I tagli del pollo
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Baccaro Giampietro - Elia Gavioli - Fabio Tamassia
Indice
Muscoli
Produzione avicola
La carne
Etichettatura
Muscoli
Il sistema muscolare
La stuttura musculare della gallina è costituita da proteine miofibrillari che a loro volta sono costituite principalmente da miosina (6,5%) e actina (2,5%) le quali svolgono un ruolo fondamentale nell’attività contrattile del muscolo. In via generale, le fibre si distinguono in rosse e bianche.
Le caratteristiche dei muscoli possono variare comunque in funzione di numerosi fattori quali specie, razza, sesso, età, dislocazione anatomica, ginnastica funzionale, piano alimentare.
Il grasso intramuscolare presenta un contenuto molto elevato di fosfolipidi e di costituenti insaponificabili come il colesterolo.
Produzioni Avicole
La Mattazione
Stordimento
Dopo la pesatura gli animali vivi vengono storditi facendo passare la testa in una vaschetta contenente acqua che funziona da conduttore elettrico a basso voltaggio (70-90 volt).
Scottatura e Spennatura
La fase successiva è la scottatura che consiste nel far passare i volatili in un tunnel dove vengono investiti da un getto d’acqua a 50-52° C per un tempo variabile da uno a tre minuti, per facilitare la spennatura meccanica.
Rimozione Testa e Zampe
Successivamente si passa al taglio delle zampe (a livello del metatarso), della testa, dell’esofago e della trachea. Segue quindi l’asportazione dei visceri.La carcassa dopo la spennatura e l’eviscerazione viene detta sfilata. La perdita in peso alla spennatura è superiore nelle femmine rispetto ai maschi.
Refrigerazione
Le ultime operazioni prevedono una ulteriore pulitura e il successivo raffreddamento. La refrigerazione a secco è quella più adottata in Italia mentre in altri paesi viene adottata anche quella per immersione.
La carne
I tagli:"le caratteristiche"
Come La Classifichiamo
Con la morte dell’animale avviene il passaggio da muscolo a carne e si attua attraverso una serie di reazioni biochimiche. Al momento della macellazione i muscoli presentano un pH neutro o debolmente alcalino, che si modifica nelle prime ore di conservazione a seguito della glicolisi anaerobia.
Le lavorazioni possono essere distinte, dal punto di vista commerciale in: prime, seconde, terze, quarte. Ad esempio troviamo:• ½ POLLO
• POLLO SCHIACCIATO PER GRIGLIA
• SEZIONI DI POLLO (ALI, COSCE, ECC.)
• PETTO INTERO
• PETTO SEZIONATO
terza lavorazione. Da questi processi possono aver origine prodotti più semplici (spiedini, insaccati, ecc.) o più complessi (SEZIONATI E RIFORMATI, RISTRUTTURATI).
Info
Come viene valutato il pollo
Info
Info
La carne
I tagli: le tipologie.
Premessa
Definizioni in base a età e/o peso pollo:
• pollo da 1 Kg a 1,4 kg
• pollastra: da 1,2 Kg a 1,4 kg,
• gallina: da 1,4 Kg a 2 kg,
• galletto: di circa 6 mesi, peso da 600 g a 800 g,
• gallo ruspante: massimo di 10 mesi di vita,
• cappone: pollo maschio castrato all'età di 60/70 giorni e macellato quando raggiunge i 2/3,5 Kg.
I Tagli
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Etichettatura
caratteristiche per la commercializzazione.
Rintracciabilità
•Denominazione dell’alimento;•Categoria (classe A o B), in funzione della loro conformazione e dell’aspetto della carcassa o dei tagli; • Per le carni di pollame fresche, il prezzo totale e il prezzo per unità di peso a livello di vendita al dettaglio; •Lo stato in cui le carni di pollame sono commercializzate; •Numero di riconoscimento del macello o del laboratorio di sezionamento; •Se le carni commercializzate sono ottenute da animali nati, allevati e macellati in un unico Stato membro o Paese terzo, le diciture “Allevato in” e “Macellato in” possono essere sostitute dall’indicazione “Origine:”.
Grazie per l'attenzione
I tagli del pollo
giampietro.baccaro
Created on October 28, 2023
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I tagli del pollo
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Baccaro Giampietro - Elia Gavioli - Fabio Tamassia
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Muscoli
Produzione avicola
La carne
Etichettatura
Muscoli
Il sistema muscolare
La stuttura musculare della gallina è costituita da proteine miofibrillari che a loro volta sono costituite principalmente da miosina (6,5%) e actina (2,5%) le quali svolgono un ruolo fondamentale nell’attività contrattile del muscolo. In via generale, le fibre si distinguono in rosse e bianche.
Le caratteristiche dei muscoli possono variare comunque in funzione di numerosi fattori quali specie, razza, sesso, età, dislocazione anatomica, ginnastica funzionale, piano alimentare. Il grasso intramuscolare presenta un contenuto molto elevato di fosfolipidi e di costituenti insaponificabili come il colesterolo.
Produzioni Avicole
La Mattazione
Stordimento
Dopo la pesatura gli animali vivi vengono storditi facendo passare la testa in una vaschetta contenente acqua che funziona da conduttore elettrico a basso voltaggio (70-90 volt).
Scottatura e Spennatura
La fase successiva è la scottatura che consiste nel far passare i volatili in un tunnel dove vengono investiti da un getto d’acqua a 50-52° C per un tempo variabile da uno a tre minuti, per facilitare la spennatura meccanica.
Rimozione Testa e Zampe
Successivamente si passa al taglio delle zampe (a livello del metatarso), della testa, dell’esofago e della trachea. Segue quindi l’asportazione dei visceri.La carcassa dopo la spennatura e l’eviscerazione viene detta sfilata. La perdita in peso alla spennatura è superiore nelle femmine rispetto ai maschi.
Refrigerazione
Le ultime operazioni prevedono una ulteriore pulitura e il successivo raffreddamento. La refrigerazione a secco è quella più adottata in Italia mentre in altri paesi viene adottata anche quella per immersione.
La carne
I tagli:"le caratteristiche"
Come La Classifichiamo
Con la morte dell’animale avviene il passaggio da muscolo a carne e si attua attraverso una serie di reazioni biochimiche. Al momento della macellazione i muscoli presentano un pH neutro o debolmente alcalino, che si modifica nelle prime ore di conservazione a seguito della glicolisi anaerobia.
Le lavorazioni possono essere distinte, dal punto di vista commerciale in: prime, seconde, terze, quarte. Ad esempio troviamo:• ½ POLLO • POLLO SCHIACCIATO PER GRIGLIA • SEZIONI DI POLLO (ALI, COSCE, ECC.) • PETTO INTERO • PETTO SEZIONATO terza lavorazione. Da questi processi possono aver origine prodotti più semplici (spiedini, insaccati, ecc.) o più complessi (SEZIONATI E RIFORMATI, RISTRUTTURATI).
Info
Come viene valutato il pollo
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La carne
I tagli: le tipologie.
Premessa
Definizioni in base a età e/o peso pollo: • pollo da 1 Kg a 1,4 kg • pollastra: da 1,2 Kg a 1,4 kg, • gallina: da 1,4 Kg a 2 kg, • galletto: di circa 6 mesi, peso da 600 g a 800 g, • gallo ruspante: massimo di 10 mesi di vita, • cappone: pollo maschio castrato all'età di 60/70 giorni e macellato quando raggiunge i 2/3,5 Kg.
I Tagli
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Etichettatura
caratteristiche per la commercializzazione.
Rintracciabilità
•Denominazione dell’alimento;•Categoria (classe A o B), in funzione della loro conformazione e dell’aspetto della carcassa o dei tagli; • Per le carni di pollame fresche, il prezzo totale e il prezzo per unità di peso a livello di vendita al dettaglio; •Lo stato in cui le carni di pollame sono commercializzate; •Numero di riconoscimento del macello o del laboratorio di sezionamento; •Se le carni commercializzate sono ottenute da animali nati, allevati e macellati in un unico Stato membro o Paese terzo, le diciture “Allevato in” e “Macellato in” possono essere sostitute dall’indicazione “Origine:”.
Grazie per l'attenzione