FERMENTACIONES
Marcos Barrero, Paula Prieto y Marina Espinar
alcohólica
aCÉTICA
Propiónica
Fermentaciones
definicón
Historia
láCTICA
Butírica
mALOLáCTICa
TIPOS
Alimentos asociados a estas fermentaciones
FE R M E N T A C I O N E S
Características de los alimentos fermentados
DESCRIPCIÓN AQUÍ
Microorganismos que participan en cada fermentación
DESCRIPCIÓN AQUÍ
Fermentación acética
Fermentación láctica
04
01
VINAGRE
QUESO
Fermentación alcohólica
Fermentación láctica
05
02
LEVADURA
YOGUR
Fermentación alcohólica
Fermentación ácido-láctica
06
03
VINO
KÉFIR
Microrganismos que producen las fermentaciones:
Fermentación alcohólica: Las principales responsables de esta transformación son las levaduras. La Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con más frecuencia. Por supuesto que existen estudios para producir alcohol con otros hongos y bacterias, como la Zymomonas mobilis, pero la explotación a nivel industrial es mínima.
Fermentación acética: Se lleva a cabo mediante las bacterias del género Acetobacter, un género de bacterias aerobias, que transformarán el etanol obtenido en ácido acético.
Fermentación láctica: Para producir yogurt, pueden intervenir el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii y algunos microorganismos probióticos como Bifidobacterium lactis y Lactobacillus acidophilus entre otros.
Fermentación maloláctica: Se lleva a cabo por bacterias lácticas, en particular las del género Oenococcus (el más importante), Pediococcus y Lactobacillus.
Fermentación propiónica: Está producida por bacterias esporógenas del género Propionibacterium, se produce por la acción de bacterias esporógenas anaerobias del género Clostridium y es causa de alteraciones en los alimentos.
Fermentación butírica: Por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno.
PROCESOS DE FERMENTACIONES
REACCIONES DE CADA FERMENTACIÓN...
Fermentación aeróbica
Fermentación anaeróbica
MALOLÁCTICA
LÁCTICA
ACÉTICA
ALCOHÓLICA
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En la fermentación anaeróbica...
Los organismos no tienen acceso al oxígeno, por lo que no pueden descomponer completamente los carbohidratos. En su lugar, los organismos utilizan una vía metabólica alternativa para descomponer los carbohidratos en compuestos más simples, como el ácido láctico o el etanol. La cantidad de energía liberada en la fermentación anaeróbica es menor que en la fermentación aeróbica.
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Fermentación butírica
Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico, por acción de las bacterias anaerobias Clostridium butyricum, en ausencia de oxígeno
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Fermentación alcoholica
Se lleva a cabo en particular por las levaduras y convierte los glúcidos como la glucosa, la fructosa y la sacarosa en etanol y dióxido de carbono CO2 con producción de una pequeña cantidad de energía metabólica en forma de ATP
Fermentación acética
Es una reacción redox producida por las bacterias acéticas de glúcidos, alcoholes primarios, polioles o aldehídos en ácido acético
Las bacterias lácticas son de las pocas dentro de su género capaces de crecer en entornos ácidos por debajo de un pH 5. Se alimentan del ácido málico (ácido dicarboxílico) y generan ácido láctico (un ácido monocarboxílico), el proceso es controlado por la enzima maloláctica. La reacción química maloláctica simplificada es: HOOC-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2
Definicion de fermentacion
Es un proceso natural que ocurre cuando ciertas bacterias o levaduras descomponen los azúcares de los alimentos sin necesidad de oxígeno. Esto produce compuestos beneficiosos como ácidos orgánicos y vitaminas, y puede mejorar el sabor y la textura de los alimentos. Es un proceso químico que se produce sin la necesidad de oxígeno y que produce una sustancia orgánica. Este proceso convierte moléculas complejas en moléculas más simples y genera energía química en forma de ATP.
Fermentación láctica
Producida por determinadas bacterias y algunas células animales, que convierten glúcidos como la glucosa, en ácido láctico con producción de una pequeña cantidad de energía metabólica en forma de ATP
Fermentación propiónica
La fermentación propiónica está producida por bacterias esporógenas del género Propionibacterium y es la que produce los ojos característicos del queso Emmental
Historia de la fermentacion
La historia de la levadura comenzó en la prehistoria, pero se vio revolucionada en 1857, cuando Louis Pasteur descubrió el proceso de la fermentación. Este descubrimiento sigue teniendo gran influencia en nuestras vidas diarias. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos, protistas y diversos organismos procariotas son capaces de realizarla.
En la fermentación aeróbica...
La glucosa y otros compuestos orgánicos se oxidan completamente mediante una serie de reacciones enzimáticas que involucran el uso de oxígeno y la producción de dióxido de carbono y agua. Además de producir dióxido de carbono y agua, se produce una gran cantidad de energía en forma de ATP (trifosfato de adenosina), que se utiliza para impulsar diversas funciones celulares.
Fermentación maloláctica
Realizada por bacterias que transforman el ácido málico en ácido láctico. Se utiliza para estabilizar los vinos para la crianza.
1. Se elimina un grupo carboxilo (COOH) del piruvato, lo que da como resultado una molécula de 2 carbonos llamada acetaldehído; se libera dióxido de carbono (CO 2). 2. El NADH se oxida y dona un electrón al acetaldehído; así se forma NAD+ y etanol (alcohol etílico). 3. La molécula de NAD+ se reutiliza en la glucólisis; esto permite que continúe la formación de ATP mediante este proceso. En general, la ecuación para la fermentación alcohólica es: Piruvato ⇾ Acetaldehído + CO2
Acetaldehído + 2NADH ⇾ Etanol + 2 NAD+
PRESENTACIÓN CIENCIA Y SALUD
PAULA PRIETO MARTÍNEZ
Created on September 19, 2023
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Marcos Barrero, Paula Prieto y Marina Espinar
alcohólica
aCÉTICA
Propiónica
Fermentaciones
definicón
Historia
láCTICA
Butírica
mALOLáCTICa
TIPOS
Alimentos asociados a estas fermentaciones
FE R M E N T A C I O N E S
Características de los alimentos fermentados
DESCRIPCIÓN AQUÍ
Microorganismos que participan en cada fermentación
DESCRIPCIÓN AQUÍ
Fermentación acética
Fermentación láctica
04
01
VINAGRE
QUESO
Fermentación alcohólica
Fermentación láctica
05
02
LEVADURA
YOGUR
Fermentación alcohólica
Fermentación ácido-láctica
06
03
VINO
KÉFIR
Microrganismos que producen las fermentaciones:
Fermentación alcohólica: Las principales responsables de esta transformación son las levaduras. La Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con más frecuencia. Por supuesto que existen estudios para producir alcohol con otros hongos y bacterias, como la Zymomonas mobilis, pero la explotación a nivel industrial es mínima. Fermentación acética: Se lleva a cabo mediante las bacterias del género Acetobacter, un género de bacterias aerobias, que transformarán el etanol obtenido en ácido acético. Fermentación láctica: Para producir yogurt, pueden intervenir el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii y algunos microorganismos probióticos como Bifidobacterium lactis y Lactobacillus acidophilus entre otros. Fermentación maloláctica: Se lleva a cabo por bacterias lácticas, en particular las del género Oenococcus (el más importante), Pediococcus y Lactobacillus. Fermentación propiónica: Está producida por bacterias esporógenas del género Propionibacterium, se produce por la acción de bacterias esporógenas anaerobias del género Clostridium y es causa de alteraciones en los alimentos. Fermentación butírica: Por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno.
PROCESOS DE FERMENTACIONES
REACCIONES DE CADA FERMENTACIÓN...
Fermentación aeróbica
Fermentación anaeróbica
MALOLÁCTICA
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Los organismos no tienen acceso al oxígeno, por lo que no pueden descomponer completamente los carbohidratos. En su lugar, los organismos utilizan una vía metabólica alternativa para descomponer los carbohidratos en compuestos más simples, como el ácido láctico o el etanol. La cantidad de energía liberada en la fermentación anaeróbica es menor que en la fermentación aeróbica.
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Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico, por acción de las bacterias anaerobias Clostridium butyricum, en ausencia de oxígeno
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Se lleva a cabo en particular por las levaduras y convierte los glúcidos como la glucosa, la fructosa y la sacarosa en etanol y dióxido de carbono CO2 con producción de una pequeña cantidad de energía metabólica en forma de ATP
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Definicion de fermentacion
Es un proceso natural que ocurre cuando ciertas bacterias o levaduras descomponen los azúcares de los alimentos sin necesidad de oxígeno. Esto produce compuestos beneficiosos como ácidos orgánicos y vitaminas, y puede mejorar el sabor y la textura de los alimentos. Es un proceso químico que se produce sin la necesidad de oxígeno y que produce una sustancia orgánica. Este proceso convierte moléculas complejas en moléculas más simples y genera energía química en forma de ATP.
Fermentación láctica
Producida por determinadas bacterias y algunas células animales, que convierten glúcidos como la glucosa, en ácido láctico con producción de una pequeña cantidad de energía metabólica en forma de ATP
Fermentación propiónica
La fermentación propiónica está producida por bacterias esporógenas del género Propionibacterium y es la que produce los ojos característicos del queso Emmental
Historia de la fermentacion
La historia de la levadura comenzó en la prehistoria, pero se vio revolucionada en 1857, cuando Louis Pasteur descubrió el proceso de la fermentación. Este descubrimiento sigue teniendo gran influencia en nuestras vidas diarias. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos, protistas y diversos organismos procariotas son capaces de realizarla.
En la fermentación aeróbica...
La glucosa y otros compuestos orgánicos se oxidan completamente mediante una serie de reacciones enzimáticas que involucran el uso de oxígeno y la producción de dióxido de carbono y agua. Además de producir dióxido de carbono y agua, se produce una gran cantidad de energía en forma de ATP (trifosfato de adenosina), que se utiliza para impulsar diversas funciones celulares.
Fermentación maloláctica
Realizada por bacterias que transforman el ácido málico en ácido láctico. Se utiliza para estabilizar los vinos para la crianza.
1. Se elimina un grupo carboxilo (COOH) del piruvato, lo que da como resultado una molécula de 2 carbonos llamada acetaldehído; se libera dióxido de carbono (CO 2). 2. El NADH se oxida y dona un electrón al acetaldehído; así se forma NAD+ y etanol (alcohol etílico). 3. La molécula de NAD+ se reutiliza en la glucólisis; esto permite que continúe la formación de ATP mediante este proceso. En general, la ecuación para la fermentación alcohólica es: Piruvato ⇾ Acetaldehído + CO2 Acetaldehído + 2NADH ⇾ Etanol + 2 NAD+