MASAS QUEBRADAS

Masas quebradas

Masas quebradas, bases ideales para tartas de todos tamaños pero no todas sirven para las mismas preparaciones. Sable, sucre, brise todas ellas de la misma familia pero con características diferentes.

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índice

MASA BRISSÉ

MASA SABLÉE

MASA SABLÉE BRETON

MASA SUCRÉE

TÉCNICAS PARA SU PREPARACIÓN

masa Brissé

La masa brisée es una masa de sabor neutro y la característica principal es que la cantidad de harina puede igualar a la cantidad de manteca (mantequilla). Se emplea mucho en la preparación de tartas y tarteletas.

masa sablée

La masa sablée es rica en manteca y se caracteriza porque son masas más blandas y desmenuzables se destaca en fineza, además de ser liviana y tierna por el agregado de yemas y azúcar impalpable

MASA SABLÉE BRETON

Ma La diferencia entre una sablé y una sablé bretón es la levadura. La masa sablé no lleva levadura y la sablé bretón si la lleva. Es por eso que una masa sablé si que puede ir en una tartaleta mientras que una masa sablé bretón al llevar levadura no podría porque sube demasiado, es por eso que se corta con aros y se hornea tal cual y una vez fuera del horno que se ha hinchado por la levadura, es ahí encima donde ponemos nuestra crema o mousse glaseada o lo que queramos.

masa sucrée

La masa sucrée es una masa más firme que las anteriores debido al alto contenido de azúcar que lleva. De ahí el nombre sucrée que quiere decir azucarada. La masa sucrée o masa azucarada lleva azúcar común. Al trabajarla con este azúcar hace que la masa tenga poros que son producidos durante la cocción de la misma.

Técnicas para su preparación:

Acremado: 1.- Se acreman: Materia grasa (mantequilla) + azucar+ (ralladura de cítrico si se desea incorporar) 2.-Se mezclan con la primera mezcla: Ingredientes secos (harina, sal, elemento aromatizante seco, etc) 3.-Se incorporan: Ingredientes líquidos/ seco extras (huevo, leche, yemas, elemento aromatizante liquido) Sablage (punto de arena): 1.-Se mezclan Materia grasa (mantequilla) + harina 2.-Se incorpora el resto de los ingredientes secos: (sal, azucar, elementos aromatizantes secos) 3.- Se incorporan los ingredientes líquidos: (huevo, yemas, leche, agua, elemento aromatizante liquido)

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