métodos de cocción oriental

métodos de cocción

• CHAO:
• También popularmente llamado salteado en wok, es el estilo más popular en China y también el más reconocido en Europa.
• Se originó probablemente en China bajo la Dinastía Han (cerca de la época de Cristo) cuando los chinos aprendieron a batir el metal en hoja fina y fabricar recipientes como el wok.

• BAO
• Se puede considerar como una variante del Chao, consiste en saltear los ingredientes en un wok totalmente rojizo a causa de las altas temperaturas y también con el aceite muy caliente.
• Se arroja con rapidez todos los ingredientes y condimentos, debe de ser un proceso muy rápido y ágil, ya que después de este tipo de salteado, se debe de enfriar rápidamente el wok en agua fría para evitar que los residuos de alimentos procedentes de la carbonización por las altas temperaturas se queden enganchadas al wok.

• En este tipo de salteado los ingredientes suelen estar cortados a trazos muy pequeños para facilitar la cocción en un tiempo mínimo. Además, el Bao contiene más cantidad de aceite y un punto alto en humo.

• LIANG BAN:
• Método para elaborar “ensaladas” chinas (platos fríos, sobretodo verduras encurtidas, no tiene por qué tener ningún tipo de semejanza a las ensaladas occidentales).
• Consiste en introducir todos los ingredientes, las salsas, los condimentos, etc en un cuenco y remover con la mano hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Luego, es vertido en un plato limpio y dándole una forma agradable.

• ZHENG:
• Consiste en la cocción al vapor. La cocción al vapor también da como resultado comidas más nutritivas que el hervor, ya que destruye menos nutrientes y pierde menos en el agua que luego se descarta.

• En la cocina occidental, suelen cocinar al vapor verduras, pero en cambio en la cocina china es muy poco frecuente la cocción al vapor de verduras.
• En cambio, pescados enteros frescos, carnes, costillas de cerdo, pollo, ganso, etc son los ingredientes que se cocinan más con este método. Además, el arroz y algunas comidas.

• JIAN:
• Con el mismo nombre se refiere a dos métodos diferentes de cocción.
• El primero, es un término similar a freír pero con muy poca cantidad de aceite (podría compararse con la cocción a la plancha).
• Se vierte una cantidad pequeña de aceite en el wok dejando que se caliente y posteriormente introducir los ingredientes que se quieren freír.
• Hay que ir removiendo o girando las caras de los ingredientes para que se haga bien ya que no se pone una cantidad de aceite suficiente para cubrir toda la masa de los ingredientes.

• El segundo método es semejante al hervir, pero es solo utilizado para que los ingredientes hervidos obtengan la hidratación del agua. Generalmente se suele emplear este nombre (Jian) para los procesos de hervir el té o las hierbas medicinales. Con el resto de comida hervida no se utiliza el término Jian, sino 煮 (Zhu).

• ZHU:
• Es simplemente hervir introduciendo los ingredientes en una olla llena de agua hirviente.
• Este término también designa la cocción en general (incluyendo todos los métodos de cocción).

• ZHA:
• Es el método universalmente conocido, la fritura. Como en todas las partes del mundo, freír consiste en verter los ingredientes en una gran cantidad de aceite caliente y como resultado se obtiene un plato crujiente y sabroso.
• La fritura era un método de cocción muy poco frecuente en la antigüedad. Solo se empleaba para elaborar ciertos postres o aperitivos. Pero a causa de la globalización y la entrada de la gastronomía occidental en China (sobre todo los restaurantes de fastfood), se ha vuelto realmente popular sobre todo entre el público infantil,.

• SHAO:
• Se refiere al braseado, es una técnica culinaria que consiste en cocinar con humedad caliente, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, etc). La operación de braseado es por regla general lenta y conlleva largos periodos de tiempo y proporciona al alimento cocinado un sabor característico. Es una técnica realizada por regla general a carnes y a pescados y se añade como condimentos todo tipo de verduras, especias, licores de arroz para dar más sabor, etc.

• 红烧 (HongShao):
• Destaca por el color rojizo de los platos (Hong significa rojo en chino). Esto es debido a la introducción de salsa de soja, salsa de marisco (es muy reconocido la salsa de ostras) y otros condimentos de colores cálidos en la hora de cocinar el plato.

• 白烧 (BaiShao):
• Se refiere a los platos braseados con condimentos que color incoloro o blancos (algunos productos lácteos, por ejemplo). Este tipo de braseado no es muy frecuente ya que en la cocina china la utilización de la leche es mínima y en cambio el de la soja es muy amplia.

• - 干烧 (GanShao):
• Muy popular en la tradición Chuan, es muy parecida al HongShao pero la única diferencia es que no se añade mas liquido de lo necesario y dejándolo cocer hasta que no quede liquido de manera que todo el sabor sea absorbido por los ingredientes.

• 焖 (Men):
• Es muy similar al braseado, pero utiliza un fuego muy bajo y con más cantidad de sopa o caldo. Una de sus características es que no deja la entrada ni salida de gases (wok tapado) y su tiempo de cocción es muy prolongado.

• 炖 (Dun)
• Existe dos tipos de Dun:
• El primero es similar al guisado español. Para empezar, hay que hervir los ingredientes crudos (que suelen ser carnes duras o pescados) para quitarse la sangre y diferentes tipos de olores desagradables.
• El otro método de cocción que se denomina también con este término es el conocido Baño al María. Es un poco diferente al bona al María occidental.

• 卤 (Lu)
• Es un método de cocción muy especial y diferente. Consiste en sumergir los ingredientes en una base de salsa (generalmente salsa de soja y otros condimentos como especias y hierbas) y cocer a fuego lento durante un largo periodo de tiempo.
• Esto hace que el sabor de la salsa entre totalmente dentro de los ingredientes. Hay algunos que se consumen mientras es caliente y otros que es preferible dejarlo enfriar y consumir frio. En general, si el tiempo de cocción junto a la salsa es más larga, el resultado es más sabroso (porque tendrá más sabor a la salsa).

• Normalmente se utiliza esta técnica para elaborar partes de animales no muy apreciados como tripas de animales, patas de cerdo, patas de aves, hígados de animales, etc.

• Y los alimentos resultantes se consumen acompañado de más salsa soja.
• Otra utilización muy común es el Lu de huevo. Pero en vez de utilizar una salsa basado en soja, se utiliza te.

• 烤 (Kao)
• Es el método, más antiguo de la historia: asar. Consiste en primero añadir el sabor a la carne (u otro ingredientes) y después exponerlo directamente al fuego o otro tipo de foco de calor.
• Existen muchos tipos de asado: asado a pinchos, asado sobre parrilla, asado al horno, asado colgado (pato Pekín), etc.

REFERENCIAS

• Gastronomía de Corea. Obtenido de: https://www.kublaitours.com/es/102158/Guia/Corea-Sur/Gastronomia.htm#:~:text=La%20cocina%20coreana%20est%C3%A1%20compuesta,jengibre%20y%20aceite%20de%20s%C3%A9samo.

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