DEMO SALA IN CUCINA

TECNICHE DI COTTURA

TECNICHE DI COTTURA

30/10/23

serie di trasformazioni chimico-fisiche degli alimenti, per mezzo di energia termica

PERCHé CUOCERE

PERCHé CUOCERE

• rendere i cibi meglio assimilabili
• dare loro un buon sapore
• renderli più sicuri dal punto di vista igienico sanitario

• ogni metodo di cottura (griglia/forno..) consente di variare la gamma di sapori e colori dei cibi ai quali si applica
• si ammorbidiscono alcuni tessuti, si coagulano alcune proteine, disciogliendone altre e si intenerisce la cellulosa dei vegetali

PRINCIPI DI TRASMISSIONE DEL CALORE

PRINCIPI DI TRASMISSIONE DEL CALORE

LA COTTURA = è il trasferimento di energia da una sorgente agli alimenti

• Le diverse tecniche di cottura ottengono i loro diversi effetti ricorrendo a mezzi diversi (metalli. acqua, aria, grassi..) e utilizzando i diversi prinicipi di trasmissione del calore.

IRRADIAMENTO

IRRADIAMENTO

CONVEZIONE

CONVEZIONE

CONDUZIONE

CONDUZIONE

onde di energia

trasmissionde del calore nei fluidi

contatto diretto tra fonte e alimento

non richiede il contatto fisico tra la sorgete e l'ogetto. La meteria emette continuamente radiazioni termiche o elettromagnietiche.

• lo scambio di temperature avviene tra un corpo liquido (fluido come un grasso, vapore) e un corpo solido tramite i moti convettivi.
• Nelle bolliture si vedono di più i moti convettivi (l’acqua è in movimento).
• L’alimento viene rivestito al 100% dal fluido

In cucina è raro trovare tecniche di cottura che si rifanno ad un solo prinicpio di trasmissione dell'energia infatti le cotture sono miste es. Casseruola che bolle = conduzione (casseruola tra alimento e fonte di energia) e convezione (l’alimento cuoce all’interno del liquido)

LE COTTURE POSSNO ESSERE:

LE COTTURE POSSNO ESSERE:

ESTRATTIVE

ESTRATTIVE

CONCENTRATIVE

CONCENTRATIVE

lo scopo di questa tecnica è estrarre i sapori, aromi e sostanze nel liquido di cottura. Temperature basse a tempo prolungato es. stufato

si ha una minor perdita di sapori, aromi e sostanze. Vengono eseguite generalmente ad alta temperatura e in ambiente secco. Es arrostitura, frittura e al vapore

TECNICHE DI COTTURA

TECNICHE DI COTTURA

1.

• avviene a termperature superiori all'ebollizione dell'acqua (100°C), caratterizzata da colori e aromi dati dalla reazione di Maillard

ARROSTIRE

• cottura a calore secco e concentrativa
• in base al tipo di fonte di calore che si utilizza esistono diversi modi di arrostire

Le tipologie di arrostitura:

Reazione di Maillard è un'insieme di reazioni chimiche tra amminoacidi (proteine) e carboidrati (zuccheri) osservabili a occhio nudo, a partire da 140/145°C. Nelle cotture questo si traduce in colori e sapori ben definiti riscontrabili per esempio: nella crosta del pane, birre scure, carni arrostite.. (superata la soglia dei 180°C si creano sostanze cancerogene come il benzopirene

• allo spiedo = Irradiamento (radiazioni infrarosse)

+ convezione (aria)

• In forno = irradiamento (pareti del forno)

+ convezione (aria)

• alla griglia = irradiamento (radiazioni infrarosse)

+ conduzione (materiale della griglia)

• al salto = conduzione

(fondo della padella)

• Gratinato = irradiamento (radiazioni infrarosse) + conduzione (dalla superfice all'interno dell'alimento)

• In casseruola = conduzione (fondo della casseruola e vapore all'interno della stessa)

• In padella = condunzione (fondo della padella)

TECNICHE DI COTTURA

TECNICHE DI COTTURA

30/10/23

2.

BOLLIRE

• la più alta temperatura raggiungibile è il punto di ebolizzione (100°C), per questo non si possono produrre reazioni di caramellizzazione e Maillard

• cottura a calore umido ed estrattive
• il cibo viene cotto grazie alle correnti di convezione dell'acqua bollente e parzialmente per conduzione
• L'intera superfice del cibo è a contatto con il mezzo di cottura (l'ingrediente è immerso nell'acqua)

a seconda del tempo di cottura e della temperatura iniziale del liquido la bollitura si distingue in:

CARAMELLIZZAZIONE: - reazione dovuta alla degradazione termica degli zuccheri - si ottiene a partire da 155°C - sapori = dll'agrodolce all'amaro - colore = dal giallo pallido al brunito - riscontrabile nelle marmellate di frutta e unicamente alla reazione di maillard, nella crosta del pane e sulla superfice della carne arossista

SBIANCHIRE: - può essere fatta anche a freddo - cottura preliminare - volta ad intenerire, dare maggior consistenza o facilitare la pulizia degli alimenti (es. interiora, cervella)

bollire partendo da acqua calda (100°C) - cottura maggiormente concentrativa

bollire partendo da acqua fredda : - prevalentemente estrattiva

3.

AFFOGARE

si può affogare: - in acqua eventualmente salata/acidulata - acqua aromatizzata (cort-bouillon) - fondi di cucina - alcolati, eventualmente speziati/aromatizzati

• lessatura senza ebollizione (65°C/80°C)
• si utilizza una quantità di liquido sufficiente a sommergere il prodotto da cuocere
• adatta per cibi e preparazioni delicate come uova sgusicuate, pesci, farce (es,quenelles)

4.

STUFARE

• temperatura di cottura entro 100°C per limitare la disidratazione del prodotto e dell'ambiente di cottura ed evitare colorazioni ed aromi propri della reazione di Maillard

• cottura a calore umido sia estrattiva che concetrativa
• il prodotto viene cotto in ambiente più o meno "saturo" della sua stessa umidità o vapore acqueo.
• Durante la cottura tale ambiente si arricchisce di composti aromatici rilasciati dagli ingredienti

5.

VAPORE

• cottura a calore umido concetrativa
• il vapore pur essendo meno denso dell'acqua liquida, compensa questa minor efficacia con una maggior energia; la propietà importante in cucina è la sua temperatura elevata (> dell'acqua in ebollizione)

il principio di trasmissione del calore nella cottura a vapore avviene perché: - le molecole d'acqua, quando vengono riscaldate, vanno ad urtare (e quindi a trasferire parte dell'energia) le molecole delle superfici degli alimenti esposti al vapore. - Dalle molecole di superfice il movimento (il calore) passerà alle molecole interne scaldndole a loro volta

iquesto principio di trasmissione del calore (conduzione) ha un vantaggio nella cottura: le molecole degli alimenti rimangono all'interno di questi ultimi, senza disperdersi nell'acqua, come avviene nella bollitura

6.

BRASARE

• cottura mista, si divide in 2 tempi: prima concentrativa, poi estrattiva
• il prodotto viene prima arrostito /rosolato a fuoco vivo per colorirne la superfice, sviluppando gli aromi propri della reazione di Maillard;
• poi una successiva fase, a fuoco più moderato, più lunga ed in presenza di liquidi

L'osmosi favorisce il passaggio dei componenti aromatici dalle zone a concentrazione debole a quella a concentrazione elevata. es. un pezzo di carne cotto in liquido, le molecole aromatiche del vino, fondo di carne, verdure e spezie passaeranno nella carne mentre gli aromi della carne passeranno solo in parte al liquidio.

OSMOSI: fenomeno che deriva dalla diffusione delle moelcole. è il processo con il quale l'acqua passa, attraverso una membrana permeabile, da una soluzione più diluita ad una più concentrata, tendendo ad equlibrare le concentrazione su entrambi i lati della membrana

TECNICHE DI COTTURA

TECNICHE DI COTTURA

30/10/23

7.

FRIGGERE

• si utilizza una quantità di grasso elevata in proporzione alla quantità di cibo che si cuoce x mantenere la temperatura dell'ambiente di cottura stabile.

• in alcuni casi, in base a consistenza e/o dimensione, è necessario precuocere gli alimenti prima della frittura; la cottura preliminare può essere effettuata in un grasso a temperature < a 140°C (sbianchire in un grasso)

• cottura per immersione in un grasso in cui il principio di trasmissione del calore è la conduzione
• si ottengono colorazioni e aromi dovuti a caramellizzazione e reazioni di Maillard
• Le temperatura di cottura vanno dai: 140/155°C a 190/220°C a seconda dell'ingrediente, dalla dimensione e dal grasso di cottura utilizzato.

friggere - per immersione

• Oli ricchi di grassi polinsaturi = es. di mais/soia si degradano + rapidamente
• Oli ricchi di grassi monoinsaturi = es. d'oiva, nocciole, arachidi si degradano meno rapidamente perché composti da acido oleico.

• Se si riscalda un'olio ad alte temperature l'esposizione all'ossigeno, all'aria e la presenza del cibo possono innescare un processo di degradazione ossidandolo e formando delle sostanze nocive
• l'olio ad una certa temp. inizia a creare fumo ancor prima di bollire, questa temp. si chiama PUNTO DI FUMO

• La temperatura tipica di una frittura è di 180°C : a temp. + basse il cibo si impregna d'olio; a temp. + alte si rischia che si bruci + velcoemnte.

La glicerina si stacca dagli acidi grassi e si producono fumi tossici contenenti sostanze nocive come l'acroleina.

è importante scegliere un olio con un punto di fumo superiore alla temp. di frittura

8.

GLASSARE

• si ultima la cottura concentrando i liquidi nei quali si cuoce l'alimento, sino a che essi acquistino una constistenza tale da ammantare la preparazione stessa. ???
• La presenza di acidi/grassi accentua alcuni aspetti organolettici dei cibi glassati quali colori e lucentezza superficiali

• caratteristica = cibi ricoperti da uno strato esteriore di glassa
• tecnica di cottura che sovente segue un'altra; es. glassare verdure precedentemente sbianchite o carni precdentemente arrostite

Le glasse: possono essere ottenute a partire da fondi di cucina, sughi di cottura, sciroppi di zucchero

CONDUCIBILITà DEI MATERIALI

CONDUCIBILITà DEI MATERIALI

vi sono diversi materiale che si utilizza per fare una determinata tecnica di cottura (es. la lampada = rame stagnato);

i + utilizzati : acciaio, ferro, rame sono tutti e 3 molto simili, ottimi conduttori di calore, riescono ad incamerare velocemente l’energia termica e appena questi materiali si allontanano dalla fonte energetica si raffreddano velocemente; adatti alle alte temperature e brevi.

Ghisa, pietra, vetro boro silicato, terracotta utilizzati sia in cucina che in sala, sono detti pessimi conduttori di calore; per incamerare calore impiegato molto tempo e altrettanto tempo per disperdere il calore, sono adatte per cotture a temperatura controllata e a lungo tempo.

FONDI DI CUCINA

FONDI DI CUCINA

11/12/23

• x ricavare delle salsa
• x fare grandi cottura
• x grandi umidi

CHE COSA SONO: preparazioni liquide che si ottengono tramite bollitura + o meno prolungata di 2 elementi: nutritivi e aromatici

AUGUSTE ESCOFFIER

• 1800 executive chef francese che lavorava presso una catena di alberghi molto importante il RITZ
• figura importante xché ha apoortato molti cambiamenti nell'ambito della cucina; Grazie al libro "guida alla grande cucina" nel 1902 codificò l'intera cucina francese -> infatti la cucina francese è molto più tecnica rispetto a quella italiana
• fu lui a dar vita alla brigata

un fondo e un brodo sono la stessa cosa

verdure, erbe aromatiche, spezie, alcolato (vino bianco, rosso); non è obbligatorio

contengono un'alta % di proteine: carni, pesci, crostacei; è obbligatorio

FONDI BRUNI

FONDI BIANCHI

• Stufatura/rosolatura degli elementi aromatici (verdure)
• arrostitura/tostatura degli elementi nutritivi (ossi, lische, ritagli di carni, pesci e crostacei)
• cottura estrattiva di sapori e aromi per mezzo dela bollitura
• colorazioni più scure, sapori e aromi più complessi

• assenza di stufatura/rosolatura degli elementi aromatici (verdure), no reazione di maillard
• assenza di arrostitura/tostatura degli elementi nutritivi
• cottura estrattiva di sapori e aromi per mezzo della bollitura
• colorazioni + tenui, sapori e aromi primari meno complessi

Fumetto di pesce Fondo bruno di carni (di vitello soprattutto) Fumetto di crostacei Jus vari

Fondo bianco di pesceFondo bianco di carni Fondo bianco di verdure Fondo bianco di crostacei

COULIS DI CROSTACEI = è un fumetto ridotto di crostacei

• x produrre salse brune es. Demi Glace

• Si utilizzano per produrre le velouté (=salse bianche madre) legate con il roux

• Demi Glace

salsa madre bruna, riduzione (tramite cottura) del fondo bruno.

• Glace

è una demi-glace ancora + ridotta

ROUX è un composto formato da una parte grassa (burro) e amidacea (farina); portato in Francia dagli Spagnoli

la differenza tra glace e fondo bruno è la presenza di acqua

Jus vari =succo; è un'estrazione di sapore; si fanno con carni (vitello,suino, animali da cortile); si va a risparmiare sulla materia prima; sono dei "fondi bruni" e non sono salse. Utilizzata per una massima resa e estrazione veloce Differenze con il fondo bruno = tecnia di cottura: - il taglio = tagli molto più piccoli x velocizzare l'estrazione - la carne viene arrostita e cotta in acqua con del fondo bianco - la carne utilizzata : scarti di lavorazione

SALSA MADRE:

• salse di base che hannop slo 1 elemento (carne..)
• la besciamella, la salsa di pomodoro, la salsa vellutata, la salsa olandese e il fondo bruno

SALSA MORNET:

• è un salsa derivata (es. aggiungo alla besciamella formaggio)
• si ottiene aggiungendo/togliendo uno o più ingredienti alle salse madri

BISQUE = zuppa di crostacei, legato con amido, tuorlo e panna

COSTRUZIONE DEL MENU

COSTRUZIONE DEL MENU

11/12/23

CHEF PAPA

• elemento fondamentale della tavola
• è un contratto tra cliente e propietario

STORIA:

• Nascono nel medioevo era dei poemi dove oltre al tiolo della portata vi era un racconto.
• Il trinciante era il responsabile che gestiva il banchetto e annuncia le portate che si trovavao sulle tavolate

1810 Kurakin = fece uscire le portate una alla volta, andò a snellire il servizio alla francese (nasce il servizio alla russa) -> si inziò a guadare di più allo sperco, e rispettare le temperature di servizio URBAN DU BOIS = 1° chef che inzio ad imporre in francia il servizio alla russa e la lingua francese nei menù

Aguste Escoffier = alleggerisce l'impalcatura dei menù seguendo la stagionalità e cambiando le tecniche. il menù inizia ad assomigliare a quello di oggi; si ripostava anche l'abbianmento dei vini, tema dell'evento, artista della serata.. (13 portate)

1900 Gualtiero marchesi = in Italia, chef che codificò la nouvelle cuisine francese in italia. portò il menù a 7 portate allgerendolo ancora di più. Valorizza l'alternanza delle materie prime, tecniche di cotture, cosstienza, colori, forme, supporti, posate

Rigaglie = frattaglie degli animali di cortile

ALCUNI ESEMPI:

• Colazione di lavoro (Business lunch)
• turistico
• del giorno
• << Delivery>>
• Menù all'italiana è l'unico ad avere la prima portata

• alla carta
• Gala = pensato x un certo gg
• degustazione
• osteria/trattoria
• Bistrot/counter
• menu circolare

REGOLE BASILARI:

• La scrittura (nome dell’azienda, indicazione dei prezzi,maiuscole e minuscole, carattere abbreviazioni, aspetto grafico)

• Estensione del menu (numero di piatti) / linguaggio
• Tempi di servizio / tempi di consumo
• Alternanza

• Sostenibilità (provenienza e produzione delle materie prime,
• ottimizzazione degli scarti, orari di lavoro, sociale)
• Intolleranze, restrizioni alimentari, diete

• Aspetti nutrizionali

• Luogo / contesto / location (aspetti territoriali)
• Target / scontrino medio / conoscenza dei mercati regionali, nazionali, internazionali (utenza)

• Dimensioni / capienza del locale( caratteristiche

dell’azienda)

• Numero di addetti ( caratteristiche dell’azienda)

• Tecnologie a disposizione (caratteristiche dell’azienda)
• Utilizzo di materie prime locali / preparazioni tipiche e/o tradizionaliReperibilità delle materie primeStagionalità dei prodotti e del menu stesso

ALTERNANZA secondo la sucola marchesiana

SEQUENZA DEL GUSTO

INGREDIENTI

obiettivo: armonia dei sapori che si sviluppa sulle alterananze e sulle differenze che il nostro palato è in grado di percepire: dolce, salato, acido, grasso, piccante, astringente. (non va in ordine dal più delicato al + strong ma è un sali e scendi e quindi un'armonia di gusti)

non ripetere gli stessi ingredienti all'interno del menu; soprattuto nella degustazione e Gala.

TECNICHE DI COTTURA

CONSISTENZE

evitare piatti che abbiamno subito gli stessi processi di cottura

E’ in larga misura la conseguenza dell’alternare ingredienti e tecniche di cottura loro applicate.

FORME E COLORI

• anche rispetto al supporto (piatto)
• Uno spaghetto al pomodoro non potrà quindi essere seguito da una carne alla pizzaiola, ecc.

PRATICA

PRATICA

11/12/23

CHEF PAPA

PREPARAZIONE DEL RISOTTO ALLA BARBABIETOLA

• è una tecnica di cottura che abbiamo solo in Italia
• riso utilizzato: carnaroli azienda san Massimo; stagionato 7 anni
• cottura del risotto = bollitura

PASSAGGI FONDAMENTALI:

• 1° fase: tostare il riso (ma non bisogna imbrunirlo, no reazione di maillard) x creare su ogni chicco un film protettivo x irrigidire la parte esterna del chicco così che risulterà. Si tosta con del grasso xché veicola il calore in maniera uniforme (ogni chicco è avvolto da calore)

• 2° fase : sfumatura con un alcolato, non è obbligatoria -> si sta riducendo l'alcolato
• 3° fase: cottura con aggiunta di acqua (si può fare anche con un fondo)
• 4°fase: riposo così si ridistribuisce l'amido

a metà cottura aggiunta di succo di barbabietola ridotto -> x far si che anche il chicco prenda colore

• 5° fase : mantecatura si fa aggiungendo un grasso; in questo caso: formaggio, burro e burro acido

il sale si mette un po' per volta (quando ci sta acqua) non eisiste il riso al dente: la parte amidace si deve cuocere

burro acido = utilizzato molto da Marchesi anche nel risotto allo zafferano; all'inizio unisce vino e cipolla, il vino riduce e si insaporisce di cipolla questo poi viene aggiunta al burro pomata (morbido, 37-40°)

PICCIONE AL SALMì

• carne rossa
• petto di piccione

• cottura : arrosto al sangue/media -> poché affogato
• taglio: coffre -> la restante parte del piccione è stata utilizzata per la salsa salmì
• si cuoce in un infuso di carcade (fiori ibisco)

CONTORNO: lampacioni (cipolla selvatica, famiglia liliaceee), rabarbaro (famiglia poligonacee) cotto sottovuoto con dello zucchero, barbabietola, polvere di lampone arrostitura poi bagnato con la salsa

3 famiglie di carne: - bianca - rossa - scura (x lunghe cotture es. gulash)

CIVET = cacciagione con pelo, la proteine viene cotta nella sua stessa salsa

SALMì = cacciagione con piuma, salsa che si aggiunge a carni arrostite, si ottiene con parature dell'animale stesso che si va a servire

CARCIOFO SARDO

• Nespole germaniche = parte acida del piatto
• UMIBUDO = uva di mare
• carciofo sardo = le "foglie " si chiamano bratte cotto alla greca = vino bianco, acqua e olio è una cottura preliminare; poi viene arrostito

• carciofo servito in Fricassea = è una preparazione regionale, a base di uova battute condite con sale pepe, erbe aromatiche, diluite con fondo bianco vetgetale si può aggiungere anche il pecorino

12/12/23

IL TRANCIO

MARCHESI ha voluto aggiungere il trancio in sala

IL TRANCIO

CHEF PAPAGARDINI

• 1° cosa da fare: Mise en Place -> sul gueridon
• Almeno 2 persone per farlo (la materia prima esce bollente) -> se calda si riesce a tranciare meglio
• 3° fare la presentazione
• Bisogna conoscere l'anatomia dell'animale

ATTREZZATURA:

• no coltello a sega e coltelli devono essere affilati sennò si rovinano le fibre della carna
• x il piccione un coltello un po' + piccolino
• coltello lungo x chauteau briand
• x il salmone coltello alveolare x mantenere la parte del grasso
• forchettone per strappare le sovracoscie o le coscie
• Pinza per estrarre il petto
• spelucchino x lavorare la frutta

MISE EN PLACE

SERVIZIO:

• i coltelli non si tengono mai con la punta verso il cliente (manico verso l'ospite)

CANARD A LA PRESSE1800 veniva arrositia e al sangue, si smontavano le coscie e sovracoscie e poi venivano date allo chef per un ulteriore cottura si smontavano i petti che erano ancora sanguinolenti, le carcasse venivano date allo chef che andava a pressarle -> usciva i sangue che si aggiungeva alla salsa (serve a legare) - san domenico di imola la fa ancora qua in italia

CANETAU A LA PRESSEanatroccolo fatto allo stesso modo PICCIONE A LA PRESSE

La salsa è importante perché va a completare il piatto

ABBINAMENTO CIBO-VINO - grandi vini bianchi si possono abbinare con le carni es. organge wein, ribolla gialla, timorasso

• Il tutto sfumato con un po' di reasling (vino bianco secco)
• salsa ->
• pollastrella spenellata con burro pomata (sale, aceto bianco x favorire la reazione di maillard). Nella cavità della carne ci sono erbe aromatiche.
• Cottura : 140° in forno nella cocotte dopo 10 min a 190°

POLLASTRA A LA PRESSE

• prima arrostitura della pollastra (soprattutto coscie e sovracoscie) -> avendo più collagene e emoglobina hanno biogno di couocere di + rispetto al petto (dato dal fatto che camminano molto)
• oggi in cocotte (casseruola ovale), cuocere nello stesso momento la proteina e il contorno in un'unica casseruola
• contorno patate di montagna rosse trentine (arrostite) e cipolle bianca in julienne cotta al salto con del burro

TAGLIATA COTTA

• Sangue
• consistenza maggiore grazie alla reazione di maillard
• + succhi
• carni rosse -> salse + tirate e dense (es. demi-glace)
• abbiamento: vino bianco macerato, balnc de noir, rosé (non per ais), oppure te giappone

CARPACCIO

• crudo freddo /tipeido
• taglio sottile
• meno succhi
• condito d'olio d'oliva e parmigiano
• abbinamento : vini bianchi anche invecchiati nel legno, bollicine, rosati, ; vini rossi ammazzano il piatto al massimo un vino rosso leggere (es. la schiava dell'Alto Adige, boanrda, rosso di dolce acqua)

SERVIZIO AL TRANCIO La salsa non metterla sul contorno il filetto viene staccato per farlo vedere -> piccione, anatra, pollastra di presse (vedere il video)

PICCIONE

• carne rosso fino a 5 mesi poi inizia a diventrae carne scura
• accompagnati con una salsa al vin santo e spinaci all'italiana (foglie larghe di spinaci, saltati in padella, sale pepe e aggiunta di uvetta ammollata in vin santo e pinoli di san rossore tostati
• erbe aromatiche, aglio,
• Jue = ricavato dalle ossa, frattaglie, ridotto in salsa + riduzione di vin santo

- valpolicella ripasso moderno, 3-4 anni di evoluzione - gattinara con 6 anni di evoluzine, nebbiolo spanna - chianti classico

ABBINAMENTO VINO: - vino rosso senza tannini esasperati, regione alto adige, vitigno pinot nero, riserva di mazzon, non vinificato nei resapi; vino di 3-4 anni - etna rosso -> siciliano, su versante nord per acidità e frechezza; con una leggera evoluzione

ESTERO: -Côte d'Eguisheim dell'annata 2000, pinot nero - la lande de pomerol -clou borghese + legegro 2017-2020 il migliore - chasse -spleen -> taglio bordolese

12/12/23

IL TRANCIO

IL TRANCIO

CHEF PAPAGARDINI

POULE DE PRESSE

• togliere le coscie -> sarebbe meglio fargli fare un altra cottura

ABBINAMENTO: - petto con vino bianco (timorasso (corposo), alabana di romagna secco con la criomacerazione, fiandri di avellino; Alsazia Pinot gris Zind - humbrecht, clos windsbul, rioja bianco

- sovracoscia e coscia = vino rosso cirò riserva di 4-5 anni di evoluzione, shiopettino del friuli-venzia- giuglia; internazionale: nemea (del peloponneso, Grecia); Berat (cantina çobo, Albania)vitigno vlosh

CANARD A LA PRESSE

• cannette de barberie arrostita
• si servono i petti con un salsa all'arnacia (amere) chimata bigarade in francese
• salsa realizzata con jue di anatra ridotto in consistenza di salsa, aggiunta di riduzione di succo d'arancia in prorporzione di 1 a 1; poi in infusione foglioline di salvia;
• contorno già impiattato : indivia brsata con succo d'arancia e servita con la sua salsa di brasato, una supreme di arncia (polpa) edel cerfoglio
• in questo caso il femore è già stato tolto x facilitare il disosso

II° servizio coscia e sovracoscia brasata con fondo bruno di vitello e disossate e glassate un po', servita con morchelle, polenta taragna alla base della fondina, foglia di cerfoglio

SERVIZIO

• cottura deve essere sanguinolenta

doppio serrvizio:

• togleire sempre prima le coscie -> si vanno a brasare con brsato, morchelle e tartufi neri pregiati interi
• poi trovo lo sterno e estraggo il petto

servito con polenta taragna = È preparata utilizzando un miscuglio di farina di mais e farina di grano saraceno

ABBINAMENTO

• essendo sanguinolenta si possono mettere vini di struttura
• Vini italiani: aglianico del voltura 2017, barbaresco corux rizzi 2016 (langhe), bolgheri (taglio bordolese) sassicaia del 2015
• Vini internazionali saperavi vino georgiano, ribera del tuero (vitigno: tino del pais, tinto fino, tino del pesquera) spagna; chateau -neuf-du-pape vitigno grenacia, azienda chateau de beaucastel 2015; cloche 2019
• coscia con vino nebbiolo della valtellina, malbec riserva, amarone con 15 anni di evoluzione,

COSCIOTTO DI AGNELLO:

• agnegllo dopo i 24 mesi diventa agnellone e ha carni rosse
• qua abbiamo carne bianca -> agnello
• la cottura è a 60°
• contorno barbabietola bianca e salsa alla senape e menta

AD OGNI BOCCONE IL CLIENTE DEVE AVERE LA SALSA

ABBINAMENTO: con l'agnello ci va il taglio bordolese!

• taglio bordolese pauillac = evoluzione + lenta, 70% caberent sauvignon
• pinto lynch-bages 5° cru classé
• san leonardo carmnere = taglio bordolese
• bolgheri = taglio bordolese
• pignolo, brunello di montalcino, etna rossa
• trentino : terotego, puglia nero di troia, fiorduva di marisa duomo (bianco)

12/12/23

IL TRANCIO PESCI

IL TRANCIO PESCI

CHEF PAPAGARDINI

BRANZINO DI CROSTA

• si può anche chiamare spigola o lupo di mare
• crosta a base di sale, fino e grooso + albume semimontato + erbe aromatiche (timo, cerfoglio,alloro)
• all'intero del branzino: spicchi di limone, di aglio e erbe aromaiche
• NON SQUAMARE IL BRANZINO quando si fa in crosta perché c'è tanto sale
• in forno a 180° x 50 min

ABBINAMENTO

• Verdicchio dei castelli di jesi, è una DOCG

• veremntino della gallura
• ribolla gialla non macerata

ESTERO:

• Austria: Grüner Veltiner (pepe nero)
• Reasling renano

ASTICE ALLA TERMIDORO

• ricetta della cucina classica francese (parigi 1892) Leopold Maurier (assitente di Escoffier) chef che ideò la ricetta; diede questo nome in onore dell'opera teatrale "termidor"

PREPARAZIONE:

• 600 g 6 min; chele tenute 2 min in più perché ricche di collagene
• Ricetta a base di astice riduzione di panna, senape inglese (piccante e pungente), corallo estratto dall'astce (uova che ha internamnete alla testa). all'interno della testa si mette la polpa delle chele
• l'astice viene arrostito

astice blu femmina

• crostacei della famiglia dei macruri
• le femmine hanno delle speci di spuntoni al'interno a volte si riconoscono anche per la presneza delle uova
• prima della cottura era blu poi diventa rosso -> reazione chimica dovuta da una sostanza chimata astaxantina (è un carotenoide); questa sostanza è anche un buon antiossidante. Anche le uova sono ricche di astaxantine.
• l'astice blu vive nelle regioni pelagiche (negli scogli ad una profondità importante) è raro

ABBINAMENTO

• bolle
• Spatlese (riesling) -> idrocarburi, lime , cedro che si abbinano molto bene agli astici
• metodo classico trento (percorso importante su i lieviti)

SOGLIOLA

• è un pesce magro ma consistente
• cotto alla mugniaia
• privata della pellle, arrostta al burro lentamente; dopo l'arriostitura si bagna con del succo al limone
• nel piatto: polpa di limone, prezzemolo tritato e si completa con burro nocciola (burro cotto) spumeggiante
• vi è burro, prezzemolo

ABBINAMENTO

• piatto di media struttura, (dato dal burro che da il mandorlato e tendenza dolce)
• Soave della vecchia tradizione, Lugana in acciaio, gavi, muller thurgau , champagne
• chenin blanc nella valle della loira, domaine huet le mont vouvray
• blanc de blanc, blanc de noir, rose

• servizio: con due forchette (scuola francese)

ABBINAMENTO

• Petit Arvine della valle d'aosta
• Kerner

TROTA SALMONATA

• fetta sottile perché troppo spessa resta troppo grassa

CREPS SUSETTE

• devono essere sottili
• piatto classico della cucina francese
• la padella si tiene sempre con il mancio a lato

ricetta:

• 4 e mezzo cucchiai di zucchero si fa carmellare
• per grandi quantità (preparare già la base caramello aromatizzata all'arancia), quando inizia a scusrare ai lati metto 2 pezzetti di burro e passo sorpa il limone poi di botto il succo di arancia (2 arancie), continuare a passare con il limone, poi grand marnier, mettere le crepes bagnarle, e piegarle a triangolo, continuare a girarle per qualche secondo poi aggiungere l'alcol e dare fuoco; servire

LA CUCINA BRESCIANA

LA CUCINA BRESCIANA

STORIA : Dall' antichità al medioevo :

• Con i Barbari (nomadi e cacciatori per necessità) si diede vita ad esagerati banchetti allestiti su tavoloni di quercia, iniziano a consumare la selvaggina allo spiedo condita con olio;

• Galli costruiscono le 1° botti di legno cerchiate con il ferro.

• 600 a.C. Celti e Liguri si stanziano dalla Francia centrale, conquistano la terra dei laghi glaciali, edificano villaggi e inziano a coltivare la terra e allevare bestiame;

Epoca romana si inizia a parlare di cucina bresciana, consumo di selvaggina intrisa di vino e ginepro (simili ai nostri salmì);

Il medioevo :

- Panetteria, le diverse tipologie di pane accompagnate a condimenti rappresentavano il cibo più prelibato; - Carne domestica e selvaggina accompagnata da verdure servite sugli spiedi; - Spezie (zafferano, pepe, zenzero) erano considerate di lusso in quanto rappresentavno un costo esagerato;

• La qualità della vita migliora
• Cartterizzata da affascianati castelli
• Le grandi sale abbellite da sfarzose tovaglie, i tavoli imbanditi di pietanze :

tutto ciò testimoniava la ricchezza del casto;

• Nascono i mercati come il "MERCATO VECCHIO", dove venditori ambulanti vendevano gli oli dei laghi, i pesci dei laghi come luccio, coregoni, gli agnelli della franciacorta e i formaggi delle valli

• Il vino inzia ad acquisire sempre più importanza e si inzia a prestare più attenizione alla qualità;

Nascita dei Casonseì : si appura che mescolando fraina di grano tenero e uova si crea un'impasto capace di reggere il ripieno.

Dal rinasciemnto all'illuminismo :

• Dominazione veneta influsice sulle radici della cucina bresciana

• Inizia il graduale declino del livello di vita --> i poveri sono costretti a mangiare frattaglie, polenta che diventa il pilastro dell'alimentazione popolare a tal punto da sviluppare la pellagra (malattia causata dalla carenza di niacina o vitamina B3)

1492 inizia la costruzione della Piazza della Loggia

Noveceneto :

L'ottocento :

• L'alta cucina viene influenzata da Auguste Escoffier e così anche la cucina tradizionale bresciana le cui preparazioni diventano sempre più semplici.

• La tradizione resta confinata tra le famiglie contadine e nelle osterie/trattorie

• Caraterizzata da eventi e ricevimenti nell'high society

• La geografia gastronomica è bene delineata ma in questi anni rimane condizionata dalla povertà (farina e polenta)
• Nascono le osterie
• I pescatori diventano sempre più abili (sanno distinguere i vari tipi di pesci di lago)

Contemporaneamente :

Questo problema, secondo Mario Marini, è anche dovuto all’industrializzazione; infatti, nell'operosità di questo popolo che è diventato una potenza economica si sono perse molte delle tradizioni come, per esempio, l’utilizzo dello strutto si è quasi estinto, in sostituzione oggi si hanno l’olio o il burro.

Si pensa che non ci sia una vera e propria cucina bresciana ma a testimoniare il contrario ci sono diversi libri antichi di ricettari bresciani e in particolare il libro di Mario Marini "La cucina bresciana".

Marini afferma che la cucina bresciana è una cucina povera e contadina data da elementi semplici e molto resistenti, e i piatti che ne derivano nascono dalle risorse che ogni territorio produce e offre in abbondanza. Questo spiega come alla diversità territoriale bresciana corrisponda una molteplicità di proposte gastronomiche strettamente legate alla terra, ai corsi d’acqua, al lavoro dell’uomo. Nelle zone di montagna e delle valli, la cucina contadina ha influenzato sicuramente la maggior parte delle ricette odierne. Nel corso degli anni ogni zona della provincia di brescia ha sviluppato una sua cucina tradizionale:

BRESCIA E LA VALLE TROMPIA :

• Esse sono inglobabili in un'unico insieme data la vicinanza geografica, la geografia aliemnatre e la comune storia e cultura.

• Già dal Medio Evo avevano instaurato un rapporto di scambi commerciali, la Valle tormpia vendeva oggetti manufatturieri in cambio di prodotti agricoli non essendo essa autonoma.

Ciò consentiva uno scmabio di informazioni protando ad avere anche tradizioni culinarie simili. Infatti un'esempio è lo stesso modo di consumare lo spiedo ossia costituito da uccellini che vengono intervallati da fettine di lombo di maiale, arrotolato da lardo e qualche foglia di salvia.

La Valle Tormpia già in antichità era famosa per la lavorazione del ferro, l'estrazione mineraria e la costruzione di oggetti manufatturieri tra cui armi da fuoco.

Lo sviluppo dell'agricoltura e della pastroizia ha dato origine all'arte casearia : - Nostrano Valtrompia DOP : a pasta dura, stagionato in atiche miniere; - Formagella di Collio e burro di malga : pasat molle (utilizzati come ingredienti nelle ricette tradizionali).

LA VALLE CAMONICA :

• Gastronomia caratterizzata dalla pastorizia e dai suoi prodotti;
• La lontananza dai capoluoghi, la difficoltà dei trasporti ed economica ha fatto si che qui le tradizioni non siano mai state abbandonate, in quanto costretti al consumo dei prodotti della terra camuna.

• Piccoli caseifici di formaggi caprini e ovini tra questi molto famoso il SILTER DOP

Nel periodo pasquale famosa è la Spongada (focaccia dolce)

Cuz di Córteno Golgi, definito lo spezzatino più antico del mondo.

un formaggio vaccino a pasta dura prodotto con latte crudo stagionato almeno cento giorni

LA VALLE SABBIA :

• Inizi 900 costruzione della più grande centrale elettrica d'Europa
• L'ampiezza del territorio ha permesso un'agricoltura diffusa e numerosi allevamenti bovini e suini.
• Sulle colline raccolta di erbe selvatiche, fughi e prodotti da orto.

1880 nascono le latterie sociali promuovono formaggi come il Bàgoss prodotto nella zona di bagolino, Presidio Slow Food

Qui lo spiedo ha assunto l'aspetto di un piatto festivo, prevede l'utilizzo di animali da cortile: coniglio, faraona, pollo, maiale e degli uccellini accompagnate da patate (che crescono abbondanti sulle colline) A Treviso Bresciano, l’11 novembre di ogni anno, tutte le famiglie lo preparano in onore della Festa di San Martino.

Un tempo erano molto diffusi i vigneti tanto che i viaggiatori pargaonavano la zona ai vigneti piemontesi; A causa della fillossera oggi la Val sabbia viene rifornita dal lago di Garda

LA BASSA :

• Consumo contadino sin dall'epoca di Carlo Magno (880 a.C);
• veniva conumato in toto
• Oggi gli viene dedicata la "Sagra del Pursel"

• Area agricola e di allevamento soprattutto suino

• Diffuse le cascine tipiche lombarde con l'aia dove asciugare i cereali (miglio, mais, sorgo, furmento) utilizzati per la produzione della pasta, polenta o del pane

Montechiari famosa per :

• il circuito automobilitsico fatto costruire alla fine dell'800 in quanto i bresciani erano molto presi dai motori a scoppio; oggi viene utilizzata per ritorvi con macchine storiche;

• Il mercato settimanale, nel quale gli agricoltori possono ascquistare, vendere e scambiare idee con altri agricoltori mentre i normali frequentatori acuqistano animali da cortile e ortaggi

IL LAGO DI GARDA :

la grande conca d’acqua, immagazzinando il calore estivo, lo rilascia lentamente durante il corso della stagione rigida, favorendo lo sviluppo degli ulivi, dei capperi e degli agrumi.

La particolare genesi e morfologia del lago hanno consentito uno sviluppo climatico, faunistico e vegetativo mediterraneo.

L'agrumicoltura gardesana ha rappresentato nel passato un importante elemento commerciale, perché la qualità dei suoi limoni era nota sui mercati esteri.

La pesca nel lago

• rappresentava la principale fonte di sostentamento
• Oggi i pescatori gardesani sono rimasti in pochi, principalmente presenti a Garda, dove la cooperativa di pescatori vende tutti i giorni, nello spaccio di Via Antiche Mura, sia pesci freschi che affumicati.

LAGO D'ISEO E FRANCIACORTA :

La pesca, un tempo abbondantissima, tanto che non si riusciva a vendere tutto il pescato sui mercati di Brescia e Bergamo, in particolare la tinca, ritenuta un tempo pesce di poco pregio e che oggi è diventata l’emblema del lago d’Iseo. Clusane ne è la patria e se ne sente investita a tal punto che sui cartelli stradali compare la scritta “Clusane paese della tinca al forno”.

Sul lago d’Iseo il pesce è stato l’elemento proteico che ha aiutato le popolazioni lacustri a sopravvivere

Crescono gli ulivi, l'olio più delicato rispetto a quello del Garda

La carne bovina è caposaldo della cucina Franciacortina

Notissima è la fiera pasquale del Manzo di Rovato, che si tiene sin dagli ultimi decenni dell’800.

LO SPIEDO

"Spet"

Lo spiedo, a Brescia, è considerato il principe dei cibi, perché l'essere cacciatore è marchiato nel loro codice genetico. Infatti lo spiedo è la preparazione che più rappresenta la storia di questo popolo, ossia un popolo di cacciatori.

Tuttavia, le prime testimonianze scritte che ne parlano, risalgono al IX° secolo a.C., Omero nel I° libro dell’Iliade descrive infatti la preparazione di un grande banchetto che prevedeva tra le altre pietanze anche della carne cotta allo spiedo.

Lo spiedo è un piatto tipico della storia gastronomica bresciana, che affonda le sue radici nella notte dei tempi, probabilmente già in età preistorica, anche se non a Brescia.

Questa tradizione culinaria fu poi trasmessa alla Magna Grecia e per ovvia conseguenza ai Romani, come possiamo dedurre leggendo il IV° Libro dell’Eneide virgiliana.

Furono però i longobardi, che facevano ampio uso di tale modalità di cottura, a consolidare questa tradizione in Italia.

Non è casuale che l’antico termine utilizzato dai romani per descrivere la cottura allo spiedo ovvero “venabulum”, fu sostituito, a partire dalla dominazione longobarda con la parola “spetus”. Tale termine entrò nel linguaggio comune medioevale un po’ in tutta la penisola, fino alla definizione attuale di “Spiedo” o “Spet” in dialetto bresciano.

L’ampia diffusione di questa specialità, risale alla regolamentazione della caccia nelle riserve dei nobili, che vietavano al popolo la cattura di animali selvatici di grossa taglia, ma che non prendevano in considerazione i volatili;

ed è per tale motivo che in origine la preparazione di questa specialità prevedeva esclusivamente l’utilizzo dei soli uccellini, come mostra chiaramente il quadro “Ragazza davanti al focolare” realizzato nella seconda metà dell’800 dal celebre pittore bresciano Angelo Inganni.

La consuetudine di accompagnare gli uccellini con fette di lonza di maiale, arrotolate ed inframmezzate agli stessi, fa parte di una tradizione successiva di evoluzione della ricetta, che riflette un momento storico-economico migliore. Si tratta dei “mòmboi, lòmboi, mùmbulì”, a seconda delle zone della provincia.

Oggi

• Con le leggi che tutelano la selvaggina, i ristoratori hanno modificato questa regola, realizzando: uno spiedo con carni miste: costine di maiale, pollo, coniglio, ma anche faraona e capretto.

• La fascia pedemontana di Brescia è il vero luogo di nascita dello spiedo bresciano, che si diffuse in un secondo momento nelle altre aree della provincia ed in ultimo nella pianura della bassa bresciana

• mentre in Val Camonica questa tradizione è assente, poiché risente della cultura culinaria bergamasca degli “Uccelli cotti in padella”.

IL FRANCIACORTA

IL FRANCIACORTA

iI 1° vino italiano, prodotto esclusivamente con il metodo della rifermentazione in bottiglia (metodo classico), ad avere ottenuto nel 1995 la DOCG.

• Zona collinare che si estende da Brescia al Lago d’Iseo.
• Questa denominazione racchiude in sé circa 200 chilometri quadrati di territorio e 20 comuni della provincia bresciana.
• 1967 ottiene la denominazione DOC (che contempla tre tipologie di vino: bianco, rosso spumante)
• 1995 ottiene DOCG.

Origine del nome

• Franciacorta è un nome antico, deriva da quel “Franzacurta”con il quale si identificava una zona compresa tra il Mella e l’Oglio dove avevano sede alcune corti monastiche (riportato negli statuti del comune di Brescia del 1277) . Il nome deriva da “franchae curtes”, corti franche, perché appunto erano esentate dall’obbligo di pagare i tributi.
• La delimitazione geografica delle Franciacorta
• la si deve a un atto del Doge di Venezia Francesco Foscari del 1429, quando era sotto il dominio della Serenissima.

Storia

Sulle colline della Franciacorta la coltivazione della vite ha origini antichissime: a Provaglio d’Iseo sono stati rinvenuti vinaccioli, risalenti all’epoca delle palafitte (età del bronzo, II millennio a.C).

Non solo: autori classici come Plinio e Virgilio hanno scritto di questa zona come profondamente legata alla viticoltura, ma anche autori più recenti come il medico bresciano Girolamo Conforti; nel 1570 scrisse il testo, “Libellus de Vino Mordaci”, nel quale descrisse il vino Franciacorta come mordacssimo, cioè brioso e spumeggiante.

Chi ha inventato il Franciacorta?

Con la collaborazione di Guido Berlucchi, Ziliani inizia in Franciacorta la produzione di uno spumante metodo champenois, innescando da un lato l’esplosione della Franciacorta spumantistica, dall’altro costruendo dal nulla uno dei più importanti marchi dello spumante italiano.

A svegliare la Franciacorta e intuire le potenzialità dello spumante che si poteva produrre in questa zona è stato, nei primi anni Sessanta, Franco Ziliani.

allora giovane enotecnico con la passione per il vino con le bollicine.

In pochi anni il numero di aziende produttrici è aumentato considerevolmente ciò ha creato un clima di proficua competizione che ha prodotto eccellenti risultati in termini qualitativi ma anche in termini di crescita economica. Al punto che la Franciacorta è divenuta la prima area omogenea per numero di bottiglie di metodo classico prodotto in Italia, superando nel 1995 i 3 milioni di bottiglie commercializzate.

Il “rinascimento” della Franciacorta inizia negli anni 70, quando diversi imprenditori provenienti da altre realtà si stabiliscono in zona e aprono nuove aziende vitivinicole.

Legame con la zona geografica

Il suolo della Franciacorta è essenzialmente costituito da depositi morenici, trasportati (all’incirca negli ultimi 700.000 anni) dal ghiacciaio dell’Oglio lungo tutta la Valle Camonica e la fossa del lago d’Iseo.

Si tratta di un terreno molto particolare, ricco di sabbia e limo e in genere povero di argilla, di elevata permeabilità e notevole spessore.

Clima

Questa zona, risultata da sempre estremamente vocata alla viticoltura, si distingue per le sue eccezionali condizioni climatiche:

• il Lago d’Iseo ha contribuito negli anni ad arricchire la composizione del sottosuolo, che risulta oggi minerale; Inoltre, con la sua massa d’acqua fa da regolatore termico e assicura una temperatura mite anche durante i mesi invernali;

• L’aria fresca che durante l’estate scende dall’Adamello lungo la Valle Camonica garantisce invece una buona ventilazione che non favorisce lo sviluppo di parassiti.

Vitigni e forme di allevamento

Forma di allevamento:

• Oggi il disciplinare impone il metodo a spalliera
• con potatura guyot o cordone speronato
• densità di impianto minima di 4500 piante x ettaro

Vitigni:Chardonnay :

• varietà a bacca bianca molto pregiata,
• presente in Franciacorta da alcuni decenni
• Occupa i 3/4 della superficie totale
• Dona al vino una buona struttura, aroma complesso, sentori di fiori e frutta, una piacevole freschezza.

Lo Chardonnay è impiegato soprattutto nella produzione di vini-base del Franciacorta DOCG e solo in minor misura in quella del vino fermo Curtefranca Bianco.

Pinot nero :

• è il 2° vitigno + diffuso in Franciacorta (occupa il 17% della sup. tot.)

Impiegato : - Millesimati e nelle Riserve del Franciacorta DOCG, ai quali offre struttura e longevità; - è inoltre un componente indispensabile per le cuvée del Franciacorta Rosé, nelle quali deve rappresentare almeno il 35%.

Erbamat : La spiccata acidità di questa varietà consente di dare un contributo di freschezza alle basi senza però stravolgerne il profilo, grazie alla sua sostanziale neutralità aromatica.

Pinot Bianco :

• è il 3° vitigno del Franciacorta, di derivazione francese e appartenente alla grande famiglia dei Pinot.
• è molto importante nell’arricchimento delle cuvée (max 50%).