INTERACCIONES SIMBIÓTICAS
DESARROllO DEL SABOR Y AROMA
LEVADURAS
BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS
BAL
INOCULACIÓN INICIAL
MASA MADRE
ALIMENTACIÓN CONTINUA
MEZCLA DE HARINA Y AGUA
FERMENTACIÓN MICROBIANA
DESARROLLO DE LEVADURAS
CRECIMIENTO DE LAS BAL
Para mantener una masa madre activa y saludable, es necesario alimentarla regularmente con harina y agua fresca. Esto proporciona a los microorganismos los nutrientes necesarios para continuar la fermentación.
Las levaduras son uno de los tipos de microorganismos más importantes en la fermentación de la masa madre. Comienzan a alimentarse de los azúcares presentes en la harina, descomponiéndolos en alcohol y dióxido de carbono a través de la fermentación alcohólica. El dióxido de carbono atrapado en la masa es lo que hace que el pan suba y tenga una textura esponjosa.
Es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, en especial levaduras y bacterias presentes en el medio ambiente .
Saccharomyces cerevisiae
LEVADURA DE CERVEZA
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es la levadura más abundante y característica en el proceso de fermentación de la masa panaria.
Cuando se mezcla harina y agua para crear una masa madre, se proporciona un ambiente propicio para la colonización de microorganismos presentes en el entorno. Estos microorganismos pueden provenir del aire, de la harina misma o de otros ingredientes.
A lo largo del tiempo, las levaduras y las bacterias lácticas establecen una relación simbiótica en la masa madre. Las bacterias lácticas pueden ayudar a controlar el crecimiento de las levaduras y mantener una población equilibrada de microorganismos. Esta interacción contribuye a la estabilidad y la calidad de la masa madre.
LACTOBACILLUS
Las bacterias del ácido láctico, bacterias ácido lácticas o cultivos lácticos comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico.
Además de las levaduras, las bacterias ácido-lácticas también desempeñan un papel vital. Estas bacterias convierten los azúcares en ácido láctico y ácido acético a través de la fermentación láctica y acetiláctica. Estos ácidos contribuyen al sabor característico de la masa madre y del pan elaborado con ella, además de ayudar a preservar el pan al reducir el pH y prevenir el crecimiento de bacterias no deseadas.
PROCESOS QUÍMICOS DE LA MASA MADRE
marieta navarro
Created on September 7, 2023
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INTERACCIONES SIMBIÓTICAS
DESARROllO DEL SABOR Y AROMA
LEVADURAS
BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS
BAL
INOCULACIÓN INICIAL
MASA MADRE
ALIMENTACIÓN CONTINUA
MEZCLA DE HARINA Y AGUA
FERMENTACIÓN MICROBIANA
DESARROLLO DE LEVADURAS
CRECIMIENTO DE LAS BAL
Para mantener una masa madre activa y saludable, es necesario alimentarla regularmente con harina y agua fresca. Esto proporciona a los microorganismos los nutrientes necesarios para continuar la fermentación.
Las levaduras son uno de los tipos de microorganismos más importantes en la fermentación de la masa madre. Comienzan a alimentarse de los azúcares presentes en la harina, descomponiéndolos en alcohol y dióxido de carbono a través de la fermentación alcohólica. El dióxido de carbono atrapado en la masa es lo que hace que el pan suba y tenga una textura esponjosa.
Es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, en especial levaduras y bacterias presentes en el medio ambiente .
Saccharomyces cerevisiae
LEVADURA DE CERVEZA
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es la levadura más abundante y característica en el proceso de fermentación de la masa panaria.
Cuando se mezcla harina y agua para crear una masa madre, se proporciona un ambiente propicio para la colonización de microorganismos presentes en el entorno. Estos microorganismos pueden provenir del aire, de la harina misma o de otros ingredientes.
A lo largo del tiempo, las levaduras y las bacterias lácticas establecen una relación simbiótica en la masa madre. Las bacterias lácticas pueden ayudar a controlar el crecimiento de las levaduras y mantener una población equilibrada de microorganismos. Esta interacción contribuye a la estabilidad y la calidad de la masa madre.
LACTOBACILLUS
Las bacterias del ácido láctico, bacterias ácido lácticas o cultivos lácticos comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico.
Además de las levaduras, las bacterias ácido-lácticas también desempeñan un papel vital. Estas bacterias convierten los azúcares en ácido láctico y ácido acético a través de la fermentación láctica y acetiláctica. Estos ácidos contribuyen al sabor característico de la masa madre y del pan elaborado con ella, además de ayudar a preservar el pan al reducir el pH y prevenir el crecimiento de bacterias no deseadas.