Gestión de la producción en cocina.
Unidad 1. Sistemas de producción culinaria.
CONTENIDOS:1. 1 La gestión de la producción 1.2 Modelos de restauración 1.3 Métodos de conservación 1.4 Sistemas de producción 1.5 Técnicas de regeneración 1.6 ¿Cuál es el sistema óptimo?
1.1 La gestión de la producción
Es una de las funciones de los directores y directoras de la cocina entendida como la dirección y organización de la unidad de producción culinaria. Esta gestión incluye aspectos relacionados con: - Sistemas de producción culinaria. (Requiere el reconocimiento de los distintos modelos de restauración, identificando sus características, los espacios, instalaciones y equipamiento que cada uno precisa). - Procesos productivos en la cocina. (Implica planificar, dirigir, coordinar y supervisar todas las actividades y procesos que se llevan a cabo en la cocina durante el servicio, asegurando el cumplimiento de las exigencias higiénico-sanitarias y los criterios de calidad establecidos). - La coordinación de la actividad de la cocina y el servicio de sala, comedor u otros modelos de distribución de alimentos.
Manejar todo esto requiere una gran capacidad, especialmente en cocinas mas complejas, pues una buena gestión es imprescindible para asegurar:
Que los platos salgan en los tiempos previstos, con el nivel de calidad exigible, cocinado en su punto óptimo...
Planificar una buena organización y asignación de las tareas para evitar duplicidades, integrar sistemas optimizados de aprovechamiento de géneros, garantizar la inocuidad alimentaria...
1.2 Modelos de restauración.
Restauración colectiva
Catering
Franquicias
- Restauración de ensamblaje
Cocina 45
Restauración tradicional
También denominados establecimientos de restauración directa o inmediata. Este grupo incluye los restaurantes, bares y cafeterías. Los restaurantes deben de ofrecer al público un servicio de comida o cena en forma de menú o carta, que se elabora y se sirve en el mismo local por un precio establecido. En comparación con los restaurantes, los bares y cafeterías son locales más pequeños que disponen de una oferta gastronómica mucho más sencilla y económica para atender al cliente/a al momento.
Restaurantes
Instalaciones independientes: Cocina, sala y economato. Personal: Especializado y organizado en rangos. Horarios: Comidas y cenas Oferta gastronómica: Menú y Carta Procesos de producción y distribución. Preparación de comidas en la cocina y su pase inmediato a sala.
Bares y cafeterias
Instalaciones independientes: No precisan de un comedor. Personal: Reducido. Horarios: Muy amplios, desde horas tempranas de la mañana hasta la noche. Oferta gastronómica: Bebidas y comida, tapas, bocadillos, repostería elaborada y servicio de plancha.
Restauración diferida
Consiste en un servicio de provisión de comidas, previamente contratadas, cuya elaboración y distribución se realiza em espacios y en tiempos diferentes. La oferta gastronómicas se elabora en unas cocinas centrales para luego ser distribuida a unas cocinas satelites. Las empresas de restauración colectiva y de catering se sustentan es este modelo.
Cocina satélite
Cocina satélite
Cocina satélite
COCINA CENTRAL
Esto permite optimizar recursos. La centralización de las compras y de la cadena productiva permite disminuir costes, se mejora la gestión ya que se trabaja por encargo, lo que evita el almacenamiento exagerado de productos y la sobreproducción de elaboraciones.
Restauración colectiva
Basado en la elaboración diaria de grandes cantidades de comida para servirlas a unos colectivos determinados. (hospitales, escuelas, centros educativos, residencias de personas mayores, grandes empresas)Estas empresas funcionan con un contrato previo en el que se concreta con exatitud el número de comensales diarios, el menú, el lugar donde debe servirse y las condiciones en que debe dispensarse.Trabajar sobre pedido facilita un control exhaustivo de los gastos. La rentabilidad de la empresa vendrá dada, en gran medida, por la eficacia de la planificación y por una ejecución correcta de los procedimientos diseñados. Las exigencias higiénico-sanitarias son muy estrictas y la gestión de los sistemas de APPCC muy rigurosa, pues si se diera un caso de toxiinfección alimentaria afectaría a un número muy elevado de individuos pertenecientes a colectivos especialmente vulnerable. A nivel dietético, la programación de los menús se realizan priorizando los requisitos nutricionales de colectivo al que se dirigen, por lo que se asegura que la dieta, tanto en cantidad como en nutrientes, sea la más adecuada.
Catering
Proveen de servicio de comidas y bebidas en eventos de diversa índole, ya sean banquetes ( bodas, comuniones...), fiestas, presentaciones o cualquier otro acontecimiento.Se encarga de preparar, presentar, ofrecer y servir la oferta gastronómica previamente acordada para satisfacer a un cierto número de personas que se ha previsto que asistan al evento. El catering se sirve en el espacio que no suele utilizarse para restauración. Estos pueden ser interiores (salones, salas, habitaciones o cualquier espacio acomodable) o exteriores ( jardines, terrazas...)Las empresas de catering se encargan de toda la logística para el acondicionamiento (mesas, sillas, menaje, equipos, lencería), decoración y ambientación del lugar. El personal: de cocina, de sala y para los servicios de montaje, desmontaje y limpieza. La oferta gastronómica será según el tipo de evento (desayuno, brunch, aperitivo, servicio completo de restaurante)
Restauración de ensamblaje
Es un modelo basado en la utilización de diferentes productos más o menos terminados que se ensamblan para dar lugar a un producto final más elaborado.Se conserva la calidad de los alimentos, se reduce el coste económico, se manipula menos la comida y, por tanto, disminuye el riesgo de contaminación, que es más sencillo de seguir los protocolos ya que todo viene envasado y cumple los tratamientos térmicos o de envasado que marca la ley. Se reduce el espacio y el personal necesario, no se deja lugar a la improvisación, todos los platos contienen la misma cantidad de ingredientes. No se generan mermas o desperdicios, se reduce el espacio de almacenamiento y se simplifican las operaciones de recepción de los géneros, se ahorra tiempo en la elaboración de los platos.
Franquicias
Es un modelo de negocio basado en un acuerdo entre una empresa franquiciadora que cede a otra, la franquiciada, la explotación de su marca y sus productos en el mercado, a cambio e unas contraprestaciones.La empresa franquiciadora ofrece la experiencia, el derecho a utilizar la marca y el logotipo, estudios de mercado, asesoramiento financiero y técnico, formación continua, publicidad y promoción continuada. A cambio, la empresa franquiciada debe pagar una cantidad económica, se obliga a abastecerse de los productos de la matriz, a seguir los procesos de producción establecidos por esta, mantener su imagen empresarial y cumplir todo un conjunto de condiciones. Los centros franquiciados se nutren de todos los productos necesarios elaborados en una cocina central, la producción está muy estandarizada y no precisan de personal especializado, la oferta gastronómica es única y prácticamente idéntica en todos los locales, normalmente los productos se sirven detrás de un mostrador, se suprimen los costes asociados a la atención en mesa, el horario suele se muy amplio, algunos establecimientos se mantienen operativos 24 horas.
Cocina 45
Es una modalidad de producción culinaria basada en el ensamblaje de productos de IV y V gama. Al tratarse de productos de alta calidad, basta añadirles en el último momento, en el emplatado el toque personal para darles un punto de diferenciador. Los resultados son elaboraciones de un gran nivel gastronómico, obtenidas de manera rápida y fácil. La infraestructura es mínima en equipos y espacios, se necesita poco personal y no excesivamente especializado, no hay mermas, se simplifican las operaciones.
Gamas en la conservación de alimentos
Los alimentos se clasifican del siguiente modo según el tratamiento al que han sido sometidos.
1 GAMA
2 GAMA
3 GAMA
5 GAMA
4 GAMA
PRODUCTOS FRESCOS NO MANIPULADOS
PRODUCTOS EN CONSERVAS O SEMICONSERVAS
PRODUCTOS CONGELADOS Y ULTRACONGELADOS DE LARGA CADUCIDAD
PRODUCTOS NATURALES, PREELABORADOS Y ENVASADOS AL VACIO O EN ATMOSFERA CONTROLADA
PRODUCTOS COCINADOS Y ENVASADOS, LISTOS PARA SER REGENERADOS Y CONSUMIDOS DE INMEDIATO
1. Frío- Refrigeración - Congelación - Ultracongelación
3. Alteración química en líquido- Marinado - salmuera - Adobo -Escabeche - Encurtido
5. Extracción del agua- Concentración- Deshidratación - Desecación - Liofilización
Métodos de conservación
2. Calor-Escaldado- Pasteurización - Cocción - Ultra- pasteurización - Esterilización
6. Cambio de atmósfera- Vacío - Atmósfera modificada - Atmosfera controlada
4. Alteración química en seco- Salazón - Ahumado
MÉTODOS TERMICOS
Los métodos térmicos de conservación modifican la temperatura del producto, aplicando frío o calor, para mantenerlo fuera de la temperatura de riesgo durante el tiempo necesario.
La temperatura y el tiempo son los dos factores críticos que más inciden en la difusión de microorganismos patógenos y, por tanto, en la contaminación de los alimentos.
Las temperaturas de riesgo o zona de peligro de multiplicación bacteriana se sitúan entre los 4º C y los 65ºC. Los alimentos que se encuentran en esa franja térmica son susceptibles de contaminación. Además, es necesario conocer el comportamiento bacteriano en diferentes temperaturas:
- Por debajo de 4ºC (punto de refrigeración) las bacterias disminuyen su velocidad de multiplicación, pero ni mueren ni dejan de actuar.
- Por debajo de los -18ºC (temperatura de congelación) las bacterias no mueren, pero quedan inhabilitadas.
- Por encima de los 65ºC, las bacterias empiezan a destruirse.
Cuanto más tiempo un alimento esté expuesto a temperaturas de riesgo, mayores serán las posibilidades de contaminación.
Métodos basados en la aplicación de calor
El calor empieza a destruir gérmenes a partir de los 65ºC, siendo su acción más efectiva cuanto más se incremente y cuanto más tiempo se mantenga. En los proceso de conservación, hay que insistir en que la temperatura de 65ºC debe alcanzarse en el centro del producto y no solo en la superficie. Partiendo de este principio se establecen diferentes métodos de conservación:
- El escaldado. Tratamiento suave que consiste en sumergir el alimento en agua a una temperatura de ebullición (100ºC), durante un tiempo muy corto (unos 30 segundos). - La pasteurización. Es un método habitual en líquidos o alimentos envasados. La temperatura que se aplica debe estar por debajo de los 100ºC con el fin de preservar las características organolépticas originales del producto. Al ser un tratamiento tan poco agresivo, los patógenos no se eliminan completamente, por lo que la conservación no es duradera y deberá complementarse con otros métodos como la refrigeración, o bien no retardar su consumo. Los tiempos y las temperaturas dependerán del tipo de producto: - En alimentos líquidos entre los 72ºC y los 85ºC durante 15 segundos. - En alimentos envasados entre 62ºC y 68ºC durante 30 minutos.
-La cocción. Las técnicas de cocción elevan la temperatura de los alimentos por encima de la zona de peligro, lo cual, además de cocinar el producto, supone un método de conservación. No obstante, los alimentos cocinados deben mantenerse a temperatura ambiente pueden volver a ser contaminados. Por eso los productos, una vez cocinados deben mantenerse a temperaturas elevadas hasta el momento del servicio o enfriarse rápidamente y conservarse en frío
La ultra-pasteurización o uperización (UHT)
En este caso la temperatura que se aplica es muy elevada (del orden de 135ºC a 150ºC) durante un tiempo muy corto (entre 1 o 3 segundos). Este método se utiliza en alimentos con un pH bajo, como leche, sopas, nutrición infantil, preparados a base de tomate o fruta. Con él se mantiene las propiedades originales del alimento, de manera que una vez envasado, siempre y cuando el envase esté cerrado, se puede conservar a temperatura ambiente durante un tiempo prolongado.
La esterilización
Con este tratamiento el alimento se somete a altas temperaturas (entre 115ºC y 127ºC) durante un tiempo prolongado (unos 20 minutos). De esta manera se eliminan todos los microorganismos y la vida de los alimentos se puede extender varios meses (para algunos productos, incluso años) sin necesidad de refrigeración.
Métodos basados en la aplicación de frío
El frío reduce la proliferación de microorganismos o inhabilitan su acción, aunque no los eliminan. Además, rebajan la velocidad de las reacciones enzimáticas sin alterar las propiedades organolépticas de los alimentos. Existen tres niveles de aplicación de frío con finalidades de conservación.
La refrigeración, que se lleva a cabo con temperaturas sobre cero, también la llamamos frío positivo. En cambio, la congelación precisa temperaturas bajo cero y la llamamos frío negativo.
La refrigeración. Consiste en mantener los alimentos en rangos de temperaturas entre 1ºC y 4ºC, según el producto. La refrigeración no elimina los microorganismos ni evita su reproducción, pero la enlentece, entre pocos días y unas semanas según el tipo de producto. La congelación. Es un proceso en que la temperatura se rebaja hasta -18ºC, condiciones en las que se inhibe el desarrollo de los microorganismos. El tiempo de conservación de los alimentos congelados es largo, del orden de meses. La ultracongelación. Es un sistema de congelación que enfría muy rápidamente hasta los -40ºC, con lo cual se garantiza una mejor conservación del producto y una retermalización en mejores condiciones.
Métodos basados en el control de la atmósfera.
Consisten en modificar la composición de la atmosfera del aire del envase con el fin de prologar la vida útil de los alimentos que contiene. Estos métodos son muy utilizados en las líneas de producción. En este caso, la incidencia se realiza no sobre el alimento, sino sobre las condiciones externas que obstaculizan o enlatecen los procesos de su deterioro. Los métodos basados en este principio son el envasado al vacío, el envasado en atmósfera controlada (EAC) y el envasado en atmósfera modificada. (EAM)
- Envasado al vacío. Consiste en la extracción del aire del envase en el que se guarda un alimento. Para llevarlo a cabo se siguen dos procesos: El envasado del alimento y la extracción del aire de la bolsa, para lo cual se utiliza una máquina de envasado al vacío. En estas condiciones se reduce la proliferación de microorganismos y de otras cadenas de deterioro de los alimentos, al tiempo que se preservan íntegras sus propiedades organolépticas. Pueden envasarse al vacío tantos productos crudos como elaborados. Este método no permite una conservación de larga duración; por eso, para prolongarla, el envasado al vacío suele complementarse con procesos de refrigeración o congelación. - Envasado en atmosfera modificada (EAM). Se basa en someter un alimento al vacío e inyectarle una combinación de gases protectores que frenan su deterioro. Es más duradero que el método de envasar al vacío pero también tenemos que guardarlos en frío. - Envasado en atmósfera controlada (EAC). Consiste en mantener la atmósfera protectora de manera constante y continua en paralelo a la maduración del alimento. Es decir, se extrae el oxígeno y se inyectan los gases con propiedades protectoras pero los productos no se envasan. Lo que se hace es almacenarlos en cámaras dotadas de dispositivos que permiten controlar continuamente el estado de conservación del producto. Al poder determinar la composición de la atmósfera de la cámara y su temperatura, puede controlarse la maduración de estos alimentos y ajustar la atmósfera a los requerimientos que el producto necesita. Los productos conservados con este método pueden prolongar un 40-60% su vida útil respecto al la conservación en atmósfera normal. Su aplicación más importante es el transporte de productos hortofrutícolas a larga distancia.
Gases protectores.
Para el envasado en atmósfera modificada y controlada se usan tres gases protectores: - Nitrógeno. Es un gas inerte, incoloro, inodoro y no soluble en aguas y lípidos. Retarda la aparición de microorganismos y evita la oxidación de los alimentos. También mantiene la forma y el tamaño del envase. - Oxígeno. Es incoloro, inodoro e insípido, pero es el causante de las reacciones de oxidación en los alimentos. Impide el desarrollo de microorganismos altamente patógenos. - Dióxido de carbono. Es inodoro e incoloro, aunque tiene un leve sabor ácido. Inhibe la aparición de hongos y bacterias. Las proporciones con que se mezclan estos gases variará según la cantidad de agua que contenga el alimento o elaboración.
Métodos basados en la extracción de agua
Las bacterias encuentran en el agua un medio favorable para su desarrollo y propagación. Cuanta más agua contenga un alimento, más vulnerable será el efecto ce contaminación bacteriana. Por lo tanto, actuar sobre el agua de los alimentos también será una medida de conservación eficaz. Los métodos basados en la extracción de agua tienen como finalidad la reducción de la cantidad de agua que contiene una alimento. Algunos métodos actúan sobre el estado físico del producto, como son la concentración, la desecación, la deshidratación y la liofilización, en que la extracción del agua se realiza aplicando otras sustancias.
Concentración:
Consiste en eliminar parcialmente la cantidad de agua de un alimento, sin que este pase a estado sólido.
Se aplica a alimentos líquidos como salsas, zumos de fruta, concentrados de tomate, leche condensada... Como consecuencia de la extracción del agua los sabores son más acentuados debido a la mayor proporción de azúcares y sales. Las técnicas más empleadas para la concentración son: Por Evaporación. Se elimina parte del agua del alimento por ebullición. Por Membranas. Solo deja pasar ciertas moléculas, como las del agua, con lo que se concentra el producto. Por Crio-concentración. Se forman cristales de hielo en el producto que son eliminados posteriormente. Es un método caro pero que conserva las propiedades del producto.
DESECACIÓN Y DESHIDRATACIÓN:
También tienen como objetivo eliminar el agua de los alimentos, aunque se diferencian en la técnica que utilizan
En la DESECACIÓN el alimento se expone al sol para que el agua se elimine por evaporación. Se basa, por tanto, en el aprovechamiento de las condiciones naturales. En la DESHIDRATACIÓN, la pérdida de agua se produce de forma provocada, mediante el uso de unnas estufas denominadas deshidratadores o secadores. Mediante estos medios se consigue la conservación de algunas frutas como las pasas, o también de algunas carnes o pescados, como por ejemplo la mojama.
LIOFILIZACIÓN
Es un método que consiste en la deshidratación total de los alimentos mediante un proceso de sublimación. La sublimación es una técnica industrial que genera la transformación directa del hielo en vapor de agua sin pasar por el estado líquido. La aplicación de este método requiere la previa congelación del producto. Puede liofilizarse cualquier tipo de alimento: mariscos, carnes, pescados, verduras, frutas... Los alimentos mantienen su forma, textura y concentran todo su sabor, además se regeneran fácilmente mediante rehidratación. Este método es empleado sobre todo en la alta cocina y es ideal para el aprovisionamiento de excursionistas y astronautas por su larga conservación y fácil reconstrucción.
SALAZÓN
La salazón consiste en cubrir un producto con sal para atrapar el agua del alimento y así prolongar su periodo de conservación. Con este tratamiento se produce un deshidratación parcial del alimento. Además, la sal posee propiedades antibacterianas que inhiben la acción de microorganismos. Se elaboran salazones de pescados como el bacalao, las anchoas o las huevas y también de productos cárnicos, por ejemplo, los jamones y las cecinas.
LA SALAZÓN DEL PESCADO
El proceso de salazón del pescado se lleva a cabo en varias etapas:
- Limpiado, Se extrae las vísceras y se deja solo la carne y la raspa.
- Apilado. Se intercalan capas de sal con el pescado limpio. Al final se coloca un peso encima para presionar.
- Reposo. Se conserva durante un tiempo determinado según las características de las piezas.
- Lavado. Se retira la sal y se lava el producto con una preparación de agua y vinagre.
- Oreado. Se expone al aire libre, pero sin que le dé el sol directamente.
AHUMADO
Consiste en exponer el alimento a la acción e los productos volátiles del humo de la quema de determinadas maderas. Esta técnica se combina el efecto del calor que causa la deshidratación parcial del alimento e impide la proliferación bacteriana, con las propiedades antisépticas del humo. Es una técnica tradicional que continúa aplicándose hoy en día, con la utilización de hornos de ahumar. Además de su conservación, aporta un sabor y un aroma característicos. Se aplica a quesos, embutidos, carnes, pescados...
Métodos químicos
Es otro grupo de métodos de conservación, se basa en la adición de sustancias que actúan sobre la composición química del alimento ralentizando su proceso de descomposición. Las sustancias que se añaden pueden presentarse en forma de medio líquido en el que sumerge el alimento, en cuyo caso se modifican las cualidades organolépticas. Otra posibilidad es agregar unos aditivos químicos que no alteran estas cualidades.
El ESCABECHE. El medio en el que se sumerge el alimento es una mezcla formada solamente por vinagre, aceite y algunos condimentos y hierbas aromáticas, al que se aplica calor hasta cocerlo. Después se conserva en este medio entre 2 o 4 días, aunque algunos productos pueden mantenerse más de una semana. Se escabechan pescados, aves, carnes y hortalizas. El ENCURTIDO. Consiste en sumergir los alimentos en una solución cuyo ingrediente es el vinagre y al que se añaden diversos condimentos y hierbas aromáticas. La acidez del vinagre permite conservar alimentos durante un tiempo prolongado. Se utiliza para pepinillos, cebolletas, pimientos u otras hortalizas crudas. El ADOBO. Consiste en la inmersión del alimento crudo en una mezcla de varios ingredientes: Aceite y sal, que lo protegen del oxígeno atmosférico.Un líquido ácido como vinagre o zumo de limón, que limita la proliferación de microorganismos y ablanda el producto.Unos condimentos y hierbas aromáticas, que le confieren un aroma y sabor determinado.El MARINADO. Se aplica a carnes, sobre todo las de caza. Es un método de conservación corto, pero su función principal es la de ablandar la pieza para facilitar su cocción y conferirle un sabor y olor determinado. Se lleva a cabo sumergiendo el alimento en vino y una mezcla de hortalizas. El AZUCARADO. Se añaden altas concentraciones de azúcar, lo cual reduce la disponibilidad de agua en el alimento y entorpece el crecimiento de los microorganismos. Es un método empleado sobre todo para la obtención de mermeladas, compotas y frutas en almibar.
Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos en pequeñas cantidades para modificar sus características, en nuestro caso para prolongar su vida útil.
CONSERVACIÓN MEDIANTE ADITIVOS QUÍMICOS. Hay muchos tipos de aditivos para fines muy diversos (colorantes, aromatizantes, edulcorantes...) Para prevenir alteraciones químicas y biológicas del alimento se pueden agregar: Conservantes. Evitan la acción de hongos, bacterias y levaduras que degradarían el alimento. Se aplican sobre toso en carnes, productos de panadería, enlatados... Antioxidantes. Impiden que las grasas del alimento se oxiden y deterioren el producto. Pueden actuar directamente o potenciando la acción de los antioxidantes naturales que contiene el alimento. El antioxidante natural más común en la cocina es el ácido cítrico que se encuentra, por ejemplo, en el zumo de limón. Los aditivos no son considerados alimentos ya que no tienen valor nutritivo.
1.4 Sistemas de producción
En los modelos de restauración tradicional, el tiempo transcurrido entre la elaboración y el consumos es mínimo, y la temperatura se mantiene en todo momento por encima de los rangos mínimos de riesgo. Sin embargo, en la restauración diferida, en la que se intercalan procesos intermedios de transporte y distribución, el intervalo entre la elaboración y el consumo es largo y se han de adoptar sistemas de conservación que garanticen que los alimentos se mantengan fuera de la horquilla de temperaturas de riesgo y que lleguen al momento del servicio en su punto óptimo de calidad. Existen, por tanto, diferente sistemas de restauración con procesos culinarios diversos que requieren distintas líneas o sistemas de producción. Estas son: línea caliente, línea fría, línea congelada y líneas de vacío.
1.4.1 Línea caliente. (cook and hold)
Sistema de producción y distribución que consiste en una vez elaborada la comida, mantenerla caliente por encima de los 65ºC hasta el momento de consumo.La restauración tradicional se basa en ese sistema, pues los alimentos cocinados inmediatamente se pasan a sala y se sirven. En restauración diferida también se utiliza la línea caliente, para evitar que los alimentos entren en zona de riesgo.
Procesos de la línea caliente. 1. Aprovisionamiento y conservación de las materias primas. (Se valoran las existencias y se cursan los pedidos a las empresas proveedoras. Se recibe la mercancía, se almacena en las condiciones oportunas y cuando esté programado se separan los géneros, de manera que esté todo listo al inicio de la jornada.) 2. Preelaboración. (Lavado, pelado, cortado y preparación de las materias primas a nivel interno hasta dejarlas dispuestas para su uso). 3. Elaboración. (Se aplican técnicas de cocción, para la elaboración de fondos, bases, salsas, guarniciones, pastas, legumbres, caldos...) 4. Mantenimiento a más de 65ºC. (Se debe garantizar que la comida cocinada se mantenga como mínimo a 65ºC en el centro del producto durante todo el intervalo hasta el momento el consumo.) 5. Servicio. Se preparan y montan los platos para cada comensal. Al acabar el servicio se procederá a las acciones de lavado y recogida. La dificultad de estos de estos casos se encuentra en mantener la comida a temperaturas superiores a 65ºC hasta el momento de servicio.
Dispositivos para la línea caliente.
Contenedores isotérmicos.Protegen el contenido de la temperatura exterior gracias a su material aislante, suelen estar adaptados para gastronorm y son muy versátiles según la logística del servicio. Baño María. Las máquinas de baño María poseen una o varias cubetas de agua caliente en las que se deposita el alimento que quiere mantenerse caliente. El calentamiento es indirecto, gracias a unas resistencias con agua que, al calentarse, mantienen la temperatura del interior del acubeta, la cual se regula mediante un termostato. Lámparas de calor. En las mesas del pase o en los alimentos expuestos en bufés se utilizan lámparas de infrarrojos enfocadas hacia cada bandeja, que irradian calor suficiente para que no se enfríe la elaboración. Armarios y mesas calientes. Son mesas o armarios metálicos que generan calor a partir de unas resistencias eléctricas.
1.4.2 Línea fría o refrigerada. (cook and chill)
Sistema de producción en cadena fría que consiste en enfriar las elaboraciones rápida e inmediatamente después de la cocción dejándolas en frío positivo hasta el momento de su regeneración.El abatidor o crionizador es un equipo que permite bajar la temperatura de los alimentos de manera muy rápida, debido a su potente sistema de enfriamiento. Dispone de un indicador de calor y una sonda para comprobar que en el interior del alimento se ha alcanzado la temperatura programada.
Procesos de la línea fría. 1. Aprovisionamiento y conservación de las materias primas. 2. Preelaboración. (preparación de los ingredientes, para su cocción). 3. Elaboración. 4. Abatimiento. (Puede oscilar entre los 0ºC y los 4ºC. El tiempo para alcanzar esta temperatura debe se inferior a 2 horas.) 5. Envasado y etiquetado. 6. Mantenimiento en temperatura de refrigeración (0-4ºC) 7. Retermalización. En el centro satélite, deberá alcanzar la temperatura superior a 65ºC en el centro del producto en el plazo e una hora. 8. Servicio.
1.4.3 Línea congelada. (Cook and freeze)
Es una cadena de producción en frío negativo de hasta -18ºC o -45ºC si se trata de productos ultracongelados.
Algunas cocinas altamente sofisticadas disponen de equipos de ultracongelación a partir de nitrógeno líquido. Cuanto más rápido sea el enfriamiento más seguro. Preservarán mejor las cualidades del producto, pues se evita la formación de cristales que rompen las fibras de los alimentos, mantendrán mucho mejor sus características organolépticas y nutritivas después del descongelado. La conservaciones congeladas se podrán prolongar durante meses siempre que el envasado sea correcto y no se produzca cristalización del alimento. Los modelos que usan habitualmente esta línea son las franquicias, la industria alimentaria, los caterings de trenes y aviones, la restauración comercial y la destinada a las colectividades.
1.4.4 Líneas de vacío
Se caracterizan por el envasado de los alimentos en bolsas de las que se extrae previamente el oxígeno.Se realiza al vacío o en atmósfera modificada.
La extracción del oxigeno el envase mejora la conservación de las características organolépticas de la elaboración y evita la proliferación de microorganismos. El envasado al vacío se complementa con el abatimiento y la conservación en frío. El etiquetado en una exigencia; no deben faltar los ingredientes, las fechas de producción y caducidad. Este sistema facilita la planificación, pues se pueden preparar platos con varios días de antelación, agiliza el servicio de cocina, ya que solamente faltará el acabado: regenerar, emplatar, decorar y servir.
Dispositivos para la línea de vacío
Envasadora de vacíoRonerHorno de convención de vapor
1.4.5 Sistema de llenado en caliente ( hot-filling)
Consiste en el envasado de bebidas y alimentos a altas temperatura con el fin de mantener más tiempo su nivel de vida útil y las necesidades nutricionales sin usar conservantes ni productos químicos.( los zumos, las sopas, las salsas, bebidas isotónicas, algunos postres y derivados de frutas y hortalizas).
El proceso sigue básicamente estos pasos: 1. Pasteurización para eliminar los microorganismos. 2. Envasado o llenado en caliente. En el caso de las bebidas se introduce nitrógeno en el espacio donde no hay líquido para eliminar el oxígeno. Cierre hermético. 3. Enfriamiento rápido mediante baño de agua. 4. Secado del envase y etiquetado.
1.5 Técnicas de regeneración
Es un proceso destinado a restaurar las propiedades organolépticas y nutritivas de una elaboración sujeta previamente a un proceso de conservación.
Por supuesto siempre garantizando la seguridad higiénico-alimentaria de las elaboraciones.
Rehidratación
Retermalización
Desalación
Retermalización
Es decir, recalentar a las temperaturas de servicio y consumo aquellas elaboraciones a las que se ha aplicado frío, ya sea refrigerado o congelado, como si procede de líneas de frío o de vacío. Debe alcanzar de los 65ºC a 72ºC en el centro del plato.
Equipos utilizados para la regeneración de productos refrigerados. - El horno regenerador. - El roner y el baño maría. - El horno de vapor.
- Al fuego. Equipos utilizados para la regeneración de productos congelados. - Al horno. - Microondas. - Roner.
Rehidratación
Va destinado a restituir las propiedades de los alimentos desecados o liofilizados. Se lleva a cabo mediante la inmersión del producto en el medio líquido adecuado (normalmente agua), de manera que al incorporar agua el producto recupera su volumen inicial y propiedades similares a las que tenía originariamente.
Desalación
Tiene como finalidad la eliminación de la concentración de sal de los alimentos conservados en salazón. El caso más característico es el bacalao.
Solución
¿ Cuál es el sistema óptimo?
No hay una respuesta clara a esa pregunta, pues dependerá del establecimiento, la demanda que atiende y las inversiones requeridas.
Gracias.
Esther Albiach Cabello
Unidad 1. Sistema de producción culinaria. gestión de la producción.
esther albiach cabel
Created on September 11, 2023
Start designing with a free template
Discover more than 1500 professional designs like these:
View
Interactive Onboarding Guide
View
Corporate Christmas Presentation
View
Business Results Presentation
View
Meeting Plan Presentation
View
Customer Service Manual
View
Business vision deck
View
Economic Presentation
Explore all templates
Transcript
Gestión de la producción en cocina.
Unidad 1. Sistemas de producción culinaria.
CONTENIDOS:1. 1 La gestión de la producción 1.2 Modelos de restauración 1.3 Métodos de conservación 1.4 Sistemas de producción 1.5 Técnicas de regeneración 1.6 ¿Cuál es el sistema óptimo?
1.1 La gestión de la producción
Es una de las funciones de los directores y directoras de la cocina entendida como la dirección y organización de la unidad de producción culinaria. Esta gestión incluye aspectos relacionados con: - Sistemas de producción culinaria. (Requiere el reconocimiento de los distintos modelos de restauración, identificando sus características, los espacios, instalaciones y equipamiento que cada uno precisa). - Procesos productivos en la cocina. (Implica planificar, dirigir, coordinar y supervisar todas las actividades y procesos que se llevan a cabo en la cocina durante el servicio, asegurando el cumplimiento de las exigencias higiénico-sanitarias y los criterios de calidad establecidos). - La coordinación de la actividad de la cocina y el servicio de sala, comedor u otros modelos de distribución de alimentos.
Manejar todo esto requiere una gran capacidad, especialmente en cocinas mas complejas, pues una buena gestión es imprescindible para asegurar:
Que los platos salgan en los tiempos previstos, con el nivel de calidad exigible, cocinado en su punto óptimo...
Planificar una buena organización y asignación de las tareas para evitar duplicidades, integrar sistemas optimizados de aprovechamiento de géneros, garantizar la inocuidad alimentaria...
1.2 Modelos de restauración.
Restauración colectiva
Catering
Franquicias
Cocina 45
Restauración tradicional
También denominados establecimientos de restauración directa o inmediata. Este grupo incluye los restaurantes, bares y cafeterías. Los restaurantes deben de ofrecer al público un servicio de comida o cena en forma de menú o carta, que se elabora y se sirve en el mismo local por un precio establecido. En comparación con los restaurantes, los bares y cafeterías son locales más pequeños que disponen de una oferta gastronómica mucho más sencilla y económica para atender al cliente/a al momento.
Restaurantes
Instalaciones independientes: Cocina, sala y economato. Personal: Especializado y organizado en rangos. Horarios: Comidas y cenas Oferta gastronómica: Menú y Carta Procesos de producción y distribución. Preparación de comidas en la cocina y su pase inmediato a sala.
Bares y cafeterias
Instalaciones independientes: No precisan de un comedor. Personal: Reducido. Horarios: Muy amplios, desde horas tempranas de la mañana hasta la noche. Oferta gastronómica: Bebidas y comida, tapas, bocadillos, repostería elaborada y servicio de plancha.
Restauración diferida
Consiste en un servicio de provisión de comidas, previamente contratadas, cuya elaboración y distribución se realiza em espacios y en tiempos diferentes. La oferta gastronómicas se elabora en unas cocinas centrales para luego ser distribuida a unas cocinas satelites. Las empresas de restauración colectiva y de catering se sustentan es este modelo.
Cocina satélite
Cocina satélite
Cocina satélite
COCINA CENTRAL
Esto permite optimizar recursos. La centralización de las compras y de la cadena productiva permite disminuir costes, se mejora la gestión ya que se trabaja por encargo, lo que evita el almacenamiento exagerado de productos y la sobreproducción de elaboraciones.
Restauración colectiva
Basado en la elaboración diaria de grandes cantidades de comida para servirlas a unos colectivos determinados. (hospitales, escuelas, centros educativos, residencias de personas mayores, grandes empresas)Estas empresas funcionan con un contrato previo en el que se concreta con exatitud el número de comensales diarios, el menú, el lugar donde debe servirse y las condiciones en que debe dispensarse.Trabajar sobre pedido facilita un control exhaustivo de los gastos. La rentabilidad de la empresa vendrá dada, en gran medida, por la eficacia de la planificación y por una ejecución correcta de los procedimientos diseñados. Las exigencias higiénico-sanitarias son muy estrictas y la gestión de los sistemas de APPCC muy rigurosa, pues si se diera un caso de toxiinfección alimentaria afectaría a un número muy elevado de individuos pertenecientes a colectivos especialmente vulnerable. A nivel dietético, la programación de los menús se realizan priorizando los requisitos nutricionales de colectivo al que se dirigen, por lo que se asegura que la dieta, tanto en cantidad como en nutrientes, sea la más adecuada.
Catering
Proveen de servicio de comidas y bebidas en eventos de diversa índole, ya sean banquetes ( bodas, comuniones...), fiestas, presentaciones o cualquier otro acontecimiento.Se encarga de preparar, presentar, ofrecer y servir la oferta gastronómica previamente acordada para satisfacer a un cierto número de personas que se ha previsto que asistan al evento. El catering se sirve en el espacio que no suele utilizarse para restauración. Estos pueden ser interiores (salones, salas, habitaciones o cualquier espacio acomodable) o exteriores ( jardines, terrazas...)Las empresas de catering se encargan de toda la logística para el acondicionamiento (mesas, sillas, menaje, equipos, lencería), decoración y ambientación del lugar. El personal: de cocina, de sala y para los servicios de montaje, desmontaje y limpieza. La oferta gastronómica será según el tipo de evento (desayuno, brunch, aperitivo, servicio completo de restaurante)
Restauración de ensamblaje
Es un modelo basado en la utilización de diferentes productos más o menos terminados que se ensamblan para dar lugar a un producto final más elaborado.Se conserva la calidad de los alimentos, se reduce el coste económico, se manipula menos la comida y, por tanto, disminuye el riesgo de contaminación, que es más sencillo de seguir los protocolos ya que todo viene envasado y cumple los tratamientos térmicos o de envasado que marca la ley. Se reduce el espacio y el personal necesario, no se deja lugar a la improvisación, todos los platos contienen la misma cantidad de ingredientes. No se generan mermas o desperdicios, se reduce el espacio de almacenamiento y se simplifican las operaciones de recepción de los géneros, se ahorra tiempo en la elaboración de los platos.
Franquicias
Es un modelo de negocio basado en un acuerdo entre una empresa franquiciadora que cede a otra, la franquiciada, la explotación de su marca y sus productos en el mercado, a cambio e unas contraprestaciones.La empresa franquiciadora ofrece la experiencia, el derecho a utilizar la marca y el logotipo, estudios de mercado, asesoramiento financiero y técnico, formación continua, publicidad y promoción continuada. A cambio, la empresa franquiciada debe pagar una cantidad económica, se obliga a abastecerse de los productos de la matriz, a seguir los procesos de producción establecidos por esta, mantener su imagen empresarial y cumplir todo un conjunto de condiciones. Los centros franquiciados se nutren de todos los productos necesarios elaborados en una cocina central, la producción está muy estandarizada y no precisan de personal especializado, la oferta gastronómica es única y prácticamente idéntica en todos los locales, normalmente los productos se sirven detrás de un mostrador, se suprimen los costes asociados a la atención en mesa, el horario suele se muy amplio, algunos establecimientos se mantienen operativos 24 horas.
Cocina 45
Es una modalidad de producción culinaria basada en el ensamblaje de productos de IV y V gama. Al tratarse de productos de alta calidad, basta añadirles en el último momento, en el emplatado el toque personal para darles un punto de diferenciador. Los resultados son elaboraciones de un gran nivel gastronómico, obtenidas de manera rápida y fácil. La infraestructura es mínima en equipos y espacios, se necesita poco personal y no excesivamente especializado, no hay mermas, se simplifican las operaciones.
Gamas en la conservación de alimentos
Los alimentos se clasifican del siguiente modo según el tratamiento al que han sido sometidos.
1 GAMA
2 GAMA
3 GAMA
5 GAMA
4 GAMA
PRODUCTOS FRESCOS NO MANIPULADOS
PRODUCTOS EN CONSERVAS O SEMICONSERVAS
PRODUCTOS CONGELADOS Y ULTRACONGELADOS DE LARGA CADUCIDAD
PRODUCTOS NATURALES, PREELABORADOS Y ENVASADOS AL VACIO O EN ATMOSFERA CONTROLADA
PRODUCTOS COCINADOS Y ENVASADOS, LISTOS PARA SER REGENERADOS Y CONSUMIDOS DE INMEDIATO
1. Frío- Refrigeración - Congelación - Ultracongelación
3. Alteración química en líquido- Marinado - salmuera - Adobo -Escabeche - Encurtido
5. Extracción del agua- Concentración- Deshidratación - Desecación - Liofilización
Métodos de conservación
2. Calor-Escaldado- Pasteurización - Cocción - Ultra- pasteurización - Esterilización
6. Cambio de atmósfera- Vacío - Atmósfera modificada - Atmosfera controlada
4. Alteración química en seco- Salazón - Ahumado
MÉTODOS TERMICOS
Los métodos térmicos de conservación modifican la temperatura del producto, aplicando frío o calor, para mantenerlo fuera de la temperatura de riesgo durante el tiempo necesario.
La temperatura y el tiempo son los dos factores críticos que más inciden en la difusión de microorganismos patógenos y, por tanto, en la contaminación de los alimentos.
Las temperaturas de riesgo o zona de peligro de multiplicación bacteriana se sitúan entre los 4º C y los 65ºC. Los alimentos que se encuentran en esa franja térmica son susceptibles de contaminación. Además, es necesario conocer el comportamiento bacteriano en diferentes temperaturas:
Cuanto más tiempo un alimento esté expuesto a temperaturas de riesgo, mayores serán las posibilidades de contaminación.
Métodos basados en la aplicación de calor
El calor empieza a destruir gérmenes a partir de los 65ºC, siendo su acción más efectiva cuanto más se incremente y cuanto más tiempo se mantenga. En los proceso de conservación, hay que insistir en que la temperatura de 65ºC debe alcanzarse en el centro del producto y no solo en la superficie. Partiendo de este principio se establecen diferentes métodos de conservación:
- El escaldado. Tratamiento suave que consiste en sumergir el alimento en agua a una temperatura de ebullición (100ºC), durante un tiempo muy corto (unos 30 segundos). - La pasteurización. Es un método habitual en líquidos o alimentos envasados. La temperatura que se aplica debe estar por debajo de los 100ºC con el fin de preservar las características organolépticas originales del producto. Al ser un tratamiento tan poco agresivo, los patógenos no se eliminan completamente, por lo que la conservación no es duradera y deberá complementarse con otros métodos como la refrigeración, o bien no retardar su consumo. Los tiempos y las temperaturas dependerán del tipo de producto: - En alimentos líquidos entre los 72ºC y los 85ºC durante 15 segundos. - En alimentos envasados entre 62ºC y 68ºC durante 30 minutos.
-La cocción. Las técnicas de cocción elevan la temperatura de los alimentos por encima de la zona de peligro, lo cual, además de cocinar el producto, supone un método de conservación. No obstante, los alimentos cocinados deben mantenerse a temperatura ambiente pueden volver a ser contaminados. Por eso los productos, una vez cocinados deben mantenerse a temperaturas elevadas hasta el momento del servicio o enfriarse rápidamente y conservarse en frío
La ultra-pasteurización o uperización (UHT)
En este caso la temperatura que se aplica es muy elevada (del orden de 135ºC a 150ºC) durante un tiempo muy corto (entre 1 o 3 segundos). Este método se utiliza en alimentos con un pH bajo, como leche, sopas, nutrición infantil, preparados a base de tomate o fruta. Con él se mantiene las propiedades originales del alimento, de manera que una vez envasado, siempre y cuando el envase esté cerrado, se puede conservar a temperatura ambiente durante un tiempo prolongado.
La esterilización
Con este tratamiento el alimento se somete a altas temperaturas (entre 115ºC y 127ºC) durante un tiempo prolongado (unos 20 minutos). De esta manera se eliminan todos los microorganismos y la vida de los alimentos se puede extender varios meses (para algunos productos, incluso años) sin necesidad de refrigeración.
Métodos basados en la aplicación de frío
El frío reduce la proliferación de microorganismos o inhabilitan su acción, aunque no los eliminan. Además, rebajan la velocidad de las reacciones enzimáticas sin alterar las propiedades organolépticas de los alimentos. Existen tres niveles de aplicación de frío con finalidades de conservación.
La refrigeración, que se lleva a cabo con temperaturas sobre cero, también la llamamos frío positivo. En cambio, la congelación precisa temperaturas bajo cero y la llamamos frío negativo.
La refrigeración. Consiste en mantener los alimentos en rangos de temperaturas entre 1ºC y 4ºC, según el producto. La refrigeración no elimina los microorganismos ni evita su reproducción, pero la enlentece, entre pocos días y unas semanas según el tipo de producto. La congelación. Es un proceso en que la temperatura se rebaja hasta -18ºC, condiciones en las que se inhibe el desarrollo de los microorganismos. El tiempo de conservación de los alimentos congelados es largo, del orden de meses. La ultracongelación. Es un sistema de congelación que enfría muy rápidamente hasta los -40ºC, con lo cual se garantiza una mejor conservación del producto y una retermalización en mejores condiciones.
Métodos basados en el control de la atmósfera.
Consisten en modificar la composición de la atmosfera del aire del envase con el fin de prologar la vida útil de los alimentos que contiene. Estos métodos son muy utilizados en las líneas de producción. En este caso, la incidencia se realiza no sobre el alimento, sino sobre las condiciones externas que obstaculizan o enlatecen los procesos de su deterioro. Los métodos basados en este principio son el envasado al vacío, el envasado en atmósfera controlada (EAC) y el envasado en atmósfera modificada. (EAM)
- Envasado al vacío. Consiste en la extracción del aire del envase en el que se guarda un alimento. Para llevarlo a cabo se siguen dos procesos: El envasado del alimento y la extracción del aire de la bolsa, para lo cual se utiliza una máquina de envasado al vacío. En estas condiciones se reduce la proliferación de microorganismos y de otras cadenas de deterioro de los alimentos, al tiempo que se preservan íntegras sus propiedades organolépticas. Pueden envasarse al vacío tantos productos crudos como elaborados. Este método no permite una conservación de larga duración; por eso, para prolongarla, el envasado al vacío suele complementarse con procesos de refrigeración o congelación. - Envasado en atmosfera modificada (EAM). Se basa en someter un alimento al vacío e inyectarle una combinación de gases protectores que frenan su deterioro. Es más duradero que el método de envasar al vacío pero también tenemos que guardarlos en frío. - Envasado en atmósfera controlada (EAC). Consiste en mantener la atmósfera protectora de manera constante y continua en paralelo a la maduración del alimento. Es decir, se extrae el oxígeno y se inyectan los gases con propiedades protectoras pero los productos no se envasan. Lo que se hace es almacenarlos en cámaras dotadas de dispositivos que permiten controlar continuamente el estado de conservación del producto. Al poder determinar la composición de la atmósfera de la cámara y su temperatura, puede controlarse la maduración de estos alimentos y ajustar la atmósfera a los requerimientos que el producto necesita. Los productos conservados con este método pueden prolongar un 40-60% su vida útil respecto al la conservación en atmósfera normal. Su aplicación más importante es el transporte de productos hortofrutícolas a larga distancia.
Gases protectores.
Para el envasado en atmósfera modificada y controlada se usan tres gases protectores: - Nitrógeno. Es un gas inerte, incoloro, inodoro y no soluble en aguas y lípidos. Retarda la aparición de microorganismos y evita la oxidación de los alimentos. También mantiene la forma y el tamaño del envase. - Oxígeno. Es incoloro, inodoro e insípido, pero es el causante de las reacciones de oxidación en los alimentos. Impide el desarrollo de microorganismos altamente patógenos. - Dióxido de carbono. Es inodoro e incoloro, aunque tiene un leve sabor ácido. Inhibe la aparición de hongos y bacterias. Las proporciones con que se mezclan estos gases variará según la cantidad de agua que contenga el alimento o elaboración.
Métodos basados en la extracción de agua
Las bacterias encuentran en el agua un medio favorable para su desarrollo y propagación. Cuanta más agua contenga un alimento, más vulnerable será el efecto ce contaminación bacteriana. Por lo tanto, actuar sobre el agua de los alimentos también será una medida de conservación eficaz. Los métodos basados en la extracción de agua tienen como finalidad la reducción de la cantidad de agua que contiene una alimento. Algunos métodos actúan sobre el estado físico del producto, como son la concentración, la desecación, la deshidratación y la liofilización, en que la extracción del agua se realiza aplicando otras sustancias.
Concentración:
Consiste en eliminar parcialmente la cantidad de agua de un alimento, sin que este pase a estado sólido.
Se aplica a alimentos líquidos como salsas, zumos de fruta, concentrados de tomate, leche condensada... Como consecuencia de la extracción del agua los sabores son más acentuados debido a la mayor proporción de azúcares y sales. Las técnicas más empleadas para la concentración son: Por Evaporación. Se elimina parte del agua del alimento por ebullición. Por Membranas. Solo deja pasar ciertas moléculas, como las del agua, con lo que se concentra el producto. Por Crio-concentración. Se forman cristales de hielo en el producto que son eliminados posteriormente. Es un método caro pero que conserva las propiedades del producto.
DESECACIÓN Y DESHIDRATACIÓN:
También tienen como objetivo eliminar el agua de los alimentos, aunque se diferencian en la técnica que utilizan
En la DESECACIÓN el alimento se expone al sol para que el agua se elimine por evaporación. Se basa, por tanto, en el aprovechamiento de las condiciones naturales. En la DESHIDRATACIÓN, la pérdida de agua se produce de forma provocada, mediante el uso de unnas estufas denominadas deshidratadores o secadores. Mediante estos medios se consigue la conservación de algunas frutas como las pasas, o también de algunas carnes o pescados, como por ejemplo la mojama.
LIOFILIZACIÓN
Es un método que consiste en la deshidratación total de los alimentos mediante un proceso de sublimación. La sublimación es una técnica industrial que genera la transformación directa del hielo en vapor de agua sin pasar por el estado líquido. La aplicación de este método requiere la previa congelación del producto. Puede liofilizarse cualquier tipo de alimento: mariscos, carnes, pescados, verduras, frutas... Los alimentos mantienen su forma, textura y concentran todo su sabor, además se regeneran fácilmente mediante rehidratación. Este método es empleado sobre todo en la alta cocina y es ideal para el aprovisionamiento de excursionistas y astronautas por su larga conservación y fácil reconstrucción.
SALAZÓN
La salazón consiste en cubrir un producto con sal para atrapar el agua del alimento y así prolongar su periodo de conservación. Con este tratamiento se produce un deshidratación parcial del alimento. Además, la sal posee propiedades antibacterianas que inhiben la acción de microorganismos. Se elaboran salazones de pescados como el bacalao, las anchoas o las huevas y también de productos cárnicos, por ejemplo, los jamones y las cecinas.
LA SALAZÓN DEL PESCADO
El proceso de salazón del pescado se lleva a cabo en varias etapas:
AHUMADO
Consiste en exponer el alimento a la acción e los productos volátiles del humo de la quema de determinadas maderas. Esta técnica se combina el efecto del calor que causa la deshidratación parcial del alimento e impide la proliferación bacteriana, con las propiedades antisépticas del humo. Es una técnica tradicional que continúa aplicándose hoy en día, con la utilización de hornos de ahumar. Además de su conservación, aporta un sabor y un aroma característicos. Se aplica a quesos, embutidos, carnes, pescados...
Métodos químicos
Es otro grupo de métodos de conservación, se basa en la adición de sustancias que actúan sobre la composición química del alimento ralentizando su proceso de descomposición. Las sustancias que se añaden pueden presentarse en forma de medio líquido en el que sumerge el alimento, en cuyo caso se modifican las cualidades organolépticas. Otra posibilidad es agregar unos aditivos químicos que no alteran estas cualidades.
El ESCABECHE. El medio en el que se sumerge el alimento es una mezcla formada solamente por vinagre, aceite y algunos condimentos y hierbas aromáticas, al que se aplica calor hasta cocerlo. Después se conserva en este medio entre 2 o 4 días, aunque algunos productos pueden mantenerse más de una semana. Se escabechan pescados, aves, carnes y hortalizas. El ENCURTIDO. Consiste en sumergir los alimentos en una solución cuyo ingrediente es el vinagre y al que se añaden diversos condimentos y hierbas aromáticas. La acidez del vinagre permite conservar alimentos durante un tiempo prolongado. Se utiliza para pepinillos, cebolletas, pimientos u otras hortalizas crudas. El ADOBO. Consiste en la inmersión del alimento crudo en una mezcla de varios ingredientes: Aceite y sal, que lo protegen del oxígeno atmosférico.Un líquido ácido como vinagre o zumo de limón, que limita la proliferación de microorganismos y ablanda el producto.Unos condimentos y hierbas aromáticas, que le confieren un aroma y sabor determinado.El MARINADO. Se aplica a carnes, sobre todo las de caza. Es un método de conservación corto, pero su función principal es la de ablandar la pieza para facilitar su cocción y conferirle un sabor y olor determinado. Se lleva a cabo sumergiendo el alimento en vino y una mezcla de hortalizas. El AZUCARADO. Se añaden altas concentraciones de azúcar, lo cual reduce la disponibilidad de agua en el alimento y entorpece el crecimiento de los microorganismos. Es un método empleado sobre todo para la obtención de mermeladas, compotas y frutas en almibar.
Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos en pequeñas cantidades para modificar sus características, en nuestro caso para prolongar su vida útil.
CONSERVACIÓN MEDIANTE ADITIVOS QUÍMICOS. Hay muchos tipos de aditivos para fines muy diversos (colorantes, aromatizantes, edulcorantes...) Para prevenir alteraciones químicas y biológicas del alimento se pueden agregar: Conservantes. Evitan la acción de hongos, bacterias y levaduras que degradarían el alimento. Se aplican sobre toso en carnes, productos de panadería, enlatados... Antioxidantes. Impiden que las grasas del alimento se oxiden y deterioren el producto. Pueden actuar directamente o potenciando la acción de los antioxidantes naturales que contiene el alimento. El antioxidante natural más común en la cocina es el ácido cítrico que se encuentra, por ejemplo, en el zumo de limón. Los aditivos no son considerados alimentos ya que no tienen valor nutritivo.
1.4 Sistemas de producción
En los modelos de restauración tradicional, el tiempo transcurrido entre la elaboración y el consumos es mínimo, y la temperatura se mantiene en todo momento por encima de los rangos mínimos de riesgo. Sin embargo, en la restauración diferida, en la que se intercalan procesos intermedios de transporte y distribución, el intervalo entre la elaboración y el consumo es largo y se han de adoptar sistemas de conservación que garanticen que los alimentos se mantengan fuera de la horquilla de temperaturas de riesgo y que lleguen al momento del servicio en su punto óptimo de calidad. Existen, por tanto, diferente sistemas de restauración con procesos culinarios diversos que requieren distintas líneas o sistemas de producción. Estas son: línea caliente, línea fría, línea congelada y líneas de vacío.
1.4.1 Línea caliente. (cook and hold)
Sistema de producción y distribución que consiste en una vez elaborada la comida, mantenerla caliente por encima de los 65ºC hasta el momento de consumo.La restauración tradicional se basa en ese sistema, pues los alimentos cocinados inmediatamente se pasan a sala y se sirven. En restauración diferida también se utiliza la línea caliente, para evitar que los alimentos entren en zona de riesgo.
Procesos de la línea caliente. 1. Aprovisionamiento y conservación de las materias primas. (Se valoran las existencias y se cursan los pedidos a las empresas proveedoras. Se recibe la mercancía, se almacena en las condiciones oportunas y cuando esté programado se separan los géneros, de manera que esté todo listo al inicio de la jornada.) 2. Preelaboración. (Lavado, pelado, cortado y preparación de las materias primas a nivel interno hasta dejarlas dispuestas para su uso). 3. Elaboración. (Se aplican técnicas de cocción, para la elaboración de fondos, bases, salsas, guarniciones, pastas, legumbres, caldos...) 4. Mantenimiento a más de 65ºC. (Se debe garantizar que la comida cocinada se mantenga como mínimo a 65ºC en el centro del producto durante todo el intervalo hasta el momento el consumo.) 5. Servicio. Se preparan y montan los platos para cada comensal. Al acabar el servicio se procederá a las acciones de lavado y recogida. La dificultad de estos de estos casos se encuentra en mantener la comida a temperaturas superiores a 65ºC hasta el momento de servicio.
Dispositivos para la línea caliente.
Contenedores isotérmicos.Protegen el contenido de la temperatura exterior gracias a su material aislante, suelen estar adaptados para gastronorm y son muy versátiles según la logística del servicio. Baño María. Las máquinas de baño María poseen una o varias cubetas de agua caliente en las que se deposita el alimento que quiere mantenerse caliente. El calentamiento es indirecto, gracias a unas resistencias con agua que, al calentarse, mantienen la temperatura del interior del acubeta, la cual se regula mediante un termostato. Lámparas de calor. En las mesas del pase o en los alimentos expuestos en bufés se utilizan lámparas de infrarrojos enfocadas hacia cada bandeja, que irradian calor suficiente para que no se enfríe la elaboración. Armarios y mesas calientes. Son mesas o armarios metálicos que generan calor a partir de unas resistencias eléctricas.
1.4.2 Línea fría o refrigerada. (cook and chill)
Sistema de producción en cadena fría que consiste en enfriar las elaboraciones rápida e inmediatamente después de la cocción dejándolas en frío positivo hasta el momento de su regeneración.El abatidor o crionizador es un equipo que permite bajar la temperatura de los alimentos de manera muy rápida, debido a su potente sistema de enfriamiento. Dispone de un indicador de calor y una sonda para comprobar que en el interior del alimento se ha alcanzado la temperatura programada.
Procesos de la línea fría. 1. Aprovisionamiento y conservación de las materias primas. 2. Preelaboración. (preparación de los ingredientes, para su cocción). 3. Elaboración. 4. Abatimiento. (Puede oscilar entre los 0ºC y los 4ºC. El tiempo para alcanzar esta temperatura debe se inferior a 2 horas.) 5. Envasado y etiquetado. 6. Mantenimiento en temperatura de refrigeración (0-4ºC) 7. Retermalización. En el centro satélite, deberá alcanzar la temperatura superior a 65ºC en el centro del producto en el plazo e una hora. 8. Servicio.
1.4.3 Línea congelada. (Cook and freeze)
Es una cadena de producción en frío negativo de hasta -18ºC o -45ºC si se trata de productos ultracongelados.
Algunas cocinas altamente sofisticadas disponen de equipos de ultracongelación a partir de nitrógeno líquido. Cuanto más rápido sea el enfriamiento más seguro. Preservarán mejor las cualidades del producto, pues se evita la formación de cristales que rompen las fibras de los alimentos, mantendrán mucho mejor sus características organolépticas y nutritivas después del descongelado. La conservaciones congeladas se podrán prolongar durante meses siempre que el envasado sea correcto y no se produzca cristalización del alimento. Los modelos que usan habitualmente esta línea son las franquicias, la industria alimentaria, los caterings de trenes y aviones, la restauración comercial y la destinada a las colectividades.
1.4.4 Líneas de vacío
Se caracterizan por el envasado de los alimentos en bolsas de las que se extrae previamente el oxígeno.Se realiza al vacío o en atmósfera modificada.
La extracción del oxigeno el envase mejora la conservación de las características organolépticas de la elaboración y evita la proliferación de microorganismos. El envasado al vacío se complementa con el abatimiento y la conservación en frío. El etiquetado en una exigencia; no deben faltar los ingredientes, las fechas de producción y caducidad. Este sistema facilita la planificación, pues se pueden preparar platos con varios días de antelación, agiliza el servicio de cocina, ya que solamente faltará el acabado: regenerar, emplatar, decorar y servir.
Dispositivos para la línea de vacío
Envasadora de vacíoRonerHorno de convención de vapor
1.4.5 Sistema de llenado en caliente ( hot-filling)
Consiste en el envasado de bebidas y alimentos a altas temperatura con el fin de mantener más tiempo su nivel de vida útil y las necesidades nutricionales sin usar conservantes ni productos químicos.( los zumos, las sopas, las salsas, bebidas isotónicas, algunos postres y derivados de frutas y hortalizas).
El proceso sigue básicamente estos pasos: 1. Pasteurización para eliminar los microorganismos. 2. Envasado o llenado en caliente. En el caso de las bebidas se introduce nitrógeno en el espacio donde no hay líquido para eliminar el oxígeno. Cierre hermético. 3. Enfriamiento rápido mediante baño de agua. 4. Secado del envase y etiquetado.
1.5 Técnicas de regeneración
Es un proceso destinado a restaurar las propiedades organolépticas y nutritivas de una elaboración sujeta previamente a un proceso de conservación. Por supuesto siempre garantizando la seguridad higiénico-alimentaria de las elaboraciones.
Rehidratación
Retermalización
Desalación
Retermalización
Es decir, recalentar a las temperaturas de servicio y consumo aquellas elaboraciones a las que se ha aplicado frío, ya sea refrigerado o congelado, como si procede de líneas de frío o de vacío. Debe alcanzar de los 65ºC a 72ºC en el centro del plato.
Equipos utilizados para la regeneración de productos refrigerados. - El horno regenerador. - El roner y el baño maría. - El horno de vapor. - Al fuego. Equipos utilizados para la regeneración de productos congelados. - Al horno. - Microondas. - Roner.
Rehidratación
Va destinado a restituir las propiedades de los alimentos desecados o liofilizados. Se lleva a cabo mediante la inmersión del producto en el medio líquido adecuado (normalmente agua), de manera que al incorporar agua el producto recupera su volumen inicial y propiedades similares a las que tenía originariamente.
Desalación
Tiene como finalidad la eliminación de la concentración de sal de los alimentos conservados en salazón. El caso más característico es el bacalao.
Solución
¿ Cuál es el sistema óptimo?
No hay una respuesta clara a esa pregunta, pues dependerá del establecimiento, la demanda que atiende y las inversiones requeridas.
Gracias.
Esther Albiach Cabello