Tecnica e pratica di servizio

24/10/24

TECNICA E PRATICA DI SERVIZIO

Roberto Gardini

LESSICO = Ospite (no commesnale, cliente..)

IL PROFESSIONISTA DI SALA:

- figura eretta - come ti porgi - come parli

osservare dagli altri

1. Classe stile portamento + intelligenza =

• gestualità = coccolare l'ospite afficnhé torni
• conoscenza
• cultura = ti porta alla conoscenza, che ti aiuta a saper ripsondere con risposte precise e semplici

del piatto devo sapere = acceno storico+ materie prime+ metodologia/ricette non dare ripososte altezzose - non parlare di poltica

• umilità = capacità di sapersi rapportare in maniera serena, semplice e nel rispetto dell'opsite. Non far sentire l'ospite a disagio
• intelligenza = di capire l'ospite

" il sorriso è comunicazione pura "

2. Come camaleonte = deve adattarsi all'ospite

10. non avere paura delle capacità degli altri ma sfruttarle in modo postivo 11. consocere i propri limiti e qualità 12. imparare a gestire le reazioni emotive es. se al cliente è morto un parente 13. serve manualità = si impara lavornado 14. conoscenza delle tecniche necessarie alla professione

3. Porsi obiettivi 4. è importante lo stimolo, non adagiarsi 5. la formazione dura tutta la vita 6. avere forza di volontà 7. essere semplici, non fare i fenomeni 8. non fare differenze 9. farsi strada da sola, guardare prendre appunti, confrontarsi sempre

Caratteristiche:

• Volontà = non abbattersi ma ricaricarsi
• spirito di sacrificio = comporta anche dare dei tagli alla vita privata/ fare delle rinuncie

• passione
• dedizione
• crescita

• deve essere EMPATICO per capire cosa serve all'ospite
• prevenire delle richieste

• deve saperlo ascolatre

LA SALA:

• è il nostro palcoscenico, in ogni servizio entriamo in onda vendendo emozioni.
• qui coccoliamo gli ospiti attraverso gesti

ETICA PROFESSIONALE :

DEONTOLOGIA PROFESSIONALE :

modalità di comportamento sul lavoro: onestà, rispetto, lealtà, serietà, puntualità, impegno, collaborazione. Saper ascolatre ciò che racconta l'ospite.

insieme delle regole etiche e comportamentali legate ad una detereminata professione ossia il mestiere della sala. Cantina, carta dei vini, aperitivo mixology

dignità professionale

ETICA NEI CONFRONTI DELLA PROFESSIONE :

• comportamento che non danneggi l'immagine della categoria. (Non racconatre le strategie dell'azienda, perché si può essere denunciati se si veicolano informazioni private)
• igiene del posto di lavoro e della propria persona.

il lavoro della sala è un lavoro di gurppo, il risultato si raggiunge con l'unione e la condivisone.

GALATEO A TAVOLA

Es. maggiore attenzione ai disabili, bambini.. - galateo vescovile ( prima il papa, poi il vescovo e poi suore)

Come comportarsi:

1. in caso di negazione = "guardi mi spiace, mi rincresce dire di no so che le creo un disservizio ma ho una soluzione A,B,C "

2. Non avvicinarsi troppo al tavolo, mantenere le distanze 3. per fidelizzare l'ospite = coccolarlo, risolvere le problematiche (no ruffianerie) 4. se il cliente ha fretta ma il locale è pieno = “mi spiace signore, il tavolo è presente ma il locale è pieno, perciò ci sarà un po’ da aspettare” 5. se nel menù è presente qualcosa che è terminato = “Mi rincresce molto ma questo piatto è terminato “

la differenza la fa il dettaglio

24/10/24

TECNICA E PRATICA DI SERVIZIO

Roberto Gardini

PRENOTAZIONE: organizzare bene le fasce orarie; il cliente non può mangiare quando vuole lui;

PRIMA DEL SERVIZIO : breafing per comunicare tra sala e cucina es. capire se manca qualche pietanza

ACCOGLIENZA:

• se ho tante prenotazioni = accoglierli, farli sistemare in un salotto di attesa, porpore lista aperitivi e gli si portano due stuzzichini (offerto dalla casa) —> per evitare che aspetti in sala ( 20 min )
• Al ristorante si lascia il menù (7 min)

Recuperi 30 min

• Se il cliente rifiuta l’aperitivo lo si accompagna al tavolo e aspetta

• Le attese lunghe danno fastidio al cliente per spezzare l’attesa portare qualcosa da mangiare. Intrattenere il cliente ma dire sempre la verità. es. “Nell’attesa lo chef propone”…

• Le prime due portare devono essere ravvicinate (Apetizer e antipasto) , tra i piatti principali un po’ di attesa

DURANTE SERVIZIO : come procede, è tutto di suo gradimento, ha gradito il piatto? (NO TUTTO BENE), diversificare il vocabolario anche nelle lingue straniere la numerazione dei tavoli deve essere mentale !!

SBARAZZO :

• ciò che è a sinistra si sbarazza a sinistra, ciò che è a destra si sbarazza a destra
• girarsi di spalle al cliente per mettere apposto le forchette e pulire il piatto
• guantiera si caricano max 3/4 piatti sul gueridon.

CONGEDO:

• accompganrlo alla porta se serve il soprabito

• grazie arrivederla, grazie arrivederci, spero di vederla prossimamente, grazie per aver scelto noi speriamo di rivederla presto
• Ossequi —> alla signora

• non bisogna essere frettolosi in questo passaggio

LA MANCIA = ultimo baluardo della schiavitù però se la danno è meglio

COMPETENZE TRASVERSALI :

• Capacità di definire obiettivi e risultati attesi (pensiero strategico)
• Capacità organizzative
• Cooperazione e lavoro di gruppo
• Capacità di risoluzione dei problemi
• Capacità relazionali (empatia)
• Capacità di gestione e sviluppo delle risorse umane
• Capacità di leadership
• Capacità decisionali

25/10/24

LE FIGURE PROFESSIONALI:

LE FIGURE PROFESSIONALI:

ORGANIGRAMMA DI UN ALBERGO / BRIGATA D'ALBERGO verticale (parte dai capi ai subalterni)

Alla fine dell'800 AUGUSTE ESCOFFIER fu l'ideatore della brigata di sala

F.B (Food and Beverage Manager)

• si torva nei grandi alberghi o resort
• Si occupa:

• competenze tecniche:

- Seleziona i fornitori, verificandone l’affidabilità - Predispone il menù del ristorante, in collaborazione con lo chef o il cuoco. (può dargli dei suggerimenti) - decide i ricavi dei menù e della carta dei vini - Coordina i servizi di sala ristorante e il personale addetto. - verifica mensilmente i risultati conseguiti analizzando gli scostamenti rispetto al budget. - fa corsi

- dell'organizzazione, gestione e coordinamento di tutte le attività connesse alla ristorazione - banchettistica - fa proposto in base al cliente - del food cost - Definisce il budget e controlla i costi.

- Capacità di gestire il servizio di sala, della cucina e del magazzino - Capacità di utilizzare il computer e i programmi di gestione per il settore della ristorazione (programmi di gestione della contabilità, elaborazione dei menù, comande ai tavoli e ordini ai fornitori)

- una o più lingue straniere- uso del linguaggio tecnico appropriato- Conoscenza delle normative igienico sanitarie e di sicurezza del settore - Conoscenze relative alle scienze economico-amministrative, contabili, alle normative che regolano il settore turistico alberghiero

DIRETTORE D'ALBERGO

• si ouccpa di:

• competenze tecniche:

• competenze trasversali:

- persona di grande calma e diplomazia

- consocenza di alemno 3 lingue straniere - molta esperienza

- è il responsabile di tutto l'organigramma /reparto - si interfaccia abitualmente con i clienti, accogliendoli nella propria struttura e gestendo eventuali problematiche connesse al soggiorno - coordina il lavoro dei dipendenti

DIRETTORE DI SALA

• si ouccpa di:

• competenze trasversali:

- persona di grande calma e diplomazia NON è sempre presente questa figura

- getsire la sala - normalmente non è operativo, ma sta nel suo ufficio oppure al ricevimento e accompgana gli ospiti in sala (fa accoglienza) - non sta a contatto con il cliente a meno che non sia un VIP

I° MAÎTRE (maestro )

• deve essere un leader
• la sua formazione dura tutta la vita
• deve saper comunicare
• conoscenze: di cucina (moderna/antica), vino e bevande, food cost

• Risorse umane: non fare differenze, valorizzare le persone anche in base alle loro qualità.
• Tecnica di vendita : BISOGNA CONOSCERE X VENDERE

- deve usare l’up selling ( il cliente viene incoraggiato a fare un acquisto più grande.fare attenzione alle indicazioni del F&B) - cross selling ( è una raccomandazione di prodotti complementari a quello prescelto) - Story telling saper consigliare ai clienti anche dei piatti o vini importanti (se l’ospite se lo può permettere) - Per consigliare il vino è sempre meglio partire da quelli più semplici per evitare di spaventare il cliente. Per evitare incomprensioni: aprire la lista del vino, mostrarla al cliente per indicare il vino certo e mostrarle il prezzo.

• competenze trasversali:

- empatico = conoscere chi ha difronte e come atteggiarsi all’ospite - carismatico - tatto, cortese ,diplomatico - problem solving: saper gestire le situazioni difficili, come gestire un reclamo,(bisogna ascoltare, mi spiace averle creato un disservizio, normalmente non è una cosa che accade nel nostro ristorante, offrire un vino o un grande distillato), “sarà mia cura di seguirla in prima persona”

Rapporto con lo chef = deve andare d’accordo con la cucina Dovrebbe fare sempre breafing con lo staff anche solo per dirgli bravi

II° MAÎTRE

MAÎTRE DE RANG

quando non c'è il maitre lui lo sostituisce per potersi dare il cambio per i giorni di riposo , ha le stesse consocenze del 1°maitre

• posside una parte di responsabilità del locale
• maitre di un rango
• affiancato dagli chef de rang

25/10/23

CHEF SOMMELIER Di cosa si occupa:

• costruzione della carta (i prezzi li decide la propietà o l'azienda insieme l'F&B)
• deve saper far girare la carta spaendo cosnigliare all'ospite
• da una mano al servizio

Conoscenza:

• 360° di tutte le bevande in modo + approfondito rispetto al maître
• della cucina = abbinamenti (classici o innovativi)

lo puoi fare con un’ospite che consoci con cui hai fiducia

Accorgimenti:

• Vedere invoglia a bere (portare con il carrellino)
• Carta dei vini al calice = la carta al calice deve coprire tutti gli abbinamenti.

Permette di: - andare a prendere le bottiglie che non riusciamo più a vendere. - fare girare meglio la carta - aumentare il fatturato (Se vendi la bottiglia a 30 € al calice lo si vende a 7 €) - aumentare la cultura enogastronimica dell'ospite (conisgliare ad un'opsite un vino che non hai mai bevuto)

SOMMELIER deriva da saumelier. Saume (=bestie da soma) e lier (legare) = conducente di bestie da soma AIS nata 1965 introduce la figura del sommelier

DEMI CHEF DE RANG

• Non esiste più
• se aveva delle buone attitudini e il maitre gli permetteva di passare da commis a poter gestire un rango piccolo

CHEF DE RANG = Cameriere di rango

CHEF TRANCHEUR = trinciante

• esisteva in passato ora non più (oggi lo fa il maître)
• stavano davanti alla tavaolo della signoria e affettavano i tranci con le forchette a due rebbi.
• Anche il maestro Marchesi si rese conto che per togliere lavoro alla cucina si poteva far tarnciare al cameriere davanti al cliente.
• Solo carne e pesce, ma raramente si occupava anche dei dessert

CHEF D'ETAGE

• si occupa del servizio ai piani
• è una figura che oggi giorno è quasi scoparsa.
• Deve essere sereno e discreto

STAGISTA/RUNNER (corridore)

COMMIS DE RANG

• protava i piatti da servire
• grande responsiabilità
• è il motore trainante

COMMIS DEBARASSEUR non esiste piu

BRIGATE:

Tristellato - Direttore di sala - Chef sommelier /commis - sommelier - Chef de Rang - Commis de Rang

Ristorante - direttore di sala - Chef sommelier - Maitre - Chef de rang - Commis de rang

BRIGATA DI CUCINA :

BRIGATA DI CUCINA :

EXECUTIVE CHEF si ocupa di:

• Approvare il menù
• Organizza le brigate del resort
• È una persona operativa ma è sempre un manager, interviene quando serve.
• della gestione: degli approvigionamenti, delle materie prime, monitoraggio dei prezzi e costi, delle risorse umane e degli eventi

• Può seguire anche più ristoranti
• Creano consulenze, formano personale

Competenze:

• Deve sapere lingue
• Si diventa attraverso esperienza, e passando tutte le partite
• Deve studiare per occuparsi anche del food Cost in mancanza del F&B

CHEF DE CUISINE

• Normalmente sta al passe in un ristorante stellato è operativo
• Controlla i piatti prima che escano
• Dinamico deve saper gestire una cucina facendo esperienze e passando tutte le partite
• Deve avere conoscenza

ABOYEUR

• Annunciava e marciava per varie partite le comande
• Colui che assaggia, ha un palato importante rispetto alla materia prima, sapeva lavorarla
• Non esiste più

CHEF GARDE MANGER Si occupa

• della preparazioni fredde e tagli della carne
• dello stoccaggio
• preparazione di base degli alimenti deperibili
• pulizia delle materie prime

SOUS CHEF

• Quando manca il cuoco lui lo sostituisce
• A volte sostituisce il garde manger
• Stessa formazione ed esperienza dello chef

CHEF SAUCIER:

• Doveva saper fare le 5 salse madri : Salsa al pomodoro, besciamella, vellutate, salsa olandese, fondo bruno
• si occupa anche della stufa (cottura della carne)

CHEF PÂTISSIER:

• nei ristoranti stellati si occupa dei grissini, panini, amuse bouche, gelato

• Mentre negli alberghi si occupano della colazione (biroche/vegane, plumcake)

CHEF TOURANT

• Quando c’è uno chef di riposo di una partita lui lo sostituisce , sotto consgene dello chef

• Deve essere in grado di sostituire tutti gli chef

CHEF POISONNIER

• si occupa del pesce comprese salse e guarnizioni
• escluse fritture e grigliate

CHEF COMMUNARD Cuoco per il personale

CHEF ENTREMETIER

• Si occupa della preparazione dei primi piatti
• Es. brodi (consommé), le creme , vellutate, potage
• Tutte le paste fatte in casa o tirate a macchina

CHEF DE GARDE colui che copre i turni quando gli altri vanno a riposo

STILI DI SERVIZIO

STILI DI SERVIZIO

Servizio diretto

• i piatti vuoti sono posizionati sul tavolo davanti ad ogni commenasale
• il cameriere si avvicina al tavolo con una pirofila contenente le pietanze.
• il cliente si serve in autonomia, sfruttando cucchiaio e forchetta poste all'interno della pirofila.

Servizio indiretto

• cameriere arriva al tavolo con i piatti impiattati dalla cucina e li posiziona in mezzo al tavolo da dove sarà lo stesso cliente a servirsi in autonomia

Servizio alla francese

• In Francia fino al 1700 c'era un buffet imbandito di pietanze, freddi e caldi mixati insieme. Il cliente si serviva da solo (rovinando i piatti); il buffet era scenografico con altezze così da diversificare le pietanze e con diversi colori. (problema: le pietanze si raffredavno)

• Dopo la rivoluzione francese (1789) gli chef trincianti inziano ad aprire ristoranti

Servizio alla russa 1808-1801 Alexander Kurakin, diplomatico russo, abasciatore a Parigi, rivede il servizio francese e mette dei camerieiri facendogli portare i piatti a mano; Così da fare un servizio al tavolo e con una sequenza

Antonin Caréme introdusse il potage = brodo di apertura

Servizio al gueridon gueridon = tavolo di servizio tipico della ristorazione italiana e non solo, di solito ha piccole dimenzioni e funge come base di supporto allo chef de rang. nato senza ruote poi per praticità le aggiunsero Con il servizio alla russa, lo chef de rang in sala si occupa di prozionare le pietanze accanto al tavolo dei clienti.

una pirofila o pentole vengono posizionata sul gueridon, insieme ai piatti da portata. Lo chef de rang prozionerà il cibo sui piatti con l'aiuto di un cucchiaio e una forchetta, una pinza o un mestolo (in base al tipo di cibo che viene servito). Sarà po compito del commis de rang prendere il piatto con le pietanze.

Insalata = olio, aceto, sale pepe, senape, vinegrette, citronette emulsione = incorporare due liquidi con un peso specifico diverso

Servizio italiana

• la pietanza è servita direttamente nel piatto di portatata, ecco perché definito "al piatto"
• esiste anche il servizio all'italiana con cloche. che prevede la presenza della cloche sul piatto.
• si esce con 3 piatti, si coordina, si chiude il tavolo
• Banchetti anche 4 piatti

Servizio all'inglese

• Negli hanno poi (1800 ) venne introdotto il servizio all’inglese perché c’era l’esigenza di servire più cose contemporaneamente. Professionista di sala passa al tavolo con la pirofila e serve da sinistra. Oggi viene usato per = servizio del pane, delle salse, ripasso.

Buffet

• Aver cura di creare dei tavoli preparati per disabili, bambini
• Le porzioni erano piccole da mangiare al massimo con la forchetta
• Anche al buffet ci sono i tranci
• Dal primo ospite all’ultimo bisogna assicurare le stesse cose
• Ci vuole una grande organizzazione
• Utilizzati per i congressi quando si ha un’ora di tempo

- iniziazione di un grande antipasto al buffet - Il resto servizio al tavolo - l dessert servito in un’altra stanza

Guantiera

• servizio nasce in francia
• evoluzione del servizio al piatto
• è una tecnica elegante, formale, rapida da eseguire
• molto in uso nei ristornati di lusso
• in alcuni locali la si usa solo per lo sbarazzo

il personale di cucina si occupa di allestire le preparazioni nel piatto. I piatti vengono serviti e disposti sulla guantiera, spesso coperti da cloche; di solito si portano fino a 4 piatti. Il cameriere lo porta in sala e lo posa su un gueridon posizionato davanti al cliente; prende il piatto e lo serve da destra

Servizio con cloche:

• creato da Caroline Rebot (stilista), assomiglia ai cappelli negli anni della belle époque

servizio:

• si fa in modo sincronizzato, si arriva (alla stesssa altezza) e si serve contemporaneamente; poi si aspetta e tutti insieme ci si guarda e si alza la cloche; qualcuno poi racconta il piatto
• si porta e si serve con la destra
• si parte dal più piccolo al più grande
• Ognuno si prende un'ospite precedentemente asseganto

• Le cloche poi riappoggiano una sull’altra ma con dei tovaglioli tra uno e l’altra per evitare di fare rumore

Oggi non è quasi più usata

• Quando si alza la cloche escono tutti i profumi, invoglia ad assaggiare e degustare il piatto
• Funzionalità: tenere caldo, l’acciaio è un conduttore di calore
• si usa principalmente x piatti uguali ma non solo
• si può utilizzare per pasti che vanno ai piani, se qualcuno si alza dal tavolo, si prende il piatto lo si copre con la cloche; (se l’attesa è troppo lunga si porta il piatto in cucina per tenerlo caldo sotto la salamandra)
• Nei risotti bavosi non si mette la cloche altrimenti quest’ultimo si rapprende, neanche con i fritti senno si smonta la croccantezza

Come cambia la cucina?

- croccantezza nel piatto - porzioni ridotte - fa nascere i menu degustazione - utilizzare ingredienti di altre nazioni - utilizza la cucina tradizionale regionale, rivista in chiave moderna

GUALTIERO MARCHESI: tornato dalla Francia: - riduce i tempi di cottura - riduce il grasso e l'unto - utilizza prodotti del mercato stagionali - da forma e colore, lavornado sulla cromaticità - da importanza al piatto

• Fine anni 60/70 in Francia già si utilizzava la guantiera. Paul Bocuse e Marchesi erano molto amici, con Bocuse nasce la nouvelle cuisine.
• In seguito (anni 80) Marchesi la introdusse in italia.
• L'uso della guantiera ha ucciso il servizio del professionista di sala, si perse l’arte del trancio.
• Marchesi della cucina creativa ne fa un simbolo italiano. Ma gli chef interpretarono male il suo messaggio perché facevano porzioni talmente piccole che uscivi dal ristorante che volevi ancora mangiare. Secondo lui non serviva il vino da abbinare ai piatti.
• La mise en place in quegli anni cambia: si usa il sottopiatto con tovagliolo, poi quando arrivava l’ospite il sottopiatto veniva tolto (segnaposto), perché si aveva l’esigenza di servire i dessert con piatti più grandi.

Cosa è cambiato nei locali gourmet?

• Meno tavoli
• Più spazio tra i tavoli (+ privacy)

2 opzioni in base al locale:

• orario di arrivo della comanda in cucina
• orario d'arrivo del cliente

2/11/23

LA COMANDA

LA COMANDA

1. Servizio dell’acqua 2. menu 3. comanda (signori siete pronti per ordinare, avete qualche curiosità sul piatto ? Qualche delucidazione su qualche piatto ?)

nome del cameriere

N° tavolo Tav. 3

PAX 4

orario

insalata capesante

carbonara

commensali

insalata capesante

carbonara

Comanda di servizio:

Comanda di servizio: va sul gueridon; di questa se ne fanno altre 2 copie che vanno vicino alle posate e una nel back di riserva

3 *

cheesecake

coniglio in umido

• * donna al tavolo
• lo chef prepara prima quello della donna se in una tavolata.
• Nel caso di un tavolo da 4 i piatti escono insieme

ins. capa.

carbonara

coniglio

• ln mater si servono prima le donne e poi gli uomini
• se il piatto è sul tavolo e il cliente si alza, il cameriere deve portarlo in cucina e se il piatto non è più bello lo chef lo rifà

Piatto di cortesia

• un piatto vuoto che serve da supporto per assaggiare le pieteanze che hanno preso gli altri nel caso il cliente non abbia preso nulla in quella portata; si portano le posate in base a quello che hanno preso gli altri;
• così se vuole assaggiare ha tutte le posate (es. carbonara mezza forchetta mezzo cucchiaio, capesante mezzo cucchiaio; quindi gli porterò mezza forchetta e mezzo cucchiaio).
• Questo si può fare se è un gruppo di amici, se è un pranzo di lavoro no; bisogna capire le esigenze del tavolo

17:20

2 capasanta 1 coniglio 1 carbonara

1 carbonara 1 coniglio

1 capasanta

LE POSATE

LE POSATE

Comanda riassuntiva:

Comanda riassuntiva: va sia in cassa (man mano ci aggiungo anche le bevande) che in cucina

Mi metto le posate nella tasca in ordine dal 1° commensale; inizo poi sempre dalla donna (se lei è 3 parto da lei e poi torno al 1° e continuo in ordine)

- se ci sono dei primi e una persona prende un secondo bisogna chiedere quando vuole che glielo portiamo. (se con i primi o con i secondi degli altri) - nel breafing bisogna anche capire quanto tempo ci mettono ad uscire i piatti es. capasanta min, carbonara 15 min --> per capire quando chiamare i piatti; - il tavolo si fa marciare : se c'è un piatto freddo già pronto lo chiamo dopo aver sbarazzato; se c'è un pasto clado come la carbonara lo chiamo 15 min prima - la comanda non va avanti se non è il cameriere a chiamare

2/11/23

SERVIZIO ACQUA

SERVIZIO ACQUA

MENù DEGUSTAZIONE

MENù DEGUSTAZIONE

si fa comunque la comanda per capire a che punto è il tavolo

N F MIX N F

• tutti dobbiamo sapere chi prende cosa
• si chiede una sola volta all'inizio del servizio e si fa una comanda
• il bicchiere si riempie a 3/4

x capire l'acqua:

• diversificare i bicchieri per F o N
• x acqua F ci va il centrino

1 2 3 4 5

TAV.3

PAX 8

17:20

(1 no ...)

8 ins. capesante

8 linguine astice

7 orate

1 salmone (no orata)

8 grante

8 dessert

MISE EN PLACE MATER:

• lucidare i piatti
• piatti caldi = sotto il passe, dai primi agli ultimi
• piatti freddi = primo passe a partire dalla sala
• ordine dei gueridon
• collaborazione con gli altri chef de rang
• raccogli briciole sulla tovaglia, senza tovaglia invece con tovagliolo e piatto
• accoglienza = 1 persona addetta, poi qualcuno che l'accompagna al tavolo

• se deve andare in bagno = prego ha bisogno della toilette ? gli apro la porta e poi gliela chiudo; quando rientra sostituisco il tovagliolo se sporco, sennò gleilo piego a triangolo
• nel bagno ci sono le salviettine da controllare per aggiungerle
• quando si cammina sempre alla DESTRA!!!

Passare posate, bicchieri e piatti

04/12/23AL MA

BRUNCH

BRUNCH

GARDINI

• nasce in Inghilterra 19° secolo (fine 800), dopo le battaute di caccia si ci fermava x fare ristoro -> colazione domenicale ricca -> si diramò anche negli stati uniti (anni 30)
• Guy beringer = scrittore ha coniato questa parola
• orario 11.00/ 15.00 (fuzione tra brekfast e lunch)
• europa e italia anni 80 = si fa a milano, roma torino in alberghi 4/5 stelle (alcuni eliminarono il lunch x fare solo burch) -> poi questa modo si diramò anche in cantina

• Sabato e domenica
• oggi in disuso

Gnocchi alla parigina = con pasta choux (tipica pietanza del brunch) PERSONALE: direttore di sala, maître TEMPISTICA: il direttore di sala decide l'orario di uscita dei pasti SERVIZIO : chef and dish (x tenere calde le pietanze)

ROOM SERVICE

ROOM SERVICE

ORARI : dalle 7.00 alle 24.00 oppure non stop 24/24 (in questo caso c'è una tassa da pagare)

• servizio in camera (si è sempre fatto) il + impegnativo
• oggi sia colazione ma anche pranzo e cena (ci sono delle carte apposite)

come funziona ?

• negli alberhi frequentati da business man si trovano volantini con tutte informazioni sulla colazione, mettere il prestampato al di fuori della camera sulla maniglia -> il personale legato alla brigata del protiere di notte (sa l'inglese, sa usare il computer e sa afre qualcosa al bar), il personale al mattino presto congena al personale di sala. A quel punto il personale di sala prepara vassoi e carrelli per arrivare all'orario giusto.
• si possono servire anche pasti interi
• in grandi alberghi ogni piano ha il suo office per il servizo al piano;

alcuni ospiti pranzavano anche in camera. Fare un bel servizio comportava andare anche a fare servizio a portate (facevano flabé, decantazione..) -> oggi non + importante rispettare la privacy del cliente

SERVIZIO (questa birgata è legata agli anni 60-90):

• maître aux étage /ai piani (nei grandi alberghi, prende le ordinazioni e le distribuisce agli chef d'étage)
• grand chef d'étage (cameriere ai piani)
• chef d'étage (commis, sbarzza)

prima bussare, dire room service, con il vassio sulla mano sinistra in alto, poi chiedere dove si può poggiare e andare subito via; il vassio si ritira quando il cliente va via dalla camera.

ORGANIZZAZIONE: legata al materiale, tutto ciò che va su deve tornare giù Carrello x colazione : marmellatine, brioche, bevande freddo, 2 bricchi di acqua, english tea; x ultime le bevande calde, il burro; tutte le cose vengonod alla caffetteria English brekfast: a buffet, uova, bacon,

• Puntualità = sulla comanda orario in cui ha chiamato il cliente;
• Precisione = controllare prima di andare di aver tutto; anticipare il cliente (non chiedere x es. che tipo dite vuole ma portare la seleazione); verificare le scadenze dei prodotti; pulizia ai piani
• Il materiale = vassioi grandi o carrelli smontabili, cloche;

x la colazione si lascia + o meno 1 ora e 15 x sbarazzare -> piano x piano

• Discrezione : etica professionale (non si dice niente di ciò che si vede)

CITAZIONI GARDINI: il nnostro mestiere è uno stile di vita una misione OSCAR WILDE = l'esperienza è un qualcosa che non puoi avere gratis CONFUCIO = ti devi preoccupare non di cosa sai ma dell'estensione della propria ignoranza Oltre al caffe gli dava anche il pluncake

04/12/23AL MA

BUFFET

BUFFET

GARDINI

Pratico, organizzato, ordinato

Continentale : prposta a buffetInglese

• nascono x snellire il servizio
• In una sala può essere al centro e lasciando distanza di 3 m dal primo tavolo, normalmente si mettono negli angoli.
• Sul buffet deve essere tutto sfalsato x dare movimento

• Dal 1° all'ultimo cliente ci devo essere le stesse cose (x la colazione per il resto impossibile)
• servizio a rotazione: ripiazzo di tavoli anche 3 volte
• fare attenzione alla cromaticitià (stimola l'appettito)
• Rispettare la stagionalità
• Piatti innovativi; proposta x vegetariani
• meglio tutto fresco, no scatolame
• Bevande : fredde e fuori frigo

• 1° colazioni

• Buffet antipasti e insalte
• dolci, frutta, dessert

MATERIALE:

• clips
• chef and dish
• vassoi
• piatti (il doppio delle persone)
• cloche (x igiene)

ORGANIZZAZIONE:

• accoglienza (far accomodare)

MISE EN PLACE: - coltello, forchettina,cucchiaino, la tazza si porta calda, tovagliolo di stoffa - menage: sale, olio, aceto (pepe su richesta) PERSONALE: - commis (x il rimpiazzo) - maître - ci deve essere del personale dietro al buffet x aiutare gli ospiti

SERIVIZIO 1° COLAZIONE A BUFFET

• caffetteria (2 persone)
• Beverage: vino (prosecco), succhi, acqua..
• salati : fromaggi, salumi, insalte, pane, uova,
• Dolci: brioche, torte..

TIPIOLOGIE:

• a isola -> antipasti , insalte, frutti, dolci, dessert -> tutto sia freddo che caldo; evitano le code

ISOLA DEGLI ANTPASTI:

• formaggi
• salumi
• sformatini
• sia carne, pesce, verdure
• proporre classici delle regioni italiani

+ Angolo del pane

INSALATE:

• composte, crude, cotte

SECONDI:

• tranci

DESSERT: monodose, torte intere, frigo dei gelati, creps susette, sorbettiFRUTTE: fresche e tagliate PETIT-FOUR = piccoli cioccolatini da ssrvire con il caffé

• si divide il rango, x sbarazzare e ripiazzare -> la velcoità è importante
• meglio paste (es. gratinate), risotti meglio no
• di caldo ci deve essere : carni, pesci (con salse come l'olandese), paste

X MATRIMONI, CONGRESSI :

• tavoli con mise en palce (doppia forchetta e doppio coltello); x dessert sul buffet (mezza forchetta o cucchiaio)
• pane e acqua a tavola
• + punti di distrribuzione, doppio buffet, separato il quello del dolce

BUFFET SENZA TAVOLI :

• c' è bisogno di mangia in piedi (tavoli alti) -> si mangia in piedi
• finger food -> utilizzo solo della forchetta
• buffet a isola (dessert staccato dal resto) + angolo beverage (bibite, succhi di frutta, acqua)
• i piatti vanno messo all'inzio, a metà e alla fine
• posate/biccheri/piatti il doppio

• preparare un angolo x disabili
• alemno 4 tipolgie di vini: bolla (metodo classico o martinotti), vino bianco (acciaio, barricato), rosso (acciaio, legno), e uno da dessert + rosato; Ogni angolo beverage deve avere alemno 2 persone

PERSONALE:- quasi per ogni angolo dei camerieri - dei jolly - 2 persone x il beverage

importante servizio dello sbarazzo efficacie;x una buona organizzazione:1. calma 2. ragioanre 3. agire

04/12/23AL MA

ORAGNIZZAZIONE PER 300 PAX IN GIARDINO (APERICENA, in pedi):

FOOD ( tutto mono pezzo)

• canapé
• caldi pochi : serviti con vassio e tovagliolini; pasta saltata (sempre monoporzione)
• finger food

ORGANIZZAZIONE:

• Breafing qualche settimana prima o mesi
• preparare prima tutto il materiale che serve
• le postazioni devono essere almeno di 4 m ognuna
• su i mangia in piedi tovaglioli e posacenere
• bidoni dell'immondizia
• Posate: carta rigida; NO VASELLAME

BEVERAGE:

• mixology (cognac, gin, vodka, triple sec, prosecco) + attrezzatura

• vino : champagne, franciacorta, vino bianco (semi -aromatico), rosé
• succhi, bevande, acque (fresche e fuori frigo)

BRIGATA

• Maître (2)

• Chef de rang (14)
• Commis (6 sbarazzo + 2 spole)
• Hostess (si prendono da agenzie 4-5) si occupano di accoglienza, danno i ticket; ci possono essere 2 punti di accoglienza x evitare le file

(alla fine del loro servizio possono dare una mano al servizio; concordato prima) + 2 bodyguard = x la sicurezza all'inzio commis servizio zaroski (vassioio sulla mano) Tot: 24 persone x la brigata

POSTAZIONI:

• 3 punti beverage
• 5 punti food (ad ogni punto 2 persone)
• a ogni postazione bicchieri: flûte, x mixology, calici universali, tubler basso x acqua di tutti il triplo

Banchetto = sedersi, mangiare alla stessa ora un menù uguale x tutti

BANQUETING

BANQUETING

STORIA:

COME FUNZIONA:

• non solo pasti servizio completo
• allestimenti personalizzati
• intrattenimento musicale
• possono essere: riceviemnti, colazioni di lavoro, servizio al buffet

DOVE = altri sedi improprie, castelli, parchi, ville BREAK EVEN POINT = equilibrio tra entrate e uscite e al di sopra è un guadagno

• nel periodo medioevale in europa;
• fonte importante di reddito
• menù su 3 punti principali: ogni punto conteneva 25 piatti fino al XX secolo (1800)

Evoluzione:

• Lo sviluppo si deve al presidente ameiricano (Thomas Jefferson), il termine borghese semplificare: da 60/70 portate venne ridotto a un massimo di 5

• l'intrattenimento del dopo cena

CATERING

CATERING

POLICY

POLICY

• acquisti limitati
• eliminazione di sprechi
• riduzione dei costi manodopera

• Metodo codificato all'interno delle strutture
• per chi ha imprese che operano sotto lo stesso nome (brand)
• L'impiego di standard di qualità
• L'ospite ha la garanzia di ricevere sempre un servizio; è un prodotto uguale
• nasce negli stati uniti
• redatta per la 1°volta dalla NASA

• costi fissi e variabili x la produzione
• ristorazione commerciale
• ristorazione collettiva (scolastica, aziendale,cena di gala, convention)

ACCOGLIENZA

ACCOGLIENZA

APERITIVO:

• l'ospitalità Italiana è una delle più performanti (x la spontaneità e sorriso innato)
• parte dalla prenotazione e da come si risponde al telefono
• accoglierlo con dei saluti : buongiorno, benvenuto
• far accomodare

• proposte: gradisce/desidera un 'aperitivo?
• sapere lo storytelling di ciò che serviamo
• nelle stagioni calde prima cosa che si offre è un'acqua di cortesia (aromatizzata)
• Vini fermi, bollicine, mixology, te da abbianre con appetizer, succhi di frutta rinforzati con un po' di alcol (es. sidro di mele con calvados) -> FOOD PAIRING (inventato da un chimico svizzero François Benzi)

Si propone prima il bere poi l'apetizer

31/01/23AL MA

L'ospite

L'ospite

Problem Solving:

• se il cliente è incazzato = ascoltare, mentre il cliente parla pensare ad una soluzione :

1. scusarsi -> mi spiace per il disservizio che le abbiamo procurato 2. Capire l'entità del problema: fare sconto, offrire un distillato di pregio 3. dal momento che ha reclamato, seguire con molta + attenzione quel tavolo 4. Dirgli: spero di annoverarla ancora tra i nostri ospiti

• L'apatico = incerto nelle scelte, non accetta consigli --> comportarsi con prudenza,
• L'amorfo = non è emotivo, privo di emozioni
• Il collerico = buongustaio, non vuole essere contradetto, ama personale preparato
• Il nervoso = aspetto teso, attento
• Il sanguigno = pensa di sapere ma sa poco (non va contrastato)
• L'abituale = si aspettano sempre intrattenimento preferenziale --> gli si può offrire un piatto extra

L'acqua

L'acqua

• Acque trattate = rubinetto, purificata
• Acque non trattate = di sorgente, minerale

Dove nasce : processo di mineralizzazione dell'Acqua Acque minerali naturali = a livello chimico sono pulite e non hanno impurità oggi è unica per la sua storia particolare idogeologica Classificazioni:

Acque di sorgente = a livello di chimica sono pure

• Durezza = legata al contenuto di calcio e magnesii ed è espressa in Gradi francesi, 1 grado francese corrisponde a 10 mg di carbonato di Calcio

- Acque leggere - acque mediamente dure - acque dure

• Residuo fisso = quantità di sali minerali discolti in un litro d'acqua

misurati dopo evaporazione a 180°C espressi in mg/litro : - acque minimamente mineralizzate (residuo fisso <50mg/l) - acque oligominerali (tra 50-500 mg/l - acque medio minerali (tra 500-1500 mg/l - acque ricche di sali minerali > 1500 mg/l

• PH = 7 indica la neutralità

- acqua acidula ph inferiore a 7 - acqua alcalina ph superiore a 7 Le acque addizionate di CO2 sono solitamente acidule percché il gas si dissolve in acqua come acido carbonico

Abbinamento CIBO -ACQUA

• in base alle propietà in esse disciolte
• Analisi sensoriale dell'Acqua = colore, limpidezza, odore ed eventuali sensazioni sgradevoli, effervescenza, persistenza e sapore
• In base al loro ideali abbinamento con il cibo sono state individuate tre fasce di acque minerali: versatili(si abbina a più accostamenti), saporite (+ salate), equilibrate (es. acqua panna)
• Le differenze tra un'acqua ed un'altra dipendono da:

- mineralizzazione sia qualitativa che quantitativa (durezza, calcica, magnesica) - ph - percentuale di anidride carbonica

Abbinamento CIBO -ACQUA REGOLE:

• pietanza del salpre delicato e della consistenza morbida -> acqua minimamamente mineralizzata e piatta (priva di effervescenza)
• pietanze molto saporite e consistenti = acqua minerale frizzante

31/01/23AL MA

L'acqua

L'acqua

ACQUE DI LUSSO DEL MONDO :

• Vulcanic Water - Nuova zelanda = 108 di residuo fisso

• KAROO - Sud Africa Rf = 190 mg/l
• Fine - Giappone, catena fuji = acqua leggera Rf : 140mg/l
• Royal Deeside -Scozia = RF : 60 mg/l
• Elsenham - Gran Bretagna
• Evian - Francia
• Fiji isola di Viti leu
• Voss - Norvegia
• M'eau-olanda
• Ferrarelle - Italia = acqua ferrosa, non va bene con vini troppo leggeri perché ferrosa
• Cape Grim - Australia =unica acqua di origine piovana (+ pura al mondo)

Temperature: - 8 °(10°) x acqua gassata - 10°C (12°) per l'acqua piatta Servizio: - 3-4 acque - glacette (non usare il ghiaccio x evitare di rovinare il gusto dell'acqua - Bicchieri di cristallo sottile, liscio incolore e trasparente; anche con stelo per evitare di scaldare il bicchiere con le mani

SAPER NARRARE

SAPER NARRARE

Pietro Arrigoni -> regista teatrale

- il magico potere del fallimento (libro) -semina come un artista - ruba come un'artista - esercizi di stile (capacità immaginefica, lavorare sulle intenzioni)- non temere dove ho sbagliato, saper ammettere i propri errori almeno 5-6 pagine al giorno da leggere -> impone di riflettere in ciò che sta scritto - Moleskin = agenda ti consente di prendere appunti, e la puoi tenere sempre vicino; è un formato funzionale - Acquistare una moleskin e segnare impressioni anche solo dei clienti - scarabocchi (è un tratto, vissuto personale) - la scrittura è una memoria Chi sta in sala è un samurai e bibliotecari : - controllo - sguargo - posizione di controllo per non andare in affaticamento (saper respirare), ascoltarsi - il nostro corpo è un portatore di consapevolezza - il samurai è un soldato che ha una dignità della sua figura, consapevolezza della sua forza Il nostro lavoro è arte: sta a noi scegliere dove posizionarci (riflettere su questa professione; vederla con occhi diversi) Se non conosco = dire che non lo sai (andare a cercare e dargli una risposta) -> non prendere in giro le persone Acculturarsi Ogni mese inserire nella nostra chiacchierata 3 parole del vocabolario (la mattina mi alzo, apro casualmente il dizionario e entro il mese cercare di usare quella parola all'interno di un dialogo, non usarla forzatamente) e aggiungerle sulla moleskin essere curiosi -> cercare ciò che non so Per non sforzarsi ascoltare il corpo e mettersi in una posizione centrale (farsi una fotografia in sala) IL DIAFFRAMMA = utile per non forzarsi, traquillizzarsi, vedere le cose con lucidità PERCHé BERE = idratare le corde vocali GUARDARSI ATTORNO fare attenzione ai dettagli, riflettere sui luoghi che vedo

AMARSI- ascoltare il proprio corpo, asocoltarsi dentro caprie perché ho male da qualche parte - nelle scarpe noi torviamo la nostra postura PAURE IN PUBBLICO, DUBBI E TIMORI - avere una buona posizione posturale = è significativa; il copro parla; è segno di eleganza - cercare una centralità non stare in squilibrio con e gambe incrociate - superare le paure : cera di capire il motivo, gestisci le tue paure, organizzati delle prove aperte, registrati e confrontati con un professionista, informati sulla location dove farei la presentazione. Mettere la praola chiave su un post-it Parlare in pubblico è un evento unico e irripetibile; vengono ad asoltare te che parli

- riflettere sul nome di piatto - ogni parola ha una voce ha una storia da raccontare - trovare le sfumature - il sussurrato ha + importanza e attira di + dell'urlato

Balikwas= uscire dalla zona del confort

• Le parole sono pietre che rotolano nel tempo e si impastano di storia
• Ogni tanto fare una presentazione di me con qualucuno far innamorare della mia storia
• si io ho un menu devo capire che storia c'é dietro
• MENU DI FUMETTI = io uomo di sala ti spiego

a Bali mettono dei nomi nella culla del bambino è finchè il bambino non lo prende non ha un nome. è il bambino che prede il nome

SAPER NARRARE

SAPER NARRARE

Pietro Arrigoni -> regista teatrale

• contratto di rispetto
• saper ascolatare

ESPORRE UN MENU :

• Fare una riflessione del menù
• prima di presentare un menu immaginarlo così la parola diventa attiva -> torvare in ogni piatto un'immagine
• conoscere ciò che sto dicendo
• Mai studiare a memoria
• fare delle PAUSE, sottolineare le parole + importante
• Avere parole chiave che aiutano a tenere un discorso