Infografia
Higiene de los alimentos en la prevencion de intoxicacion
Toxicologia de los alimentos
- Maestra: Fuentes Salazar Maribel
- Elaborado por: Escutia Perez Carmen Alexa
EMPEZAR
Intoxicacion:
Intoxicacion alimentaria:
Uno de los puntos importantes para la higiene de los alimentos en la prevención de una intoxicación es la Higiene personal
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TOXICOS NATURALES
¿QUE SON?
son compuestos tóxicos producidos de forma natural, no son perjudiciales para los organismos que los producen, pero pueden ser tóxicas para los animales y las personas cuando las ingerimos a través de los alimentos
Siguiente
TOXICOS QUIMICOS
¿QUE SON?
Son sustancias conservadoras que se agregan a las comidas. Pueden provocar problemas graves en un futuro si se consume en grandes cantidades.
Siguiente
Datos Generales
Almacenamiento de alimentos
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BIBLIOGRAFIAS
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La Intoxicación mediante los alimentos se puede dar desde el almacenamiento de los alimentos, así como por sustancias químicas o biológicas: Biológicos: Es por tóxicos naturales Químicos: Es provocado por tóxicos intencionales, accidentales y tóxicos generados durante el procesamiento de los alimentos.
Tóxicos generados durante el procesamiento de alimentos
Reacciones de Maillard: producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro. Nitrosaminas: pueden encontrarse como contaminantes en los alimentos procesados como subproductos no intencionales de la preparación y el procesamiento de alimentos se forman por una reacción entre los nitritos y ciertas aminas secundarias y terciarias. Aminas biógenas: compuestos nitrogenados que se forman por la transformación de los aminoácidos que se encuentran en los alimentos por la acción de enzimas generadas por microorganismos. Entre las aminas biogénicas más significativas estarían: histamina, cadaverina, putrescina.
Es una lesion que puede provocar la muerte, se produce por ingerir, inahalar, tocar o inyectarse sustancias quimicas, venenos, gases o medicamentos
En las leguminosas se encuentran: Glucósido Cianógenico, favismo, Saponinas etc.
Glucósido Cianógenicos:
- La DL50 del ácido cianhídrico, administrado oralmente, es 0,5 - 3,5 mg/kg, causa problemas de anoxia histotóxica.
- Por lo tanto, sería suficiente, ingerir 100 g de una semilla cruda para tener consecuencias fatales especialmente para niños y ancianos.
Al ser consumidas por humanos se hidrolizan y liberan a su vez cianuro de hidrógeno también llamado ácido cianhídrico, el cual produce daño tisular y es uno de los venenos más potentes y de acción más rápida.
Un procedimiento para la eliminación y prevencion de intoxicacion por estos tóxicos, consiste en someterlo a un precocimiento donde la temperatura no sobrepase de 50°C, mantener estas condiciones por aproximadamente una hora, auto liberando el ácido cianhídrico además, es aconsejable eliminar el agua de cocción.
Esto es transmitido por alimentos, es una afección que las personas contraen a partir de algo que comieron o bebieron algunos de sus síntomas son malestar estomacal diarrea vómito calambres abdominales fiebre pérdida del movimiento en las extremidades
-Cameán, M., A. (2007). Toxicología alimentaria. Capítulo 2. Madrid, Spain: Ediciones Díaz de Santos.
-Mayo Clinic. (2023). Intoxicación alimentaria. Obtenido de https://www.mayoclinic.org/es/diseases-conditions/food-poisoning/symptoms-causes/syc-20356230?utm_source=Google&utm_medium=abstract&utm_content=Food-poisoning&utm_campaign=Knowledge-panel
-Mayo Clinic. (2023). Intoxicación: primeros auxilios. Obtenido de https://www.mayoclinic.org/es/first-aid/first-aid-poisoning/basics/art-20056657#:~:text=Se%20conoce%20como%20intoxicaci%C3%B3n%20a,en%20concentraciones%20o%20dosis%20altas.
Favismo: Un alto consumo de habas puede causar anemia hemolítica, también conocida como favismo, causando: dolor de cabeza, fiebre de alrededor de 39°C, trastornos gastrointestinales, anemia hemolítica severa hemoglobinuria, hematuria (sangre en orina) masiva, seguida de anuria (supresión de la secreción urinaria).
La manera adecuada de prevenir una intoxicación es cocinando correctamente las habas a temperatura suficientemente alta los favicos de desactivan.
Para prevenir la intoxicación por alimentos una medida de higiene que también es esencial es la manera de almacenamiento: No consumir alimentos vencidos o con latas abolladas o con protuberancias Tener el refrigerador en Tº óptima para guardar alimentos Los productos lácteos deben tener la leyenda “pasteurizados”
Accidentales: Plaguicidas, Metales
Algunos metales como el plomo o el mercurio, pueden considerarse como tóxicos sistémicos, es decir que pueden afectar a más de un órgano, si son ingeridos
La toxicidad de un metal depende de la dosis en que se ingiera, así como de la cantidad excretada
Los plaguicidas son sustancias químicas cuya finalidad es la de proteger al hombre o a sus animales domésticos de las enfermedades causadas por vectores o bien para mejorar la producción de alimentos, por medio de herbicidas, fungicidas, rodenticidas, molusquicidas e insecticidas.
Sin embargo es difícil encontrar una solución para eliminarlos antes de ingerir los alimentos, pero la cantidad que suele ir en los alimentos es mínima y con las medidas adecuadas podrían prevenir una intoxicación.
Micotoxinas: Aspergillus, Penicillum, Fusarium etc.
Cereales:
Aspergillus: (Aflatoxinas) son metabolitos producidos por Aspergillus flavus, crece a temperaturas de 25ºC, y con una humedad relativa del 70%.
Alimentos en los que se desarrollan: el maíz, cacao, sorgo, trigo, avena, centeno, algodón, cacahuate, etc., sólo basta ingerir 15 mg/kg diariamente para ocasionar cáncer.
Micotoxinas: Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos llamándoles micotoxinas y al trastorno ocasionado o enfermedad se le conoce como micotoxicosis.
Se puede prevenir la intoxicacion utilizando tratamientos antifúngicos, de limpieza y desinfección, eliminación de capas externas del cereal, fruto seco o fruta, o con sistemas de altas presiones hidrostáticas, fermentación, cocción a temperaturas superiores a 200ºC
Intensionales: Aditivos
Es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado de producción, almacenamiento o empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro
- Conservadores
- colorantes
- Saborizantes
- Nitratos y Nitritos
- Endulcorantes
Debido al riesgo toxicológico que pudiese implicar un aditivo la manera para prevenirlo es como, la Organización Mundial de la Salud (OMS), así como otras organizaciones por ejemplo (FAO) han sugerido una ingesta diaria aceptable (IDA), en base al peso corporal del individuo, siendo la cantidad de aditivo (u otro compuesto) en un alimento, que puede ser ingerido diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin que se presente un riesgo para la salud humana, basándose en estudios de toxicidad aguda y prolongada.
- Lavarse cuidadosamente las manos antes de preparar o servir alimentos
- Tener el cabello amarrado
- Tener las uñas cortas
- Evitar tener esmalte en las uas
Proteínas: Toxina botulínica: se encuentra entre los compuestos más tóxicos conocidos, ya que son suficientes de 2 a 10 mg para producir efectos letales. La toxina bloquea la neurotransmisión, la muerte resulta por la parálisis de los músculos de la respiración. Los primeros síntomas aparecen entre las 8 y las 72 horas: vómitos y náuseas, visión doble, dificultad para deglutir o en el habla y asfixia. La inactivación de la toxina se logra principalmente por tratamiento térmico
Toxina Cl. Perfringes: produce los siguientes signos y síntomas: dolores abdominales y diarrea; náuseas y vómito no son comunes, dolor de cabeza o fiebre se consideran ausentes. Los síntomas se manifiestan entre las 8 a las 12 horas después de haber ingerido alimentos y los malestares no persisten por más de 24 horas. A nivel celular causan daño celular directo o inhiben el metabolismo oxidativo. Para su prevención debe evitarse el cocinado de grandes piezas de carne, usar temperaturas de cocción acordes al producto, enfriar rápidamente, conservar los alimentos en refrigeración
Infografía Higiene de los alimentos en la prevención de intoxicación
CARMEN ALEXA ESCUTIA PEREZ
Created on November 8, 2023
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Higiene de los alimentos en la prevencion de intoxicacion
Toxicologia de los alimentos
EMPEZAR
Intoxicacion:
Intoxicacion alimentaria:
Uno de los puntos importantes para la higiene de los alimentos en la prevención de una intoxicación es la Higiene personal
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TOXICOS NATURALES
¿QUE SON?
son compuestos tóxicos producidos de forma natural, no son perjudiciales para los organismos que los producen, pero pueden ser tóxicas para los animales y las personas cuando las ingerimos a través de los alimentos
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TOXICOS QUIMICOS
¿QUE SON?
Son sustancias conservadoras que se agregan a las comidas. Pueden provocar problemas graves en un futuro si se consume en grandes cantidades.
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La Intoxicación mediante los alimentos se puede dar desde el almacenamiento de los alimentos, así como por sustancias químicas o biológicas: Biológicos: Es por tóxicos naturales Químicos: Es provocado por tóxicos intencionales, accidentales y tóxicos generados durante el procesamiento de los alimentos.
Tóxicos generados durante el procesamiento de alimentos
Reacciones de Maillard: producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro. Nitrosaminas: pueden encontrarse como contaminantes en los alimentos procesados como subproductos no intencionales de la preparación y el procesamiento de alimentos se forman por una reacción entre los nitritos y ciertas aminas secundarias y terciarias. Aminas biógenas: compuestos nitrogenados que se forman por la transformación de los aminoácidos que se encuentran en los alimentos por la acción de enzimas generadas por microorganismos. Entre las aminas biogénicas más significativas estarían: histamina, cadaverina, putrescina.
Es una lesion que puede provocar la muerte, se produce por ingerir, inahalar, tocar o inyectarse sustancias quimicas, venenos, gases o medicamentos
En las leguminosas se encuentran: Glucósido Cianógenico, favismo, Saponinas etc.
Glucósido Cianógenicos:
Al ser consumidas por humanos se hidrolizan y liberan a su vez cianuro de hidrógeno también llamado ácido cianhídrico, el cual produce daño tisular y es uno de los venenos más potentes y de acción más rápida.
Un procedimiento para la eliminación y prevencion de intoxicacion por estos tóxicos, consiste en someterlo a un precocimiento donde la temperatura no sobrepase de 50°C, mantener estas condiciones por aproximadamente una hora, auto liberando el ácido cianhídrico además, es aconsejable eliminar el agua de cocción.
Esto es transmitido por alimentos, es una afección que las personas contraen a partir de algo que comieron o bebieron algunos de sus síntomas son malestar estomacal diarrea vómito calambres abdominales fiebre pérdida del movimiento en las extremidades
-Cameán, M., A. (2007). Toxicología alimentaria. Capítulo 2. Madrid, Spain: Ediciones Díaz de Santos.
-Mayo Clinic. (2023). Intoxicación alimentaria. Obtenido de https://www.mayoclinic.org/es/diseases-conditions/food-poisoning/symptoms-causes/syc-20356230?utm_source=Google&utm_medium=abstract&utm_content=Food-poisoning&utm_campaign=Knowledge-panel
-Mayo Clinic. (2023). Intoxicación: primeros auxilios. Obtenido de https://www.mayoclinic.org/es/first-aid/first-aid-poisoning/basics/art-20056657#:~:text=Se%20conoce%20como%20intoxicaci%C3%B3n%20a,en%20concentraciones%20o%20dosis%20altas.
Favismo: Un alto consumo de habas puede causar anemia hemolítica, también conocida como favismo, causando: dolor de cabeza, fiebre de alrededor de 39°C, trastornos gastrointestinales, anemia hemolítica severa hemoglobinuria, hematuria (sangre en orina) masiva, seguida de anuria (supresión de la secreción urinaria).
La manera adecuada de prevenir una intoxicación es cocinando correctamente las habas a temperatura suficientemente alta los favicos de desactivan.
Para prevenir la intoxicación por alimentos una medida de higiene que también es esencial es la manera de almacenamiento: No consumir alimentos vencidos o con latas abolladas o con protuberancias Tener el refrigerador en Tº óptima para guardar alimentos Los productos lácteos deben tener la leyenda “pasteurizados”
Accidentales: Plaguicidas, Metales
Algunos metales como el plomo o el mercurio, pueden considerarse como tóxicos sistémicos, es decir que pueden afectar a más de un órgano, si son ingeridos La toxicidad de un metal depende de la dosis en que se ingiera, así como de la cantidad excretada
Los plaguicidas son sustancias químicas cuya finalidad es la de proteger al hombre o a sus animales domésticos de las enfermedades causadas por vectores o bien para mejorar la producción de alimentos, por medio de herbicidas, fungicidas, rodenticidas, molusquicidas e insecticidas.
Sin embargo es difícil encontrar una solución para eliminarlos antes de ingerir los alimentos, pero la cantidad que suele ir en los alimentos es mínima y con las medidas adecuadas podrían prevenir una intoxicación.
Micotoxinas: Aspergillus, Penicillum, Fusarium etc.
Cereales:
Aspergillus: (Aflatoxinas) son metabolitos producidos por Aspergillus flavus, crece a temperaturas de 25ºC, y con una humedad relativa del 70%. Alimentos en los que se desarrollan: el maíz, cacao, sorgo, trigo, avena, centeno, algodón, cacahuate, etc., sólo basta ingerir 15 mg/kg diariamente para ocasionar cáncer.
Micotoxinas: Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos llamándoles micotoxinas y al trastorno ocasionado o enfermedad se le conoce como micotoxicosis.
Se puede prevenir la intoxicacion utilizando tratamientos antifúngicos, de limpieza y desinfección, eliminación de capas externas del cereal, fruto seco o fruta, o con sistemas de altas presiones hidrostáticas, fermentación, cocción a temperaturas superiores a 200ºC
Intensionales: Aditivos
Es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado de producción, almacenamiento o empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro
Debido al riesgo toxicológico que pudiese implicar un aditivo la manera para prevenirlo es como, la Organización Mundial de la Salud (OMS), así como otras organizaciones por ejemplo (FAO) han sugerido una ingesta diaria aceptable (IDA), en base al peso corporal del individuo, siendo la cantidad de aditivo (u otro compuesto) en un alimento, que puede ser ingerido diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin que se presente un riesgo para la salud humana, basándose en estudios de toxicidad aguda y prolongada.
Proteínas: Toxina botulínica: se encuentra entre los compuestos más tóxicos conocidos, ya que son suficientes de 2 a 10 mg para producir efectos letales. La toxina bloquea la neurotransmisión, la muerte resulta por la parálisis de los músculos de la respiración. Los primeros síntomas aparecen entre las 8 y las 72 horas: vómitos y náuseas, visión doble, dificultad para deglutir o en el habla y asfixia. La inactivación de la toxina se logra principalmente por tratamiento térmico
Toxina Cl. Perfringes: produce los siguientes signos y síntomas: dolores abdominales y diarrea; náuseas y vómito no son comunes, dolor de cabeza o fiebre se consideran ausentes. Los síntomas se manifiestan entre las 8 a las 12 horas después de haber ingerido alimentos y los malestares no persisten por más de 24 horas. A nivel celular causan daño celular directo o inhiben el metabolismo oxidativo. Para su prevención debe evitarse el cocinado de grandes piezas de carne, usar temperaturas de cocción acordes al producto, enfriar rápidamente, conservar los alimentos en refrigeración