UT3. OPTIMIZACIÓN DE LOS RECURSOS

ut3: guía de buenas prácticas medioambientales

ACMPHM HOT11A

Conocimientos previos

¿Qué contenidos creis que trataremos? ¿Cuál creis que es el objectivo de esta unidad? ¿Qué son los residuos? ¿y que tipos hay? ¿Qué actividades se realizan en la hosteleria y generan residuos? ¿Qué significa optimizar?

Objectivos

• Conocer las medidas que hay que adoptar para la reducción de residuos
• Conocer los tipos de emisiones y residuos que generamos en la actividad hostelera.
• Identificar los residuos generados en la actividad hostelera y su clasificación para su tratamiento y reciclado.
• Limitar el consumo innecesario de todos los recursos.

Guia de buenas prácticas y actividad de la hosteleria

Pautas para evitar consumos innecesarios

Principales actividades de la restauración

• Elaboración de la oferta gastronomica que compone la carta.
• Control del consumo para adecuar el aprovisionamiento.
• Manipulación de las materias primeras, obtención del màximo rendimiento y conservación de los productos.

Recursos materiales usados

• Instalaciones
• Batería, menaje y utillage.
• Maquinaria y equipos.
• Materias primas y de consumo.

Desarrollo de la actividad

1. Recepción de materias primasRealizar una oferta de cocina de mercado, basada en productos locales y de temporada. Garantizando producto fresco y de calidad. Reducimos la contaminación. Uso de productos ecologicos y producidos respetando el medio ambiente. Debemos poden trazabilizar los productos hasta su punto de origen.

Desarrollo de la actividad

2. ConservaciónLa mejor opción es un suministro diario o con bastante frecuencia, para evitar tener grandes cantidades en el local. Deberemos estar pendientes de las temperaturas de conservación. Camaras, congeladores y antecamara. Uso de recipientes herméticos es más aconsejable que film o papel de aluminio.

Desarrollo de la actividad

3. Cocinado.

• Elaborar una oferta gastronomica de temporada y local.
• Enceder los equipos (fogones, horno, ...) solo cuando vayamos a usarlos y no dejarlos encendidos.
• Vigilar el consumo de agua cuando lavamos fruta y verdura.
• Aprovechar al máximo las materias primas. Ej: usando los recortes para realizar fondos.

Desarrollo de la actividad

4. Limpieza.

• Abrir los grifos justo el tiempo necesario, no dejar el agua corriendo.
• Colocar rociadores en los grifos para reducir el volumen de agua.
• Evitar el exceso de productos químicos en la limpieza y usar prodcutos biodegradables.

Desarrollo de la actividad

5. Residuos.

• Conocer las necesidades de reciclado o tratamiento de cada tipo de residuo.
• Realizar la correcta selección de residuos (contenedores).
• Evitar los desagües para eliminar los residuos que requiere tratamiento especifico como el aceite.

Desarrollo de la actividad

6. Otros puntos a tener en cuenta.

• Electrodomesticos, de alta eficiencia. Buen mantenimento.
• Iluminación, aprovechar la luz natural, usar luz de bajo consumo y luz con temporizadores.
• Ventilación y climatización, utilizar ventilación natural y no abusar de la climatización

Emisiones y residuos generados

• Residuos sólidos urbanos.
• Orgánicos restos procedentes de la limpieza de pescado, carne, frutas y verduras.
• Inorgánicos. Diferenciamos entre papel, vidrio y plásticos y envases.
• Emisiones a la atmósfera. Son los humos y gases que generamos en la cocina y los gases procedentes de los medios de trasnporte.
• Residuos líquidos.
• Aguas residuales evacuadas por sistemas de alcantarillado.
• Aceites procedentes de freidors y maquinaria recogida por gestores autorizados.
• Residuos contaminados o peligrosos. Son productos que requieren de un gestor autorizados. Ej: pilas, baterias, fluorescentes, toner, ...
• Residuos voluminosos. Desechos puntuales como muebles o electrodomesticos

Emisiones y residuos generados

• Residuos sólidos urbanos.
• Orgánicos restos procedentes de la limpieza de pescado, carne, frutas y verduras.
• Inorgánicos. Diferenciamos entre papel, vidrio y plásticos y envases.
• Emisiones a la atmósfera. Son los humos y gases que generamos en la cocina y los gases procedentes de los medios de trasnporte.
• Residuos líquidos.
• Aguas residuales evacuadas por sistemas de alcantarillado.
• Aceites procedentes de freidors y maquinaria recogida por gestores autorizados.
• Residuos contaminados o peligrosos. Son productos que requieren de un gestor autorizados. Ej: pilas, baterias, fluorescentes, toner, ...
• Residuos voluminosos. Desechos puntuales como muebles o electrodomesticos

Desarrollo de la actividad

Practicas incorrectas: (recursos)

• Mantener las luces encendidas sin necesidad.
• Utilizar materiales de un solo uso.
• Dejar los grifos abiertos.
• Mantener fuegos, horno y maquinaria en marcha sin usarla.
• Almacenamiento inadecuado de las materias primas.
• Acopios de grandes cantidades de materias primas.
• Adquiri productos de proveedores no reglados.

Practicas correctas: (recursos)

• Elegir proveedores y productos con certificados ambientales.
• Realizar acopios racionales.
• Realizar una oferta gastronomica basada en lo local y de temporada.
• Elegir productos con envase reciclados, biodegradables o retornables.
• Emplear recipientes herméticos en lugar de film.
• Usar bobinas de papel reciclado
• Utilizar productos de limpieza dosificados.
• Utilizar dosificador para el lavavajillas.

Desarrollo de la actividad

Practicas incorrectas: (residuos)

• No separar los residuos.
• No hacer un mantenimiento a los equipos y maquinaria.
• Utilizar productos con aerosoles (CFC).
• Tener equipos que utilizan productos nocivos.
• Utilizar productos de limpieza no biodegradables.
• Verter aceites o químicos por el desagüe.

Practicas correctas: (residuos)

• Implicar a los empleados en la separación de los residuos.
• Usar productos reutilizados o reciclados.
• Separar los residuos como toca.
• Utilizar los contenedores que tocan.
• Recoger los aceites de cocina para su correcto reciclado.
• Realizar un mantenimiento de los equipos y maquinaria.