CUADRO COMPARATIVO

Bacterias Gram positivas (+)

Las bacterias grampositivas se clasifican por el color que adquieren después de aplicarles un proceso químico denominado tinción de Gram. Las bacterias grampositivas se tiñen de azul cuando se les aplica dicha tinción

Staphylococcus aureus

Listeria monocytogenes

Bacillus cereus

Nombre

Bacilo agrupado en cadenas cortas, Gram+, móvil por flagelos perítricos

Esférica (coco), agrupada en racimos, Gram +

Morfología

Bacilo Gram+, anaerobio facultativo

Desarrollo y propiedades

pH, Aw, temperatura

pH, Aw, temperatura

pH, Aw, temperatura

Se divide en: favorable, no favorable e inhibitorio

Se encuentra en pescado, leche, carne, verduras, hortalizas

Alimentos

Alimentos vinculados a brotes

Enfermedad y síntomas

Síndrome diarreico y síndrome emético

Listeriosis

Intoxicación estafilocócica

Amplia distribución en plantas y suelo, coloniza diferentes nichos ecológicos

Ubicuitos en naturaleza, animales y humanos (heridas), animales con mastitis

Reservorio

Suelo y agua

Bacterias Gram positivas (+)

Las bacterias grampositivas se clasifican por el color que adquieren después de aplicarles un proceso químico denominado tinción de Gram. Las bacterias grampositivas se tiñen de azul cuando se les aplica dicha tinción

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Nombre

Bacilo Gram (+), esporulado y no mótil

Bacilo Gram (+), esporulado y no mótil, con obicuito subterminal.

Morfología

Desarrollo y propiedades

pH, Aw, temperatura

pH, Aw, temperatura

Se divide en: favorable, no favorable e inhibitorio

Se divide en: favorable y no favorable

Alimentos

Enfermedad y síntomas

Botulismo

Gastroenterítis

Suelo, polvo, heces humanas, especias, ingredientes crudos como carnes

Conservas caseras, alimentos envasados al vacío, productos cárnicos procesados

Reservorio

Bacterias Gram negativas (-)

Las bacterias gramnegativas se clasifican por el color que adquieren después de aplicarles un proceso químico denominado tinción de Gram. Las bacterias gramnegativas se tiñen de rojo cuando se utiliza este proceso.

Shigella dysenteriae

Nombre

Escherichia coli

Salmonella spp

Bacilo, sin agrupación específica, Gram -, móvil por flagelos perítricos

Bacilo, sin agrupación específica, Gram -, móvil por flagelos perítricos

Bacilo, sin agrupación específica, Gram -, no móvil.

Morfología

Desarrollo y propiedades

pH, Aw, temperatura

pH, Aw, temperatura

pH, Aw, temperatura

Se divide en: favorable, no favorable e inhibitorio

Se divide en: favorable, no favorable e inhibitorio

Se divide en: favorable, no favorable e inhibitorio

Alimentos

Enfermedad y síntomas

Shigelosis -disentería bacilar

Salmonelosis

Infección por EHEC

SSe encuentra comúnmente en el tracto gastrointestinal humano.

Animales domésticos y silvestres, aves de corral, ganado, roedores y reptiles

Tracto gastrointestinal de varios animales, en particular el ganado vacuno.

Reservorio

Bacterias Gram negativas (-)

Las bacterias gramnegativas se clasifican por el color que adquieren después de aplicarles un proceso químico denominado tinción de Gram. Las bacterias gramnegativas se tiñen de rojo cuando se utiliza este proceso.

Cronobacter sakasakii

Yersinia enterocolitica

Nombre

Vibrio cholerae

Forma de coma y curvatura bacilar. Además, es móvil gracias a un flagelo polar y no produce esporas. sd

coco bacilo gram negativo, sin formación de esporas, anaerobio facultativo

Bacilo Gram - con motilidad peritrica y no esporulado

Morfología

Desarrollo y propiedades

Aw, temperatura

pH, Aw, temperatura

pH, Aw, temperatura

carnes y la lacteos: leche con mala pasteurización, carne cruda, mariscos, helados

naturales y deshidratados

Alimentos

se puede encontrar en alimentos marinos, agua y vegetales

Enfermedad y síntomas

Colera, Diarrea intensa, náuseas y vomitos, dolor abdominal y calambres musculares.

Enfermedades graves

Infecciones

Pescados, crustáceos, mariscos.

medio ambiente, hierbas, queso, te, salchicha, trigo, alimentos ricos en almidón.

Reservorio

ganado como el cerdo

Bacterias Gram negativas (-)

Las bacterias gramnegativas se clasifican por el color que adquieren después de aplicarles un proceso químico denominado tinción de Gram. Las bacterias gramnegativas se tiñen de rojo cuando se utiliza este proceso.

Campylobacter jejuni

Helicobacter pylori

Nombre

Brucella abortus

Bacilo agrupado en cadenas cortas, Gram-, móvil por flagelos perítricos

Esférica (coco), agrupada en racimos, Gram -

Morfología

Gram negativa con forma de espiral o hélice.

Desarrollo y propiedades

pH, Aw, temperatura

pH, Aw, temperatura

pH, Aw, temperatura

Se divide en: favorable, no favorable e inhibitorio

Se divide en: favorable, no favorable e inhibitorio

Se divide en: favorable, no favorable e inhibitorio

Alimentos

Enfermedad y síntomas

Brucelos.

Intoxicación estafilocócica

Gastrointestinales

Ubicuitos en naturaleza, animales y humanos (heridas), animales con mastitis

Reservorio

El ser humano es el principal reservorio de Helicobacter pylori

Animales infectados, como el ganado vacuno.

pH, Aw y temperatura

Variantes psicótrofas en leche cruda y pasteurizada Aw óptima: 0.912-0.950 Temperatura: 28-35 grados, rango de 10-48

Favorable, no favorable e inhibitorio

No está relacionada directamente con alimentos, pero se cree que la transmisión ocurre principalmente a través de la ingestión de agua o alimentos contaminados con la bacteria.

Naturales y deshidratados

Naturales: alimentos con almidones Deshidratados: Formula lactea, tes

pH, Aw y temperatura

pH óptimo: 6-7 pH para producir toxinas: 5.5-6.5 Aw óptima: 0,995 Aw para producir toxinas: 0.99 Temperatura óptima: 35-40 °C Temperatura para producir toxinas: 37-39°C

pH, Aw y temperatura

pH óptimo: 6.5-7.5 Aw óptima: >0.95 Temperatura: 37°C

Botulismo

SINTOMAS Visión borrosa, dificultad para deglutir, respirar y hablar Sequedad en la bova Parálisis de músculos del diafragma, pulmones y corazón P. de I: 12-36 hrs Se necesita la ingestión de tan solo 1 ng/kg

Intoxicación por E. coli

En general causan una diarrea sanguinolenta aguda que puede llevar a un síndrome urémico hemolítico. Los síntomas son cólicos abdominales y diarrea en la que puede observarse sangre a simple vista. La fiebre no es marcada. La toxina de Shiga afecta principalmente a las células del revestimiento del intestino, se une y daña las células epiteliales, y conduce a la inflamación y daño tisular, P. de I: 3-4 días

Alimentos

Carnes y verduras cocidas, arroz frito o herrvido, crema, sopas, leche y alimentos ricos en almidón Las esporas sobreviven a ebullición y germinan si el alimento no se refrigera.

pH, Aw y temperatura

temperatura de 30 a 37C con pH entre 7 y 8

Favorable, no favorable e inhibitorio

Favorable, alimentos sin cocción adicional: Productos proteícos (carne) No favorable: Cítricos como salsa de tomate, encurtidos, etc. Inhibitorio: Alimentos altos en azúcar, alimentos altos en sal

Favorable, no favorable e inhibitorio

Favorable, alimentos sin cocción adicional: ensaladas de carne, jamón, huevo, atún, pollo, papa y macarones rellenos de crema, tartas de crema, sándwiches No favorable: verduras crudas, frutas crudas, frutos secos Inhibitorio: chocolate, cocoa, lácteos madurados, mayonesa

Brucelos

Causa la enfermedad conocida como brucelosis, que puede afectar tanto a animales como a humanos. Los síntomas incluyen fiebre, sudores nocturnos, fatiga y dolores musculares y articulares.

Gastrointestinales

Helicobacter pylori es conocida por su asociación con enfermedades gastrointestinales, como la gastritis y las úlceras pépticas. Puede causar síntomas como dolor abdominal, náuseas, vómitos y pérdida de peso.

pH, Aw y temperatura

pH óptimo para producir toxinas: 5.1-9.0 Aw óptima: 0.93-0.99 Aw para producir toxinas: 0.87-0.97 Temperatura para producir toxinas: 10-45 grados

Favorable, no favorable e inhibitorio

Favorable: Alimentos crudos o mal cocidos, como carnes crudas, mariscos y huevos. No favorable: Alimentos cocidos a temperaturas seguras o sometidos a pasteurización. Inhibitorio: Ácidos, con alto contenido de sal.

Favorable, no favorable e inhibitorio

Se puede encontrar en alimentos de origen animal, como la carne cruda o sin pasteurizar y los productos lácteos no pasteurizados.

pH, Aw y temperatura

pH: 7.2-7.6 Aw óptima: No específico Temperatura: 37°C

Enfermedades graves

es similar a la apendicitis provocando síntomas como fiebre, diarrea, y calambres abdominales

pH, Aw y temperatura

Variantes psicótrofas en leche cruda y pasteurizada Aw óptima: 0.912-0.950 Temperatura: 28-35 grados, rango de 10-48

pH, Aw y temperatura

pH óptimo: 7.0, límites de 4.5-8 Temperatura óptima: 30-37, crece a 45 Aw: 0.93-0.97 Potencial psicótrofos

Disentería bacilar

Diarrea caracterizada por la presencia de sangre y moco en las heces, así como por cólicos abdominales intensos y fiebre. La toxina Shiga actúa inhibiendo la síntesis de proteínas en las células intestinales, lo que conduce a la muerte celular y al daño del revestimiento del intestino. P. de I: 1-7 días

pH, Aw y temperatura

pH: 4,5-9.0 Aw óptima: 0,91 Temperatura: 35 a 40

Gastroenteritis

SINTOMAS Dolor abdominal y diarrea severa NO hay fiebre ni vómito P. de I: 8-24 hrs Dura 24 hrs y se necesita arriba de 106 para producir infección

Se dividen en

FavorablesMiel, Ejotes, hongos, maíz, pescado fermentado, higos, etcNo favorablesGalletas, especias

Enfermedades graves

Parecidas a la meningitidis enterocolitis nacrosante, septicemia y abscesos cerebrales Sintomas: Fiebre, dificultad para alimentarse y llanto excesivio

Listeriosis

Meningoencefalitis, fiebre, dolor de cabeza intenso, náuseas, vómitos y señales de irritación meningea, síntomas similares a la influenza. P. de I variable (3-10 días) Riesgo significativo en mujeres embarazadas (aborto)

Intoxicación estafilocócica

Náuseas, vómitos, calambres abdominales, ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabez SIN FIEBRE. La enterotoxina aumenta el peristalismo e indirectamente estimula el reflejo emético. P. de I: 1-7 h Dura de 1 a 2 días y depende la susceptibilidad del individuo, cantidad de toxinas y el cantidad de alimento consumido

Favorable, no favorable e inhibitorio

Favorable, alimentos sin cocción adicional: ensaladas de carne, jamón, huevo, atún, pollo, papa y macarones rellenos de crema, tartas de crema, sándwiches No favorable: verduras crudas, frutas crudas, frutos secos Inhibitorio: chocolate, cocoa, lácteos madurados, mayonesa

Favorable, no favorable e inhibitorio

Favorable: Carnes y productos lácteos crudos, y productos agrícolas contaminados. No favorable: Alimentos cocidos a temperaturas seguras o sometidos a pasteurización. Inhibitorio: Ácidos, con alto contenido de sal o alimentos fermentados.

pH, Aw y temperatura

TemperaturaMínima de 10°C Óptima de 35-40 °C C. botulinum tipo E es psicrotrofa (3-3.3°C)pH Óptimo 6.0 a 7.5. Sensibles a pH 4.5 Aw Sensible a Aw <.93 Neurotoxina termosensible

pH, Aw y temperatura

pH óptimo para producir toxinas: 5.1-9.0 Aw óptima: 0.93-0.99 Aw para producir toxinas: Temperatura para producir toxinas: menores a 37°C

Enfermedad

Síndrome diarreico: toxina termosensible llamada diarrogénica, producida en fase exponencial en el intestino delgado. P. de I: 8-16 h Dolor abdominal y diarrea que dura 12-24 h Síndrome emético: toxina termorresistente conocida como vomitoxina cereulida, producido en fase estacionaria y acumulada en el alimento P. de I: 1-6 h Náusea y vomito por 6-24 h

Intoxicación estafilocócica

Náuseas, vómitos, calambres abdominales, ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabez SIN FIEBRE. La enterotoxina aumenta el peristalismo e indirectamente estimula el reflejo emético. P. de I: 1-7 h Dura de 1 a 2 días y depende la susceptibilidad del individuo, cantidad de toxinas y el cantidad de alimento consumido

pH, Aw y temperatura

pH óptimo para producir toxinas: 5.5-8.0 Aw óptima: 0.95-0.97 Aw para producir toxinas: 0.95-0.97 Temperatura para producir toxinas: 43-45 °C

pH, Aw y temperatura

pH óptimo para producir toxinas: 5.1-9.0 Aw óptima: 0.93-0.99 Aw para producir toxinas: 0.87-0.97 Temperatura para producir toxinas: 10-45 grados

Favorable, no favorable e inhibitorio

Favorable: Carnes crudas o mal cocidas, productos lácteos no pasteurizados. No favorable: Alimentos cocidos a temperaturas seguras o sometidos a pasteurización. Inhibitorio: Ácidos, con alto contenido de sal o alimentos fermentados.

Salmonelosis

La salmonelosis se manifiesta con diarrea acuosa, dolor abdominal, fiebre, náuseas y, en algunos casos, vómitos. La infección por Salmonella se debe a la invasión y multiplicación de las bacterias en el tracto gastrointestinal. Las cepas de Salmonella tienen varios factores de virulencia que les permiten adherirse a las células intestinales y penetrar en su interior P. de I: 6-72 horas