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Fermentacion

Tipos de fermentaciones y alimentos asociados

¿que es la fermentacion?

• fermentacion acetica

• fermentacion butirica
• fermentacion alcoholica

• fermentacionn lactica
• fermentacion butanodiolica
• fermentacion propionica

¿Quien estudio los procesos fermentativos?

Caracteristicas de los alimentos fermentados

¿Quien estudio los procesos fermentativos?

• La teoría de la fermentación fue estudiada en profundidad y traída a la luz por primera vez por Louis Pasteur. Esta teoría es la idea o concepto de cómo la fermentación es provocada por los microbios y se pone de acuerdo con el concepto de generación espontánea

• Desde el descubrimiento de Pasteur de por qué y cómo se produce la fermentación, el proceso se ha estudiado intensamente y su uso se extiende a la fabricación de diversos productos industriales como las bebidas alcohólicas, algunos alimentos como el yogur o incluso la fabricación de algunos medicamentos.

¿Que es la fermentacion?

• La fermentación es un proceso que llevan a cabo ciertos organismos unicelulares como parte de su metabolismo. Suele ocurrir a partir de glúcidos o hidratos de carbono que pueden presentarse, por ejemplo, en forma de glucosa, sacarosa, maltosa y fructuosa, entre otros.

• La fermentación sirve para que los organismos unicelulares produzcan energía en forma de ATP para sobrevivir.

Tipos de fermentacion

• fermentacion acetica: Este tipo de fermentación es hecha por las bacterias Acetobacter (1) , que forman ácido acético a partir del alcohol etílico. Este es un tipo de fermentación especial, pues sí requiere oxígeno y no se genera a partir de glúcidos, a diferencia de lo que dicta la definición de fermentación.

Vinagre de manzana

• fermentacion alcoholica: produce dos moléculas de etanol y una de dióxido de carbono a partir de una molécula de glucosa. Primero libera el CO2 a partir del piruvato y después utiliza como aceptor final de electrones al acetaldehído, en lugar de usar al oxígeno. Puede ocurrir por bacterias o por levaduras fúngicas.

Cerveza

• Fermentacion butirica: la lactosa se convierte en ácido butírico y en gas. El olor que se desprende de dicha reacción es el característico olor a putrefacción. El piruvato y el ácido butírico es lo que se origina después de catabolizar el azúcar para generar energía. Las bacterias que hacen esta fermentación pertenecen al género Clostridium spp (2).

Mantequilla

• Fermentacion lactica: Esta fermentación tiene como producto final al ácido láctico a partir de la oxidación de la glucosa. Aquí el piruvato se reduce sin pasos previos a ácido láctico. Puede tratarse de:

- Una fermentación homoláctica: cuando este es el único producto obtenido.- Una fermentación heteroláctica: cuando además se obtiene agua y etanol.

Legumbres fermentadas

• Fermentacion butanodiolica: se lleva a cabo por ciertos miembros de la familia enterobacteriaceae por ejemplo: klebsiella y enterobacter (1), la glucosa es fermentada con la formacion 2,3 butanodiol; Es una variante de la fermentacion acida mixta

Maiz dulce

• fermentacion propionica: es un proceso anaerobico en el que las bacterias convierten los azucares en acido propionico, acetico y CO2; La ruta fermentativa la presentan las bacterias propinobacterium entre otras

Kefir

Caracterisiticas de los alimentos fermentados

bacterias vivas y activas

mejora de su sabor, textura y digestibilidad

Impiden el crecimiento de microorganismos patógenos y toxinas

mayores concentraciones de componentes saludables que enriquecen los alimentos