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priteínas del huevo

huevo

Es el óvulo de la gallina (Gallus gallus) fecundo o no, con sus correspondientes reservas de sustancias nutritivas y su revestimiento calcáreo. La proteína del huevo se encuentra principalmente en la clara y en menor cantidad en la yema.

principales proteínas del huevo

clara:

1.- ovoalbumina

principal proteína del huevo tambien llamado fosfoglucoproteína, rica es cisteína y metionina, presencia de grupos sulfhidrilos contribuyen al sabor, textura y aroma del huevo.

2.- conalbúmina

formada por dos cadenas de polipétidicos , no presenta grupos sulfhidrilo, rica en enlaces disulfuro, contiene manosa y glucosamina , poder quelante en metales en especial hierro.

3.-Ovomucoide

4.- Lisozima

representa el 12 % del total, no se coagula con el calor, rica en glucosamina y aminoácidos azufrados, presenta manosa, galactosa y ácido neuramínico, rica en enlaces disulfuro.

contiene un 7% de globulinas, disuelve las paredes celulares de ciertas bacterias, los mucopolisacáridos de los microbios Gram positivos

Yema:

1.- Vitelina

2.- Lipovitelina

Proteína principal de la yema, separa la clara y la protege de una posible rotura.

proteina alta en azufre, lipoproteina de alta densidad rica en cisteína, presenta un 20% de lípidos

3.- Lipovitelenina

Es una lipoproteina de baja densidad pobre en cisteína, presenta un 88% de lípidos, contiene restos de glucídicos, hexosas y ácido neuramínico.

Ana Karen Vara Ramales 41215398