LIPIDOS
Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos. Dentro de ellos se encuentran las grasas, que se dividen en saturadas e insaturadas. Su estructura química varía y sus propiedades y funciones también dependiendo de los ácidos que contengan.
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La importancia de los lípidos
Son elementos estructurales indispensables que forman parte de membranas celulares.
Además, algunos lípidos incluyen ácidos grasos que el ser humano no puede sintetizar, como los ácidos linoleico y linolénico, que se consideran nutrientes esenciales y tienen un papel fundamental en el sistema nervioso y en el control del colesterol.
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Composición
son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y fósforo. En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos
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● Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos). ● Fosfolípidos. ● Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos grasos. Los hay de tres tipos: ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados (AGM), ácidos grasos poliinsaturados (AGP).
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Lípidos en la leche
La leche bovina se encuentra conformada aproximadamente por 98% de triglicéridos, menos del 2% por lípidos polares (fosfoglicéridos, esfingolípidos y colesterol), y por pequeñas cantidades de ácidos grasos libres (AGL), mono, di y triglicéridos
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Los lípidos en los productos lácteos
En la leche y los productos lácteos:
Los lípidos vehiculizan las vitaminas liposolubles (A, E y K), absorbiéndose conjuntamente.
También poseen componentes bioactivos, como la esfingomielina y el ácido linoleico conjugado (CLA), que tienen potenciales efectos beneficiosos para la salud: cardioprotectores y antitumorales.
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El yogur, las leches fermentadas o la cuajada contienen del 1 al 5% de grasa.
Los quesos contienen del 10-30% de grasa.
La leche, en función de su contenido graso, se clasifica en: Entera: contenido en grasa mayor o igual al 3,5%. Semidesnatada: entre el 1,5 y el 1,8% de materia grasa. Desnatada: contenido en grasa menor o igual al 0,5%.
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Jesus Gallardo
Created on September 28, 2023
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Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos. Dentro de ellos se encuentran las grasas, que se dividen en saturadas e insaturadas. Su estructura química varía y sus propiedades y funciones también dependiendo de los ácidos que contengan.
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Son elementos estructurales indispensables que forman parte de membranas celulares. Además, algunos lípidos incluyen ácidos grasos que el ser humano no puede sintetizar, como los ácidos linoleico y linolénico, que se consideran nutrientes esenciales y tienen un papel fundamental en el sistema nervioso y en el control del colesterol.
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La leche bovina se encuentra conformada aproximadamente por 98% de triglicéridos, menos del 2% por lípidos polares (fosfoglicéridos, esfingolípidos y colesterol), y por pequeñas cantidades de ácidos grasos libres (AGL), mono, di y triglicéridos
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