Potage, crème, velouté

Il existe deux catégories de potages

Les potages clairs

Les potages liés

Leur consistance a été modifié par l'apport d'un élément de liaison (roux, purée de pomme de terre, légumes sec, jaunes d'oeufs.

(sans liaison) du type consommé. Ils ont principalement pour base un bouillon de pot au feu, de volaille mais aussi un fumet de poisson ou de gibier

Potages clairs

Ils ont pour base un fond blanc, une marmite (pot au feu), un fumet, ils peuvent être clarifié, transformé en gelée

Clarifier un bouillon permet de rendre limpide un liquide troublé par des particules en suspension. La technique consiste à coaguler les éléments en suspension à l'aide de protéines : viande ou poisson haché et blancs d'oeuf.

Consommé de crustacés (fumet de crustacé + clarification Consommé de homard

Consommé de gibier (fumet de gibier + clarification Consommé Diane

Consommé de boeuf (marmite + clarification): Consommé brunoise

Consommé de volaille (Fond blanc + clarification) Consommé Madrilène

Consommé de poisson (Fumet + clarrification) Consommé cancalaise

Potages taillés

Ils sont réalisés à partir de légumes frais émincés en paysanne ou en petits dés. Ils sont le plus souvent mouillés à l'eau et sont accompagnés de tranches de baguette séchées ou de croutons.

Potage parisien poireaux pomme de terre en paysanne

Base

Potage bonne femme / cultivateur / Minestrone

Dérivés

Potages purées de légumes frais

Ils sont le plus souvent composé d'une purée de base de blancs de poireaux et de pomme de terre à laquelle on ajoute selon l'appellation un autre légume Ils sont généralement beurrés et crémés en finition

Parmentier (blanc de poireaux, pomme de terre, crème, beurre, cerfeuil

Base

Potage julienne Darblay Crême Vichyssoise

Dérivés

Potages purées de légumes secs

Ils sont composés d'une garniture aromatique (Mirepoix) et d'un légume sec déterminant l'appellation (pois cassés, lentilles, haricots sec)

Potage Saint-Germain (pois cassés) Potage Conti (lentilles)

Base

Potage Ambassadeur (oseille)Potage Esaü (riz)

Dérivés

Crèmes et veloutés à base de légumes

Ils sont réalisés à partir d'un velouté de veau ou d'une sauce Béchamel, dans lequel a cuit le légume. Les crèmes sont liées avec de la crème ou du jaune d'oeuf.

Velouté du Barry (Choux Fleurs) Velouté Choisy (Laitue) Crème d'Argenteuil (Asperge)

Dérivés de velouté de veau ou Béchamel

Dérivés de velouté de volaille

Crème Agnès Sorel (Champignons)

Dérivés de velouté de poisson

Velouté Dieppoise (Moules, crevette champignons)