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Le fromage

le fromage au restaurant.... Service gagnant !

Index

Les différentes étapes de fabrication des fromages

L'argumentaire de vente

06

01

L'assiette de fromages

La dégustation des fromages

02

07

les accords

Le plateau ou le chariot de fromages

08

03

Les bons outils

La France des fromages

09

04

La coupe et le service de fromage en restaurant

10

05

Gaming

01

Les différentes étapes de fabrication du fromage

A partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de variétés de fromages aux saveurs bien différentes. Mais, qu'elle soit artisanale ou industrielle, la métamorphose du lait en fromage est ponctuée d'étapes clés et immuables

Le saviez-vous ? Il faut 11 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage.

La technologie fromagère et les différentes familles

Le caillage du lait pour la fafrication du Picodon

+ info

Le caillage : C'est l'une des étapes essentielles de la fabrication. Le lait coagule sous l'action de la présure (enzyme issue de l'estomac de la vache, la caillette) et les ferments lactiques, en quantité variable selon le type de fromages que l'on veut obtenir

La technologie fromagère et les différentes familles

Le moulage du lait par gravité

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Le moulage : Le caillé obtenu est placé dans les moules de taille et de forme différentes en fonction de la forme finale du fromage. Il est ensuite égoutté avec ou sans pression.

La technologie fromagère et les différentes familles

Le pressage

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Le pressage : Le caillé est pressé pour souder les grains entre eux et donner une forme au fromage. La durée du pressage et la force appliquée varient selon le taux d'humidité que l'on veut conserver au fromage.

La technologie fromagère et les différentes familles

L'égouttage

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L'égouttage : Etape délicate dans le process de fabrication, on retire l'eau (le petit lait ou lactosérum) du caillé afin de le rendre plus ferme. On obtient alors les fromages à pâtes fraîches non fermentées et non affinées. Ils peuvent être consommés à ce stade.

La technologie fromagère et les différentes familles

Le salage à la saumure

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Le salage : Après démoulage, le fromage est salé soit au sel fin, soit par immersion dans l'eau salée (saumure). D'une durée moyenne de 2 à 4 jours, le salage agit come un aseptique, freine le développement des micro-organismes, favorise la bonne conservation du fromage et accélère le séchage et la formation d'un croûte.

La technologie fromagère et les différentes familles

L'affinage à la fromagerie Mons

+ info

L'affinage Etape finale, il peut durer entre 24 heures et 3 ans en cave (c'est le cas pour certains Parmesans) dont la température et l'humidité sont contrôlées. Les fromages y fermentent tout en étant régulièrement retournés. Certains sont lavés, d'autres brossés. Par conséquent, plus l'affinage est long, moins la pâte conserve son humidité et plus le fromage est dur et de saveur prononcée.

La technologie fromagère et les différentes familles

Le piquage

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Le piquage : Pour les pâtes persillées (bleus), le caillé est réduit en morceaux, moulé, égoutté, salé, puis ensemencé de moisissures. Le fromage est ensuite percé de grandes aiguilles : elles vont favoriser la circulation de l'air, indispensable au développement des moisissures à l'intérieur du fromage. Cette phase va se faire avant l'affinage.

02

L'assiette de fromages

Le choix et le conseil des accompagnements en accord avec les fromages mettent en valeur le travail du serveur.

Avant le service

Réaliser un plateau de froamges de Noël

Veiller à la qualité des fromages.Vérifier leur date de consommation. Parer d'une couche très fine la surface des fromages qui se sont abîmés, déséchés ou ayant trop coulé afin de leur rendre un plus bel aspect.

Fin de service

Emballer rapidement les fromages dès la fin de leur service afin d'éviter qu'ils s'abîment en séchant ou en coulant. Les fromages sont sensibles au contact avec l'air, il faut donc les emballer individuelllement avec un emballage adapté (idéalement l'emballage d'origine) puis les stocker dans un local réfrigéré en respectant les consignes de conservation indiquées par le fournisseur sur l'emballage.

Les supports / matières

Le plateau doit être en matériau alimentaire facilement nettoyable : bois, verre, céramique, ardoise...Les matériaux poreux ou friables comme le bois et l'ardoise doivent être recouverts d'un vernis alimentaire. S'il est en osier, il doit être recouvert d'une plaque de verre. Le plateau ou chariot peut être réfrigéré ce qui est très utile en cas de service long et en été. Il est conseillé de couvrir les fromages d'une cloche ou couvercle transparent afin de protéger les produits tout en les laissant visibles et attrayants pour les consommateurs.

Réaliser un plateau de froamges de Noël

Les accompagnements

A servir avec parcimonie pour ne pas trop masquer les arômes de fromages !

Les épices :

Le Munster se sert traditionnellement avec du cumin, les fromages frais avec des fines herbes.

Confitures :

La cerise noire avec les tommes de brebis, la figue avec les chèvres, la poire avec les bleus, mais aussi les chutneys avec des fromages de type Cantal, un filet de miel avec les fromages de chèvre...

Fruits secs :

Noisettes et pignons de pin avec les chèvres, noix avec les pâtes dures, raisins secs avec tous les fromages.

Fruits frais :

Lamelles de pomme avec les croûtes fleuries, lamelles de poire avec les pâtes persillées, figue fraîche avec les chèvres et les bleus...

Pains variés :

Un bon pain donne envie de bons fromages et inversement. Qu'il soit blanc ou noir, aux céréales ou au raisins, aux noix, aux figues, d'épices ou brioché... Il permet de varier les textures, de servir de suport aux fromages crémeux et nettoyer le palais entre deux fromages.On peut imaginer une infinité d'accords avec d'autres mets pour amener de l'originalité, de la couleur à l'assiette, mais avant tout pour mettre en valeur les goûts des fromages.

Memory sur les accompagnements fromages

A vous de jouer !

03

Le plateau ou le chariot de fromages

Le plateau ou chariot doit refléter l'image du restaurant. Il doit être visible par les clients afin de leur donner envie de déguster.La quantité de fromages Il n'y a pas de règles concernant le nombre de variétés devant être proposées. Il est possible de proposer simplement 3 ou 4 beaux fromages et dans ce cas chaque dégustateur a la possibilité de goûter à tout. Il est également possible d'avoir une vingtaine de fromages différents, ce qui donne une très belle présentation. Cette profusion est attirante et donner envie de déguster. Mais dans ce cas ils sont beaucoup plus difficiles à conseiller et à gérer sans qu'ils ne s'abîment au fil des services. Il faut alors un responsable du service du fromage qui maîtrise parfaitement son plateau.

La quantité :

Assiette de fromages

La quantité de fromages présentés à l'assiette peut être variable en fonction de la richesse des plats servis précédemment.De façon générale, il est préconisé de proposer une assiette fin de repas 60 à 80 g de fromage, soit 2 à 4 morceaux de 20 à 30 g chacun. Peser de temsp en temps les portions servies afin de vérifier leur poids.

Le prix :

La valeur de l'assiette se calcule en fonction du prix d'achat des fromages.Il est plus judicieux de proposer des fromages de qualité, même s'ils sont généralement plus onéreux, afin de provoquer l'envie de les consommer. Le prix doit être cohérent avec le reste du menu, et en particulier les desserts. On propose souvent fromage et dessert, donc le prix doit être à peu près identiques. Il faut tenir compte de la valeur des accompagnements servis avec le fromage et inclure leur prix dans le coût de l'assiette : Pains variés (100g) Beurre (20g) Fruits secs, fruits frais, confiture, miel, fines herbes, épices... Eventuellement un verre de vin adapté (mais cela augmente fortement le prix et donne l'impression que l'assiette de fromage est chère).

La présentation :

Assiette de fromage de brebis

Disposer les fromages dans un ordre de dégustation du fromage le plus doux au plus puissant et persistant en bouche.Utiliser des assiettes ou autres supports (planches, ardoises...) originaux, adaptés aux fromages et à l'image du restaurant. Faire preuve d'imagination et originalité en associant des accompagnements donnant de la couleur et de la vie à l'assiette, en veillant à na pas provoquer de mauvais goût et ainsi dévaloriser les fromages. L'avantage de l'assietted de fromages et qu'elle ne produit pas de perte.

Les thèmes :

Il est habituel de proposer un accompagnement varié en couleur, en types de lait et types de pâte.Il est cependant intéressant de réaliser des assiettes à thème, des déclinaisons telles que : Une région / un pays; un type de lait; un type de pâte; autour d'un vin; autour d'un condiment; une saison, une couleur.

Trilogie de brebis assiette normande :

le serveur doit énoncer les fromages servis, conseiller l'ordre de dégustation, les accords avec les accompagnements et donner leurs principales caractéristqiues gustatives. Mais il doit aussi pouvoir donner quelques éléments concernant l'origine géographique, la fabrication ou bien des anecdotes historiques sur chaque fromage.

04

Les bons outils *

Il est important d'utiliser les couteaux appropriés à chaque type de pâte, afin de ne pas mélanger les arômes des fromages entre eux.Chaque couteau est étudié pour faire des coupes nettes en fonction de chaque texture de pâte et des formes de fromage.

* Les outils doivent être nettoyés après chaque service.

Les bons outils

Couteau à pâte molle à croûte lavée

Couteau à pâte molle à croûte fleurie

Cuillère

Couteau à chèvre

Elle s'utilise pour servir des fromages très crémeux ou coulants comme l'Epoisses et le Mont d'Or

Il permet de couper les fromages à pâte friable de type chèvre. Sa lame est petite, adaptée au format des fromages de chèvre

Il permet de découper les fromages à pâte molle de texture souple et parfois coulante..

Il a pour but de couper les fromages à l atexture crémeuse et collante sans que leur pâte n'adhère trop grâce à la lame longue et alvéolée..

Les bons outils

Palette de service

Palette à cuillère

Couteau à pâte persillée

Couteau à pâte pressée non cuite

Ce couteau à lame large est fait pour trancher les pâtes persillées, fragiles sans qu'elles ne cassent trop.

C'est un couteau à lame longue prévu pour trancher des fromages de grand format à pâte moyennement dure.

Cet outil permet de faire une pince avec un autre couteau pour prendre délicatement une autre portion de fromage à pâte molle ou de chèvre et la déposer dans une assiette sans l'abîmer.

Elle s'utilise pour décoller le fromage crémeux de la cuillère et déposer proprement le fromage dans l'assiette.

Les bons outils

Lyre

Couteau à pâte pressée cuite

Palette à pâte pressée

Cet outil permet de faire une pince avec un autre couteau pour prendre délicatement une portion de fromage à pâte pressée cuite ou non cuite et de la déposer sans l'abîmer.

Elle permet de couper principalement des fromages de chèvre, ou autres fromages à pâte molle et fragile de petite taille. Le fil de la lyre tranche très net et lisse les pâtes friables et humides sans les casser.

Il est adapté aux pâtes dures, il permet d'appuyer à l'aide du pouce sur l'embout situé à l'extrémité de la lame pour couper facilement des pâtes très dures.

05

La coupe et le service du fromage en restaurant

Le but de la découpe est de faire de belles parts appétissantes et régulières pour donner l'envie de déguster du fromage, tout en limitant les pertes afin d'améliorer la rentabilité du fromage dans le restaurant.

L'art de la découpe du fromage

Les techniques de coupe :

Il faut se servir de ses deux mains pour effectuer correctement les découpes. Partir du coeur du fromage s'il est entier, ou bien de la pointe de la portion puis couper vers l'extérieur. Répartir la même proportion de croûte sur tous les morceaux servis. Pour les pâtes persillées, veiller également à répartir équitablement la quantité de "bleu" dans chaque morceau. Les portions doivent être les plus régulières possibles , du même poids ; bien proportionner ses morceaux, c'est bien gérer son plateau.

Les outils

Les outils :

Cuillère pour servir les froamges très crémeux, voire coulants, comme le Mont d'Or ou bien l'Epoisse.

Couverts de service pour former une pince afin de prendre la portion et la déposer dans l'assiette sans piquer le fromage.

Liteau pour essuyer d'éventuelles coulure de fromage.

Faire des coupes droites, propres et nettes pour garder un bel aspect, une présentation appétissante des fromages

Particularités de coupe

Les grandes pointes comme le Brie

Il n'est pas possible de couper une grande part allant du coeur au talon; alors il convient de couper d'abord quelques portions en largeur sur la pointe, puis des portions en longueur avec du talon.

Les coeurs

Ils se découpent en portions triangulaires en partant du centre du coeur, comme s'il s'agissait d'un rond type Camembert.

Les bûches

Elles se découpent tout simplement en rondelles. Attention à la paille dans le Saint-Maure de Touraine !

Les pyramides et les cylindres type Charolais

Ils se coupent en portions fines et allongées dans toute la hauteur du fromage.Il convient de laisser la croûte des fromages car la plupart sont comestibles et certains aiment la manger; ensuite l acroûte garantit l'identité du fromage. Chaque dégustateur pourra ôter ou bien la consommer à sa guise. Pour couper correctement les fromages, il faut des outils adaptés à chaque forme et à chaque texture. Il convient d'avoir un outil spécifique par type de pâte afin de ne pas mélanger les arômes des fromages.

06

L'argumentaire de vente

Pour donner envie de déguster du fromage au restaurant, il est indispensable de savoir en parler !Il faut savoir s'exprimer clairement, avec des mots justes et précis, avec de l'assurance, des connaissances et de la passion pour les produits proposés. Il est donc primordial de bien s'informer sur les fromages à servir et de les avoir déjà dégustés. En fonction du temps à consacrer à chauqe client mais aussi de l'intérêt et de la curiositéde celui-ci on peut développer plus ou moins l'argumentaire.

Les éléments essentiels à indiquer

Le nom exact du fromage Le type de lait (vache, chèvre, brebis) L'origine géographique assez précise Le traitement du lait

Eléments plus vendeurs

Le plaisir que procure le fromageOdeurs,textures, goûts... Les anecdotes historiques, géographiques, éventuellement humoristques

Les plus

Les accords avec les mets et les boissons L'ordre de dégutation

Les mots pour le dire

Il s'agit de traduire aux client par des mots justes et compréhensibles le plaisir que procurent les qualités organoleptiques des fromages.Utiliser des mots positifs, valorisants et agréables sans pour autant exagérer ou extrapoler.

Quelques mots de vocabulaire sensoriel appelés "descripteurs"

Texture en bouche

Aspect de la croûte

Aspect de la pâte

Saveurs

Fleurie Lavée Naturelle Tachetée Epaisse Sèche

FermeDense Fondante Crémeuse Granuleuse Croquante Cristallisée Onctueuse Fine

LisseAérée ou ouverte (qui présente des trous) Crayeuse crémeuse Coulante Décrire également toutes les nuances de couleur de pâte et de croûte lorsqu'elle est intéressante

Acide ou aciduléeSalée Sucrée ou douce Amère (plutôt négatif)

Quelques mots de vocabulaire sensoriel appelés "descripteurs"

Odeurs

Autres termes positifs

Lactée (lait frais, beurre, crème)Fruitée Végétale Boisée Epicée Odeur de ferme, paille Odeur caprine, odeur animale Odeur de cave, d'humidité Odeur de levure

DélicatLéfer Fin Frais Gourmand Typique De caractère Rustique Puissant Aromatique

07

J'emmene lesjaponais à déguster du vrai fromage

La dégustation des fromages

A quoi sert la dégustation ?1 - A comparer les produits entre eux pour sélectionner des achats, identifier des bons produits. 2 - Développer les argumentaires de vente. 3 - Appréhender les harmonies de bouche sur le plan gastronomique, conseiller les accords avec mets et boissons. 4 - Etablir un ordre de dégustation. Comment déguster ? Il est important de procéder avec méthodologie pour ressentir et mémoriser un maximum de sensations visuelles, olfactives, texturales et gustatives procurées par le fromage. Être disponible, concentré, non enrhumé et ne pas avoir trop mangé avant la dégustation pour mieux apprécier, mieux percevoir et mieux mémoriser les qualités des produits.

Examen visuel

Observer attentivement l'aspect de la croûte et l'aspect de la pâte. Cela donne des iformations sur la famille de fromage, le type de lait, son degré d'affinage...

Examen tactile

Toucher du doigt la croûte du fromage pour en apprécierlatexture plus ou moins molle ou dure, l'humide, le rugueux ou le lisse, le sec, le gras, ainsi que la température.Cela donne une idée de ce que l'on pourra ensuite percevoir en bouche...mais ce n'est pas suffisant et parfois même trompeur ! La sensibilité tactile en bouche est beaucoup plus développée. Notre langue, notre palais, nos dents et nos joues nous permettent d'apprécier l'onctuosité ou la dureté des pâtes, le crémeux, le gras, le granuleux, le croquant...ou encore la finesse d'une texture. Un même fromage peut avoir des textures différentes entre son coeur, sa croûte et la pâte juste sous la croûte

Exament olfactif

Kairon - Le fromage qui pue

En amenant le fromage à son nez et en humant lentement les odeurs qui se dégagent. La difficulté est d'ientfier les odeurs et de savoir les nommer. Certains produits ont des odeurs simples alors que d'autres peuvent en avoir une multitude, ce qui les rend complexes et plus difficile à identifier. les odeurs de la croûte et de la pâte sont généraleent très différentes. Elles donnet également une indication des arômes que l'on pourra ensuite sentir en bouche mais, attention, il ne faut pas toujours s'y fier.

+ info

Exament gustatif

Le goût est l adernière phase de la dégustation mais aussi la plus complexe.La langue perçoit 4 saveurs de base qui sont le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Un fromage peut avoir plusieurs saveurs qui ne se perçoivent pas simultanément mais souvent l'une ou l'autre. Il faut donc être attentif à l'évolution du goût du produit en bouche. En mâchant puis en avalant le fromage, les odeurs remontent de l'arrière de la langue jusqu'à notre nez. On les appelle les arômes. Ils sont souvent différents des odeurs perçues directement par le nez. D'autres simulations dites "chimiques" peuvent être provoquées par le fromage comme l'astringence (âpreté), sensation thermique de fraîcheur ou de chaleur, piquant, irritant ou encore metallique

08

Les accords

Les accompagnements fromagers ont pour but de surprendre les papilles, de mettre en valeur le goût des fromages, mais aussi d'égayer l'assiette en apportant de la couleur.La façon la plus traditionnelle d'accorder fromages et mets est de les sélectionner d'une même origine géographique ; cela fonctionne généralement très bien. Il est également possible de créer des mariages déliciaux par son expérience personnelle en goûtant sans préjugé divers aliments avec les fromages. Mais on peut aussi imaginer facilement quel accompagnement conviendra le mieux à un fromage précis grâce à plusieurs méthodes.

Les accords

Les accords ton sur ton

Un fromage de chèvre demi-sec peut dégager des arômes de noisette. On peut alors servir des noisettes ou un pain aux noisettes qui feront ressortir ce goût agréable.Un Beaufort d'Alpage qui a des notes d'ananas se mariera très bien avec des morceaux d'ananas frais ou confits

Les accords de contraste

Un Munster bien affiné au caractère rustique et fermier sera adouci par la fraîcheur et l'élégance d'un vin Gewurstraminer très fruité et floral.La puissance et la saveur salée du Roquefort s'affrontent avec plaisir à la douceur sucrée et juteuse d'une poire fraîche ou d'un vin moelleux.

Les accompagnements complémentaires

Un Maroilles assez puissant avec une petite pointe d'amertume en fin de bouche s'accompagne d'une bière du Nord ayant du caractère ainsi qu'un epointe amère et un goût de céréales et de levure qui rappelle le pain.

Les accords

Fruits secs et frais

- Noisettes, pignons de pin pour les fromages de chèvre les plus fins où l'on reetrouvera les mêmes aromes.- Amandes avec les tommes de brebis. - Noix avec les pâtes pressées cuites. - Figues fraîches ou sèches avec les fromages de chèvre ainsi que les pâtes persillées. - Des lamelles de pommes sont idéales pour se rincer le palais entre deux fromages. - La poire s'accorde parfaitement aux pâtes persillées, mais aussi les abricots et les pruneaux.

Confitures et sucreries

- Confiture de vin rouge et blanc avec tous les fromages, sans exeption !- Confiture de cerise noire traditionnellemnt servie avec les tommes debrebis des Pyrénées. - un filet de miel s'harmonise avec le goût des fromages de chèvre. - la pâte de coing se dégute avec les pâtes pressées et persillées. - Les chutneys de fruits au goût acidulé avec des fromages également acidulés comme du Cantal jeune ou bien des chèvres.

Herbes et épices

Elles se servent avec parcimonie car elles sont très aromatqiues.Elles aromatisent dse fromages doux et fraiscomme les faisselles ou chèvre frais. Ou bien elles atténuent la puissance d'un fromage de caractère tel le Munster qui se consomme traditionnellement avec du cumin.

09

Les fromages AOP français

La France des fromages

Les AOP

PATES PRESSEES CUITES

- Abondance, Beaufort, Comté.

PATES MOLLES A CROUTE FLEURIE

- Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Brie de Melun, Chaource, Neufchâtel

PATES MOLLES A CROUTE LAVEE

- Pont-L'Evèque, Livarot, Munster, Epoisses, Langres, Maroilles, Mont-d'Or

PATES PERSILLEES

- Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, Fourme de Montbrison, Roquefort, Bleu de Gex Haut Jura ou Bleu de Septmoncel, Bleu du Vercors-Sassenage, Bleu des Causses

CHEVRES

- Chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Valençay, Selles sur Cher, Mâconnais, Charolais, Rocamadour, Rigode de Condrieu, Pélardon, Picodon, Chevrotin, Chabichou du Poitou, Banon, Pouligny Saint-Pierre, Brousse du Rove

Les AOP

PATES PRESSEES NON CUITES

Saint-Nectaire, Reblochon, Tome des Bauges, Morbier, Ossau-Iraty, Salers, Laguiole, Cantal

FROMAGES FRAIS

- Brociu ou Broccio

Les IGP

Emmental de Savoie, Emmental Est Central, Gruyère, Tomme des Pyrénées, Tomme de Savoie

AUTRES FROMAGES

Soumaintrain, Morthais sur Feuille; Pérail, Rollot, Curé Nantais, Bethmale, Bergues, Boulette d'Avesnes, Citeaux, saint-Marcellin, Brique du Forez

10

Gaming

Quiz la valorisation des fromages en restauration

La fabrication des fromages

Quiz les fromages

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