5_BBQ Master Assiettes parfaites
Buffalo Grill
Created on September 12, 2023
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Transcript
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Envoyer des assiettes parfaites
Maîtrise des Cuissons : le Timing Parfait
Bien cuit
Cuit
A point
Saignant
Bleu
Focus sur la cuisson du boeuf
sUIVANT
suivant
intérieur : chaud, fine couche rosée sur les bords et rouge au centre,
Extérieur : croûte fine, dorée et bien chaude
Température à coeur : 50-55˚C
intérieur : À peine tiède et bien rouge
Extérieur : légèrement coloré et chaud
Température à coeur : 45-50˚c
Saignant
LES APPOINTS DE CUISSONS
BLEU
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Maîtrise des Cuissons : le Timing Parfait
LES APPOINTS DE CUISSONS
Maîtrise des Cuissons : le Timing Parfait
Intérieur : brun uniforme et cuit en totalité. Viande moins juteuse
Extérieur : croûte épaisse et très chaude, exsudat fortement perlé en surface
Température à coeur : 50-55˚C
Intérieur : entièrement rosé et pâle.Viande encore moelleuse et juteuse
Extérieur : croûte épaisse, bien dorée et fines goutelettes d'exsudat sur le dessus
Température à coeur : 55-60˚c
Bien cuit
A point
suivant
Suivant
Zone la plus froide
Température à coeur
Zone la plus chaude
Température de surface
LES APPOINTS DE CUISSONS
suivant
Suivant
Maîtrise des Cuissons : le Timing Parfait
Le contrôle de la température de la viande se fait toujours au centre (à coeur)
Peu grasse
Grasse
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Clique sur chaque image pour en savoir plus
suivant
Adaptation de la Cuisson
Maîtrise des Cuissons
PrévoIR de l'espace pour les produits en sauce, comme les Ribs
Zone de chaleur sur le grill
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Respect du Produit et Maîtrise des Points Chauds
suivant
Optimisation des Cuissons sur la Grillade
Le cheddar
Les buns
Les sauces
la salade
Les oignons en rondelles
Les tranches de cornichons
Les tomates en tranches
Maintien à température ambiante
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Savoir-Faire de la Préparation : La Clé pour Des Burgers Parfaits
suivant
Mise en ambiant
Respecter durées de vie
Mettre les produits en ambiant et les dater correctement
Décontaminer les légumes au Mikrochlor
Le Respect des Étapes du Processus : Essentiel pour la Réussite
Suivant
Mise en ambiant
Clique sur chaque image pour en savoir plus
A la fin du service, je fais un débriefing
Avant d’envoyer mon assiette, je la contrôle
J’envoie mes assiettes rapidement
Suivant
Le Respect des Étapes du Processus : Essentiel pour la Réussite
suivant
Mise en ambiant
Je te rassure, pas de piège dans les questions, mais pour autant, reste attentif.
Verifions ce que tu as retenu !
Commencer
J'ai une viande très grasse. Je la privilégie pour quelles cuissons ?
question 01
A point ou bien cuit
Bleu ou saignant
Le placement des produits
Sélectionne la bonne réponse
question 02
Je concentre mes cuissons au centre de la grillade
question 02
Faux
Vrai
Si mon assiette est sur le pass, qu'importe le temps qu'elle y reste, mon plat ne risque rien
question 03
Faux
Vrai
Mauvaise réponse
Les cuissons idéales pour des viandes persillées/grasses et épaisses sont les cuissons à point ou bien cuit. Pour des cuissons bleu ou saignante, la viande risque d'être froide au coeur et la graisse n'aura pas fondu
Ressayer
Mauvaise réponse
La chaleur n'étant pas identique à tous les endroits du grill, tu ne peux pas placer la viande n'importe où. Les viandes à cuisson bleue ou saignante doivent être placées là où la chaleur est la plus importante et inversement pour les viandes à points et bien cuites
Ressayer
Mauvaise réponse
Il ne faut pas que les assiettes restent trop longtemps sur le pass car cela désèche les produits et, à terme, ne peut pas maintenir la chaleur. Néanmoins, il est très utile car cela maintient au chaud les plats d'une même table
Ressayer
Bonne réponse
Les cuissons à point et bien cuit sont à privilégier pour des viandes très présillées, grasses, assez épaisses. En effet, sur des viandes peu grasse et fine, la viande va se désecher et cela altère donc la qualité.
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Bonne réponse
En effet, la chaleur n'est pas identique à tous les endroits du grill. Là où la température est plus forte, il faut privilégier les cuissons bleu et saignant et inversement pour les cuissons à point et bien cuit
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Bonne réponse
Il ne faut pas que les assiettes restent trop longtemps sur le pass car cela désèche les produits et, à terme, ne peut pas maintenir la chaleur. Néanmoins, il est très utile car cela maintient au chaud les plats d'une même table
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Nous proposons 3 types de viande à nos clients : le boeuf, le porc et la volaille.La viande de boeuf est présente dans la majorité des plats.Il y a 3 types de cuisson : le grill, le grill gaz et la planchaIl faut connaître la cuisson appropriée pour chaque pièce de viande.
Résumé
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Tu peux passer au module suivant
quiz terminé
A la fin du service, je fais un débriefing :
❑ Je demande aux serveurs si tout était au goût de leurs clients❑ Je demande au plongeur si les assiettes sont revenues remplies et qu’est ce qui a été le plus jeté❑ Chaque semaine, je demande à mon directeur un retour sur les commentaires clients (Critizr)
- bleu / saignant :
▪ Préférer les zones de la grillade où la température est plus forte▪ Eviter les pièces de viandes avec trop de gras pour éviter le goût de gras froid
Avant d’envoyer mon assiette, je la contrôle :
❑ Elle correspond au standard❑ J’ai utilisé la bonne vaisselle❑ La vaisselle utilisée est propre❑ Tous les éléments sont dans mon assiette et bien présentés
J’envoie mes assiettes rapidement
❑ Je complète mes assiettes immédiatement. Chaque minute mon assiette perd 4°C(ie : si je pose une viande, je complète instantanément avec la garniture et vice-versa)❑ Je vérifie qu’une même table soit ensemble sous le passe❑ J’envoie mon assiette au passe et je préviens le serveur quand la table est complète
A point / bien cuit :
▪ Faire le marquage au centre et positionner sur une zone où la température est moins forte▪ Favoriser les pièces avec une faible épaisseur (plus la viande est épaisse plus la cuisson sera lente)▪ Prendre les viandes les plus persillées/grasses pour éviter qu’elles soient trop sèches▪ Ne pas écraser la viande et favoriser la cloche de cuisson pour accélérer la cuisson à cœur