Sala bar e vendita
Nome: A. DAVIDE
Indice
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1. IL VINO .................................................................3
2. IL SERVIZIO DEL VINO........................................10
3. L'ETICHETTA DEL VINO......................................16
4. LA DECANTAZIONE DEL VINO............................18
5. ABBINAMENTO CIBO- VINO...............................20
6. I VINI SPECIALI ...................................................18
7. LA DEGUSTAZIONE DEL VINO............................25
8. IL CALICE ISO......................................................28
9. REGOLE PER UNA CORRETTA DEGUSTAZIONE..29
10. L'ITALIA E I SUOI VINI.........................................30
GIOCHI APPRENDIMENTO......................................31
I MIEI LAVORI...........................................................32
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10. LA CUCINA DI SALA..................................................1
11. HACCP.....................................................................36
12. ESERCIZIO HACCP .................................................42
13. TEST HACCP...........................................................43
14. COCKTAIL..............................................................45
15. ESERCIZIO COCKTAIL ...........................................52
16. MISE EN PLACE NATALIZIA.....................................53
17. PREPARIAMOCI PER ANDARE IN LABORATORIO...55
18. GLI STILI DI SERVIZIO ...........................................56
19. IL MIO RICETTARIO..................................................
20. IL DRINK COST.......................................................57
21. IL CAVATAPPI.........................................................63
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22. I DISTILLATI ...........................................................63
23. COGNAC .................................................................68
24.BRANDY ..................................................................69
25.ARMAGNAC ............................................................70
25. CRUCIVERBA
il vino
Cos' è il vino? E' una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione del mosto d'uva Da cosa si ricava il vino? Si ricava dal frutto della vite chiamato uva
il vino
Cos'è la vite? E' una pianta rampicante da cui pendono i grappoli d'uva. La specie più importante si chiama Vitis vinifera chiamata anche vite europa Com'è strutturata la vite? - Ceppo - fusto - grappoli d'uva a bacca bianca e nera - tralci - viticci - foglie chiamate anche pampini
il vino
Quali sono le parti che compongono il grappolo d'uva? Gambo Acino Raspo Quali sono le parti che compongono l'acino? - Buccia, parte esterna - Polpa incolore,parte interna - Semi chiamati anche vinaccioli
Come si trasforma l'uva in vino?
il VINO
Come si trasforma l'uva in vino?
IL VINO
Come si trasforma l'uva in vino?
Quando l’uva è matura al punto giusto,viene raccolta (vendemmia).La vendemmia avviene tra agosto e novembre. L’uva raccolta viene messa nei tini, poi viene pigiata (pressata) con delle macchine apposite chiamate pigiadiraspatrici, si ricava il mosto che viene lasciato per un pò di tempo a fermentare. Una volta l'uva veniva schiacciata con i piedi Le vinacce vengono schiacciate con il torchio Dopo qualche giorno i lieviti mangiano lo zucchero presente nell’uva e il mosto si trasforma in vino, poi viene travasato nelle botti di rovere o contenitori di acciaio Dopo tempo il vino viene imbottigliato.
IL VINO
Quali sono le bottiglie utilizzate per imbottigliare il vino?
il vino
Quale clima è più indicato per la crescita della vite? Un clima temperato Quali tipologie di vinificazione esistono? Vinificazione in rosato per fare i vini rosati Vinificazione in bianco per fare i vini bianchi Vinificazione in rosso per fare i vini rossi
il servizio del vino
Quale figura professionale si occupa del servizio del vino? Il vino è servito dal sommelier
IL SERVIZIO DEL VINO
Cosa fa il Sommelier? Serve il vino Stipula la carta dei vini Cura la cantina
il servizio del vino
Quali sono le attrezzature che servono per il servizio del vino? Guèridon
Piattino
Cavatappi
Tovagliolo
Bicchiere
il servizio del vino
Quali sono i calici da vino più conosciuti?
Chardonnay per vini bianchi
Barolo per vini rossi
Bordeaux per vini rossi
Calice per vini rosati
LE temperature di servizio del vino
Perchè il vino va servito alla giusta temperatura? La giusta temperatura mantiene le caratteristiche del vino: sapore,colore e profumo Quali sono le temperature giuste per servire il vino? Vini bianchi: da 4 a 12° Vini rosati: da 12 a 15° Vini rossi: da 15 a18°
LE FASI DI servizio del vino
Il sommelier cosa fa per servire il vino? 1.Si avvicina al tavolo del cliente,lo saluta e gli mostra la carta dei vini 2.Il cliente ordina il vino Il sommelier prepara l'attrezzatura,la mette sul guèridon e si avvicina al tavolo del cliente 3.Il sommelier si posiziona alla sinistra del cliente e presenta la bottiglia di vino ordinata 4.Il sommelier appoggia la bottiglia del vino sul guéridon con l'etichetta rivolta verso il cliente e apre la bottiglia con il cavatappi 5.Il sommelier si posiziona alla destra del cliente e serve il vino
ETICHETTA DEL VINO
Cos'è l'etichetta? E'la carta d'identità del vino, contiene tutte informazioni del vino Deve essere ben visibile,non deve essere bagnata e sgualcita.
Quantità di alcol
Quantità del vino
Logo del produttore
Nome del vino
Smaltimento rifiuti
Categoria di appartenenza
Anno di produzione
Lotto di produzione
Provenienza
DECANTAZIONE DEL VINO invecchiato
Cosa significa decantare il vino? Travasare il vino dalla bottiglia al decanter (caraffa) Perchè si decanta il vino? Per eliminare i sedimenti presenti nel vino Quali sono le attrezzature che servono per la decantazione del vino? Decanter, candela, cestino, cavatappi e piattino Perchè si utilizza la candela? Per illuminare il collo della bottiglia e vedere se i sedimenti passano dalla bottiglia al decanter
DECANTAZIONE DEL VINO
Come si decanta il vino invecchiato?
- Si accende la candela
- Si stappa la bottiglia di vino
- Si annusa il tappo
- Si travasa lentamente il vino dalla
bottiglia al decanter
- Si serve il vino al cliente mantenedo il decanter
dalla base
abbinamento cibo- VINO
Quali sono le tecniche di abbinamento cibo-vino?
- Abbinamento per concordanza: si abbina un vino con caratteristiche simili alla pietanza
esempio: al dessert si abbina un vino dolce
- Abbinamento per contrasto: si abbina un vino con gusto opposto alla pietanza,così da equilibrare i sapori
- Abbinamento per tradizione: si abbina un vino ad una pietanza secondo le tradizioni del territorio
abbinamento cibo- VINO
Il sommelier quale vino consiglia al cliente?
i vini speciali
Quali sono i vini speciali? Lo Champagne e lo spumante Qual'e la loro caratteristica principale? La presenza di perlage,cioè le bollicine di anidride carbonica Dove si produce lo Champagne? Si produce in Francia,in una regione chiamata Champagne Quale tipologia di uva è utilizzata per fare lo Champagne? Uva bianca o uva nera
i vini speciali
Dove si produce il prosecco? Si produce in Veneto Quale tipologia di uva si utilizza per fare il prosecco? Uva bianca Come si produce lo Champagne e lo spumante? Dalla fermentazione alcolica: i lieviti mangiano lo zucchero e si trasforma il mosto in alcol
i vini speciali
Con quale metodo di produzione si produce lo Champagne? Con il metodo classico ( seconda fermentazione in bottiglia) Con quale metodo di produzione si produce lo spumante? Con il metodo Charmat (seconda fermentazione in botti di acciaio)
Metodo classico
Metodo Charmat
LA DEGUSTAZIONE DEL VINO
Cosa significa degustare il vino? Assaggiare una piccola quantità di vino Perchè si degusta il vino? Per capire il gusto,i profumi,gli aromi,la qualità ed eventuali difetti del vino Quali sono i 5 sensi coinvolti nella degustazione?
UDITO
VISTA
OLFATTO
TATTO
GUSTO
LA DEGUSTAZIONE DEL VINO
Attraverso quale organo si riesce a capire il gusto del vino? Sulla lingua ci sono tanti bottoncini chiamati papille gustative che ci fanno capire se il cibo o il vino è dolce,salato,amaro o acido
AMARO
ACIDO
ACIDO
SALATO SALATO
DOLCE
LA DEGUSTAZIONE DEL VINO
Come si fa la degustazione del vino?
LA DEGUSTAZIONE DEL VINO
Quale calice si utilizza per fare la degustazione?
Il calice ISO,con forme e dimensioni standard Quali sono le caratteristiche del calice ISO?
- calice di vetro incolore,liscio e senza scritte
- forma allungata a tulipano chiamata anche "uovo allungato"
- dimensione apertura coppa: 46 mm
- altezza stelo: 55 mm
- altezza coppa:100 mm
- base del calice: 65 mm
- quantità di vino: 50 ml e 100 ml
LA DEGUSTAZIONE DEL VINO
Quali sono le regole da seguire per fare una corretta degustazione?
- Utilizzare il calice ISO
- fare la degustazione la mattina
- sala degustazione illuminata di luce naturale, superfice chiara e senza odori
- il degustatore deve avre la bocca pulita,non deve essere influenzato,non deve mettere il profumo,non deve fumare,non deve bere caffè e non deve mangiare
- degustare (assaggiare) pochi vini e alla giusta temperatura
- degustare prima i vini più delicati e poi quelli più corposi,prima i vini bianchi e poi i vini rossi
- alla fine di ogni degustazione pulire la bocca con acqua e mangiare un pò di pane
- non lasciarsi influenzare dal brand (marchio) del vino o da chi lo produce
L'ITALIA E I SUOI VINI
IL PIEMONTE E I SUOI VINI
Quali sono i vini Piemontesi?
LA VALLE D'AOSTA E I SUOI VINI
Quali sono i vini della Valle d'Aosta?
iL LAZIO E I SUOI VINI
Quali sono i vini del Lazio?
Rispondi alle domande sul quaderno
Giochiamo insieme? Clicca qui Gioco n.1 Gioco n.2 Gioco n.3 Gioco n.4 Gioco n.5
I miei lavori... Clicca qui La vite Il grappolo d'uva La produzione del vino Le attrezzature per la decantazione del vino Decantare il vino Abbinamento cibo-vino I vini laziali
I miei lavori... Clicca qui I vini speciali La degustazione del vino I vini dell'Italia
Point
Analysis and
Hazard
Critical
Control
Cos'è l'HACCP? E' un sistema di autocontrollo che deve eseguire ogni lavoratore che è a contatto con gli alimenti. Perchè ogni lavoratore deve rispettare il piano HACCP? Per evitare pericoli,rischi e contaminazioni che possono provocare malattie e danni fisici alle persone Cos'è l'attestato di manipolazione degli alimenti? Ogni lavoratore deve frequentare un corso formativo e gli verrà rilasciato un attestato di manipolazione degli alimenti per poter lavorare a contatto con gli alimenti. L' attestato va rinnovato ogni 2 anni
Cosa deve fare l'azienda per eliminare ogni pericolo? L'azienda è responsabile dell' esecuzione del piano HACCP,deve: - controllare tutte le fasi di lavoro - in caso di pericolo/rischio trovare una soluzione per elimiarlo o ridurlo il più possibile - predisporre documenti che confermano la corretta esecuzione dell'Haccp
Clicca qui
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Cosa deve fare il lavoratore per evitare ogni periocolo? Il cameriere,il barman,lo chef, il pizzaiolo,il panettiere devono: - eseguire il piano HACCP - curare l'igiene personale Esempio: lavarsi le mani correttamente,indossare la divisa pulita, non toccare i capelli,il naso e le orecchie, i capelli devono essere ben raccolti,non tossire,non sputare,non indossare anelli e bracciali - pulire e sanificare l'ambiente e le attrezzature - fare molta attenzione nella preparazione,conservazione e distribuzione degli alimenti
- non assaggiare il cibo con le mani - indossare guanti monouso per toccare gli alimenti - controllare la scadenza dei prodotti prima di utilizzarli o venderli - gli alimenti devono essere conservati alla giusta temperatura Esempio: la carne,il pesce,il formaggio , i dolci devono essere conservati in frigo. La pasta,la farina, lo zucchero devono essere conservato a temperatura ambiente
- controllare la scadenza dei prodotti prima di utilizzarli o venderli - gli alimenti devono essere conservati alla giusta temperatura Esempio: la carne,il pesce,i formaggi, il latte fresco e i dolci devono essere conservati in frigo. La pasta,il riso, il pane,la farina devono essere conservati a temperatura ambiente - gli alimenti devono essere conservati separatamente Esempio: la carne non deve essere conservata insieme ai formaggi, al pesce, alla frutta, alla verdura e ai dolci - gli alimenti cotti non vanno conservati insieme agli alimenti crudi Esempio: la carne cotta non va conservata insieme alla carne cruda - gli alimenti non devono essere appoggiati sul pavimento - gli alimenti - i rifiuti devono stare lontano dagli alimenti - le attrezzature (coltelli,cucchiai, pentole, bicchieri, forchette,ecc) devono essere lavate ad ogni utilizzo Esempio: se utilizzo il coltello per tagliare la carne devo lavarlo per poi utilizzarlo per tagliare il formaggio
Quali sono i 7 punti dell' HACCP che il lavoratore deve rispettare?
Identificare i punti critici di controllo
Identificare ogni pericolo
Stabilire i limiti critici di controllo dei pericoli/rischi
Compilare la documentazione per Haccp
Stabilire le procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP sta funzionando
Questo è un paragrafo pronto a contenere creatività, esperienze e storie geniali.
Stabilire le attività di monitoraggio dei pericoli/rischi
Stabilire le azioni correttive per evitare il pericolo/ rischio
Cosa significa detersione? Significa togliere lo sporco visibile con il detergente Cosa significa disinfezione? Significa togliere lo sporco non visibile, eliminare i microbi con il disinfettante
RISPONDI ALLE SEGUENTI DOMANDE SUL QUADERNO
1. COS'E' L 'HACCP? 2.PERCHE' OGNI LAVORATORE CHE E' A CONTATTO CON GLI ALIMENTI DEVE RISPETTARE IL PIANO HACCP? 3.L'AZIENDA E' RESPONSABILE DELL'ESECUZIONE DEL PIANO HACCP? 4. I LAVORATORI SONO OBBLIGATI AD ESEGUIRE IL PIANO HACCP? 5. COME SI CHIAMA L' ATTESTATO CHE DEVONO AVERE I LAVORATORI PER POTER LAVORARE? 6. COSA DEVE FARE UN LAVORATORE? 7. QUANTI SONO I PUNTI CRITICI DELL'HACCP? 8. COSA SIGNIFICA DETERSIONE? 9. COSA SIGNIFICA DISINFEZIONE?
Allega qui le tue risposte
Hai studiato?
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Test haccp
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COCKTAIL
Questo è un paragrafo pronto a contenere creatività, esperienze e storie geniali.
COCKTAIL
Cosa sono i cocktail?I cocktail sono bevande miscelate Da quanti ingredienti è formato un cocktail?Da un minimo di 3 ingredienti ad un massimo 7 ingredienti Come vengono classificati i cockail?
- quantità di ingredienti: short drink,medium drink e long drink
- occasione di consumo: pre dinner, after dinner e
all day drink
- temperatura di servizio: cocktail caldo o freddo
- composizione: cocktail alcolico,analcolico,dietetico,
fizz, frozen, sour e sparkling
COCKTAIL
Quanti centilitri (CL) contiene un cocktail SHORT DRINK? Da 7 a 9 cl Quanti centilitri contiene un cocktail MEDIUM DRINK? Da 9 a 13 cl Quanti centriliti contiene un cocktail LONG DRINK? Da 13 e 33 cl
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COCKTAIL
Cosa significa cocktail PRE DINNER? Cocktail che viene consumato prima di cena come aperitivo Cosa significa cocktail AFTER DINNER? Cocktail che viene consumato dopo cena come digestivo Cosa significa cocktail ALL DAY O ANY TIME? Cocktail che viene consumato a tutte le ore della giornata
Questo è un paragrafo pronto a contenere creatività, esperienze e storie geniali.
ATTREZZATURA PER FARE I COCKTAIL
A cosa serve lo shaker?
Serve per miscelare gli ingredienti
Mixing glass
Parisienne shaker
Cobbler shaker
Boston Shaker
ATTREZZATURA PER FARE I COCKTAIL
Cucchiaio forato per prendere il ghiaccio
Questo è un paragrafo pronto a contenere creatività, esperienze e storie geniali.
Bar spoon per miscelare
Pinza
Bar spoon per miscelare
ATTREZZATURA PER FARE I COCKTAIL
Muddler o pestello
Strainerper separare gli ingredienti dal ghiaccio
Metal pour o tappo versatore
Jigger misura gli ingredienti
Sifone
Calice irish coffe
TIPOLOGIE DI BICCHIERI
Tumbler alto
Old fashioned
Tumber basso
Tumbler medio
Flute
Doppia coppetta cocktail
Coppa champagne
Coppetta cocktail
Questo è un paragrafo pronto a contenere creatività, esperienze e storie geniali.
Calice irish coffe
Calice grande
Ballon
Copita
Goblet
Bicchierino da grog
Bicchierino da cafè
Shot
Hai studiato? Clicca qui
Esercizio cocktail
TOVAGLIOLO A FORMA DI ALBERO
Segui questi passaggi
Sei pronto per festeggiare le feste natalizie?
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video tovagliolo natalizio
Questo è un paragrafo pronto a contenere creatività, esperienze e storie geniali.
Fai la foto del tuo lavoro e insieme all'insegnante allegala qui
SEI PRONTO PER ANDARE IN LABORATORIO?
Segui questi passaggi
INDOSSA LA DIVISA
FAI UN LAVAGGIO CORRETTO DELLE MANI
ASCOLTA L'INSEGNANTE
SORRIDI E LAVORA INSIEME AI TUOI COMPAGNI
Buon lavoro!!
Ricordi quali sono gli stili di servizio?
si serve dalla destra del cliente
si serve dalla sinistra del cliente con la pirofila/vassoio
lo chef de rang sporziona sul guéridon, il commis de rang serve dalla destra del cliente
- Servizio alla francese indiretto:
il vassoio viene appoggiato sul tavolo del cliente Servizio alla francese diretto: ci si avvicina alla sinistra del cliente con il vassoio e il cliente si serve da solo con le clips
DRINK COST
Cos'è il drink cost?E' il costo della preparazione di un drink/cocktail Di cosa abbiamo bisogno per calcolare il drink cost?
- quantità di ogni ingrediente della ricetta
- prezzo della bottiglia
- capienza (quantità) della bottiglia
Cos'è il prezzo di vendita di un drink? E' il prezzo che paga il cliente quando compra un drink/cocktail
Questo è un paragrafo pronto a contenere creatività, esperienze e storie geniali.
DRINK COST
Come si calcola il drink cost?
FORMULA DRINK COST
CAPACITA' DELLA BOTTIGLIA
COSTO INGREDIENTE
PREZZO DELLA BOTTIGLIA
QUANTITA' INGREDIENTE
Questo è un paragrafo pronto a contenere creatività, esperienze e storie geniali.
RIPETI LA FORMULA PER OGNI INGREDIENTE
SOMMA IL COSTO DI TUTTI GLI INGREDIENTI
DRINK COST
Come si calcola il drink cost del cocktail Negroni? Segui questi passaggi
Questo è un paragrafo pronto a contenere creatività, esperienze e storie geniali.
€1.15
prezzo di vendita del drink
il coefficiente moltiplicatore 3,4,5,6,7,8,9,10
TOVAGLIOLO A FORMA DI ROSA
Segui questi passaggi
- Prendi un tovagliolo di stoffa
- Apri il tovagliolo e forma un quadrato
- Prendi una forchetta, posizionala al centro del tovagliolo
- Infilza leggermente il tovagliolo in uno dei rebbi della forchetta
- Gira la forchetta su se stessa fino a formare una rosa
- Posiziona la rosa al centro di un piatto o in una coppa
Allega qui il tuo lavoro
IL CAVATAPPI
Leva di metallo
Spirale chiamata anche verme
Coltellino
Allega qui il tuo lavoro
DISTILLATI
Cosa sono i distillati? I distillati sono bevande molto alcoliche,con almeno il 40 % di alcol, possono essere chiamati anche ACQUEVITE. Come si ottengono i distillati? Si ottengono dalla distillazione di cereali,vino,radici, tuberi o frutta Quali sono i principali distillati? Cognac,Brandy,Rum,Gin,Calvados,Whisky,Grappa e Armagnac
DISTILLATI
cereali,vino,radici,tuberi o frutta
PREPARAZIONE DELLA MATERIA PRIMA
solo per i prodotti ricchi di amido come i cereali. La saccarificazione trasforma l'amido (zucchero complesso) in zucchero semplice
SACCARIFICAZIONE
FERMENTAZIONE
oppure
- distillazione discontinua
DISTILLAZIONE
INVECCHIAMENTO
DISTILLATI
Qual'è lo strumento utilizzato per la distillazione?
ALAMBICCO DISCONTINUO
ALAMBICCO CONTINUO
DISTILLATI
Cosa bisogna fare se il distillato ha delle impurità dannose? Bisogna eliminare queste sostanze dannose attraverso la RETTIFICAZIONE
Dove si depositano le impurità (sostanze dannose)? Nella testa e nella coda. Dove si deposita la parte buona,la parte nobile e più pregiata? Nel cuore Quale parte viene utilizzata per produrre un distillato? Il cuore, la parte più nobile e pregiata
DISTILLATI
Quali sono i distillati prodotti dal vino?
Cognac, Brandy e Armagnac
Quali sono i distillati prodotti dalle vinacce? Grappa Quali sono i distillati prodotti dai cereali? Gin, vodka, whisky Quali sono i distillati prodotti dalle piante? Rum e Tequila
DISTILLATI
COGNAC
- Ricavato dal vino
- Prodotto in Francia nella regione COGNAC.
- Ha un colore ambrato
- Volume alcolico(quantità di alcol) 40%
- Invecchiamento in fusti di rovere,
può invecchiare fino a 60 anni
- Servito in un bicchiere Ballon
o tulipano,senza ghiaccio a temperatura ambiente
DISTILLATI
BRANDY
- Ricavato dal vino
- Prodotto in Francia,Italia e Spagna
- Ha un colore ambrato
- Volume alcolico 40-42%
- Invecchiamento in tini o in botti di rovere
- Servito in un bicchiere Ballon a temperatura ambiente senza ghiaccio,
riscaldandolo con il palmo della mano
DISTILLATI
ARMAGNAC
- Ricavato dal vino
- Prodotto in Francia, in Guascogna
- Ha un colore limpido trasparente
- Volume alcolico 40-45%
- Invecchiamento in botti di legno per almeno 3 anni
- Servito in un bicchiere Ballon
a temperatura ambiente senza ghiaccio
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Sala bar e vendita
Nome: A. DAVIDE
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1. IL VINO .................................................................3
2. IL SERVIZIO DEL VINO........................................10
3. L'ETICHETTA DEL VINO......................................16
4. LA DECANTAZIONE DEL VINO............................18
5. ABBINAMENTO CIBO- VINO...............................20
6. I VINI SPECIALI ...................................................18
7. LA DEGUSTAZIONE DEL VINO............................25
8. IL CALICE ISO......................................................28
9. REGOLE PER UNA CORRETTA DEGUSTAZIONE..29
10. L'ITALIA E I SUOI VINI.........................................30
GIOCHI APPRENDIMENTO......................................31
I MIEI LAVORI...........................................................32
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10. LA CUCINA DI SALA..................................................1
11. HACCP.....................................................................36
12. ESERCIZIO HACCP .................................................42
13. TEST HACCP...........................................................43
14. COCKTAIL..............................................................45
15. ESERCIZIO COCKTAIL ...........................................52
16. MISE EN PLACE NATALIZIA.....................................53
17. PREPARIAMOCI PER ANDARE IN LABORATORIO...55
18. GLI STILI DI SERVIZIO ...........................................56
19. IL MIO RICETTARIO..................................................
20. IL DRINK COST.......................................................57
21. IL CAVATAPPI.........................................................63
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22. I DISTILLATI ...........................................................63
23. COGNAC .................................................................68
24.BRANDY ..................................................................69
25.ARMAGNAC ............................................................70
25. CRUCIVERBA
il vino
Cos' è il vino? E' una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione del mosto d'uva Da cosa si ricava il vino? Si ricava dal frutto della vite chiamato uva
il vino
Cos'è la vite? E' una pianta rampicante da cui pendono i grappoli d'uva. La specie più importante si chiama Vitis vinifera chiamata anche vite europa Com'è strutturata la vite? - Ceppo - fusto - grappoli d'uva a bacca bianca e nera - tralci - viticci - foglie chiamate anche pampini
il vino
Quali sono le parti che compongono il grappolo d'uva? Gambo Acino Raspo Quali sono le parti che compongono l'acino? - Buccia, parte esterna - Polpa incolore,parte interna - Semi chiamati anche vinaccioli
Come si trasforma l'uva in vino?
il VINO
Come si trasforma l'uva in vino?
IL VINO
Come si trasforma l'uva in vino?
Quando l’uva è matura al punto giusto,viene raccolta (vendemmia).La vendemmia avviene tra agosto e novembre. L’uva raccolta viene messa nei tini, poi viene pigiata (pressata) con delle macchine apposite chiamate pigiadiraspatrici, si ricava il mosto che viene lasciato per un pò di tempo a fermentare. Una volta l'uva veniva schiacciata con i piedi Le vinacce vengono schiacciate con il torchio Dopo qualche giorno i lieviti mangiano lo zucchero presente nell’uva e il mosto si trasforma in vino, poi viene travasato nelle botti di rovere o contenitori di acciaio Dopo tempo il vino viene imbottigliato.
IL VINO
Quali sono le bottiglie utilizzate per imbottigliare il vino?
il vino
Quale clima è più indicato per la crescita della vite? Un clima temperato Quali tipologie di vinificazione esistono? Vinificazione in rosato per fare i vini rosati Vinificazione in bianco per fare i vini bianchi Vinificazione in rosso per fare i vini rossi
il servizio del vino
Quale figura professionale si occupa del servizio del vino? Il vino è servito dal sommelier
IL SERVIZIO DEL VINO
Cosa fa il Sommelier? Serve il vino Stipula la carta dei vini Cura la cantina
il servizio del vino
Quali sono le attrezzature che servono per il servizio del vino? Guèridon
Piattino
Cavatappi
Tovagliolo
Bicchiere
il servizio del vino
Quali sono i calici da vino più conosciuti?
Chardonnay per vini bianchi
Barolo per vini rossi
Bordeaux per vini rossi
Calice per vini rosati
LE temperature di servizio del vino
Perchè il vino va servito alla giusta temperatura? La giusta temperatura mantiene le caratteristiche del vino: sapore,colore e profumo Quali sono le temperature giuste per servire il vino? Vini bianchi: da 4 a 12° Vini rosati: da 12 a 15° Vini rossi: da 15 a18°
LE FASI DI servizio del vino
Il sommelier cosa fa per servire il vino? 1.Si avvicina al tavolo del cliente,lo saluta e gli mostra la carta dei vini 2.Il cliente ordina il vino Il sommelier prepara l'attrezzatura,la mette sul guèridon e si avvicina al tavolo del cliente 3.Il sommelier si posiziona alla sinistra del cliente e presenta la bottiglia di vino ordinata 4.Il sommelier appoggia la bottiglia del vino sul guéridon con l'etichetta rivolta verso il cliente e apre la bottiglia con il cavatappi 5.Il sommelier si posiziona alla destra del cliente e serve il vino
ETICHETTA DEL VINO
Cos'è l'etichetta? E'la carta d'identità del vino, contiene tutte informazioni del vino Deve essere ben visibile,non deve essere bagnata e sgualcita.
Quantità di alcol
Quantità del vino
Logo del produttore
Nome del vino
Smaltimento rifiuti
Categoria di appartenenza
Anno di produzione
Lotto di produzione
Provenienza
DECANTAZIONE DEL VINO invecchiato
Cosa significa decantare il vino? Travasare il vino dalla bottiglia al decanter (caraffa) Perchè si decanta il vino? Per eliminare i sedimenti presenti nel vino Quali sono le attrezzature che servono per la decantazione del vino? Decanter, candela, cestino, cavatappi e piattino Perchè si utilizza la candela? Per illuminare il collo della bottiglia e vedere se i sedimenti passano dalla bottiglia al decanter
DECANTAZIONE DEL VINO
Come si decanta il vino invecchiato?
- Si accende la candela
- Si stappa la bottiglia di vino
- Si annusa il tappo
- Si travasa lentamente il vino dalla
bottiglia al decanter- Si serve il vino al cliente mantenedo il decanter
dalla baseabbinamento cibo- VINO
Quali sono le tecniche di abbinamento cibo-vino?
- Abbinamento per concordanza: si abbina un vino con caratteristiche simili alla pietanza
esempio: al dessert si abbina un vino dolceabbinamento cibo- VINO
Il sommelier quale vino consiglia al cliente?
i vini speciali
Quali sono i vini speciali? Lo Champagne e lo spumante Qual'e la loro caratteristica principale? La presenza di perlage,cioè le bollicine di anidride carbonica Dove si produce lo Champagne? Si produce in Francia,in una regione chiamata Champagne Quale tipologia di uva è utilizzata per fare lo Champagne? Uva bianca o uva nera
i vini speciali
Dove si produce il prosecco? Si produce in Veneto Quale tipologia di uva si utilizza per fare il prosecco? Uva bianca Come si produce lo Champagne e lo spumante? Dalla fermentazione alcolica: i lieviti mangiano lo zucchero e si trasforma il mosto in alcol
i vini speciali
Con quale metodo di produzione si produce lo Champagne? Con il metodo classico ( seconda fermentazione in bottiglia) Con quale metodo di produzione si produce lo spumante? Con il metodo Charmat (seconda fermentazione in botti di acciaio)
Metodo classico
Metodo Charmat
LA DEGUSTAZIONE DEL VINO
Cosa significa degustare il vino? Assaggiare una piccola quantità di vino Perchè si degusta il vino? Per capire il gusto,i profumi,gli aromi,la qualità ed eventuali difetti del vino Quali sono i 5 sensi coinvolti nella degustazione?
UDITO
VISTA
OLFATTO
TATTO
GUSTO
LA DEGUSTAZIONE DEL VINO
Attraverso quale organo si riesce a capire il gusto del vino? Sulla lingua ci sono tanti bottoncini chiamati papille gustative che ci fanno capire se il cibo o il vino è dolce,salato,amaro o acido
AMARO
ACIDO
ACIDO
SALATO SALATO
DOLCE
LA DEGUSTAZIONE DEL VINO
Come si fa la degustazione del vino?
LA DEGUSTAZIONE DEL VINO
Quale calice si utilizza per fare la degustazione?
Il calice ISO,con forme e dimensioni standard Quali sono le caratteristiche del calice ISO?
LA DEGUSTAZIONE DEL VINO
Quali sono le regole da seguire per fare una corretta degustazione?
L'ITALIA E I SUOI VINI
IL PIEMONTE E I SUOI VINI
Quali sono i vini Piemontesi?
LA VALLE D'AOSTA E I SUOI VINI
Quali sono i vini della Valle d'Aosta?
iL LAZIO E I SUOI VINI
Quali sono i vini del Lazio?
Rispondi alle domande sul quaderno
Giochiamo insieme? Clicca qui Gioco n.1 Gioco n.2 Gioco n.3 Gioco n.4 Gioco n.5
I miei lavori... Clicca qui La vite Il grappolo d'uva La produzione del vino Le attrezzature per la decantazione del vino Decantare il vino Abbinamento cibo-vino I vini laziali
I miei lavori... Clicca qui I vini speciali La degustazione del vino I vini dell'Italia
Point
Analysis and
Hazard
Critical
Control
Cos'è l'HACCP? E' un sistema di autocontrollo che deve eseguire ogni lavoratore che è a contatto con gli alimenti. Perchè ogni lavoratore deve rispettare il piano HACCP? Per evitare pericoli,rischi e contaminazioni che possono provocare malattie e danni fisici alle persone Cos'è l'attestato di manipolazione degli alimenti? Ogni lavoratore deve frequentare un corso formativo e gli verrà rilasciato un attestato di manipolazione degli alimenti per poter lavorare a contatto con gli alimenti. L' attestato va rinnovato ogni 2 anni
Cosa deve fare l'azienda per eliminare ogni pericolo? L'azienda è responsabile dell' esecuzione del piano HACCP,deve: - controllare tutte le fasi di lavoro - in caso di pericolo/rischio trovare una soluzione per elimiarlo o ridurlo il più possibile - predisporre documenti che confermano la corretta esecuzione dell'Haccp
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Cosa deve fare il lavoratore per evitare ogni periocolo? Il cameriere,il barman,lo chef, il pizzaiolo,il panettiere devono: - eseguire il piano HACCP - curare l'igiene personale Esempio: lavarsi le mani correttamente,indossare la divisa pulita, non toccare i capelli,il naso e le orecchie, i capelli devono essere ben raccolti,non tossire,non sputare,non indossare anelli e bracciali - pulire e sanificare l'ambiente e le attrezzature - fare molta attenzione nella preparazione,conservazione e distribuzione degli alimenti
- non assaggiare il cibo con le mani - indossare guanti monouso per toccare gli alimenti - controllare la scadenza dei prodotti prima di utilizzarli o venderli - gli alimenti devono essere conservati alla giusta temperatura Esempio: la carne,il pesce,il formaggio , i dolci devono essere conservati in frigo. La pasta,la farina, lo zucchero devono essere conservato a temperatura ambiente
- controllare la scadenza dei prodotti prima di utilizzarli o venderli - gli alimenti devono essere conservati alla giusta temperatura Esempio: la carne,il pesce,i formaggi, il latte fresco e i dolci devono essere conservati in frigo. La pasta,il riso, il pane,la farina devono essere conservati a temperatura ambiente - gli alimenti devono essere conservati separatamente Esempio: la carne non deve essere conservata insieme ai formaggi, al pesce, alla frutta, alla verdura e ai dolci - gli alimenti cotti non vanno conservati insieme agli alimenti crudi Esempio: la carne cotta non va conservata insieme alla carne cruda - gli alimenti non devono essere appoggiati sul pavimento - gli alimenti - i rifiuti devono stare lontano dagli alimenti - le attrezzature (coltelli,cucchiai, pentole, bicchieri, forchette,ecc) devono essere lavate ad ogni utilizzo Esempio: se utilizzo il coltello per tagliare la carne devo lavarlo per poi utilizzarlo per tagliare il formaggio
Quali sono i 7 punti dell' HACCP che il lavoratore deve rispettare?
Identificare i punti critici di controllo
Identificare ogni pericolo
Stabilire i limiti critici di controllo dei pericoli/rischi
Compilare la documentazione per Haccp
Stabilire le procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP sta funzionando
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Stabilire le attività di monitoraggio dei pericoli/rischi
Stabilire le azioni correttive per evitare il pericolo/ rischio
Cosa significa detersione? Significa togliere lo sporco visibile con il detergente Cosa significa disinfezione? Significa togliere lo sporco non visibile, eliminare i microbi con il disinfettante
RISPONDI ALLE SEGUENTI DOMANDE SUL QUADERNO
1. COS'E' L 'HACCP? 2.PERCHE' OGNI LAVORATORE CHE E' A CONTATTO CON GLI ALIMENTI DEVE RISPETTARE IL PIANO HACCP? 3.L'AZIENDA E' RESPONSABILE DELL'ESECUZIONE DEL PIANO HACCP? 4. I LAVORATORI SONO OBBLIGATI AD ESEGUIRE IL PIANO HACCP? 5. COME SI CHIAMA L' ATTESTATO CHE DEVONO AVERE I LAVORATORI PER POTER LAVORARE? 6. COSA DEVE FARE UN LAVORATORE? 7. QUANTI SONO I PUNTI CRITICI DELL'HACCP? 8. COSA SIGNIFICA DETERSIONE? 9. COSA SIGNIFICA DISINFEZIONE?
Allega qui le tue risposte
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Test haccp
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COCKTAIL
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COCKTAIL
Cosa sono i cocktail?I cocktail sono bevande miscelate Da quanti ingredienti è formato un cocktail?Da un minimo di 3 ingredienti ad un massimo 7 ingredienti Come vengono classificati i cockail?
- quantità di ingredienti: short drink,medium drink e long drink
- occasione di consumo: pre dinner, after dinner e
all day drink- temperatura di servizio: cocktail caldo o freddo
- composizione: cocktail alcolico,analcolico,dietetico,
fizz, frozen, sour e sparklingCOCKTAIL
Quanti centilitri (CL) contiene un cocktail SHORT DRINK? Da 7 a 9 cl Quanti centilitri contiene un cocktail MEDIUM DRINK? Da 9 a 13 cl Quanti centriliti contiene un cocktail LONG DRINK? Da 13 e 33 cl
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COCKTAIL
Cosa significa cocktail PRE DINNER? Cocktail che viene consumato prima di cena come aperitivo Cosa significa cocktail AFTER DINNER? Cocktail che viene consumato dopo cena come digestivo Cosa significa cocktail ALL DAY O ANY TIME? Cocktail che viene consumato a tutte le ore della giornata
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ATTREZZATURA PER FARE I COCKTAIL
A cosa serve lo shaker?
Serve per miscelare gli ingredienti
Mixing glass
Parisienne shaker
Cobbler shaker
Boston Shaker
ATTREZZATURA PER FARE I COCKTAIL
Cucchiaio forato per prendere il ghiaccio
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Bar spoon per miscelare
Pinza
Bar spoon per miscelare
ATTREZZATURA PER FARE I COCKTAIL
Muddler o pestello
Strainerper separare gli ingredienti dal ghiaccio
Metal pour o tappo versatore
Jigger misura gli ingredienti
Sifone
Calice irish coffe
TIPOLOGIE DI BICCHIERI
Tumbler alto
Old fashioned
Tumber basso
Tumbler medio
Flute
Doppia coppetta cocktail
Coppa champagne
Coppetta cocktail
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Calice irish coffe
Calice grande
Ballon
Copita
Goblet
Bicchierino da grog
Bicchierino da cafè
Shot
Hai studiato? Clicca qui
Esercizio cocktail
TOVAGLIOLO A FORMA DI ALBERO
Segui questi passaggi
Sei pronto per festeggiare le feste natalizie?
Clicca qui e fai la tua mise en place
video tovagliolo natalizio
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Fai la foto del tuo lavoro e insieme all'insegnante allegala qui
SEI PRONTO PER ANDARE IN LABORATORIO?
Segui questi passaggi
INDOSSA LA DIVISA
FAI UN LAVAGGIO CORRETTO DELLE MANI
ASCOLTA L'INSEGNANTE
SORRIDI E LAVORA INSIEME AI TUOI COMPAGNI
Buon lavoro!!
Ricordi quali sono gli stili di servizio?
- Servizio all'italiana :
si serve dalla destra del cliente- Servizio all'inglese:
si serve dalla sinistra del cliente con la pirofila/vassoio- Servizio al guéridon:
lo chef de rang sporziona sul guéridon, il commis de rang serve dalla destra del cliente- Servizio alla francese indiretto:
il vassoio viene appoggiato sul tavolo del cliente Servizio alla francese diretto: ci si avvicina alla sinistra del cliente con il vassoio e il cliente si serve da solo con le clipsDRINK COST
Cos'è il drink cost?E' il costo della preparazione di un drink/cocktail Di cosa abbiamo bisogno per calcolare il drink cost?
- quantità di ogni ingrediente della ricetta
- prezzo della bottiglia
- capienza (quantità) della bottiglia
Cos'è il prezzo di vendita di un drink? E' il prezzo che paga il cliente quando compra un drink/cocktailQuesto è un paragrafo pronto a contenere creatività, esperienze e storie geniali.
DRINK COST
Come si calcola il drink cost?
FORMULA DRINK COST
CAPACITA' DELLA BOTTIGLIA
COSTO INGREDIENTE
PREZZO DELLA BOTTIGLIA
QUANTITA' INGREDIENTE
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RIPETI LA FORMULA PER OGNI INGREDIENTE
SOMMA IL COSTO DI TUTTI GLI INGREDIENTI
DRINK COST
Come si calcola il drink cost del cocktail Negroni? Segui questi passaggi
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€1.15
prezzo di vendita del drink
il coefficiente moltiplicatore 3,4,5,6,7,8,9,10
TOVAGLIOLO A FORMA DI ROSA
Segui questi passaggi
Allega qui il tuo lavoro
IL CAVATAPPI
Leva di metallo
Spirale chiamata anche verme
Coltellino
Allega qui il tuo lavoro
DISTILLATI
Cosa sono i distillati? I distillati sono bevande molto alcoliche,con almeno il 40 % di alcol, possono essere chiamati anche ACQUEVITE. Come si ottengono i distillati? Si ottengono dalla distillazione di cereali,vino,radici, tuberi o frutta Quali sono i principali distillati? Cognac,Brandy,Rum,Gin,Calvados,Whisky,Grappa e Armagnac
DISTILLATI
cereali,vino,radici,tuberi o frutta
PREPARAZIONE DELLA MATERIA PRIMA
solo per i prodotti ricchi di amido come i cereali. La saccarificazione trasforma l'amido (zucchero complesso) in zucchero semplice
SACCARIFICAZIONE
FERMENTAZIONE
- distillazione continua
oppureDISTILLAZIONE
INVECCHIAMENTO
DISTILLATI
Qual'è lo strumento utilizzato per la distillazione?
ALAMBICCO DISCONTINUO
ALAMBICCO CONTINUO
DISTILLATI
Cosa bisogna fare se il distillato ha delle impurità dannose? Bisogna eliminare queste sostanze dannose attraverso la RETTIFICAZIONE
Dove si depositano le impurità (sostanze dannose)? Nella testa e nella coda. Dove si deposita la parte buona,la parte nobile e più pregiata? Nel cuore Quale parte viene utilizzata per produrre un distillato? Il cuore, la parte più nobile e pregiata
DISTILLATI
Quali sono i distillati prodotti dal vino?
Cognac, Brandy e Armagnac
Quali sono i distillati prodotti dalle vinacce? Grappa Quali sono i distillati prodotti dai cereali? Gin, vodka, whisky Quali sono i distillati prodotti dalle piante? Rum e Tequila
DISTILLATI
COGNAC
- Invecchiamento in fusti di rovere,
può invecchiare fino a 60 anni- Servito in un bicchiere Ballon
o tulipano,senza ghiaccio a temperatura ambienteDISTILLATI
BRANDY
- Invecchiamento in tini o in botti di rovere
- Servito in un bicchiere Ballon a temperatura ambiente senza ghiaccio,
riscaldandolo con il palmo della manoDISTILLATI
ARMAGNAC
- Invecchiamento in botti di legno per almeno 3 anni
- Servito in un bicchiere Ballon
a temperatura ambiente senza ghiaccioTi piace fare il cruciverba? Clicca qui Cruciverba n.1 Cruciverba n.2 Cruciverba n.3