5_BBQ Master Assiettes parfaites

Envoyer des assiettes parfaites

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Maîtrise des Cuissons : le Timing Parfait

Focus sur la cuisson du boeuf

Bleu

Saignant

sUIVANT

A point

Cuit

Bien cuit

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Maîtrise des Cuissons : le Timing Parfait

LES APPOINTS DE CUISSONS

Saignant

BLEU

Température à coeur : 45-50˚c

Température à coeur : 50-55˚C

Extérieur : légèrement coloré et chaud

Extérieur : croûte fine, dorée et bien chaude

intérieur : À peine tiède et bien rouge

intérieur : chaud, fine couche rosée sur les bords et rouge au centre,

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Maîtrise des Cuissons : le Timing Parfait

LES APPOINTS DE CUISSONS

A point

Bien cuit

Température à coeur : 50-55˚C

Température à coeur : 55-60˚c

Extérieur : croûte épaisse, bien dorée et fines goutelettes d'exsudat sur le dessus

Extérieur : croûte épaisse et très chaude, exsudat fortement perlé en surface

Intérieur : entièrement rosé et pâle. Viande encore moelleuse et juteuse

Intérieur : brun uniforme et cuit en totalité. Viande moins juteuse

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Maîtrise des Cuissons : le Timing Parfait

LES APPOINTS DE CUISSONS

Température de surface

Zone la plus chaude

Température à coeur

Zone la plus froide

Le contrôle de la température de la viande se fait toujours au centre (à coeur)

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Maîtrise des Cuissons

Adaptation de la Cuisson

Peu grasse

Grasse

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Clique sur chaque image pour en savoir plus

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Optimisation des Cuissons sur la Grillade

Respect du Produit et Maîtrise des Points Chauds

Zone de chaleur sur le grill

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PrévoIR de l'espace pour les produits en sauce, comme les Ribs

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Mise en ambiant

Savoir-Faire de la Préparation : La Clé pour Des Burgers Parfaits

Les tomates en tranches

Les oignons en rondelles

Les tranches de cornichons

Maintien à température ambiante

Le cheddar

Les sauces

Les buns

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la salade

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Mise en ambiant

Le Respect des Étapes du Processus : Essentiel pour la Réussite

Décontaminer les légumes au Mikrochlor

Mettre les produits en ambiant et les dater correctement

Respecter durées de vie

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Mise en ambiant

Le Respect des Étapes du Processus : Essentiel pour la Réussite

J’envoie mes assiettes rapidement

A la fin du service, je fais un débriefing

Avant d’envoyer mon assiette, je la contrôle

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Verifions ce que tu as retenu !

Je te rassure, pas de piège dans les questions, mais pour autant, reste attentif.

Commencer

question 02

question 01

J'ai une viande très grasse. Je la privilégie pour quelles cuissons ?

Sélectionne la bonne réponse

Le placement des produits

Bleu ou saignant

A point ou bien cuit

question 02

Je concentre mes cuissons au centre de la grillade

Vrai

Faux

question 03

Si mon assiette est sur le pass, qu'importe le temps qu'elle y reste, mon plat ne risque rien

Faux

Vrai

Mauvaise réponse

Les cuissons idéales pour des viandes persillées/grasses et épaisses sont les cuissons à point ou bien cuit. Pour des cuissons bleu ou saignante, la viande risque d'être froide au coeur et la graisse n'aura pas fondu

Ressayer

Mauvaise réponse

La chaleur n'étant pas identique à tous les endroits du grill, tu ne peux pas placer la viande n'importe où. Les viandes à cuisson bleue ou saignante doivent être placées là où la chaleur est la plus importante et inversement pour les viandes à points et bien cuites

Ressayer

Mauvaise réponse

Il ne faut pas que les assiettes restent trop longtemps sur le pass car cela désèche les produits et, à terme, ne peut pas maintenir la chaleur. Néanmoins, il est très utile car cela maintient au chaud les plats d'une même table

Ressayer

Bonne réponse

Les cuissons à point et bien cuit sont à privilégier pour des viandes très présillées, grasses, assez épaisses. En effet, sur des viandes peu grasse et fine, la viande va se désecher et cela altère donc la qualité.

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Bonne réponse

En effet, la chaleur n'est pas identique à tous les endroits du grill. Là où la température est plus forte, il faut privilégier les cuissons bleu et saignant et inversement pour les cuissons à point et bien cuit

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Bonne réponse

Il ne faut pas que les assiettes restent trop longtemps sur le pass car cela désèche les produits et, à terme, ne peut pas maintenir la chaleur. Néanmoins, il est très utile car cela maintient au chaud les plats d'une même table

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Résumé

Nous proposons 3 types de viande à nos clients : le boeuf, le porc et la volaille. La viande de boeuf est présente dans la majorité des plats. Il y a 3 types de cuisson : le grill, le grill gaz et la plancha Il faut connaître la cuisson appropriée pour chaque pièce de viande.

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quiz terminé

Tu peux passer au module suivant

A la fin du service, je fais un débriefing :

❑ Je demande aux serveurs si tout était au goût de leurs clients ❑ Je demande au plongeur si les assiettes sont revenues remplies et qu’est ce qui a été le plus jeté ❑ Chaque semaine, je demande à mon directeur un retour sur les commentaires clients (Critizr)

- bleu / saignant :

▪ Préférer les zones de la grillade où la température est plus forte ▪ Eviter les pièces de viandes avec trop de gras pour éviter le goût de gras froid

Avant d’envoyer mon assiette, je la contrôle :

❑ Elle correspond au standard ❑ J’ai utilisé la bonne vaisselle ❑ La vaisselle utilisée est propre ❑ Tous les éléments sont dans mon assiette et bien présentés

J’envoie mes assiettes rapidement

❑ Je complète mes assiettes immédiatement. Chaque minute mon assiette perd 4°C (ie : si je pose une viande, je complète instantanément avec la garniture et vice-versa) ❑ Je vérifie qu’une même table soit ensemble sous le passe ❑ J’envoie mon assiette au passe et je préviens le serveur quand la table est complète

A point / bien cuit :

▪ Faire le marquage au centre et positionner sur une zone où la température est moins forte ▪ Favoriser les pièces avec une faible épaisseur (plus la viande est épaisse plus la cuisson sera lente) ▪ Prendre les viandes les plus persillées/grasses pour éviter qu’elles soient trop sèches ▪ Ne pas écraser la viande et favoriser la cloche de cuisson pour accélérer la cuisson à cœur