1.1. Gastronomia: concepte, etimologia i origen
1.2. Història i evolució de la gastronomia
1.3. Paisatge i gastronomia
1.4. Relació amb els productors i proveïdors
TEMA 1 Gastronomia: Concepte i historia
1.1. Gastronomia: concepte, etimologia i origen
Concepte de gastronomia
Entesa com un art, el començament de la gastronomia es pot fixar a principis del S.XIX en els ambients intel•lectuals francesos. A la recerca del plaer i la satisfacció es produeix un redescobriment de la cuina tradicional i la investigació de noves combinacions organolèptiques. Aquest fet fa que la gastronomia també es pugui considerar una ciència.
Etimologia
És una paraula formada a partir de dos mots grecs: gastros (ventre o estómac) i nomos (llei). A partir d’aquí, la podem interpretar com el conjunt de normes que regeixen el comportament alimentari i la cultura culinària d’un poble o grup social.
Cuina i gastronomia són conceptes íntimament relacionats:
- La cuina és el conjunt de tècniques de transformació dels aliments que els fan més digeribles i agradables. Implica un domini tècnic en la producció i conservació dels aliments, en la fabricació d’utensilis i elements per la seva transformació i en el coneixement de procediments que es transmeten de generació en generació.- La gastronomia es dóna quan la subsistència d’una població està assegurada, disposa d’unes tècniques culinàries pròpies i ha assolit un nivell cultural que li permet reflexionar sobre la seva manera d’alimentar-se.
Es considera gastrònom a la persona que s'ocupa de la ciència de la gastronomia. Però a la gastronomia en majúscules, la que a més d'ocupar-se de l'art culinari i tot el que envolta a la taula, s'ocupa d'estudiar els components socials i culturals.
Qui és un gastrònom?
Llistat gastrònoms
1.2. HISTÒRIA I EVOLUCIÓ DE LA GASTRONOMIA
A) La Prehistòria B) L’Edat Antiga - Egipcis - Hebreus - Grecs - Romans C) L’ÉPOCA MEDIEVAL - La Cuina de l’Europa Cristiana - La influencia de la Gastronomia Musulmana D) L’EDAT MODERNA - Nous productes i noves elaboracions - El Renaixement - La Cuina Espanyola dels S.XVI i XVII - Segle XVIII. L’acceptació dels productes colonials. - L’alimentació popular en el període s.XVI a s. XIX. - L’alimentació de les classes altes. E) L’EDAT CONTEMPORÀNIA F) EL SEGLE XX - Personatges destacats de finals del S. XIX i inicis del S. XX
a) La Prehistòria
A) La Prehistoria 1. Abans del foc 2. Desprès del foc
Per a més informació: Geni Culinari
A la prehistòria, l’home ja feia servir el fred com a mètode de conservació de les carns entre blocs de gel.
b) L'Edat Antiga
B) L'Edat Antiga 1. Els Egipcis 2. Els Hebreus 3. Els Grecs 4. Els Romans
Des de l’aparició de la escriptura fins la caiguda de l’Imperi Romà d’Occident.
1. El Poble Egipci: El culte al menjar
Egipte era ric en producció agrícola. Abundava la fruita: figues, dàtils, raïms, síndries, cogombres i melons.
L’egipci mig vivia amb molt escasses queviures: pa, cervesa, cebes i alguna llegum. Les classes privilegiades menjaven amb abundància: bous, vedells, cabres, ovelles, oques i coloms.
El cereal més antic va ser el mill, desprès l’ordi, la civada i el sègol. Com a conseqüència del conreu dels cereals, es descobreix el pa.
1. El Poble Egipci: El culte al menjar
Les carns es consumien crues o en salaó. Coneixien la tècnica d’engreix de les oques per a obtenir foie gras.
Utensilis: Menjaven assentats, separats els homes de les dones i tenien culleres de fusta o metall.
No van ser partidaris dels productes làctics. La cervesa era la beguda nacional tot i que sense llevat pel que s’havia de consumir ràpidament o es tornava agre.
2. El Poble Hebreu: La única cuina antiga que ha sobreviscut
La llet la mantenien en un sac anomenat “obre” que era l’estómac de la cabra. De forma accidental, pel batut de la llet continguda en la obre, van descobrir la mantega.
La cuina Kosher es basa en unes prescripcions alimentàries que permeten alimentar-se de certs animals i en prohibeix d’altres, especificats en els llibres sagrats.
Com a aliments simbòlics trobem el pa i el vi imprescindibles per la celebració del Shabat.
2. El Poble Hebreu: La cuina dels jueus sefardites
La "ADAFINA" és un plat característic dels jueus sefardites. S'elaborava posant un calder de fang amb carn de cabrit o corder, sacrificats “casher” i tallada en petits trossos.
Des de temps molt antics vivien a Espanya un gran nombre de jueus que formaven una classe apart de la societat cristiana i sarraïna amb jurisdicció autònoma (sefardites).
3. El Poble Grec: La cuina austera en ingredients i rica en tècnica
Bevien aigua o vi. La mel tenia un interès especial ja que era la base per a preparar dolços i llepoleries. Els hi agradava molt el formatge. Tenien unes 70 denominacions diferents de pa que feien amb farina de blat, ordi, civada, mel com a edulcorant, oli i formatge. Van trigar a apreciar el peix
Era un poble auster i senzill amb el seu menjar. Basaven la seva dieta en els cereals i les olives, complementat amb verdures, ous i carn, sobretot de cabra.
3. El Poble Grec: La percusora de les cuines Occidentals
Els banquets eren “el major espectacle del món”. Tenien una significació casi religiosa. La Myma (carn trinxada d'au, cabra o porc macerada) era l'elaboració principal.
La cuina grega aporta a la cuina mundial la entrada de la carn de porc, els rostits i les coccions amb oli d’oliva i herbes aromàtiques.
4. El Poble Romà: Pullmentum i Gàrum
Utilitzaven el gàrum per condimentar o assaonar qualsevol àpat. Era un líquid que s’obtenia premsant la carn de diversos peixos blaus amb sal. S’hi afegien herbes oloroses
Feien tres àpats diaris: desdejuni, dinar i sopar. El poble romà prenia el pullmentum (farinetes de farina de blat i aigua que, diluïda, feia de refresc).
Coneixien el llevat (fermentum) i tot i que el seu pa era fermentat, també en feien sense ferment i un lleugerament fermentat.
4. El Poble Romà: Lúcul i Apici
Els principals métodes de cocció van ser el rostit i l'espetó.
Dos grans cuiners romans van ser Lúcul i ApiciApici és l’autor del famós receptari de cuina, el codi d’Apici, el més antic que es conserva.
c) L'Epoca Medieval
C) L'Época Medieval 1. La cuina de l'Europa Cristiana 2. La influència de la Gastronomia Musulmana
Des de la caiguda de l’Imperi Romà d’Occident fins la caiguda de Constantinopla i el descobriment d’Amèrica (s.XV).
1. La cuina de l'Europa Cristiana
ELS MONESTIRS preparaven plats agredolços de melmelades amb carns. Entre els segles V i el XI apareixen licors com el Cointreau, Grand Marnier, Benedictine, Chartreuse, elaborats per monjos amb fórmules que encara guarden en secret.
LA QUARESMA Els cuiners s’esforcen per realitzar els plats més variats de peixos i es substitueix la llet per llet d’ametlles.Un plat típic de l’Edat Mitjana és el menjar blanc.
ELS BANQUETS Carlemany va voler imitar els banquets romans i va ser el primer rei cristià que va assentar les dones a taula. Mentre, la fam es patia a diverses parts d’Europa.
1. La cuina de l'Europa Cristiana
LES ESPÈCIESUtilitzaven les espècies importades: el pebre, el gingebre, el clau d’olor, la nou moscada, la canyella, la mostassa i el safrà. Les altres espècies i herbes aromàtiques com l’orenga, la farigola i la alfàbrega eren considerades menjar pels pobres.
LES PRESENTACIONSEs servien les aus vestides, és a dir, amb les seves plomes com si estiguessin vives. En aquesta época apareix la paraula "Charcutier" o cuiner de carn.
LES BEGUDES Es bevien vins, hipocràs (vi amb mel i amb nou moscada, canyella, clau, etc.) i hidromel especiada.
La cuina de l'Europa Cristiana: Els Receptaris Medievals
El “Llibre del Coch”, escrit pel mestre Robert de Nola, probable cap de cuina de Ferran I de Nàpols apareix el 1525.
El llibre del Sent Sovi és un receptari català anònim, el més antic d’Europa. Apareix la primera edició del llibre al 1520.
El “Llibre de Sent Soví” descriu una cuina mediterrània amb clares influències del món àrab. Moltes de les preparacions d’avui en dia provenen d’aquesta època: la utilització de la ceba, l’ametlla a les salses, la canyella, la barreja de dolç i salat, la rebosteria amb neules, les cremes, els torrons, el massapà i les fruites confitades.
2. La influencia de la Gastronomia Musulmana
Els musulmans van ensenyar als cristians diverses maneres d'emprar els productes de l'horta, els cítrics, a cuinar l'arròs i a treballar el massapà.
Els aliments que més influeixen són fonamentalment, el sucre (extret de la canya), l'arròs, la major part dels cítrics i algunes hortalisses sobre tot els espinacs i les albergínies.
Recents estudis demostren també que el ús de la pasta de blat que fins ara crèiem que havia portat que Marco Polo del llunyà orient, es consumia a la Sicília musulmana i a d’altres zones de la Mediterrània de dominació àrab.
d) L'Edat Moderna
d) L'Edat Moderna 1-RENAIXEMENT SXV I XVI 1.1.- La cuina Espanyola del segle XVI 2- SXVII I XVIII 3- L'ALIMENTACIÓ POPULAR EN EL PERIODE DEL S.XIV AL XIX 4- L’ ALIMENTACIÓ DE LES CLASSES ALTES
El Període comprès des del s. XV fins al principi del XIX és el moment en que es fixen les principals costums alimentaris de la majoria dels països europeus, costums que es coneixen amb el nom de cuina tradicional.
d) L'Edat Moderna: Noves elaboracions
Des del patró alimentari del món romà, el que va instaurar paulatinament, fins a la cuina de principis del s. XIX es produeixen dos grans canvis en l’alimentació dels europeus: El primer degut a les aportacions que van fer els àrabs al llarg de la seva estada en possessions Mediterrànies que van influir considerablement en la culinària dels seus veïns cristians del sud de l’Europa.El segon, a finals del s.XVII i sobre tot al llarg del s.XVIII que es deu a incorporació de nous productes arribats del continent Americà i Àsia.
d) L'Edat Moderna: Nous productes
Els principals productes que van arrelar en la dieta occidental van ser: la patata, el blat de moro, el tomàquet el, pebrot, diverses varietats de fesols i mongeta tendra, i tres begudes calentes: el te, la xocolata i el cafè. Tot i que la major part d'aquests aliments es coneixien ja al Segle XVI, no va ser fins s. XVIII, quan s'estenen i es popularitzen.
d) L'Edat Moderna: Crisis alimentàries
La incorporació a l’alimentació quotidiana de productes tan importants com el blat de moro i la patata es van produir coincidint en períodes carestia màxims de cereals, que era el principal aliment de la gent de l'Edat Moderna. Les fams donen origen a les anomenades crisis alimentàries, crisis que comporten la recerca de noves fonts de menges i per tant, la possibilitat d'incorporar nous productes no utilitzats fins aquells moments.
1- El Renaixement: Els Médicis i el refinament a taula
Un personatge que va tenir una gran importància en la promoció de la renovació de la cuina va ser Maria de Médicis a la cort Florentina. Observem que algunes receptes que és creien franceses com l’ànec salvatge amb taronges amargues, la salsa beixamel, els vol-au-vents i d’altres plats ja es cuinaven en els fogons dels Médicis.
Els senyors de Venècia són els introductors a Europa de la forquilla, els que incorporen per primera vegada copes de vidre, els que van començar a eliminar les espècies que feien dels plats autèntiques explosions de picant, i els que van elaborar fins aiguardents convertint-se en els elixirs essencials per a culminar un bon banquet.
1- El Renaixement: La cuina es converteix en art
La cuina renaixentista es caracteritza per l’ús i abús dels làctics: la crema, la mantega, la nata i diferents tipus de formatges.
Els cuiners italians van portar la seva culinària a Catalunya on es van apropiar alguns plats com ara els canelons i els macarrons.
1.1. La Cuina Espanyola del S.XVI i XVII
La cuina hegemònica de tot Europa des de finals del s.XVI fins a finals del XVII va ser la cuina espanyola. La fama dels cuiners dels grans aristòcrates de la cort Imperial eren un referent per a totes les taules reals, tant del nord, com del centre d’Europa. Aquest fet contrastava amb la fam que passava el poble, degut a la manca de collita cerealística.
1.1. La Cuina Espanyola del S.XVI i XVII
La fam era notable. Els llauradors esmorzaven migas, per dinar un tros de pa amb ceba, alls o formatge i per sopar una olla de naps amb una mica de cecina o carn. Hi va haver pobles sencers que s’alimentaven solament de glans. Mentre, l’emperador Carles V patia de gota per la seva gran afecció a menjar.
1.1. La Cuina Espanyola del S.XVI i XVII
La olla Podrida és l'expressió gastronòmica més fidel de l'esperit barroc. S’elabora en quantitat i conté diversos ingredients com vedella, vaca, gallines, capons, llonganissa, peus de porc, alls, cebes... Probablement es diu podrida perquè la cocció és molt lenta, tant, que tot el que hi ha dins, gairebé es desfà.De fet l'olla podrida és la versió aristocràtica del popular “cocido” quotidià.
2- SegleXVII I. L'acceptació dels productes colonials
Els tres productes que van permetre continuar la expansió demogràfica i que van donar aliment a milions d’europeus des de mitjans del s. XVIII van ser: les patates, les llegums americanes, i el blat de moro. La expansió del cafè es va produir sobre tot a França, Itàlia i Àustria, països en els que, ja en el primer terç del s.XVIII, es van obrir establiments especials per degustar aquesta beguda: els cafès.La xocolata va ser el producte colonial més ben acceptat.
3- L'ALIMENTACIÓ POPULAR EN EL PERIODE DEL S.XIV AL XIX
L’alimentació de les classes populars era pràcticament la mateixa a Castella que a Alemanya, a Anglaterra o al Piemont. I és que el setanta per cent de la ració calòrica de tots els europeus de les classes baixes era la mateixa: el pa i les farines de cereals. El pa que consumia el poble era sempre d’aspecte negre o bru, ja que per la seva elaboració s'utilitzaven altres cereals diferents al blat que li donaven aquesta coloració.
3- L'ALIMENTACIÓ POPULAR EN EL PERIODE DEL S.XIV AL XIX
El poble menjava molt poca carn i, quan ho feia, era en festes senyalades o en celebracions familiars o locals. La carn que més s’utilitzava era l’au de corral o caça menor. El porc era la segona carn en importància. Era l’ animal preferit per la facilitat que presentava la seva conservació. Generalment es sacrificava un únic exemplar a l'any i la seva carn és salava, s’embotia o s’assecava, El que permetia disposar d’aquesta aportació proteica al llarg de diversos mesos.
3- L'ALIMENTACIÓ POPULAR EN EL PERIODE DEL S.XIV AL XIX
Els Ingredients que completaven la dieta de les classes populars, eren el vi, la cervesa i en algunes regions d'Europa, l’hidromel i la sidra
3- L'ALIMENTACIÓ POPULAR EN EL PERIODE DEL S.XIV AL XIX
Els productes d'horta es consumien només a la estació en que es produïen i eren poc valorats. Les fruites, molt injuriades pels metges es consumien molt poc en la major part d'Europa. Només a Espanya i Itàlia hi ha testimonis que indiquen que agradava el seu consum, fins i tot per part de les classes benestants. Les fruites silvestres formaven part de la dieta de les gents humils, especialment les castanyes, les nous, i a les zones mediterrànies, les ametlles i les avellanes que, sovint, eren també conreades pels camperols.
4- L’ ALIMENTACIÓ DE LES CLASSES ALTES
A diferencia del poble, les classes altes basaven la seva alimentació en el consum de carns, cuinades de moltes formes i de rebosteria
4- L’ ALIMENTACIÓ DE LES CLASSES ALTES
Durant el període que va des del s.XV fins els inicis del s.XIX, es produeixen importants transformacions en la taula de les classes benestants.• Refinament en la preparació i presentació dels aliments. • L'aparició de la mantega com greix fonamental en la cuina dels països del centre i nord d'Europa.• La progressiva desaparició de les espècies, tan presents en la Edat Mitjana, i la seva substitució per noves formes d'amanir i salsejar els aliments.
4- L’ ALIMENTACIÓ DE LES CLASSES ALTES
Disposar d’un bon cuiner que fes plats espectaculars es considerava un signe d'estatus social. Tots els grans aristòcrates i els monarques tenien un xef que s’afanyava en sorprendre als convidats dels seus senyors. Molts dels cuiners i xefs que estaven al servei de nobles i bisbes van escriure els llibres de receptes amb els que es van difondre els seus plats per tot Europa gràcies a la impremta. Al s.XVIII els llibres es compten per desenes i són els cuiners francesos els que monopolitzen el gust, tant en aquesta centúria, com en la següent.
e) L'Edat Contemporània
e) L'Edat Contemporània 5- LA CUINA EUROPEA DEL SEGLE XVIII i XIX 6- EL SEGLE XX PERSONATGES DESTACATS DE FINALS DEL S.XIX I INICIS DEL S. XX
e) L'Edat Contemporània
Durant la època turbulenta de la Revolució apareixen a Paris els primers grans restaurants explotats pels caps de cuina de les cases nobles que s’havien quedat sense feina. Un bon exemple és La Taverne Anglaise, recordat com el primer gran restaurant amb una sala elegant, cambrers ben uniformats, bon celler i una cuina superior.
e) L'Edat Contemporània
Quan s’inicia el s.XIX, França acaba de ser atordida per la tremenda commoció de la Revolució que va acabar amb la seva refinada aristocràcia. Va ser llavors quan la gastronomia francesa es va tornar magnífica. A la influència a la cuina europea també hi va contribuir el fet que moltes monarquies europees van acollir als aristòcrates francesos que fugien de la guillotina.
e) L'Edat Contemporània
Napoleó era un horrible gastrònom que va estar rodejat de dignataris que estimaven la bona taula. No obstant, degut a les necessitats militars, durant la època napoleònica es produeixen dos avenços importants per la gastronomia: la invenció de la conserva i la industrialització del sucre.
e) L'Edat Contemporània
La empenta de renovació que es va produint a França, no passa a Espanya que continua aferrada a les normes tradicionals. Es continua conreant bàsicament cereals i llegums i es produeix vi i oli, les bases de la gastronomia espanyola.
e) L'Edat Contemporània
A partir d’aquest moment, la influència de la culinària francesa es farà cada vegada més forta i els gust de les minories selectes s’anirà acostumant al gust afrancesat, tenint com a ciutat magnífica París. És el naixement de la Cuina Clàssica francesa que impera a tot el continent fins a l’assentament de la Nouvelle Cuisine.
6. EL SEGLE XX
A finals del S.XIX i principis del S.XX es produeix la Belle Epoque, caracteritzada per un refinament gastronòmic, el luxe en els menjars i un refinament en els bons modals. Apareixen prestigiosos restaurants i grans xefs com Auguste Escoffier. Les dues guerres mundials trenquen aquesta tendència i fins la recuperació posterior a la segona guerra mundial no s’assenten les bases de la gastronomia actual.
6. EL SEGLE XX
Amb la consolidació de la classe mitjana apareixen diferents factors que afavoreixen la proliferació de restaurants per atendre les demandes gastronòmiques fora de la llar. Alguns d’aquests factors són: - L’oci- El treball - Els negocis
6. EL SEGLE XX
A la vegada també s’ha produït un fort desenvolupament de la indústria alimentaria, afavorint, gràcies als avenços tecnològics l’àmbit de la conservació, els envasos i l’elaboració de plats preparats.
PERSONATGES DESTACATS DE FINALS DEL S.XIX I INICIS DEL S. XX
Carême Fou el fixador dels fons i salses que són la base de la cuina actual. Va combatre amb força el que el considerava pràctiques abominables de la cuina de l'Antic Règim, com l'ús abusiu d'espècies i les mescles de carn i peix en un mateix plat.
PERSONATGES DESTACATS DE FINALS DEL S.XIX I INICIS DEL S. XX
Escoffier Un altre dels grans innovadors de la gastronomia, que a finals del segle XIX i en el període anomenat Belle Époque va simplificar y modernitzar l’estil elaborat per Carême. Organitza les brigades de cuina i estableix el caps de partida.
TEMA 1 GASTRONOMIA CONCEPTE I HISTÒRIA 1.3. Paisatge i gastronomia - La Cuina de Mercat - El Menú Degustació1.3.1. La Dieta Mediterrània 1.3.2. Les 4 Estacions i la Cuina 1.4. Relació amb els productors i proveïdors 1.4.1. Slow Food 1.4.2. Restaurants Slow food Km0
1.3. Paisatge i Gastronomia
Introducció 1.3.1. La Dieta Mediterrània 1.3.2. Les Quatre Estacions i la Cuina
1.3. Paisatge i Gastronomia
Al nostre país es donen una sèrie de circumstàncies excepcionals que fan que, com ocorre en general en tot l'àrea mediterrània, siguem, des dels punts de vista alimentari, nutritiu i gastronòmic, uns autèntics privilegiats. Aquestes circumstàncies són el nostre paisatge amb biodiversitat zoogenética i fitogenética, ser el punt d'origen de cultures i de trobades d'unes altres, clima favorable, produccions ramaderes i agrícoles, costes, muntanyes, planes, valls i rius...
1.3. Paisatge i Gastronomia
La imatge de la gastronomia espanyola no sempre ha estat bona. Amb freqüència va ser criticada, especialment pels nostres veïns francesos, que algunes vegades al fer-lo intentaven enaltir els valors de la seva cuina i altres vegades posaven excessiu accent en aspectes difícils d’entendre pels que no coneixien el nostre entorn, i especialment la nostra agricultura, que durant molts segles va conformar les nostres costums. Avui, no obstant això, s'ha produït un canvi notable.
La Cuina de Mercat
No és altra cosa que l'aprofitament dels recursos en el moment òptim, és a dir, en l'estació de producció
El Menú Degustació
Conegut tradicionalment i posat en pràctica a Espanya a través de les tapes, pintxos i cassoletes, que permeten menjar petites quantitats de moltes preparacions diferents.
1.3.1 La Dieta Mediterrània
Els principis de la “Dieta Mediterrània” son:- Moderació- Varietat- Proporcionalitat- Energia ingerida igual a energia consumida.
1.3.1 La Dieta Mediterrània
De tots els productes, l'oli d'oliva és el seu major distintiu. Altres aliments recomanats són el pa, l'all, el formatge, les fruites, les verdures, els llegums, els fruits secs, lactis, pasta, arròs, peixos, carns d'anyell i de porc amb moderació, aus de corral i conill, ous no amb massa freqüència, cereals, aigua i vi.
1.3.2 Les quatre estacions i la cuina
La primavera, l'estiu, la tardor i l’hivern tenen personalitat pròpia i és evident que avui dia es poden menjar fruites, hortalisses, carns i peixos fora de temporada, però per a arribar a aprofundir en els seus sabors autèntics i aporti nutritiu és imprescindible deixar que la maduració es produeixi naturalment. Com resultat de la estacionalitat dels productes, cada estació també té unes elaboracions i coccions pròpies.
1.4 Relació amb els productors i proveïdors
Una característica dels cuiners d’avantguarda és que es preocupen pel producte i pels productors i que juguen un paper molt important a l’hora de redreçar la situació i posar en valor la tasca dels petits productors. A més, els grans xefs, empresaris de l’alta restauració i productors aposten cada vegada més per la proximitat i la qualitat del producte.
1.4 Relació amb els productors i proveïdors
Els productors hauran d’adaptar-se a les necessitats dels seus consumidors i fer valer el seu treball en la millora del producte. Actualment ningú no pot continuar acomodat als productes que s’han produït sempre, les necessitats canvien i el productor ha d’estar atent a aquests canvis.
1.4.1. L’SLOW FOOD, UNA ALTERNATIVA AL MENJAR RÀPID
Slow Food és una associació eco-gastronòmica sense ànim de lucre fundada a Itàlia l’any 1989 i que actualment es troba representada en 122 països diferents. Neix per fomentar una cultura gastronòmica basada en els aliments bons, nets i justos. L'objectiu que persegueix és combatre la cultura del Fast food i recuperar els sabors i els costums tradicionals. Es basa en gaudir del menjar, en tastar els plaers que ofereix i gaudir de la bona taula a l'entorn més adequat.
1.4.2. RESTAURANTS KM 0 SLOW FOOD
“Restaurants Km 0-Slow Food” és un projecte d’Slow Food, que és l’entitat que marca el camí, la filosofia i el protocol que han de seguir els restaurants km 0, tot comptant amb el recolzament dels xefs.Actualment Catalunya tanca el 2022 amb 46 restaurants Km0 de Slow Food i 20 menjadors escolars.
Plats Km0
La essència dels restaurants km 0 són els “plats km 0”, amb els quals el cuiner mostra, no només el seu ofici, sinó la seva implicació amb els objectius d’aquesta filosofia. Els plats km 0 han d’estar elaborats amb productes ecològics comprats directament a productors d’un radi inferior a 100 km i/o amb productes protegits per Slow Food. Un plat km 0 no podrà contenir mai transgènics (ni derivats: animals alimentats amb transgènics), ni peixos no locals, ni en vies d’extinció, ni capturats amb tècniques no sostenibles, ni criats a piscifactories convencionals.
Fi Tema 1 Gastronomia Concepte i Història
Meritxell Sanabra Segarra
24-25 TEMA 1 GASTRONOMIA: CONCEPTE I HISTÒRIA
msanabr2
Created on September 8, 2023
Start designing with a free template
Discover more than 1500 professional designs like these:
View
Tarot Presentation
View
Vaporwave presentation
View
Women's Presentation
View
Geniaflix Presentation
View
Shadow Presentation
View
Newspaper Presentation
View
Memories Presentation
Explore all templates
Transcript
1.1. Gastronomia: concepte, etimologia i origen
1.2. Història i evolució de la gastronomia
1.3. Paisatge i gastronomia
1.4. Relació amb els productors i proveïdors
TEMA 1 Gastronomia: Concepte i historia
1.1. Gastronomia: concepte, etimologia i origen
Concepte de gastronomia
Entesa com un art, el començament de la gastronomia es pot fixar a principis del S.XIX en els ambients intel•lectuals francesos. A la recerca del plaer i la satisfacció es produeix un redescobriment de la cuina tradicional i la investigació de noves combinacions organolèptiques. Aquest fet fa que la gastronomia també es pugui considerar una ciència.
Etimologia
És una paraula formada a partir de dos mots grecs: gastros (ventre o estómac) i nomos (llei). A partir d’aquí, la podem interpretar com el conjunt de normes que regeixen el comportament alimentari i la cultura culinària d’un poble o grup social.
Cuina i gastronomia són conceptes íntimament relacionats:
- La cuina és el conjunt de tècniques de transformació dels aliments que els fan més digeribles i agradables. Implica un domini tècnic en la producció i conservació dels aliments, en la fabricació d’utensilis i elements per la seva transformació i en el coneixement de procediments que es transmeten de generació en generació.- La gastronomia es dóna quan la subsistència d’una població està assegurada, disposa d’unes tècniques culinàries pròpies i ha assolit un nivell cultural que li permet reflexionar sobre la seva manera d’alimentar-se.
Es considera gastrònom a la persona que s'ocupa de la ciència de la gastronomia. Però a la gastronomia en majúscules, la que a més d'ocupar-se de l'art culinari i tot el que envolta a la taula, s'ocupa d'estudiar els components socials i culturals.
Qui és un gastrònom?
Llistat gastrònoms
1.2. HISTÒRIA I EVOLUCIÓ DE LA GASTRONOMIA
A) La Prehistòria B) L’Edat Antiga - Egipcis - Hebreus - Grecs - Romans C) L’ÉPOCA MEDIEVAL - La Cuina de l’Europa Cristiana - La influencia de la Gastronomia Musulmana D) L’EDAT MODERNA - Nous productes i noves elaboracions - El Renaixement - La Cuina Espanyola dels S.XVI i XVII - Segle XVIII. L’acceptació dels productes colonials. - L’alimentació popular en el període s.XVI a s. XIX. - L’alimentació de les classes altes. E) L’EDAT CONTEMPORÀNIA F) EL SEGLE XX - Personatges destacats de finals del S. XIX i inicis del S. XX
a) La Prehistòria
A) La Prehistoria 1. Abans del foc 2. Desprès del foc
Per a més informació: Geni Culinari
A la prehistòria, l’home ja feia servir el fred com a mètode de conservació de les carns entre blocs de gel.
b) L'Edat Antiga
B) L'Edat Antiga 1. Els Egipcis 2. Els Hebreus 3. Els Grecs 4. Els Romans
Des de l’aparició de la escriptura fins la caiguda de l’Imperi Romà d’Occident.
1. El Poble Egipci: El culte al menjar
Egipte era ric en producció agrícola. Abundava la fruita: figues, dàtils, raïms, síndries, cogombres i melons.
L’egipci mig vivia amb molt escasses queviures: pa, cervesa, cebes i alguna llegum. Les classes privilegiades menjaven amb abundància: bous, vedells, cabres, ovelles, oques i coloms.
El cereal més antic va ser el mill, desprès l’ordi, la civada i el sègol. Com a conseqüència del conreu dels cereals, es descobreix el pa.
1. El Poble Egipci: El culte al menjar
Les carns es consumien crues o en salaó. Coneixien la tècnica d’engreix de les oques per a obtenir foie gras.
Utensilis: Menjaven assentats, separats els homes de les dones i tenien culleres de fusta o metall.
No van ser partidaris dels productes làctics. La cervesa era la beguda nacional tot i que sense llevat pel que s’havia de consumir ràpidament o es tornava agre.
2. El Poble Hebreu: La única cuina antiga que ha sobreviscut
La llet la mantenien en un sac anomenat “obre” que era l’estómac de la cabra. De forma accidental, pel batut de la llet continguda en la obre, van descobrir la mantega.
La cuina Kosher es basa en unes prescripcions alimentàries que permeten alimentar-se de certs animals i en prohibeix d’altres, especificats en els llibres sagrats.
Com a aliments simbòlics trobem el pa i el vi imprescindibles per la celebració del Shabat.
2. El Poble Hebreu: La cuina dels jueus sefardites
La "ADAFINA" és un plat característic dels jueus sefardites. S'elaborava posant un calder de fang amb carn de cabrit o corder, sacrificats “casher” i tallada en petits trossos.
Des de temps molt antics vivien a Espanya un gran nombre de jueus que formaven una classe apart de la societat cristiana i sarraïna amb jurisdicció autònoma (sefardites).
3. El Poble Grec: La cuina austera en ingredients i rica en tècnica
Bevien aigua o vi. La mel tenia un interès especial ja que era la base per a preparar dolços i llepoleries. Els hi agradava molt el formatge. Tenien unes 70 denominacions diferents de pa que feien amb farina de blat, ordi, civada, mel com a edulcorant, oli i formatge. Van trigar a apreciar el peix
Era un poble auster i senzill amb el seu menjar. Basaven la seva dieta en els cereals i les olives, complementat amb verdures, ous i carn, sobretot de cabra.
3. El Poble Grec: La percusora de les cuines Occidentals
Els banquets eren “el major espectacle del món”. Tenien una significació casi religiosa. La Myma (carn trinxada d'au, cabra o porc macerada) era l'elaboració principal.
La cuina grega aporta a la cuina mundial la entrada de la carn de porc, els rostits i les coccions amb oli d’oliva i herbes aromàtiques.
4. El Poble Romà: Pullmentum i Gàrum
Utilitzaven el gàrum per condimentar o assaonar qualsevol àpat. Era un líquid que s’obtenia premsant la carn de diversos peixos blaus amb sal. S’hi afegien herbes oloroses
Feien tres àpats diaris: desdejuni, dinar i sopar. El poble romà prenia el pullmentum (farinetes de farina de blat i aigua que, diluïda, feia de refresc).
Coneixien el llevat (fermentum) i tot i que el seu pa era fermentat, també en feien sense ferment i un lleugerament fermentat.
4. El Poble Romà: Lúcul i Apici
Els principals métodes de cocció van ser el rostit i l'espetó.
Dos grans cuiners romans van ser Lúcul i ApiciApici és l’autor del famós receptari de cuina, el codi d’Apici, el més antic que es conserva.
c) L'Epoca Medieval
C) L'Época Medieval 1. La cuina de l'Europa Cristiana 2. La influència de la Gastronomia Musulmana
Des de la caiguda de l’Imperi Romà d’Occident fins la caiguda de Constantinopla i el descobriment d’Amèrica (s.XV).
1. La cuina de l'Europa Cristiana
ELS MONESTIRS preparaven plats agredolços de melmelades amb carns. Entre els segles V i el XI apareixen licors com el Cointreau, Grand Marnier, Benedictine, Chartreuse, elaborats per monjos amb fórmules que encara guarden en secret.
LA QUARESMA Els cuiners s’esforcen per realitzar els plats més variats de peixos i es substitueix la llet per llet d’ametlles.Un plat típic de l’Edat Mitjana és el menjar blanc.
ELS BANQUETS Carlemany va voler imitar els banquets romans i va ser el primer rei cristià que va assentar les dones a taula. Mentre, la fam es patia a diverses parts d’Europa.
1. La cuina de l'Europa Cristiana
LES ESPÈCIESUtilitzaven les espècies importades: el pebre, el gingebre, el clau d’olor, la nou moscada, la canyella, la mostassa i el safrà. Les altres espècies i herbes aromàtiques com l’orenga, la farigola i la alfàbrega eren considerades menjar pels pobres.
LES PRESENTACIONSEs servien les aus vestides, és a dir, amb les seves plomes com si estiguessin vives. En aquesta época apareix la paraula "Charcutier" o cuiner de carn.
LES BEGUDES Es bevien vins, hipocràs (vi amb mel i amb nou moscada, canyella, clau, etc.) i hidromel especiada.
La cuina de l'Europa Cristiana: Els Receptaris Medievals
El “Llibre del Coch”, escrit pel mestre Robert de Nola, probable cap de cuina de Ferran I de Nàpols apareix el 1525.
El llibre del Sent Sovi és un receptari català anònim, el més antic d’Europa. Apareix la primera edició del llibre al 1520.
El “Llibre de Sent Soví” descriu una cuina mediterrània amb clares influències del món àrab. Moltes de les preparacions d’avui en dia provenen d’aquesta època: la utilització de la ceba, l’ametlla a les salses, la canyella, la barreja de dolç i salat, la rebosteria amb neules, les cremes, els torrons, el massapà i les fruites confitades.
2. La influencia de la Gastronomia Musulmana
Els musulmans van ensenyar als cristians diverses maneres d'emprar els productes de l'horta, els cítrics, a cuinar l'arròs i a treballar el massapà.
Els aliments que més influeixen són fonamentalment, el sucre (extret de la canya), l'arròs, la major part dels cítrics i algunes hortalisses sobre tot els espinacs i les albergínies.
Recents estudis demostren també que el ús de la pasta de blat que fins ara crèiem que havia portat que Marco Polo del llunyà orient, es consumia a la Sicília musulmana i a d’altres zones de la Mediterrània de dominació àrab.
d) L'Edat Moderna
d) L'Edat Moderna 1-RENAIXEMENT SXV I XVI 1.1.- La cuina Espanyola del segle XVI 2- SXVII I XVIII 3- L'ALIMENTACIÓ POPULAR EN EL PERIODE DEL S.XIV AL XIX 4- L’ ALIMENTACIÓ DE LES CLASSES ALTES
El Període comprès des del s. XV fins al principi del XIX és el moment en que es fixen les principals costums alimentaris de la majoria dels països europeus, costums que es coneixen amb el nom de cuina tradicional.
d) L'Edat Moderna: Noves elaboracions
Des del patró alimentari del món romà, el que va instaurar paulatinament, fins a la cuina de principis del s. XIX es produeixen dos grans canvis en l’alimentació dels europeus: El primer degut a les aportacions que van fer els àrabs al llarg de la seva estada en possessions Mediterrànies que van influir considerablement en la culinària dels seus veïns cristians del sud de l’Europa.El segon, a finals del s.XVII i sobre tot al llarg del s.XVIII que es deu a incorporació de nous productes arribats del continent Americà i Àsia.
d) L'Edat Moderna: Nous productes
Els principals productes que van arrelar en la dieta occidental van ser: la patata, el blat de moro, el tomàquet el, pebrot, diverses varietats de fesols i mongeta tendra, i tres begudes calentes: el te, la xocolata i el cafè. Tot i que la major part d'aquests aliments es coneixien ja al Segle XVI, no va ser fins s. XVIII, quan s'estenen i es popularitzen.
d) L'Edat Moderna: Crisis alimentàries
La incorporació a l’alimentació quotidiana de productes tan importants com el blat de moro i la patata es van produir coincidint en períodes carestia màxims de cereals, que era el principal aliment de la gent de l'Edat Moderna. Les fams donen origen a les anomenades crisis alimentàries, crisis que comporten la recerca de noves fonts de menges i per tant, la possibilitat d'incorporar nous productes no utilitzats fins aquells moments.
1- El Renaixement: Els Médicis i el refinament a taula
Un personatge que va tenir una gran importància en la promoció de la renovació de la cuina va ser Maria de Médicis a la cort Florentina. Observem que algunes receptes que és creien franceses com l’ànec salvatge amb taronges amargues, la salsa beixamel, els vol-au-vents i d’altres plats ja es cuinaven en els fogons dels Médicis.
Els senyors de Venècia són els introductors a Europa de la forquilla, els que incorporen per primera vegada copes de vidre, els que van començar a eliminar les espècies que feien dels plats autèntiques explosions de picant, i els que van elaborar fins aiguardents convertint-se en els elixirs essencials per a culminar un bon banquet.
1- El Renaixement: La cuina es converteix en art
La cuina renaixentista es caracteritza per l’ús i abús dels làctics: la crema, la mantega, la nata i diferents tipus de formatges.
Els cuiners italians van portar la seva culinària a Catalunya on es van apropiar alguns plats com ara els canelons i els macarrons.
1.1. La Cuina Espanyola del S.XVI i XVII
La cuina hegemònica de tot Europa des de finals del s.XVI fins a finals del XVII va ser la cuina espanyola. La fama dels cuiners dels grans aristòcrates de la cort Imperial eren un referent per a totes les taules reals, tant del nord, com del centre d’Europa. Aquest fet contrastava amb la fam que passava el poble, degut a la manca de collita cerealística.
1.1. La Cuina Espanyola del S.XVI i XVII
La fam era notable. Els llauradors esmorzaven migas, per dinar un tros de pa amb ceba, alls o formatge i per sopar una olla de naps amb una mica de cecina o carn. Hi va haver pobles sencers que s’alimentaven solament de glans. Mentre, l’emperador Carles V patia de gota per la seva gran afecció a menjar.
1.1. La Cuina Espanyola del S.XVI i XVII
La olla Podrida és l'expressió gastronòmica més fidel de l'esperit barroc. S’elabora en quantitat i conté diversos ingredients com vedella, vaca, gallines, capons, llonganissa, peus de porc, alls, cebes... Probablement es diu podrida perquè la cocció és molt lenta, tant, que tot el que hi ha dins, gairebé es desfà.De fet l'olla podrida és la versió aristocràtica del popular “cocido” quotidià.
2- SegleXVII I. L'acceptació dels productes colonials
Els tres productes que van permetre continuar la expansió demogràfica i que van donar aliment a milions d’europeus des de mitjans del s. XVIII van ser: les patates, les llegums americanes, i el blat de moro. La expansió del cafè es va produir sobre tot a França, Itàlia i Àustria, països en els que, ja en el primer terç del s.XVIII, es van obrir establiments especials per degustar aquesta beguda: els cafès.La xocolata va ser el producte colonial més ben acceptat.
3- L'ALIMENTACIÓ POPULAR EN EL PERIODE DEL S.XIV AL XIX
L’alimentació de les classes populars era pràcticament la mateixa a Castella que a Alemanya, a Anglaterra o al Piemont. I és que el setanta per cent de la ració calòrica de tots els europeus de les classes baixes era la mateixa: el pa i les farines de cereals. El pa que consumia el poble era sempre d’aspecte negre o bru, ja que per la seva elaboració s'utilitzaven altres cereals diferents al blat que li donaven aquesta coloració.
3- L'ALIMENTACIÓ POPULAR EN EL PERIODE DEL S.XIV AL XIX
El poble menjava molt poca carn i, quan ho feia, era en festes senyalades o en celebracions familiars o locals. La carn que més s’utilitzava era l’au de corral o caça menor. El porc era la segona carn en importància. Era l’ animal preferit per la facilitat que presentava la seva conservació. Generalment es sacrificava un únic exemplar a l'any i la seva carn és salava, s’embotia o s’assecava, El que permetia disposar d’aquesta aportació proteica al llarg de diversos mesos.
3- L'ALIMENTACIÓ POPULAR EN EL PERIODE DEL S.XIV AL XIX
Els Ingredients que completaven la dieta de les classes populars, eren el vi, la cervesa i en algunes regions d'Europa, l’hidromel i la sidra
3- L'ALIMENTACIÓ POPULAR EN EL PERIODE DEL S.XIV AL XIX
Els productes d'horta es consumien només a la estació en que es produïen i eren poc valorats. Les fruites, molt injuriades pels metges es consumien molt poc en la major part d'Europa. Només a Espanya i Itàlia hi ha testimonis que indiquen que agradava el seu consum, fins i tot per part de les classes benestants. Les fruites silvestres formaven part de la dieta de les gents humils, especialment les castanyes, les nous, i a les zones mediterrànies, les ametlles i les avellanes que, sovint, eren també conreades pels camperols.
4- L’ ALIMENTACIÓ DE LES CLASSES ALTES
A diferencia del poble, les classes altes basaven la seva alimentació en el consum de carns, cuinades de moltes formes i de rebosteria
4- L’ ALIMENTACIÓ DE LES CLASSES ALTES
Durant el període que va des del s.XV fins els inicis del s.XIX, es produeixen importants transformacions en la taula de les classes benestants.• Refinament en la preparació i presentació dels aliments. • L'aparició de la mantega com greix fonamental en la cuina dels països del centre i nord d'Europa.• La progressiva desaparició de les espècies, tan presents en la Edat Mitjana, i la seva substitució per noves formes d'amanir i salsejar els aliments.
4- L’ ALIMENTACIÓ DE LES CLASSES ALTES
Disposar d’un bon cuiner que fes plats espectaculars es considerava un signe d'estatus social. Tots els grans aristòcrates i els monarques tenien un xef que s’afanyava en sorprendre als convidats dels seus senyors. Molts dels cuiners i xefs que estaven al servei de nobles i bisbes van escriure els llibres de receptes amb els que es van difondre els seus plats per tot Europa gràcies a la impremta. Al s.XVIII els llibres es compten per desenes i són els cuiners francesos els que monopolitzen el gust, tant en aquesta centúria, com en la següent.
e) L'Edat Contemporània
e) L'Edat Contemporània 5- LA CUINA EUROPEA DEL SEGLE XVIII i XIX 6- EL SEGLE XX PERSONATGES DESTACATS DE FINALS DEL S.XIX I INICIS DEL S. XX
e) L'Edat Contemporània
Durant la època turbulenta de la Revolució apareixen a Paris els primers grans restaurants explotats pels caps de cuina de les cases nobles que s’havien quedat sense feina. Un bon exemple és La Taverne Anglaise, recordat com el primer gran restaurant amb una sala elegant, cambrers ben uniformats, bon celler i una cuina superior.
e) L'Edat Contemporània
Quan s’inicia el s.XIX, França acaba de ser atordida per la tremenda commoció de la Revolució que va acabar amb la seva refinada aristocràcia. Va ser llavors quan la gastronomia francesa es va tornar magnífica. A la influència a la cuina europea també hi va contribuir el fet que moltes monarquies europees van acollir als aristòcrates francesos que fugien de la guillotina.
e) L'Edat Contemporània
Napoleó era un horrible gastrònom que va estar rodejat de dignataris que estimaven la bona taula. No obstant, degut a les necessitats militars, durant la època napoleònica es produeixen dos avenços importants per la gastronomia: la invenció de la conserva i la industrialització del sucre.
e) L'Edat Contemporània
La empenta de renovació que es va produint a França, no passa a Espanya que continua aferrada a les normes tradicionals. Es continua conreant bàsicament cereals i llegums i es produeix vi i oli, les bases de la gastronomia espanyola.
e) L'Edat Contemporània
A partir d’aquest moment, la influència de la culinària francesa es farà cada vegada més forta i els gust de les minories selectes s’anirà acostumant al gust afrancesat, tenint com a ciutat magnífica París. És el naixement de la Cuina Clàssica francesa que impera a tot el continent fins a l’assentament de la Nouvelle Cuisine.
6. EL SEGLE XX
A finals del S.XIX i principis del S.XX es produeix la Belle Epoque, caracteritzada per un refinament gastronòmic, el luxe en els menjars i un refinament en els bons modals. Apareixen prestigiosos restaurants i grans xefs com Auguste Escoffier. Les dues guerres mundials trenquen aquesta tendència i fins la recuperació posterior a la segona guerra mundial no s’assenten les bases de la gastronomia actual.
6. EL SEGLE XX
Amb la consolidació de la classe mitjana apareixen diferents factors que afavoreixen la proliferació de restaurants per atendre les demandes gastronòmiques fora de la llar. Alguns d’aquests factors són: - L’oci- El treball - Els negocis
6. EL SEGLE XX
A la vegada també s’ha produït un fort desenvolupament de la indústria alimentaria, afavorint, gràcies als avenços tecnològics l’àmbit de la conservació, els envasos i l’elaboració de plats preparats.
PERSONATGES DESTACATS DE FINALS DEL S.XIX I INICIS DEL S. XX
Carême Fou el fixador dels fons i salses que són la base de la cuina actual. Va combatre amb força el que el considerava pràctiques abominables de la cuina de l'Antic Règim, com l'ús abusiu d'espècies i les mescles de carn i peix en un mateix plat.
PERSONATGES DESTACATS DE FINALS DEL S.XIX I INICIS DEL S. XX
Escoffier Un altre dels grans innovadors de la gastronomia, que a finals del segle XIX i en el període anomenat Belle Époque va simplificar y modernitzar l’estil elaborat per Carême. Organitza les brigades de cuina i estableix el caps de partida.
TEMA 1 GASTRONOMIA CONCEPTE I HISTÒRIA 1.3. Paisatge i gastronomia - La Cuina de Mercat - El Menú Degustació1.3.1. La Dieta Mediterrània 1.3.2. Les 4 Estacions i la Cuina 1.4. Relació amb els productors i proveïdors 1.4.1. Slow Food 1.4.2. Restaurants Slow food Km0
1.3. Paisatge i Gastronomia
Introducció 1.3.1. La Dieta Mediterrània 1.3.2. Les Quatre Estacions i la Cuina
1.3. Paisatge i Gastronomia
Al nostre país es donen una sèrie de circumstàncies excepcionals que fan que, com ocorre en general en tot l'àrea mediterrània, siguem, des dels punts de vista alimentari, nutritiu i gastronòmic, uns autèntics privilegiats. Aquestes circumstàncies són el nostre paisatge amb biodiversitat zoogenética i fitogenética, ser el punt d'origen de cultures i de trobades d'unes altres, clima favorable, produccions ramaderes i agrícoles, costes, muntanyes, planes, valls i rius...
1.3. Paisatge i Gastronomia
La imatge de la gastronomia espanyola no sempre ha estat bona. Amb freqüència va ser criticada, especialment pels nostres veïns francesos, que algunes vegades al fer-lo intentaven enaltir els valors de la seva cuina i altres vegades posaven excessiu accent en aspectes difícils d’entendre pels que no coneixien el nostre entorn, i especialment la nostra agricultura, que durant molts segles va conformar les nostres costums. Avui, no obstant això, s'ha produït un canvi notable.
La Cuina de Mercat
No és altra cosa que l'aprofitament dels recursos en el moment òptim, és a dir, en l'estació de producció
El Menú Degustació
Conegut tradicionalment i posat en pràctica a Espanya a través de les tapes, pintxos i cassoletes, que permeten menjar petites quantitats de moltes preparacions diferents.
1.3.1 La Dieta Mediterrània
Els principis de la “Dieta Mediterrània” son:- Moderació- Varietat- Proporcionalitat- Energia ingerida igual a energia consumida.
1.3.1 La Dieta Mediterrània
De tots els productes, l'oli d'oliva és el seu major distintiu. Altres aliments recomanats són el pa, l'all, el formatge, les fruites, les verdures, els llegums, els fruits secs, lactis, pasta, arròs, peixos, carns d'anyell i de porc amb moderació, aus de corral i conill, ous no amb massa freqüència, cereals, aigua i vi.
1.3.2 Les quatre estacions i la cuina
La primavera, l'estiu, la tardor i l’hivern tenen personalitat pròpia i és evident que avui dia es poden menjar fruites, hortalisses, carns i peixos fora de temporada, però per a arribar a aprofundir en els seus sabors autèntics i aporti nutritiu és imprescindible deixar que la maduració es produeixi naturalment. Com resultat de la estacionalitat dels productes, cada estació també té unes elaboracions i coccions pròpies.
1.4 Relació amb els productors i proveïdors
Una característica dels cuiners d’avantguarda és que es preocupen pel producte i pels productors i que juguen un paper molt important a l’hora de redreçar la situació i posar en valor la tasca dels petits productors. A més, els grans xefs, empresaris de l’alta restauració i productors aposten cada vegada més per la proximitat i la qualitat del producte.
1.4 Relació amb els productors i proveïdors
Els productors hauran d’adaptar-se a les necessitats dels seus consumidors i fer valer el seu treball en la millora del producte. Actualment ningú no pot continuar acomodat als productes que s’han produït sempre, les necessitats canvien i el productor ha d’estar atent a aquests canvis.
1.4.1. L’SLOW FOOD, UNA ALTERNATIVA AL MENJAR RÀPID
Slow Food és una associació eco-gastronòmica sense ànim de lucre fundada a Itàlia l’any 1989 i que actualment es troba representada en 122 països diferents. Neix per fomentar una cultura gastronòmica basada en els aliments bons, nets i justos. L'objectiu que persegueix és combatre la cultura del Fast food i recuperar els sabors i els costums tradicionals. Es basa en gaudir del menjar, en tastar els plaers que ofereix i gaudir de la bona taula a l'entorn més adequat.
1.4.2. RESTAURANTS KM 0 SLOW FOOD
“Restaurants Km 0-Slow Food” és un projecte d’Slow Food, que és l’entitat que marca el camí, la filosofia i el protocol que han de seguir els restaurants km 0, tot comptant amb el recolzament dels xefs.Actualment Catalunya tanca el 2022 amb 46 restaurants Km0 de Slow Food i 20 menjadors escolars.
Plats Km0
La essència dels restaurants km 0 són els “plats km 0”, amb els quals el cuiner mostra, no només el seu ofici, sinó la seva implicació amb els objectius d’aquesta filosofia. Els plats km 0 han d’estar elaborats amb productes ecològics comprats directament a productors d’un radi inferior a 100 km i/o amb productes protegits per Slow Food. Un plat km 0 no podrà contenir mai transgènics (ni derivats: animals alimentats amb transgènics), ni peixos no locals, ni en vies d’extinció, ni capturats amb tècniques no sostenibles, ni criats a piscifactories convencionals.
Fi Tema 1 Gastronomia Concepte i Història
Meritxell Sanabra Segarra