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CARAMELIZACIÓN

Andrea Mondragón

Created on November 8, 2023

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Transcript

Caramelización

Daniela Aislinn Ruiz Hernandez, Andrea Mondragón López, Emma-Lise Schmid y Daniela Calatayud Tognola

Caramelización vs reacción de maillard

¿Qué es?

Química de la caramelización

Factores que influyen

Ejemplos

Referencias

Etapas

Reacción de caramelización

Es el proceso de eliminación de agua de un azúcar. Ocurre cuando los azúcares se calientan más allá de su punto de fusión. Se efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales.

Estructura química de furfural. Fuente: Merck (2023).

La caramelización involucra dos tipos principales de compuestos:Los de bajo peso molecular: representan alrededor del 10-5% y son esenciales para el sabor y aroma del caramelo, incluyen carbociclos, piranonas, 5-hidroximetilfurfural (HMF) y 5-hidroxiacetilfurano (HAF), que pueden polimerizarse para formar colorantes. Los polímeros de azúcares: constituyendo aproximadamente el 90-95% del total, principalmente polidextrosas y dianhídridos de fructosa, que son mezclas de fructosa y glucosa.

Principales factores que influyen

Principales etapas

Descomposición y oxidación de los azúcares

Reacciones de condensación

Cambio de color y sabor

Liberación de compuestos volátiles

Referencias
  • Merck (2023). Furfural. https://www.sigmaaldrich.com/MX/es/product/sial/319910
  • Gino, S (2016). Reacción de Maillard y caramelización. https://foodisthenewblack.wordpress.com/2016/04/08/el-glosario-parte-ii-reaccion-de-maillard-y-caramelizacion/
  • Carrera, FJ (2018). Optimización de Costos en la Elaboración del Azúcar Caramelizada Líquida. http://reini.utcv.edu.mx/bitstream/123456789/525/1/8127.pdf
  • El cocinerito Leré (2017). Reacción de Maillard en la cocina. https://elcocineritolere.wordpress.com/2013/04/08/reaccion-de-maillard-en-la-cocina/
  • PrevenSystem (2019). Alteración de los alimentos: Reacción de Maillard y acrilamida. https://www.prevensystem.com/internacional/705/noticia-alteracion-de-los-alimentos-reaccion-de-maillard-y-acrilamida.html
  • Quimica de la caramelizacion. (n.d.). http://cienciaconbuengusto.es/Teoria/CARAMELO/CARAMELIZACI%C3%93N.htm