A CERVEJA
Os primeiros registros escritos sobre a produção e consumo de cerveja datam de 5.000 anos. Foram encontrados na Suméria, antiga civilização próxima ao atual Iraque.
PRINCIPAIS ETAPAS DA PRODUÇÃO
Malte, água, lúpulo e leveduras são os quatro ingredientes básicos da cerveja. Juntos, eles se combinam de formas distintas para dar origem aos vários tipos de cerveja.
Clique nas imagens para saber mais
malte
água
lúpulo
levedura
Malteação
O primeiro passo é transformar os cereais (cevada, trigo, centeio, etc) em malte. Para isso, os grãos são colocados na água para germinarem. É nessa fase que são produzidas as enzimas que irão converter o amido do grão em açúcares durante a mostura.
malte
Raramente o malte é elaborado pelas cervejarias. Esse processo é feito pelas maltarias e vendido aos produtores de cerveja.
Mostura
O malte é moído com a casca e permanecerá uma hora em tanques com água a cerca de 65°C. As enzimas transformam o amido em açúcares, que vão formar o mosto, que é o líquido que se transformará em cerveja.
o amido é convertido em açúcar
Filtração
O mosto vai se clarificando ao circular entre as próprias cascas, que é o meio filtrante do processo. O objetivo é separar as partes sólidas do mosto.
o bagaço do malte pode ser utilizado para fazer massas de pães e pizzas
Fervura do mosto
O processo dura cerca de uma hora e visa esterelizar e concentrar o mosto, além de eliminar alguns sabores indesejáveis.
Inserção do lúpulo
Durante a fervura adiciona-se o lúpulo, que dará o amargor peculiar no sabor da cerveja. A planta também serve como agente bactericida e contribui para o aroma do chope.
o lúpulo
é utilizado
na forma
de extrato, flores inteiras ou pellet
Resfriamento
Após a fervura, o mosto precisa ser resfriado no menor tempo possível, e em temperatura de fermentação para adição da levedura.
Fermentação
Em temperaturas controladas, leveduras são adicionadas ao mosto, para que se alimentem dos açúcares presente no líquido e os transformem em álcool e gás carbônico.
15ºC e 25ºC
7 dias
Cervejas de alta fermentação (Ale)
5ºC e 10ºC
15 dias
Cervejas de baixa fermentação (Lager)
Somente depois de ocorrer a fermentação é que o líquido pode ser considerado cerveja. Até então é chamado de mosto.
Maturação
Durante cerca de 15 dias e em temperaturas próximas de 0ᵒC, os sabores e aromas são aperfeiçoados em tanques de inox ou barris de madeira. Também é injetado gás carbônico, que vai dar a carbonatação correta à cerveja.
decantação de eventuais sólidos
clique
clique
CURIOSIDADE BRUXÓLICA
Na Idade Média a produção da cerveja era uma atividade clandestina exercida pelas mulheres europeias. Usavam chapéu característico, faziam a cerveja em caldeirões, tinham gatos para afugentar os roedores e a presença da vassoura indicava local de venda do produto.
COPO, TAÇA OU CANECO?
Os variados modelos contribuem para melhor análise sensorial. Eles precisam estar limpos e secos para não comprometer a experiência.
Pilsner flute
Lager
Ideal para os aromas leves: Bohemian Style Pils, German Style Pils e Vienna Style Lager.
Ideal para cervejas Lagers leves: Bohemian Style Pils, American Style Lager, American Style Light lager e American Style Pale Ale.
Stange ou Stick
Snifter ou Napoleon
Para cervejas menos aromáticas ou com aromas delicados: German Style Kölsh, Düsseldorf Altbier e Leipziger Gose.
Ideal para cervejas intensas e aromáticas: Britsh Style Barley Wine, British Style Imperial Stout e Belgian Style Dark Strong Ale.
Tulipa
Pokal
Para estilos aromáticos:
Belgian Style Blonde Ale, French & Belgian Style Saison e Belgian Style Strong Ale.
Para cervejas carbonatadas, claras ou escuras: Bohemian Pilsner, German Styel Pils e Bamberg Style Rauchbier.
Stem
English Pint
Para observar o corpo da cerveja: Lagers, em geral como German Styel Pils , German Style Maibock e German
Style Doppelbock.
Valoriza os aromas
e facilita degustação rápida: English Style pale Ale, English Style India Pale Ale, Old Ale e Ordinary Bitter.
Nonic Pint
American Pint
Para cervejas aromáticas com baixo teor alcoólico: Session Beer, American Style Pale Ale e English Brown Ale.
Para as Stouts e demais Ales inglesas: American Pale Ale, Ordinary Bitter, Special Bitter
e Extra Special Bitter.
Caldereta ou Shaker
Flute
Menor do que os pints ingleses, é para cervejas de vários estilos: American Style India Pale Ale, American Style Brown Ale e American Style Sour Ale.
Para cervejas que passam pelo processo champenoise:
Fruit Beer e Bière Brut.
Goblet ou Cálice
Bolleke
Para cervejas com aromas intensos: Belgian-Style Dubbel, Belgian-Style Tripel e Belgian Style Dark Strong Ale.
Valorizar e volatilizar os aromas: Belgian Style Blonde Ale, Belgian Style Dubbel, Belgian Style Quadruppel e Belgian Style Bière de Garde.
Thistle
Bierkrug ou Mug
Comum na Escócia para servir: Scotch Ale, German Style Esibock e Robust Porter.
São os tradicionais canecos alemães: German Style Oktoberfest, German Style Märzen e Münchner Dunke.
Stein, Mug ou Caneco
Weizen
Robusto para suportar o peso: German Style Oktoberfest, German Style Märzen e Münchner Dunkel.
O tamanho é para as cervejas de trigo, que são servidas de uma só vez: South German Style Weizenbier.
Tumbler
Yard
É um copo espesso
e pesado: Witbier, American Wheat Beer, Belgian Style Lambic e Blegian Style Gueuze lambic.
Muito usado nas competições de chope em metro da Oktoberfest.
Infografia: Ben Ami Scopinho Ilustrações: Aurora Ribas e Ben Ami Scopinho
Fonte: Teddy Tambosi, sommelier e cervejeiro caseiro.'Calibã e a Bruxa: mulheres, corpo e acumulação primitiva', de Silvia Federici e 'Drink, Beer o’ Clock', de Jane Peyton. www.institutodacerveja.com.br
Água
Compõe cerca de 95% da cerveja comum. Os tipos mais fortes tendem a ter menos água.
MATURAÇÃO
Há cervejas elaboradas onde a maturação pode chegar a seis meses e até quatro anos
Levedura
São micro-organismos que se alimentam do açúcar proveniente da quebra do amido, resultando na formação de álcool e gás carbônico. Também podem influenciar no sabor e aroma.
Malte
Trata-se do grão de cevada, trigo ou centeio germinado. É a malteação que estimula a formação de enzimas que fragmentarão o amido do grão.
GÁS CARBÔNICO
O processo é automatizado nas cervejarias, mas nas produções caseiras é adicionado açúcar diretamente nas garrafas. O açúcar será consumido pelas leveduras remanescentes, gerando o gás.
Lúpulo
É uma flor cônica que confere o amargor no líquido. Quanto mais lúpulo, mais amarga a cerveja e mais dotada de antioxidantes.
Trilogia Etílica: CERVEJA
Ben Ami Scopinho
Created on September 29, 2023
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A CERVEJA
Os primeiros registros escritos sobre a produção e consumo de cerveja datam de 5.000 anos. Foram encontrados na Suméria, antiga civilização próxima ao atual Iraque.
PRINCIPAIS ETAPAS DA PRODUÇÃO
Malte, água, lúpulo e leveduras são os quatro ingredientes básicos da cerveja. Juntos, eles se combinam de formas distintas para dar origem aos vários tipos de cerveja.
Clique nas imagens para saber mais
malte
água
lúpulo
levedura
Malteação
O primeiro passo é transformar os cereais (cevada, trigo, centeio, etc) em malte. Para isso, os grãos são colocados na água para germinarem. É nessa fase que são produzidas as enzimas que irão converter o amido do grão em açúcares durante a mostura.
malte
Raramente o malte é elaborado pelas cervejarias. Esse processo é feito pelas maltarias e vendido aos produtores de cerveja.
Mostura
O malte é moído com a casca e permanecerá uma hora em tanques com água a cerca de 65°C. As enzimas transformam o amido em açúcares, que vão formar o mosto, que é o líquido que se transformará em cerveja.
o amido é convertido em açúcar
Filtração
O mosto vai se clarificando ao circular entre as próprias cascas, que é o meio filtrante do processo. O objetivo é separar as partes sólidas do mosto.
o bagaço do malte pode ser utilizado para fazer massas de pães e pizzas
Fervura do mosto
O processo dura cerca de uma hora e visa esterelizar e concentrar o mosto, além de eliminar alguns sabores indesejáveis.
Inserção do lúpulo
Durante a fervura adiciona-se o lúpulo, que dará o amargor peculiar no sabor da cerveja. A planta também serve como agente bactericida e contribui para o aroma do chope.
o lúpulo é utilizado na forma de extrato, flores inteiras ou pellet
Resfriamento
Após a fervura, o mosto precisa ser resfriado no menor tempo possível, e em temperatura de fermentação para adição da levedura.
Fermentação
Em temperaturas controladas, leveduras são adicionadas ao mosto, para que se alimentem dos açúcares presente no líquido e os transformem em álcool e gás carbônico.
15ºC e 25ºC 7 dias
Cervejas de alta fermentação (Ale)
5ºC e 10ºC 15 dias
Cervejas de baixa fermentação (Lager)
Somente depois de ocorrer a fermentação é que o líquido pode ser considerado cerveja. Até então é chamado de mosto.
Maturação
Durante cerca de 15 dias e em temperaturas próximas de 0ᵒC, os sabores e aromas são aperfeiçoados em tanques de inox ou barris de madeira. Também é injetado gás carbônico, que vai dar a carbonatação correta à cerveja.
decantação de eventuais sólidos
clique
clique
CURIOSIDADE BRUXÓLICA
Na Idade Média a produção da cerveja era uma atividade clandestina exercida pelas mulheres europeias. Usavam chapéu característico, faziam a cerveja em caldeirões, tinham gatos para afugentar os roedores e a presença da vassoura indicava local de venda do produto.
COPO, TAÇA OU CANECO?
Os variados modelos contribuem para melhor análise sensorial. Eles precisam estar limpos e secos para não comprometer a experiência.
Pilsner flute
Lager
Ideal para os aromas leves: Bohemian Style Pils, German Style Pils e Vienna Style Lager.
Ideal para cervejas Lagers leves: Bohemian Style Pils, American Style Lager, American Style Light lager e American Style Pale Ale.
Stange ou Stick
Snifter ou Napoleon
Para cervejas menos aromáticas ou com aromas delicados: German Style Kölsh, Düsseldorf Altbier e Leipziger Gose.
Ideal para cervejas intensas e aromáticas: Britsh Style Barley Wine, British Style Imperial Stout e Belgian Style Dark Strong Ale.
Tulipa
Pokal
Para estilos aromáticos: Belgian Style Blonde Ale, French & Belgian Style Saison e Belgian Style Strong Ale.
Para cervejas carbonatadas, claras ou escuras: Bohemian Pilsner, German Styel Pils e Bamberg Style Rauchbier.
Stem
English Pint
Para observar o corpo da cerveja: Lagers, em geral como German Styel Pils , German Style Maibock e German Style Doppelbock.
Valoriza os aromas e facilita degustação rápida: English Style pale Ale, English Style India Pale Ale, Old Ale e Ordinary Bitter.
Nonic Pint
American Pint
Para cervejas aromáticas com baixo teor alcoólico: Session Beer, American Style Pale Ale e English Brown Ale.
Para as Stouts e demais Ales inglesas: American Pale Ale, Ordinary Bitter, Special Bitter e Extra Special Bitter.
Caldereta ou Shaker
Flute
Menor do que os pints ingleses, é para cervejas de vários estilos: American Style India Pale Ale, American Style Brown Ale e American Style Sour Ale.
Para cervejas que passam pelo processo champenoise: Fruit Beer e Bière Brut.
Goblet ou Cálice
Bolleke
Para cervejas com aromas intensos: Belgian-Style Dubbel, Belgian-Style Tripel e Belgian Style Dark Strong Ale.
Valorizar e volatilizar os aromas: Belgian Style Blonde Ale, Belgian Style Dubbel, Belgian Style Quadruppel e Belgian Style Bière de Garde.
Thistle
Bierkrug ou Mug
Comum na Escócia para servir: Scotch Ale, German Style Esibock e Robust Porter.
São os tradicionais canecos alemães: German Style Oktoberfest, German Style Märzen e Münchner Dunke.
Stein, Mug ou Caneco
Weizen
Robusto para suportar o peso: German Style Oktoberfest, German Style Märzen e Münchner Dunkel.
O tamanho é para as cervejas de trigo, que são servidas de uma só vez: South German Style Weizenbier.
Tumbler
Yard
É um copo espesso e pesado: Witbier, American Wheat Beer, Belgian Style Lambic e Blegian Style Gueuze lambic.
Muito usado nas competições de chope em metro da Oktoberfest.
Infografia: Ben Ami Scopinho Ilustrações: Aurora Ribas e Ben Ami Scopinho
Fonte: Teddy Tambosi, sommelier e cervejeiro caseiro.'Calibã e a Bruxa: mulheres, corpo e acumulação primitiva', de Silvia Federici e 'Drink, Beer o’ Clock', de Jane Peyton. www.institutodacerveja.com.br
Água
Compõe cerca de 95% da cerveja comum. Os tipos mais fortes tendem a ter menos água.
MATURAÇÃO
Há cervejas elaboradas onde a maturação pode chegar a seis meses e até quatro anos
Levedura
São micro-organismos que se alimentam do açúcar proveniente da quebra do amido, resultando na formação de álcool e gás carbônico. Também podem influenciar no sabor e aroma.
Malte
Trata-se do grão de cevada, trigo ou centeio germinado. É a malteação que estimula a formação de enzimas que fragmentarão o amido do grão.
GÁS CARBÔNICO
O processo é automatizado nas cervejarias, mas nas produções caseiras é adicionado açúcar diretamente nas garrafas. O açúcar será consumido pelas leveduras remanescentes, gerando o gás.
Lúpulo
É uma flor cônica que confere o amargor no líquido. Quanto mais lúpulo, mais amarga a cerveja e mais dotada de antioxidantes.