Phénomènes physico-chimique

Louise Simon & Louis Guyot

Les réactions physico-chimiques des constituants alimentaires

SOMMAIRE :

- Introduction- définition - Présentation des différentes réactions - Menu - Conclusion

Introduction :

Point histoire : En premier temps, l'humain mangeait pour survivre . La domestication du feu à changé le cours de l’histoire pour l’humanité , il a permis d’améliorer la survie, mais aussi la cuisson des aliments ou encore de pouvoir s’éclairer la nuit . Les premières transformations des aliments sont apparues avec le contrôle du feu par l’homme . Sur le plan alimentaire le feu va apporter les phénomènes de réaction de maillard et de coagulation , les aliments ont une évolution d’un point de vue organoleptique et sanitaire mais ça l’homme ne le conçoit pas encore. De nos jours, l'Homme ne survit plus ,avec l'accessibilité de la nourriture, l'alimentation a une tout autre importance , on mange en quête de saveurs et d'équilibre alimentaire . Nous avons appris à bien d’autre manière de transformer des aliments .

DEFINITION :

Qu’est ce qu’une transformation physico-chimique ?

En cuisine, une transformation physico-chimique fait référence à un processus qui modifie la structure, la composition ou les propriétés des ingrédients alimentaires par des réactions physiques et chimiques. Changement physique : Se produit lorsque seules les caractéristiques physiques sont modifiées . Exemples : Couper une carotte, écraser les pommes de terre ou geler l'eau . Changements chimiques : Se produisent lorsqu'une action est produite qui entraîne une nouvelle substance et/ou structure de l’aliment . Exemples : Faire du pain avec des levures , cuire des œufs et brûler un steak . Ils existe plusieurs déclencheurs physico-chimique qui vont amener à une modification d’un aliment , c’est déclencheurs sont de plusieurs origines :

Les différentes réactions physiqo-chimiques :

Par la chaleur : - La Dénaturation/coagulation- La réaction de Maillard - La Caramélisation - Gélifaction Par la préparation de des aliments : - La Marinade - La cristalisation Par une action mécanique : - L'émulsion - Le Foisonement

Menu du jour

Amuse bouche : Tartare de saumon Entrée : Velouté Dubarry Plat : Steak de boeuf , sauce de béarnaise Dessert : Iles flottantes

Tartare de saumon

Qualitées organoleptique recherché...

Saumon : Texture fondante , gout iodé et acidité

• Velouté : texture épaisse, onctueuse

Qualités organoleptique recherchée...

Velouté Dubarry

• Viande : texture croustillante, odeur agréable, couleur brune
• Sauce : texture enveloppante, épaisse

Qualités organoleptique recherchée...

Steak de boeuf Sauce Béarnaise

• Crème Anglaise : texture onctueuse, enveloppante
• Oeuf À La neige : texture légère aérée, ferme
• Texture craquante, saveur caramélisée couleur dorée

Qualités organoleptique recherchée...

Île Flottante

Conclusion :

Comme nous le montre ces reactions physoco-chimique , on en conclu que la cuisine est une science autant q'un art

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Pour aller plus loin...

Réaction de maillard

Chaleur sèche

Sous l'effet de la chaleur seche réaction des acides aminés et des sucres réducteursAu dela des 180°C cycle Pyrolyse Reaction organoleptique et sanitaire

Blanc en neige

Le foisonnement

Représentation shématique du foisonnement

Dénaturation par action mécanique Incorporation de bulles d'airs emprisonée sous un film d'eau *facteurs influancant la montée des blancs : temps, vitesse, température, sel, acide, sucre, corps gras

Blanc d'oeufs montés vu au microscope

Emulsion

Grace à une action mécanique

- Dispersion de petites gouttelettes d'un liquide dans un autre liquide qui ne se mélange normalement pas. - Emulsion stable/ instable - Les molécules tensio actives se constituent d’une partie hydrophile et d’une partie lipophile Formation de micelles

Crème Anglaise

La dénaturation / coagulation

Déploiement de la chaîne protéique *facteurs déclanchant la dénaturation : chaleur, froid, agitation mécanique, radiation (micro-onde)Formation d’une trame protéique par l’association des protéines dénaturées

Velouté

Roux

Hydrolise partielle dans un corps gras Dextrinisation de l'amidon Amidon -> dextrines -> maltose -> glucose

Marinade

Dénaturation / Diffusion

Dénaturation des protéines du saumon par l'acidité Passage des molécules du milieu le plus concentré vers le milieu le moins concentré

Caramel

La caramelisation

libération de composés colorées, sapides et volatiles solubilisation du sacarose dans l'eau séparation du dimère glucidique parl'hydrolise des liaisons réarangement des glucides formant le caramel