Étapes de Fabrication Chocolat

Fabrication du chocolat

Consignes

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COMMENCER

Fabrication du chocolat

Transformation Cabosse

Les 7 étapes du chocolat

Le cacaoyer pousse à l’ombre des plus grands arbres comme les bananiers, ce n’est pas pour rien qu’il est surnommé l’arbre de l’ombre.

De la cabosse au cacao

Séchage

Fermentation

Écabossage des fèves de Cacao

Suivant

Broyage

Torréfaction

Décorticage et Concassage

Fabrication du chocolat

Raffinage

Conchage

Beurre de cacao

Masse de cacao

Sucre

Mélange

Lait

Tablette, bonbons, barres, enrobages, moulages, etc.

Chocolat Noir / Lait de couverture

Moulage

Tempérage

ou

Raffinage

Le mélange terminé, il est ensuite broyé et transformé en très petites particules.La pâte passe donc dans des broyeuses affineuses (laminoirs composés de cylindres dont les vitesses de rotation vont croissant) et est soumise à une pression de 30 bars. Cette opération permet d’obtenir un mélange absolument homogène et une granulation très fine.

Décorticage

la coque est concassée et séparée des brisures de fèves de cacao (nibs).

Masse de cacao

Broyées et chauffées entre des cylindres d’acier, les fèves se transforment en masse ou pâte de cacao. Le pressage sépare ensuite la partie liquide, le beurre de cacao, et la partie solide, le tourteau. Le tourteau est passé à travers un tamis pour obtenir la poudre de cacao

Écabossage

D’un coup de gourdin (ou machette), on ouvre les cabosses. On y trouve les fèves de cacao enveloppées d’une pulpe blanche : le mucilage.

Moulage

Des fruits secs ou confits, du riz soufflé peuvent être ajoutés au chocolat qui est coulé dans des moules avant d’être refroidi, démoulé et emballé.

Broyage

Les nibs obtenus après décorticage sont moulus doucement dans une meule de pierre ce qui permet de conserver tous les arômes. La fève concassé et torréfiée s'appelle le Grué. Broyé, il se transforme en une pâte semi-liquide appelée masse ou liqueur.

Torréfaction

La torréfaction sert à affiner les précurseurs d’arôme obtenus par la fermentation. Les fèves sont torréfiées tout en douceur et en fonction de leur calibre.

Séchage

Séchées au soleil ou dans des séchoirs artificiels durant deux semaines, les fèves de cacao prennent leur couleur brune.

Mélange

Encore très amer, il est nécessaire d’ajouter du sucre à la masse de cacao afin d’enfin obtenir le chocolat. Cette étape s’appelle le malaxage ou mélange : les autres matières premières, comme le lait, sont ajoutées et sont malaxées pendant environ 20 h afin d’obtenir une pâte homogène.

Tempérage

Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l'état liquide à l'état solide. La température du chocolat est redescendue par étapes très précises pour le rendre brillant, croquant et fondant.

Conchage

Cette opération est essentielle pour avoir une bonne homogénéité du chocolat et un bon développement de son arôme. Elle dure entre 12 et 72 heures selon le résultat désiré. La pâte de chocolat est chauffée et pétrie pendant plusieurs heures dans des malaxeurs. Les arômes se libèrent et la texture de la pâte devient onctueuse.

Fermentation

Le mucilage s’écroule, les fèves se modifient, les précurseurs d’arôme se développent. Ce sont essentiellement des sucres réducteurs, glucose et fructose, et des acides aminés

Fabrication

Chocolat noir, au lait ou blanc, de couverture, tablettes, bonbons de chocolat, barres, poudre, pâte à tartiner…