SALSAS MADRE Y DERIVADAS

Salsas madre

G105

y sus derivadas

• Durante la Edad Media, las salsas obtuvieron una consistencia densa y contaban con sabores fuertes que servían para enmascarar al platillo principal.

• Carême introdujo el término “salsas madre” en su obra El arte de la cocina francesa en el siglo XIX. Destacando cuatro salsas. Que dividió en dos categorías: las frías como la alemana; las calientes, entre ellas las salsas blancas como la bechamel y la velouté; y las oscuras como la española.

• En el siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó dos más. Desde entonces la lista de las seis salsas madre es la que se toma como válida. Posteriormente se añadió la salsa holandesa, y la mayonesa, para suplir a la salsa alemana. Después de un tiempo también se incorporó la salsa de jitomate o pomodoro

Las 6 salsas madre

OSCURAS

BLANCAS

Española

pomodoro

Veloute

Bechamel

EMULSIONADAS

holandesa

mayonesa

Derivadas

Bechamel

Mornay

Aurora

Crema

Chaud-froid

soubise

cardenal

Derivadas

Velouté

Alemana

suprema

bercy

chivry

duglere

bonnefoy

normandy

ravigote

Derivadas

Española

Demi glace

Bigarrade

robert

zíngara

Bordalesa

oporto

diable

Derivadas

Pomodoro

napolitana

Portuguesa

italiana

provensal

boloñesa

Derivadas

Mayonesa

rosa

mil islas

tartara

andaluza

Derivadas

Holandesa

Bernesa

Choron

maltoise

mouselina

Diable

• Ideal para acompañar pescados y mariscos y pasta.

una elaboración de la cocina francesa que data de 1615.

Procedimiento:

Pela la chalota y pícala en trozos pequeños, ponla en un cazo con el vino (y el vinagre), el laurel, el tomillo y la pimienta negra. Llévalo al fuego y que hierva. Baja el fuego y deja reducir, moviendo de vez en cuando, hasta dos tercios. Añade la salsa y una pizca de azúcar, mezcla y deja reducir unos minutos, hasta obtener una salsa densa, fina, y brillante. Incorpora antes de retirar del fuego, la guindilla y las finas hierbas Rectifica el sazón y cuelalo. puedes retirar simplemente el laurel, o triturar con la batidora de mano y llevar a ebullición antes de retirar del fuego

vino blanco seco+ vinagre (opcional)+chalota+ hoja de laurel+ ramita de tomillo+ pimienta negra o cayena+ salsa española o demi-glace con tomate natural concentrado+ azúcar+ guindilla molida+ finas hierbas +sal.

Bechamel

También conocida como salsa blanca. Una teoría afirma que la bechamel nació en Florencia (Italia) de la mano de los cocineros florentinos de Catalina de Médici y posteriormente llevaron la receta a Francia cuando esta se casó con Enrique II de Francia en 1533.

Procedimiento:

Mise en place:Preparar un onion pique y un roux pálidoProcedimiento: Calentar la leche y agregar gradualmente el roux. Batir constantemente para evitar grumos. Cuando rompa el hervor, bajar simmer y agrega el onion pique. Batir frecuentemente y colar con una manta de cielo.

• Roux palido (mantequilla y harina)
• Onion pique (laurel, clavo,cebolla)
• Leche
• Sal
• Pimienta cayena
• Nuez moscada

• Dependiendo del uso que se le da, se hace más o menos espesa variando la cantidad de mantequilla y harina por litro de leche.Se utiliza, generalmente, para gratinados al horno, aunque también sirve para acompañar carnes y pescados y vegetales.

Choron

llamada de esta manera en honor al cocinero Alexandre Étienne Choron. Así pues, se trata de una salsa de origen francés que se ha vuelto muy popular en muchas regiones del mundo.

Procedimiento:

Incorporar la pasta de tomate a la crema Lyncott. Batir hasta espesar ligeramente.Ya integrado, agregarlo a la salsa holandesa hasta que la mezcla esté homogénea. Rectificar sazón y consistencia.

Salsa holandesa+ pasta de tomate+ crema para batir

• Preparaciones de pescado blanco,carnes, verduras e incluso huevos.

Aurora

La llamaron así por su color rosa anaranjado que recuerda al vestido de aurora. Se utiliza siempre caliente, pues cuando se enfría se cuaja rápido.

Procedimiento:

Mise en place:Preparar la salsa bechamel Elaboración: Cuando la salsa este echa, incorpora la salsa de tomate. Dejar trabajar la salsa y retirar del fuego. Se le puede añadir crema para hacerla mas cremosa y ligera. Tener en cuenta la acidez del tomate, si hace falta añadir azúcar.

Bechamel+Salsa de tomate

• Como acompañamiento de platos a base de pescados y de carnes hervidas, pero es excelente también para preparar crêpes,toda clase de huevos, pasta 'al horno' y el ligero hojaldrado francés 'vol au vent'.

Mornay

Se cree que debe su nombre al duque Philippe de Mornay, gobernador de Saumur y a quien también se le atribuyen otras salsas como la salsa Chasseur, la salsa Lyonnaise o la salsa Oporto además de la bechamel, pero no hay documentación sobre ello.

Procedimiento:

Mise en place:Preparar la bechamel Elaboración: Mezcla en un cuenco la crema con la yema de huevo. Incorpora esta mezcla a la bechamel y continuar batiendo con las varillas mientras cuece a fuego lento durante un minuto. Retira del fuego e incorpora el queso rallado y mezcla bien. Una vez que se haya fundido e incorporado a la salsa, rectifica de sal y pimienta.

Bechamel+crema+queso parmesano+yemas de huevo+ sal y pimienta.

• Suele aderezar platos de pescado, carnes blancas, verduras, huevos escalfados o mollet.

Portuguesa

• Preparaciones de estofados y salsas, si esta bien espesa sivre para untarse en pizzas o bruschettas.

La primera aparición del tomate en un recetario publicado en Italia data de Nápoles y se remonta a fines del siglo XVII.

Procedimiento:

Salsa de tomate+ pimiento+ perejil

Con la salsa de tomate al fuego. añadimos los pimientos picados y dejamos reducir un poco, Retiramos del fuego e incorporamos el perejil fresco.

Robert

Una de las salsas clásicas para recetas de carne de la cocina francesa.la salsa Robert es una versión de la salsa francesa central llamada espagnole, que requiere precisión. tiene un lugar establecido como componente fundamental en la cocina francesa, con sus ingredientes sin cambios durante al menos cuatro siglos.

Procedimiento:

Mise en place:Mezclar la mantequila y la mostaza dijon. Refrigerar. picar finamente la cebolla. Preparacion: Poner la cebolla y el vino blanco a reducir casi por completo. Añadir la salsa demi glace y cocinar lentamente. Retirar del fuego y colar. incorporar la mantequila y mostaza a la mezcla con un batidor de globo y sazonar.

Mantequilla+salsa demi glace+vino blanco+ cebolla+ mostaza dijon+sal y pimienta blanca

• Para acompañar platos de carne y papas.

Demi glace

El término Demi-glace es de origen francés, se podría traducir como semiglaseado. Es una combinanción de una salsa española y un fondo oscuro en partes iguales, reducidos a la mitad del volumen. La evaporación de agua durante la prolongada cocción realizada para la reducción del caldo, hace que se vea aumentada la proporción de gelatina

Procedimiento:

• Aceite
• harina
• Mirepoix
• pasta de jitomate

• Vino tinto
• fondo oscuro
• mantequilla

Mise en place:Elaborar una salsa española y un fondo oscuro Elaboración: Mezclar ambas preparaciones y cocinar en simmer hasta que se reduzca y adquiera una coloración oscura. Colamos y dejamos enfriar.

• Para elaborar salsas derivas, para acompañar carnes, purés y verduras.

Oporto

• Ideal para acompañar y potenciar carnes, huevo y aves de caza.

un clásico de la cocina que podemos utilizar en muchísimas elaboraciones tanto de la cocina francesa como de nuestra rica gastronomía.

Procedimiento:

Vino de oporto+ salsa demi glace+ azucar+ mantequilla+ sal y pimienta negra.

En un sartén colocar el oporto junto con el azúcar y elaborar una reducción. Agregar la salsa demiglace, rectificar sazón y terminar con la mantequilla.

Bigarade

Es una salsa acidulada.Los ingredientes utilizados, el proceso de elaboración y el uso que se le vaya a dar, determinan su composición, color, sabor, olor y consistencia.

Procedimiento:

Salsa española+ azucar+ vinagre blanco+ naranja+ limon+ mantequilla

En un sartén agregar el azúcar y el agua, sin mezclarlo, llevarlo a fuego hasta ebullición para elaborar un caramelo claro, agregar el vinagre (gastrique) para evitar que se cristalice el azúcar e incorporar las ralladuras de ambos y media cucharadita de jugo de cada cítrico. Agregar la salsa, mezclar hasta tener una salsa homogénea, rectificar sazón y consistencia y terminar con el cubito de mantequilla para darle brillo a la salsa.

• Usos con carnes blancas de ave, pato, conejo o tambien pescado.

Holandesa

Sensible al exceso de calor y de origen frances. Lo que la distingue es que se prepara a fuego muy lento para que tenga mejor término. Es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón. Originalmente se llamaba salsa Insigny, este nombre es debido a una ciudad que se encuentra al norte de Francia.

Mantequilla+yemas de huevo +sal+pimienta´+ agua+jugo de limón

Procedimiento:

Montar las yemas a baño mariaAñadir el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen se ira agregando poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa. Por ultimo se condimenta con la sal.

• Es muy delicada y su conservación no existe debiendo consumirla inmediatamente es ideal para acompañar pescados y ensaladas.

Bonnefoy

En manos de Carême y Escofier, aquella nouvellle cuisine se vio enriquecida con varias salsas nuevas y se convirtió en la cocina clásica francesa, el criterio de calidad en la comida en todo el mundo occidental.

Procedimiento:

Mise en place:Preparar la salsa veloute. Elaboración: Elaborar una reducción con el vino blanco, el estragón fresco y las chalotas hasta que desaparezca el aroma del alcohol de esta. Agregar esta reducción a la salsa veloute previamente calentada, terminar con las gotitas de limón rectificar sazón y consistencia.

Veloute+ estragon+ vino blanco+limón+ chalotas

• Para cremas, sopas ligadas,derivados de salsas, etc.

Ravigote

La palabra ravigote del francés ravigoter, del verbo ravigorer que significa vigorizar. Denominada así por creerse que estimula, o vigoriza, el apetito. Se trata de una salsa que puede prepararse (y servirse) tanto caliente como fría. Se suele emplear al servir carnes (tanto frías como calientes)

Procedimiento:

Mice en place:Elaborar la salsa veloute Elaboración: Hacer una reduccion con el vino tinto y el vinagre. Se incorpora la salsa veloute. Se le añade un poco de mantequilla para darle brillo y se rectifica de sal y pimienta.

Veloute+ vino tinto+vinagre de vino tinto+mantequilla+ sal y pimienta blanca.

• Para pescados o mariscos y cordero.

Crema

Aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

Procedimiento:

Mise en place:Preparar la bechamel Elaboración: Cuando este lista la bechamel, se le añade por cada 5 partes de bechamel una de crema. Se mezcla suavemente en el fuego. Despues se incorpora el zumo de limón, cuando suelte hervor se retira del fuego. Se obtiene una salsa ligera y cremosa.

Bechamel+Crema+ zumo de limón+sal y pimienta blanca

• Se usa en huevos, pescados, aves, pastas y hortalizas

Bernesa

De origen francés, es el acompañamiento tradicional del Filete Chateaubriand o filet mignon.ue creada en la Región de Parisina en el siglo XIX, y no, no nació en el Béarn como su nombre indicaría. Nació en la cocina de un chef del pueblo de Saint-Germain-en-Laye, se llamaba Jean-François Collinet

Procedimiento:

yemas Huevo + Vinagre de vino blanco o vinagre blanco. + Mantequilla clarificada. + Estragón seco + Echalot+ Pimienta Mignonette+ Sal y pimienta negra

Elaborar una reducción con el vinagre, la pimienta mignonette, el echalot y la mitad del estragón seco. Colar y reservar. Blanquear ligeramente las yemas de huevo Agregar la reducción, sal y pimienta negra molida (tibia). Comenzar a blanquear las yemas y a la vez colocar el bowl poco a poco en un baño maría ligero, controlando siempre la temperatura hasta que empiece a espesar ligeramente. Incorporar en forma de hilo la mantequilla clarificada y batir vigorosamente hasta integrar por completo. Agregar el resto del estragón finamente picado y Rectificar sazón y consistencia.

• Para carnes rojas, pescados y verduras a la plancha.

Cardenal

Su nombre proviene de la localidad de Nantua al este de Francia. Tradicionalmente se prepara ésta salsa con cangrejos astacus (cangrejos de rio).

Procedimiento:

Bechamel+fumet+crema+mantequilla de bogavante o cangrejos.

Mise en place:Preparar la bechamel Elaboración: Cuando la salsa este lista añadir la crema y retirar del fuego. Añadimos la mantequilla y se bate con un batidor de globo. Incorporamos el fumet. También se le puede agregar trufa cuando estas formen parte d ela guarnicion del plato.

• se usa para acompañar mariscos, pescados blancos, huevos poché.

Española

Se remonta a 162 en París, en la boda de Luis XIII con María Ana de Austria, ella levó consigo a algunos cocineros españoles, el realce y nuevo sabor de aquellos platos se debía a una de las salsas que habían traído, quienes nunca se les había ocurrido darle nombre a la salsa. Fue el jefe de las cocinas que la nombro como ahora la conocemos.

Procedimiento:

Comenzamos preparando un roux oscuro (harina y mantequilla a partes iguales, derretimos la mantequilla en una cacerola, añadimos la harina y dejamos que se tueste y tome color al tiempo que removemos sin parar. Añadimos el fondo oscuro frío, removemos con unas varillas para que no se formen grumos y dejamos hervir de 20 a 30 minutos. Por último, pasamos por un chino o colador.

Fondo oscuro + Roux oscuro

• No se utiliza como salsa propiamente, se usa para realizar otras derivadas y para reforzar elaboraciones de carne o salsas de carne.

Pomodoro

Procedimiento:

Mise en place:Preparar el jitomate concassé, el sachet d'épices y el pirepoix. Cortar la albahar en shiffonade o picar y picar el ajo. Preparación: Acitronar el mirepoix, añadir el ajo y luego la pasta de tomate a fuego lento. Agregar el tomate concassé, el pure y cocinar por unos minutos, despues incorporar el fondo. Hervir, espumar y agregar el sachet d'épices y cocinar por 1 hora. Licuar, sazonar y añadir la albahacar.

• Mirepoix (poro, apio,cebolla)
• Aceite de oliva
• Ajo
• pasta de tomate
• pure de tomate
• tomate pelado
• Fondo de pollo
• Albahaca
• Pimienta blanca
• Sachet d'épices

• son muy versátiles y se pueden servir con casi todo, incluyendo pasta, verduras, pescado, carne de res, etc. tambien en la elaboración de las bases de pizza.

La primera referencia a la salsa se registra en un libro de cocina de 1692 por Antonio Latini, ministro del virrey español que se refirio a ella como "salsa di pomodoro alla spagnuola" (salsa de tomate al estilo español).

Duglere

Adolphe Dugléré (Burdeos 1805-París 1884) fue un cocinero francés, alumno de Antoine Carême, que dejó un gran legado culinario.

Procedimiento:

Mice en place:preparar los tomares en concasse y sofreirlo Preparar la salsa veloute Elaboración: Sofreír las chalotas con la cebolla en la mantequilla y agregar el vino blanco. Reducir y colar Llevar de nuevo al fuego, agregar la veloute, la crema de leche y reducir la salsa sin dejar de batir, añadir la sal y pimienta si hace falta, espolvorear el perejil, agregar el tomate concassé ligeramente sofrito.

Tomate+cebolla+chalota+ perejíl+ veloute+ vino blanco+ crema de leche+mantequilla

• Para pescados o mariscos

Bordeleza

Original de Burdeos al suroeste de Francia. Es una salsa con mucho sabor que se puede usar paraaromatizar alguna proteína.Pero no solo su nombre se debe a la procedencia,Además en su elaboración está presente uno de los productos estrella del país,el tan apreciado vino de Burdeos.

Procedimiento:

Salsa demi glace+ Vino tinto+ Echalot finamente picado+Laurel+ Tomillo +Sal y pimienta negra.

En un sartén reducir el vino tinto junto con las chalotas y la pimienta, hasta una cuarta parte para eliminar el exceso de alcohol. Colar la reducción y reservar. Aparte en un coludo calentar la salsa Demiglace, agregar la reducción y los elementos aromáticos.

• Se puede combinar con carnes, verduras o setas.

Mayonesa

Unos dicen que la inventó un chef del mariscal Richeleu durante la invasión a la isla española de Menorca y otros aseguran que esta salsa ya se consumía allí y los franceses la copiaron. Es emulsionada y fría pues existe un agente emulsionante que mantiene unidos los elementos inmiscibles (aquellos que no se juntan por sí solos, como el agua y el aceite).

Procedimiento:

Huevo+Vinagre+Aceite+sal+ Agua

Separar las yemas de las claras.Batir las yemas e ir añadiendo en forma de hilo el aceite. Cuanto mas aceite mas espesa quedará la mayonesa. Se agregan las gotas de zumo de limón y la cantidad de sal y vinagre deseadas. La mayonesa estara lista cuando tenga una textura cremosa

• Su versatilidad hace que sea protagonista la comida rápida favorita como sándwiches, hamburguesas o ceviches.

Suprema

La salsa suprema o suprême es de origen francés y es considerada una de las salsas clásicas de la cocina francesa.

Procedimiento:

Calentar la velouté.Temperar la crema, y agregarlas a salsa la velouté.Cocinar por unos minutos, hasta obtener la consistencia deseada. Sazonamos con sal, pimienta de cayena y jugo d elimón.

Salsa velouté+crema+pimienta cayena+limon+sal

• Preparaciones de aves o carnes rojas, con huevos, con pescado y mariscos

Mouselina

Tipo de salsa de origen holandés. Es originaria del siglo XVIII. Su nombre hace alusión a la textura y luminosidad que le aportaba la nata comparada con la tela muselina.

Procedimiento:

Batir la crema Lyncott hasta pico firme. Integrar de forma envolvente la crema Lyncott, a la salsa holandesa. Rectificar sazón y consistencia.

Salsa holandesa+ crema lincott+ sal

• Para acompañar pescados y verduras

Italiana

Los orígenes de esta salsa se sitúan en la Antigua Roma. Su receta fue tan famosa que se exportó cuando los romanos conquistaron la Galia.

Procedimiento:

Filetear los champiñones Saltear en un sartén con un poco de mantequilla y agregar a la salsa de jitomate. Rectificar sazón.

Champiñones+ salsa de jitomate

• Para pastas, pesacados o sopas.

Provenzal

• Para acompañar aves, carnes y pesacado.

salsa de tomate fragante hecha con cebollas salteadas, ajo, alcaparras, aceitunas y hierbas de la Provenza.

Procedimiento:

salsa de tomate cebollas finamente picadas tomate concassé diente de ajo picado cucharaditas de hierbas de Provence cucharadas de alcaparras cucharadas de aceitunas negras picadas sal kosher, al gusto Pimienta negra recién molida, al gusto

Saltear las cebollas hasta que estén transparentes, aproximadamente 5 minutos. Agregue los tomates, el ajo y las hierbas de Provenza. Continúe salteando hasta que los tomates estén suaves, aproximadamente 10 minutos. Agregue la salsa de tomate, las alcaparras y las aceitunas, deje hervir a fuego lento y reduzca durante unos 10 minutos. Sazone con sal y pimienta y sirva de inmediato.

Napolitana

se conoce con el nombre de sugo di pomodoro alla napoletana, es decir, salsa de tomate al estilo napolitano. o tambien salsa marinara, una salsa de tomate italiana tradicional de Nápoles.

Procedimiento:

Machacar ligeramente los ajos, pelarlos, dorarlos en la sartén con el aceite de oliva a fuego medio-bajo Añadir el tomate a la sartén con el jugo de la conserva y un chorrito de agua, y cocer a fuego medio-bajo durante unos 40 minutos Durante la cocción, machacar los tomates con la paleta Ajustar de pimienta y sal, probar y reducir la acidez con azúcar o bicarbonato. Por último, incorporar albahaca al gusto

Salsa de tomate+ albahaca fresca+ ajo

• Para pastas, pizza, lasaña.

Rosa

El argentino Luis Leloir pidió un plato con langostinos, y le trajeron dos salsas distintas. Como estaba indeciso, decidió mezclar ambas salsas, y surgió esta salsa que recibe su nombre por el color.

Procedimiento:

Mayonesa +Zumo de naranja+Zumo de limón + Kétchup Salsa tabasco +Salsa perrins+ Brandy +Pimienta negra

Una vez que tengamos la mayonesa preparada, la pasamos a un bol y añadiremos el resto de ingredientes. Al añadir los zumos, vamos batiendo con las varillas para evitar que se corte. Después agregamos el kétchup y el brandy y mezclamos bien todo hasta obtener una salsa rosa de nuestro gusto. Para ello podemos usar más o menos kétchup, brandy o zumos, hasta ajustarla a nuestra preferencia.

• Preparaciones de ensaladas, platos fríos, mariscos y aperitivos.

Andaluza

Se conocen dos tipos. Uno es lógicamente Andalucía y el otro, curiosamente se conoce por ser una receta originaria de Bélgica, algunos dicen que es francesa, es la llamada Sauce Andalouse que incluso se comercializa

Procedimiento:

Mise en place: Elaborar la salsa mayonesa Elaboración: Picar el pimiento en brunoise al igual que el ajo. incorporar a la mayonesa, el pimiento rojo y verde, el ajo y salpimenta al gusto. Mezcla bien y cubre el cuenco con film transparente. Deja reposar unos minutos en el frigorífico para que los sabores se abran

Pimiento rojo+pimiento morron verde+ajo+ mayonese+ sal+ pimienta.

• Ideal para acompañar carnes o pescados.

Bercy

salsa clásica de la gastronomía francesa. Hay otra salsa llamada Bercy, pero está hecha de un básico demi-glace en lugar de un velouté de pescado, por lo que se sirve con asados ​​y filetes en lugar de pescado.

Procedimiento:

Derretir la mantequilla hasta que este espumosa y añadir la cebolla, dejar hasta que este transparente y dorada.Agrega el vino blanco a la sartén y dejar reducir.Añade la salsa veloute y dejar cocinar unos minutos. Aparte mezcla la harina con un poco de agua fría hasta obtener una pasta suave y sin grumos. Vierte esta mezcla en la salsa y remueve constantemente hasta que espese ligeramente. Sazonarla de ser nesecario y retirar del fuego. Espolvorear el perejil picado.

Mantequilla+cebolla+vino blanco+veloute+ harina+perejil+sal y pimienta

• Ideal para acompañar pescados y mariscos. Viértela generosamente sobre el pescado o sírvela en una salsera aparte.

Normandy

ambién se llama salsa normanda y salsa Normandía. Escoffier tiene una receta para la salsa para servir con lenguado Normande y señala que es una salsa perfecta para pescado blanco .

Procedimiento:

Caldo de champiñones+veloute+ yemas de huevo+ nata liquida+ mantequilla

Añadimos 125 ml de caldo de champiñones y 1 litro de velouté de pescado. Reducimos un tercio del líquido a fuego lento, sin taparlo, hasta que queden dos tercios del líquido original. Incorporamos una liga hecha con 4 yemas de huevo y 250 ml de nata líquida. Colamos la salsa y añadimos 75 g de mantequilla, remover para que se incorpore.

• Ideal para acompañar pescados y mariscoso verduras.

Soubise

Es una creación de Bertrand el cocinero de de Charles de Rohan, príncipe de Soubise (1715-1787) duque de Rohan-Rohan, mariscal de Francia y señor de Roberval.

Procedimiento:

Mise en place:Lavar, enjuagar y desinfectar la cebolla. Picar la cebolla finamente en brunoise Preparar la bechamel Elaboración: Freir la cebolla con la mantequilla sin que se dore, solo que este transparente. En un tazon colocar la salsa bechamel tibia y agregar la crema. Batir con un globo hasta incorporar todo. Añadir la cebolla picada.

Cebollas+bechamel+crema+ mantequilla

• Se usa en huevos, hortalizas y carnes de ternera, cerdo o pollo.

Alemana

La salsa alemana (también conocida como salsa parisina) Se trata de una de las cuatro salsas madre definidas por el gastrónomo francés Antoine Carême. La holandesa vino a sustituir a la salsa alemana (con huevo emulsionado) en el catálogo clásico.

Procedimiento:

Mezcle las yemas con la crema de leche. En una cacerola reduzca un poco el velouté y baje el fuego Agregue la mezcla de yemas y crema y batir. Termine la cocción sin que llegue a hervir (La temperatura no debe superar los 70ºC) Pase la salsa por un colador fino.

Yemas de huevo+ nata + velouté de res

• Para carnes de res, barbacoa

Tartara

Su creación se le adjudica a los jinetes de Mongolia, conocidos como tártaros, según algunas fuentes históricas se considera a los tártaros como sus creadores. Su nombre proviene precisamente de las tribus tártaras de Mongolia, aunque el apelativo “tártaro” significa en francés “crudo”.

Procedimiento:

Hervir los huevos en agua, posteriormente pelamos y picamos finamente. Enjuagar los pepinillos y los picamos finamente, al igual que el perejil y cebollín. En un tazón agregamos la mayonesa y los demás ingredientes incorporamos y rectificamos sazón.

Pepinillos en vinagre +Alcaparras+Perejil fresco +Cebollín fresco +Sal +Pimienta de cayena +Mayonesa + huevo

• Para platos fríos y calientes, especialmente, pescados, mariscos y verduras.

Veloute

Similar a la bechamel, aunque para su elaboración no se usa leche sino fondo blanco, caldo de verduras, fumet de pescado, etc y se prescinde de la nuez moscada. Fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carême a comienzos del siglo XIX.

Procedimiento:

Mise en place:Preparar un roux pálido. Elaboración: Calentar el fondo e incorporar el roux frío. Llevar a ebullición y batir constantemente para incorporar perfectamente y disolver grumos. Sazonar y bajar a simmer. Cocinar por 30 minutos y colar con manta de cielo

Fondo de ave + Roux Pálido + Pimienta cayena + sal

• A menudo se sirven con platos más ligeros como verduras, pescado, pasta o aves. por lo general se suelen utilizar para la elaboración de más salsas.

Boloñesa

La salsa boloñesa es una de las más tradicionales de la cocina italiana. su origen es de la famosa región de la Emilia Romagna durante la antigua Roma. un principio no era conocido como salsa boloñesa, sino como ragú, término con origen etimológico en el verbo francés “ragoûter”, traducido como “abrir el apetito”.

• Agua
• Diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra necesario para pochar las verduras

• Carne picada
• Cebolla grande
• Zanahoria
• Apio una rama
• Tomate
• Tomate concentrado
• Vino blanco

Procedimiento:

Picra finamente la cebolla, el apio, zanahora y el ajo. PocharloIncorporamos la carne y cuando esta cambie de color, añadimos el vino blanco. Dejamos que se evapore un poco e incorporamos la salsa de tomate.

• para pastas o pasteles de crane

Chivry

salsa clásica de la gastronomía francesa. Chivry puede definir a una mantequilla, a una salsa o a un plato que se elabore con una de estas dos elaboraciones, es decir, À la chivry es un plato que contiene mantequilla chivry o salsa chivry.

Procedimiento:

Espinacas+estragon+cebollino+perifollo+veloute

Hervimos durante 5 minutos 50-75 g de espinacas, lavadas y picadas, junto con 2 cucharadas estragón, 2 cucharadas de cebollino, y 2 cucharadas de perifollo, picado finamente. Escurrimos y hacemos un puré. Incorporamos 175 ml de ese puré a 1 litro de velouté de pollo, o de pescado

• Ideal para acompañar pescados y mariscos y pasta.

Zíngara

En la cocina francesa, à la zingara, a veces escrito como à la singara, es una guarnición o salsa que consiste en jamón picado, lengua, champiñones y trufas combinados con salsa de tomate, estragón y, a veces, madeira.

Procedimiento:

Elaborar una reducción con el echalot, el vino blanco y la pimienta. Colar y reservar. Calentar en un coludo la salsa Demiglace, incorporar la reducción, la hojita de laurel y dejar a fuego bajo por 5 minutos. Retirar el laurel y agregar el cubito de mantequilla para darle brillo a la salsa y el jamón horneado en juliana. Rectificar sazón y consistencia.

Salsa demi glace+ vino blanco+ pimienta+ echalot+ laurel+mantequilla+ jamon horneado en julina

• Para sazonar aves y carnes de cordero.

Chaud-froid

Se prepara en caliente y se sirve fría, de ahi su nombre. Originalmente, se refería a un plato de pollo cocido que luego se enfriaba y se bañaba en una salsa gelatinosa hecha con su líquido de cocción.

Procedimiento:

Mise en place: Elaborar la salsa bechamel. Elabboración: Cuanddo la salsa este lista, incorporar la gelatina Revolver hasta que rompa hervor. Agregar la crema y salpimentar de ser necesario. Retirar del fuego y dejar enfriar para cubrir el pollo o pescado.

Bechamel+crema+gelatina

• Se usa en pescados, aves y carnes frías

Maltoise

La naranja sanguina tiene un sabor intenso, muy rico en matices, dulce pero con toques agridulces muy refrescantes que se entremezclan con notas de frutos rojos.

Procedimiento:

Mise en place: Elaborar la salsa holandesa Elaboración: cuando la salsa este lista, manteniendola en baño maria incorporar el jugo de naranja y la ralladura previamente reducido Mezclar bien con un batidor de globo.

Holandesa+ naranja sanguina+ ralladura de naranja

• Normalmente se sirve con espárragos o brócoli

Mil islas

la historia de su nacimiento se disputa entre diferentes eventos, algunos creen que fue inventada en Chicago durante 1910, otros atribuyen la invención de la salsa a Sofía LaLonde que vivía en Thousand Islands, en el estado de Nueva York y de ahí su nombre. El nombre se refiere a una multitud de pequeños specks que se encuentra a menudo en este aliño.

Procedimiento:

salsa mayonesa+ ketchup+ Aceitunas verdes+ Cebolla +Pimiento rojo+ Huevo+ Perejil

Tener la mayonesa ya preparada. Añadir la kétchupPosteriormente se le pueden agregar mas ingredientes. Como en este caso los insumos complementarios los picaremos Se incorporan a la mezcla hasta tenerla homgenea.

• Para acompañar ensaladas y platos fríos.