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LES PLATS DE PICARDIE

les spécialités de la région

La Cuisine Picarde

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C'est une entreprise italienne qui a été créée en 1827 par un couple italien. Leurs pâtes étaient préparées à la main à base d’œufs et de semoule de blé dur. Leur petite recette connait un grand succès. Leur entreprise ne va cesser de s'accroître et de se faire connaître dans le monde entier : Buitoni devient une des marques italiennes les plus réputées !

sommaire

• Recette picarde

• Article sur les confiseries de Picardie et volupté de rhubarbe

• jeux et article sur les fromages picard

• 2 Actualités du moment en Picardie

• Un quizz de 10 questions et un jeu

• Recette d'une viande et d'un dessert picard

• 2 recettes de cocktail et un smoothie emblématique de Picardie

• Album photo

• Interview sur Eric Boutte

• Reportage sur un stage en cuisine semi- gastronomique

• Les arts culinaires et les arts de la table

La cuisine des Hauts de France

Une trés grande spécialité de Picardie que tout le monde connaît est : la ficelle picarde ! Cette recette a été créée par le cuisinier Marcel Lefèvre en 1956. Il a inventé cette recette à Amiens pendant la foire d’exposition, ou les meilleurs restaurateurs de la ville étaient présents pour participer à l’élaboration d’un repas. En Picardie, la ficelle est une entrée chaude qui se compose d'une crêpe gratinée fourée d'une tranche de jambon blanc, de champignons, de crème et qui se sert dans un ravier.

Un autre plat traditionnel mais peu connu le bisteu, qui est un pâté de pommes de terre. Dans les spécialités régionnales, les fromages stars de la Picardie sont : rollot de picardie , et le maroille.

https://www.lonelyplanet.fr/sites/lonelyplanet/files/media/wysiwyg/adobestock_57229021.jpeg

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/cette/341095-les-authentiques-ficelles-picardes

Recette de ficelle picarde pour 10 :

Crêpe :0.250 farine3 œufs0.500 laitPm sel Duxelles :0.500 champignons0.020 beurre1 échalote0.050 Crème fraiche épaisse Appareil :10 tranches jambon blancPm sel poivre0.200 emmental râpé0.150 crème fraiche Etapes : 1)Mélanger les œufs et la farine puis diluer au lait (si les grumeaux persistent mixer et passer au chinois la pâte à crêpes) laisser reposer. 2) Hacher finement les champignons en duxelle, faire revenir dans du beurre l’échalote ciselée. Rajouter la duxelle, une fois que tout est cuit,ajouter la crème fraiche dans l’appareil. 3)Faire cuire et dorer les crêpes. 4) Les garnir et les faire gratiner avec de la crème et du gruyère pendant 40min. 5)Dresser la ficelle dans un ravier.

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/341095-les-authentiques-ficelles-picardes https://www.villagesetpatrimoine.fr/recette-ficelle-picarde/ https://tse4.mm.bing.net/th?id=OIP.r9bYa3rRJviWU3-zfBtzFAHaFj&pid=Api

Le bisteu pour 4 :

Le bisteu ou bigalan est une spécialité culinaire de la Picardie. Il s'agit d'une sorte de pâté de pommes de terre. C'est un plat chaud composée de Pommes de terre, poitrine de porc, crème fraîche, et de pâte brisée.

Appareil : 0.500g pommes de terre 0.150g lardons 2 oignons 0.200g crème fraîche

Pâtes brisée : 0.300g farine 0.150g beurre 0.008g eau Pm sel

1)Diviser la pâte en deux portions : 2/3 et 1/3. Etaler les 2/3 sur un moule à tarte. 2)Eplucher les pommes de terre et découper les en tranches très fines, puis ciseler les oignons. 3) Garnisser la pâte avec des couches successives saler et poivrer entre chaque couche. 4) Rabattre les bords de la pâte vers l'intérieur. Etaler les 1/3 de pâte restant, humecter les bords et coller les 2 parties (sert de couvercle). 5) Piquer le dessus. 6) Enfourner 1h. Si la pâte colore trop vite, couvrir d'un papier sulfurisé ou d'une feuille d'alu. 7) Avant de servir, découper une ouverture sur le couvercle et verser la crème fraîche.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Bisteux

https://www.marmiton.org/recettes/recette_bigalan-de-pommes-de-terre_12155.aspx

Les Picantins de Compiègne

les picantins de Compiègne sont des petites confiseries dont la base est une nougatine craquante sur laquelle 3 noisettes grillées sont posées avant d’être recouvertes dans des paillettes de chocolat.

Cette confiserie a vu le jour dans les années 1920. Elle a été crée pour rendre hommage à un symbole de la ville de Compiègne. Les 3 noisettes représentent donc les 3 Picantins, des personnages qui sonnent les cloches en haut du beffroi de l'hôtel de ville de Compiègne.

Les picantins symbolisent les ennemis de la France au 16e siècle

On dit qu’ils “piquent le temps”, ce qui a donné le nom “picantin”

Cette confiserie est une grande spétialité originaire de l'Oise elle est souvent vendu à 1 euro l'unité et 57 euros le kg.

Le volupté de rhubarbe :

C'est une boisson artisanale et locale élaborée à partir d'une sélection de variétés de rhubarbe. Il se déguste bien frais à l'apéritif, pour accompagner les plats à base de crustacés et poissons ainsi qu'au dessert. Il titre 12 % d'alcool.

C'est un effervescent à l'image du Champagne à la rhubarbe. Le volupté se distingue par sa robe rosée et cristalline, aux fines bulles. Au goût, la rhubarbe est sublimée, sans être ni trop sucrée ni trop amère.

Cet effervescent haut de gamme de l'Oise a déjà séduit le chef pâtissier de l'Hôtel Royal d’Évian, qui a conçu un dessert à base de fromage blanc, de thym et d'un biscuit à base de volupté de rhubarbe servi avec la boisson pour l'accompagner.

Cet apéritif, réalisé avec des jus de rhubarbe précieusement sélectionnés fera pétiller vos papilles à l’apéritif comme au dessert.

C'est un mets de qualités et très aprécié dans les hauts de France.

Les fromages stars des Hauts de France et Picardie

numeroter les fromages:

• Maroilles
• Le rollot de Picardie
• Vieux Lille
• Mimolette
• Boulette d'Avesnes
• Saint-Paulin

1)

4)

5)

2)

3)

6)

Le rollot de Picardie:

Ce fromage est un fromage à pâte molle a croûte lavée, confectionnéavec du lait de vache.

Le lait est présuré juste après la traite, puis le caillé est moulé dans des caserets en forme ronde ou en cœur.

Le fromage est régulièrement lavé à l’eau salée, ce qui le rend plus souple et favorise le développement du « ferment du rouge » qui donné à la croûte une couleur orangée.

Il est égoutté, salé puis déposé au hâloir avant d’être affiné en cave pendant trois à six semaines.

Maroilles :

Ce fromage est un fromage à pâte molle a croûte lavée, confectionnéavec du lait de vache.

Le maroilles est transformé à partir de lait cru. Après l'emprésurage, le fromage est démoulé puis aussitôt salé, puis placé dans un hâloir où il se couvrira d'une légère moisissure bleue. Il est ensuite débleui par brossages puis mis dans des caves.

Vieux Lille :

Ce fromage est un fromage à pâte molle a croûte lavée, confectionné avec du lait de vache.

Le Vieux-Lille est un maroilles dont l'affinage est prolongé plusieurs mois par des lavages répétés à l'eau salée. Au bout de 5 à 6 mois, sa pâte finit par devenir grisâtre et collante.

Mimolette :

Ce fromage est un fromage à pâte pressée non cuite, à base de lait de vache.

Pour préparer la mimolette, on met le lait caillé dans une étamine, elle-même placée dans des moules. La pâte est pressée et retournée afin d’avoir la forme d’une boule aplatie aux extrémités puis on laisse reposer au moins 12 mois

Boulette d'asvenes :

Ce fromage est un fromage à pâte molle a croûte lavée, confection-née avec du lait de vache.

Il est fabriqué à partir de débris de maroilles blanc frais et de maroilles « déclassés » Il peut être enrichi de persil, d'estragon et de clous de girofle. Il est parfois couvert de paprika.

Une journée au cœur du concours culinaire des CAP cuisines à Amiens.

Actualités :

- Des apprentis cuisiniers de la région picarde ont été mis à l’épreuve le mercredi 11 octobre 2023 au centre de formations Interfor à Amiens.

- les apprentis viennent des centres de formations de Laho Aisne, Laho Oise et Interfor. De neuf heures à dix-sept heures, les candidats devaient se regrouper en binôme mixte pour présenter trois plats : entrée, viande et dessert. - Notés sur leur travail et jugés aussi sur leurs efforts pour éviter le gaspillage alimentaire. Ces candidats ont reçu une liste de produits du terroir pour réaliser leur menu comme : maquereaux, carrés de porcs, macarons ou encore betteraves rouges.

- Au sein de ces mini-brigades, chacun a un rôle bien défini : Le premier doit préparer les différents plats selon la liste qui a été donnée. Quant au second, il doit, lui, réaliser un cocktail signature en plus de finaliser le service.

En fin de journée, les jurés ont récompensé Léna Gosselin et Pierre Pennognon, tous les deux apprentis au sein du centre amiénois Interfor.

Actualités :

La réouverture du Bistrot de Mons-Boubert attendu pour le 1er novembre Le restaurant a repris partiellement au Bistrot de Mons-Boubert en attendant sa réouverture prévue le 1er novembre 2023. Le Bistrot de Mons-Boubert a trouvé un nouveau gérant c'est un Eudois de 51 ans.Cuisinier de métier, il est très motivé par le challenge qui l’attend. Il nous dit "Je vais pouvoir faire de cet endroit un lieu chaleureux ". Cet accord prévoit que Dominique Poix achète le fonds de commerce et le matériel en location-vente avec un coût de 1 200 euros par mois sur sept ans et un loyer de 800 euros mensuel. Une opportunité pour Dominique Poix en recherche d’un établissement à reprendre afin de devenir chef d’entreprise.

Dès la réouverture un poste de salarié sera créé ainsi qu’un poste d’extra pour les week-ends et les événements spécifiques. Dominique Poix d’annoncer : "Je vais faire de la bonne cuisine à des tarifs très abordables". À l’origine de cet établissement, Emmanuel Delahaye, le maire, voulait créer un lieu de vie convivial dans le village. Ce Bistrot semble être la bonne idée pour fédérer les villageois mais aussi les touristes présents en nombre grâce aux locations saisonnières.

quizz 10 questions

1) Lequel est une spétialité de la Somme ?

- Le galuchon picard

- Le gâteau battu picard

- Le gâteau à la broche

2) Le petit Gerberoy est un fromage à ?

- Base de lait cru et gelée de roses

- Base de ciboulette et ail

- Base lait cru et cidre picard

3) Que consoment beaucoup les picards au petit déjeunné ?

- Confiture de fraise

- Gelée de groseille

- Confiture de lait

4) En quelle année a été créé le berlingot de Berck, grand succès berckois ?

- En 1922

- En 1929

- En 1934

5) Le croquignole de Reims est ?

- Une meringue - Un petit berlingot - Une pâte de fruit

6) Lequel est une pâtisserie ?

- Le Croustillons picard - Le Craquelin boulonais - Le Calais

7) Quelle est la capitale régionale de la Picardie ?

- Soissons- Compiègne- Amiens

https://culture-crunch.com/2019/12/11/desserts-et-gateaux-des-hauts-de-france-nord-pas-de-calais-picardie-les-recettes-faciles/?utm_content=cmp-true

Solution :

1) Le gâteau battu picard 2) Lait cru et gelée de roses 3) Confiture de lait 4) En 1922 5) Une meringue 6) Le Croustillons picard et Le Craquelin boulonais 7) Amiens

03:00

jeux :

4)

1)

7)

2)

5)

6)

3)

1)Permet au pain de lever. 2)A l'aide d'un ciseaux ou d'un couteau. 3)Sert à épaissir une sauce. 4)Technique de découpe. 5)Technique de nettoyage. 6)Préparé le moule avant de mettre la pâte. 7)Ce que porte les chefs sur la tête.

j u l i e n n e

c a l o t

d é c o u p e r

l e v u r e

c o u p e r

e m i n c e r

r o u x

s e l

c h e m i s e r

t o q u e

b e u r r e r

r i n c e r

Recette d'agneau de pré-salé :

Marinade:

1 bouteille bière blonde 3 cl huile d'olive 30 g de moutarde pm thym frais pm romarin frais 3 gousses d'ail hachées pm sel et poivre

Cuisson de l'agneau :

Pour ce plat il faut commencer la veille : marinade : Dans un cul de poule, mélangez la bière, avec l'huile d'olive, la moutarde, le thym, le romarin et l'ail.Assaisonnez le gigot d'agneau puis déposer le dans le cul de poule avec la marinade. Il faut que la viande soit entièrement recouverte de marinade. Filmez le cul de poule, et laissez mariner le gigot d'agneau au réfrigérateur au minimum pendant 4 heures, ou toute une nuit.

1 épaule d'agneau de pré-salé 0.600 g pommes de terres0.450 g carottes5 gousses d'ailpm romarinpm laurier pm sel et poivre0.003 cl huile d'olive

recette d'agneau de pré-salé

Cuisson : Commencer par épluchez les pommes de terre et les carottes et coupez-les en paysanne. Dans une marmitte placez les pommes de terre et les carottes, ajoutez les gousses d'ail pelées, les feuilles de laurier et les branches de thym frais. Enlever l'épaule d'agnau du cul de poule et l'ajoutez sur les légumes en versant par dessus le jus de la marinade et badigeonnez le tout d'huile d'olive.Couvrez la marmitte et enfournez pendant 7 heures à 120°C. Retirez le couvercle et augmentez la température du four à 220°C.Faites cuire encore 30 minutes. Cela permet à l'épaule d'agneau d'être dorée et croustillante. Retirez l'épaule d'agneau du four et laissez-la reposer pendant environ 15 minutes. Puis dresser vos assiettes.

La tarte au sucre :

Prenez un moule à tarte de 31 cm de diamètre.

Dans le bol d'un robot mettre le beurre coupé en dés, le lait, le sucre en poudre et la levure émiettée, lancez le robot.

Brioche : 0.420 farine 0.065 sucre poudre blanc 0.160 lait demi-écrémé 0.100 beurre demi-sel 0.020 levure de boulanger 3 oeufs Garniture :0.060 de beurre demi-sel froid0.080 grammes de cassonade

Après 2 heures la pâte à doubler de volume, à l'aide d'une spatule dégazer rapidement la pâte. Dans un moule à tarte tapissé de papier sulfurisé, verser la pâte et l'étaler avec les mains farinées. laisser reposer 2h à température ambiante. Avec les doigts (index et majeur), creuser des trous dans la pâte. Répartissez le beurre coupé en petits dés en veillant à en mettre dans les trous. Puis saupoudrer de cassonade. Enfourner 17 minutes à 200°C.

La fleur blanche pour 2 :

La préparation ce fait au shaker, pour le réaliser il faut :2 cl de crème de cassis 3 cl de fleur de bière 2 bières blanches 33 cl

Ce cocktail est à boire très frais et rempli de glace pilée.

Cocktail Ch’ti Genevria pour 2 :

Dans un verre, ajoutez des glaçons, rajoutez 3 cl de genièvre ainsi que les 9 cl de cidre.Versez un trait de curaçao dans le verre. Remuez votre préparation à l’aide d’une cuillère à mélange.

Il vous faut : 3 cl de Genièvre 9 cl de Cidre1 trait de Curaçao bleu

Ce sont 2 cocktails typique en Nord-Pas-de-Calais et Picardie.

Pour le smoothie il vous faut : 200 g de rhubarbe300 g de fraises30 g de sucre2 glaçons

Ch’ti smoothie :

Commencez par épluchez et coupez la rhubarbe en tronçons, rajoutez le sucre et laissez reposer 1 heure. Ensuite rajoutez la rhubarbe et le jus rendu dans une russe. Faire cuire 10 minutes puis laissez refroidir.Equeutées les fraises et les ajoutez avec la rhubarbe et les glaçons dans un blender, mixez le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Tarte nectarine romarin revisitée :

Album photo:

Palmiers et torsades :

Tarte tatin :

Gâteau ganache chocolat :

Foie gras revisité :

Canette et rouleau de carotte :

Tartare de saumon :

Saint Jacques émulsion et petits légumes :

Macédoine :

Burger au Saint Marcelin :

Steak vegan et petits légumes truffes :

Fondant au chocolat, kaki kiwi grenade et crémeux à la mangue :

Biscuit noix et noisette, crémeux au praliné noisette et caramel :

Escargot persillé et créme d'ail :

Tarte au citron :

Lentille, foie gras, et haddock recouvert d'une gelée de haddock et petite fleurs :

Oeuf, duxelle de champignons, cubes de Beaufort, noix de pécan et émulsion aux cèpes :

Balade autour de la noix de coco et du citron vert :

Pluma Ibérique cuite basse température, légumes racines :

Interview du chef

ERIC BOUTTE

Après une carrière à avoir fréquenté les meilleures brigades, Éric Boutté incarne comme personne la tradition d’aujourd'hui à L’Aubergade de Dury. ‎‎Un restaurant du guide Michelin.

C'est en septembre 2002 qu’il prend son envol et ouvre L’Aubergade, à Dury en Somme, où il a créé une cuisine classique avec un peu de modernité. Une carte en parfait accord avec son créateur qui infiltre une forme de rigueur : «j’ai une grande formation classique, et je trouve que ça manque un peu aujourd’hui». C’est donc très logiquement que le chef est récompensé du Trophée Tradition d’Aujourd’hui Hauts-de-France 2023.

«Chez moi, on aimait bien manger, j’ai été bercé par ça», raconte Éric Boutté. Formé au lycée hôtelier Saint-Martin d’Amiens, il rejoint l’équipe du chef Robert Bardot au Flambard, à Lille, avant de faire son service national au ministère de l’Intérieur. En 1990, il est commis dans la brigade de Jean Delaveyne.

Puis en 1992, c’est à Paris, chez Jacques Le Divellec, qu’il poursuit son expérience, avant de rejoindre en 1994 la brigade de Joël Robuchon, comme chef de partie.

La même année, Éric Boutté devient chef de partie au Pavillon Ledoyen, avant d’être nommé chef de la Chartreuse du Val Saint-Esprit, à Gosnay dans le Pas-de-Calais. L’année suivante, il rejoint comme chef exécutif la brigade de Jean-Michel Lorain à La Côte Saint-Jacques, à Joigny en Yonne.

Reportage en cuisine semi- gastronomique :

Le restaurant "L'ecume Gourmande" est situé à Cercié. Cet un restaurant semi-gastronomique dans lequel j'ai fais la découverte d'une toute nouvelle cuisine. Ou nous apportons beaucoup d'importance au dressage j'ai aussi expérimenté la cuisine molléculaire pour l'un des desserts. Les dressages sont très élaborés et minimalistes, il faut être précis et rigoureux.

C'est aussi un fonctionnement très différent des restaurants traditionnelles, car en restauration semi- gastronomique nous travaillons en brigade sur des postes atribués. Les plats sont souvent réalisé avec des matières premières de plus haute qualités, avec des préparations plus travaillés. Comme réaliser des billes de poires , cube de frommage et saumon, brunoise de fruit, des tuiles, pickels, et tant d'autres.

Ce restaurant à pour but de faire voyager ses clients en passant par le visuel, le sensorielle, et les saveurs.

Ce restaurant possède aussi une superbe cave à vin, les clients ont donc le choix de bonne boissons pour accompagner leur mets.

Il y a aussi les serveurs qui font des prestations devant les clients. Pour les viandes ils versent la sauce en saucière devant le client, ils font aussi la découpe du fromage en salle.

Les arts culinaires :

Les arts culinaires regroupent la cuisine sous une forme artistique. C'est un mélange de créativité et de matières premières. Cette création est réalisée grâce à la présentation de l'assiette, aux aliments utilisés et les couleurs. C'est pouvoir mélanger le visuel, le goût, les odeurs en réalisant quelque chose de magnifique. C'est présenter de l'art qui se consomme, réaliser et manger un plat estéhtique.

L'art culinaire a permit à la cuisine de développer de nouvelles spécialités comme les trompe oeil qui sont un parfait mélange d'art et de cuisine.

L'art de la table est quelque chose d'assez comtemporain mélangé à de la créativité.

L'art de la table :

Les arts de la table désignent les différents arts associés aux repas partagés entre amis ou en famille. Ainsi, ils qualifient aussi bien la présentation des plats et leur service, que l'élègance de la table ou encore l’emplacement des ustensiles, la décoration des lieux, etc.Les arts de la table incluent également une certaine connaissance gastronomique et œnologique. La disposition de la vaisselle et la décoration de la table sont à ne pas manquer. Il y a des couverts spéciaux pour certains plats.

Les arts de la table évoluent dans le temps, ainsi l'usage de la fourchette ne s'est répandu que sous Henri III1.Ils se pratiquent tant sur le plan privé avec les repas familiaux et amicaux, que dans le domaine politique, publique et diplomatique. Aussi commercial et professionnel avec la restauration.