Trilogia Etílica: CACHAÇA

A CACHAÇA ARTESANAL

Tendo origem entre 1533 e 1548 em um engenho da Capitania de São Vicente (SP), a chamada 'cagaça' era parte da alimentação dos escravos e animais. O processo produtivo foi aprimorado e, da destilação da cagaça, surge a incomparável cachaça.

PRINCIPAIS ETAPAS DA PRODUÇÃO

Plantio e colheita da cana-de-açúcar

As espécies mais eficazes são as que possuem grande teor de açúcar e que facilitem a fermentação do caldo. O plantio é feito entre janeiro e março, e a colheita no período de seca.

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Canas-de-açúcar híbridas, com mais sacarose e resistente a doenças

Moagem

A separação do caldo (garapa) do bagaço deve acontecer num prazo máximo de 36h e ocorre em moendas movidas por roda d’água ou motor elétrico. A garapa é filtrada e decantada para remover as impurezas que não foram retiradas na pré-limpeza, resultando no mosto.

Fermentação

Em água potável, adiciona-se ao mosto elementos nutritivos como o milho ou fubá. É com a ajuda do levedo (fungo) que se produzirá o vinho de cana a partir dos açúcares em suspensão.

Em 24h, temos o vinho de cana

Mosto Água Milho ou fubá

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O vinho da cana é rico em componentes nocivos à saúde, mas possui baixa concentração alcoólica.

Destilação

Como a concentração fixada por lei oscila entre 38oGL a 54oGL, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é ferver o líquido dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento que apresentam, assim, grande quantidade de álcool etílico.

início da condensação

evaporação

vinho de cana

alambique

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Separação

O líquido que sai do alambique é dividido em três fases distintas: Cabeça (primeiros 10% ou 15%), Coração e Cauda (últimos 10%). O coração é a cachaça propriamente dita.

Armazenagem

A bebida deve ‘descansar’ por um período mínimo de noventa dias, armazenada em tonéis ou barris de madeira, o que torna a cachaça mais suave. É o tipo de madeira usada na construção dos barris que influenciará no sabor e coloração da cachaça.

Tonéis de jequitibá, louro-freijó e amendoim não alteram a cor da cachaça.

Carvalho, cabreúva, castanheira, cedro, ipê amarelo e jatobá tornam a cachaça amarelada.

CACHAÇA OU AGUARDENTE?

É simples: toda cachaça é uma aguardente, mas nem toda aguardente é uma cachaça.

Cachaça

Aguardente

É feita com cana-de-açúcar e recebe esse nome apenas se for produzida no Brasil.

Quando elaborada em outro país ou se for produzida com vegetais que não sejam a cana-de-açúcar.

Infografia: Ben Ami Scopinho Ilustrações: Aurora Ribas

Fonte: Chico da Varginha, produtor de cachaça artesanal, SC

Corte correto

O corte deve ser o mais rente possível do solo para possibilitar um brotamento sadio e resistente da próxima safra.

24 HORAS

O processo é concluído em 24 horas, com o caldo borbulhando de forma uniforme e com leve aroma de frutas.

DESCARTE

Em função da volatilidade inadequada, a cabeça e a cauda são descartadas ou incorporadas a um novo vinho a ser destilado.