1.2 Los movimientos culinarios. OGAS

Los movimientos culinarios.

Durante la segunda mitad del siglo XX se produce un auge sin precedentes de la preocupación por la gastronomía que da origen al surgimiento de los denominados movimientos culinarios.

Los movimientos culinarios son aquellas tendencias gastronómicas que parten de propuestas innovadoras que se consolidan y crean escuela.

Los planteamientos novedosos afectan a diferentes aspectos como los ingredientes utilizados, la fusión o combinación entre gustos y texturas, las técnicas de elaboración empleadas, la presentación de los productos, etc En la evolución de la cocina, podemos destacar tres grandes movimientos que han sido y son relevantes, tanto por su caracterización como por su aceptación entre los profesionales del sector y los consumidores. Estos movimientos, por orden cronologico, son:

- La nouvelle cuisine o cocina moderna - La cocina de vanguardia - La cocina tecnoemocional

Los movimientos culinarios

La cocina de vanguardia.

La cocina tecnoemocional.

La nouvelle Cusine

Juan Mari Arzak

Paul Bocuse

Ferran Adrià

La Nouvelle Cuisine

Hacia los años setenta del siglo pasado se produce una revolución en los planteamientos gastronómicos vigentes desde principios de siglo, conocida como Cocina moderna y que marcará las pautas de la cocina contemporánea. Los protagonistas de este movimiento son cocineros como Paul Bocuse, Michel Guérard, Michel Gras, Alain Ducasse y Alain Chapel entre otros.

La nouvelle Cuisine es un movimiento revolucionario en la cocina que apuesta por elaboraciones más ligeras, sin salsas pesadas, en las que resaltan los sabores naturales y se cuida mucho su presentación.

Esta renovación culinaria supone algunos cambios

Se aligeran los platos y se simplifican las técnicas predominando las cocciones al vapor, en seco y con poca grasa.

Se tiene en cuenta el valor nutricional de las elaboraciones, de manera que el cocinero o la cocinera debe tener conocimientos de los componentes de los alimentos.

Se busca la esencia del sabor y el punto de cocción más adecuado a cada alimento. Se deja de usar la harina como espesante y las verduras y pastas se cuecen al dente.

Se disminuye la ración y se cuida con esmero la presentación del plato, ya que estimula el sentido de la vista.

Se aligera el contenido de la carta, que se adapta a los productos de mercado.

Se aplican nuevas tecnologías y se renuevan las técnicas de cocción.

Pierde protagosnismo el servicio de mesa en la preparación de alimentos, pues hasta entonces eran habituales las elaboraciones complejas a la vista del cliente.

LA CREATIVIDAD

Es uno de los mayores valores aportados por los cociner@s y que transmite en cada una de las elaboraciones, dando un valor añadido al plato e incluso marcando su propio estilo.

Paul Bocuse, el chef francés considerado el padre de la Nouvelle Cuisine fue elegido a sus 85 años el chef del siglo XX por el Culinary Institute of America, uno de los establecimientos educativos de gastronomía de mayor prestigio. Bocuse es uno de los creadores de la Nouvelle Cuisine, movimiento culinario que surgio en Francia en los años setenta del siglo pasado y que se caracteriza por ofrecer platos mas livianos y delicados, sin salsas pesadas ni verduras cocidas en exceso. La Nouvelle Cuisine, por otra parte, que pone el acento en la presentación de los platos. El trabajo de Paul Bucose es mundialmente reconocido, y al prestigio logrado por este cocinero se le suma ahora el titulo de chef del siglo, obtenido por toda una trayectoria culinaria en pos de la buena cocina. En 1961 bucose fue elegido mejor cocinero de Francia y en 1965 obtuvo su tercera estrella Michelin. Paul Bocuse realiza anualmente el Bocuse dór, concurso culinario de mayor reconocimiento por los profesionales gastronomicos a nivel mundial, en el cual se miden 24 paises cada dos años. El nombramiento como chef del siglo es un reconocimiento a su aporte a la gastronomía a tavés de los años. Fuente: http://w.w.w.viagourmet.com

La Cocina de Vanguardia

La necesidad de explorar nuevos horizontes en la cocina dio lugar a la cocina de vanguardia. Es un movimiento que nace en la década de los noventa del siglo pasado y que apuesta por la creatividad, utilizando productos de alta calidad y una tecnología avanzada.

Esta corriente traslada el centro de referencia mundial desde Francia, hacía España. Los primeros exponentes de esta tendencia los encontramos en la denominada nueva cocina vasca, con los chefs Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Martín Berasatgui. ¿ Que nombres se os ocurren más que se han incorporado en la restauración española actual?

La cocina vanguardista participa de una serie de principios, entre los que destacan:

Una cocina creativa. La creatividad es la condición esencial en las elaboraciones de la cocina de vanguardia, pues continuamente está evolucionado, buscando nuevos retos y conceptos: Sabores, texturas, colores, sensaciones...

El producto sigue siendo lo importante. A pesar de que la tecnología permita resultados sorprendentes, el producto de máxima calidad es irrenunciable para la cocina de vanguardia. Y esto no significa que sea caro ni lujoso, pues precisamente esta cocina equipara el rango de los alimentos; así el caviar, por ejemplo, es utilizado con el mismo respeto y cobre la misma importancia que una sardina o un melocotón.

Una cocina personal. Por algo también se la denomina cocina de autor. El cocinero ya no es un ejecutor de recetas, si no de creador que selecciona productos, aplica, innova en los métodos y diseña propuestas originales, dejando su sello en cada una de sus creaciones.

Una cocina de fusión. De la creación surge la fusión en la que se mezclan culturas y técnicas en la búsqueda de nuevas elaboraciones.

Una cocina tecnológica. Los instrumentos de cocina se han multiplicado y sofisticado con la cocina de vanguardia, pues se conciben y fabrican para dar respuesta a las necesidades que van surgiendo. aparatos como el gastrovac, silpac, el rotaval o el roner son ejemplos de esta evolución.

El servicio en la mesa. La sorpresa y el divertimiento son aspectos buscados por la cocina de vanguardia que se trasladan hasta el servicio en la mesa. El personal de sala ya no se limita únicamente a servir el plato, sino que explica a los comensales como está elaborado, e, incluso, como debe comerlo. Además, en ocasiones, como sucedía en la cocina clásica, los últimos retoques se realizan en la mesa frente al cliente.

Tanta creatividad y libertad en la creación de nuevos conceptos de lugar a la exploración, a la inquietud por descubrir, de avanzar al futuro. Como fruto de esta motivación surge el siguiente movimiento:

La Cocina tecnoemocional.

Juan Mari Arzak (San Sebastian, Guipuzcoa, 31 de Julio de 1942) tiene una larga tradición familiar gastronómica que se remonta al menos hasta sus abuelos quienes ya tenían una taberna y casa de comidas. Terminó el bachillerato y empezó estudios de aparejador pero, después de un año de estudio, decidió matricularse en la Escuela superior de Gastronomía de Madrid. Legó a conocer a Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte. Tras ese periplo, empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su madre fue también su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumaría su gran curiosidad y ganas de innovar hasta llegar a elaborar sus propias recetas. A partir de mediados de los años setenta le llegan los premios y reconocimientos que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía Michelin.

La cocina tecnoemocional

La máxima expresión de la cocina vanguardista se alcanza con las nuevas propuestas de la cocina tecnoemocional creada por Ferran Adrià. No se limita a la creación, sino que, como su nombre sugiere, persigue emocionar al comensal aprovechando la tecnología y la ciencia para abrir nuevos caminos. La propuesta se concreta en un menú gastronómico formado por una amplia variedad, en pequeños platos, de elaboraciones relacionadas y ordenadas de manera intencionada.

El objetivo se centra en estimular todos los sentidos y no limitarse al gusto y al olfato; por eso se hace partícipe al comensal requiriendo su predisposición y atención para poder entender, interpretar, sentir y emocionarse con la propuesta.

Algunos de los medios utilizados para conseguir estos objetivos son la deconstrucción y la cocina molecular

La deconstrucción consiste en separa todos los ingredientes utilizados en una elaboración y reagruparlos de manera diferente, con la intención de restituir en la memoria del comensal el sabor del plato original, pero a partir de matices y texturas diferentes.

La cocina molecular. Para abrir nuevos horizontes, esta cocina introduce elementos químicos, como el nitrógeno líquido. Esta innovación requiere una estrecha colaboración con la ciencia y las universidades, que se implican para hacer posible la separación estructural de cada alimento y con ello trabajarlos, incluso, a nivel molecular.

Esto permite procesar los nutrientes de los alimentos para que se puedan manifestar todas sus propiedades y darles diferentes texturas (espumas, emulsiones, geles...) llevando la cocina y su presentación a otros niveles hasta entonces desconocidos

Sin lugar a dudas, la cocina tecnoemocional ha contribuido al acercamiento de la gastronomía con las universidades y la ciencia en general, al intercambio de conocimientos y a la colaboración conjunta para investigar nuevas posibilidades.

En este concepto se enmarca la transformación del Restaurante de Ferran Adrià, El Bulli, que cerró sus puertas en el 2011 para convertirse en la Bulli Foundation, cuyo ánimo es albergar un centro de creatividad, con la idea de crear y, posteriormente, compartir ideas y hallazgos por internet.

Los 23 puntos que definen la cocina de Ferran Adrià

El 17 de enero de 2006, en el marco de la cuarta edición de Madrid Fusión, Ferran Adrià desplegó un manifiesto en 23 puntos que sintetiza la filosofía de su movimiento gastronómico. Algunos de los puntos de este manifiesto son los siguientes:

1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad´, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación.

2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.

3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.

5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma...) el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original.

7. Las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.

9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.

Los 23 puntos que definen la cocina de Ferran Adrià

El 17 de enero de 2006, en el marco de la cuarta edición de Madrid Fusión, Ferran Adrià desplegó un manifiesto en 23 puntos que sintetiza la filosofía de su movimiento gastronómico. Algunos de los puntos de este manifiesto son los siguientes:

10. Los estímulos de los sentidos no solo son gustativos: Se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual).

15. Se potencia una nueva manera de servir la comida.

18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: A través de la memoría (decostrucción, conexión con lo autoctono, adaptación, recetas modernas anteriores) o a través de nuevas combinaciones.

22. El menú degustación es nuesstra expresión en la cocina de vanguardia.

23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos en diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial.

Ferran Adriá, el mejor cocinero del mundo. Nació el 14 de mayo de 1962 en l´Hospitalet de Llobregat, provincia de Barcelona. Realizó sus estudios básicos en esta ciudad, y en un principio la idea fue seguir estudiando Ciencias Empresariales. En 1980 abandonó los estudios y consiguió un trabajo como friegaplatos en el pequeño Hotel Playafels de Castedefels, donde el chef del restaurante del hotel lo inició en la cocina clásica. Entre 1981 y 1982, se fue a Ibiza y al regresar a Barcelona desempeñó distintos cometidos en varios establecimientos de restauración, hasta que ingresó en el prestigioso restaurante Finisterre, en el que permaneció hasta que tuvo que hacer el servicio militar, donde formó parte del equipo de cocina del Capitán General. En agosto de 1983 tuvo la posibilidad de entrar a trabajar en El Bulli, donde cococió a quien por aquel entonces era el director de sala, Juli Soler. Al poco tiempo se le ofreció el puesto de jefe de partida. Desde es momento su carrera estuvo vinculada de forma incondicional al progreso que EL Bulli fue haciendo con el tiempo. El restaurante se ha convertido en uno de los puntos más importantes de la gastronomía mundial, mientras que le propio Ferran Adrià ha sido reconocido como uno de los grandes cocineros del mundo. Considera como sus maestros a toda una generación de la Nouvelle Cusine (Michel Guérard, Jacques Maximin), y en España tiene como referente a Juan Mari Arzak. Pero Ferran superó las enseñanzas recibidas, investigando por propia cuenta para alcanzar un lugar privilegiado entre los cocineros del mundo. Ferran Adrià ha sido protagonista de las portadas de los más prestigiosos medios de todo el mundo: Time, Le Monde o The New York Times. Fuente: TORRES PANCORBO, P.A. Los 10 cocineros más influyentes. Visión Libros. Madrid 2011

ACTIVIDADES

5. Haz una relación de los aspectos más importantes en que se basa la Nouvelle Cusine. 6. En parejas, buscar información en internet sobre el concurso Bocuse d´Or. Explicad en qué consiste. 7. Explica el concepto de cocina de autor. ¿Conoces algún restaurente de cocina de autor? Si es así, indica alguna de sus propuestas. 8. ¿Que cambio supone la cocina tecnoemocional respecto a la cocina de vanguardia? 9 Explica en que consiste las técnicas de decostrucción y cocina molecular 10. Entra en la página web de la Bulli Fundacion e informate sobre sus bases y sus objetivos.

LAS HUELLAS DEL BULLI

DIVERSIDAD, CREATIVIDAD, CAMBIO VITAL, TÉCNICAS, AMOR, SENTIR...

UNA NOCHE COMO ESTA

CONTAGIAR ENERGIA, DISFRUTAR, ESPIRITU LIBRE, LIBERTAD, NO HAY LIMITES, IMPORTANCIA VITAL, ENTENDER LA COCINA, COMPAÑERISMO, EQUIPO, COMPETIVIDAD, ETICA, HONESTIDAD, VALORES, PASIÓN

Gracias

Profesora: Esther Albiach Cabello