Presentación de Pasteleria y Repostería.
empezar
01
presentación
El módulo Elaboración de panadería y repostería, se imparte en el sexto semestre y corresponde al núcleo de formación profesional correspondiente a la carrera de Profesional Técnico o Profesional Técnico-Bachiller en Alimentos y Bebidas, tiene como finalidad que el alumno, recurra a su metacognición articulando aquellas competencias profesionales que ha adquirido durante su proceso de aprendizaje y actúe operativa y estratégicamente empleando técnicas y materias primas utilizadas en panaderías, pastelerías y reposterías, desde las que se trabajan en forma directa con el público, hasta las que funcionan dentro de los restaurantes más sofisticados y que además, posean las herramientas para hacer de su carrera una actividad rentable, ya que es importante que lleve al profesional a poder armar una empresa, con organización y excelente elaboración; pudiéndola extender a diferentes áreas como: comedores estudiantiles, industriales, empresariales, catering, lo que representa un nicho de oportunidades invaluables e inagotables a explorar para su desarrollo económico y profesional.
índice
01 Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
02 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
03 historia de la Pastelería y Repostería.
04 uso de los equipos y utensilios. . . . . . .
05 Vídeo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
06 ¿Qué es una receta estandar? . . . . . .
07 ejemplo de una receta estándar . . . . .. .
08 Ejercicio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
09 Imágenes del proceso. . . . . . . . . . . . . . .
10 Aplicación del proyecto. . . . . . . . . . . . .
11 Resultado del proyecto . . . . . . . . . . . . .
12 Bibliográfia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
intrOducción
En su sentido más estricto, podríamos decir que la repostería tiene solo un par de siglos como la disciplina encargada de preparar todo tipo de pasteles; sin embargo, lo cierto es que el origen de la repostería data de hace miles de años.
Los primeros antecedentes de la repostería se remontan hace más de 7 mil años en el antiguo Egipto y Mesopotamia. Si nos basamos en su etimología, la palabra pastel deriva de pastelería, que a su vez proviene del vocablo griego pasté, que es como se designaba a la mezcla de harinas con salsas.
¿Quién inventó la repostería? Es importante mencionar que la historia de la repostería podría clasificarse en dos vertientes: antigua y moderna. Mientras que la repostería moderna cuenta con diversos registros, nombres y fechas de origen, la repostería antigua es todo lo contrario, pues es imposible determinar un personaje o lugar exacto de origen. La repostería en la Edad Media. Durante esta época, la repostería comenzó a tener una estrecha relación con la religión, incluso hasta el grado de convertirse en un conocimiento exclusivo de las autoridades eclesiásticas. Posteriormente, tras el surgimiento de las cruzadas, los europeos tendrían contacto con otro tipo de culturas y productos como el azúcar y diversas pastas.
Sin embargo, es hasta 1440 que se comienza a hacer uso de la palabra pasteleros para designar una ordenanza. Bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la primera corporación de pasteleros, razón por la cual se considera el primer antecedente de la repostería moderna.
Desarrolla métodos y técnicas de repostería y pastelería seleccionando materia prima de
acuerdo con la receta estánda
CASTRO
ING. A. A. LILIANA
ALMEIDA
uso de los equipos y utensilios.
¿Qué es una receta estandar?
La receta estandar es aquella en la que están explicados todos los elementos, técnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo, sea quien sea la persona que la realiza. Es como la fórmula magistral que permite que un plato en un restaurante tenga siempre las mismas características, que son las que busca el cliente.
¿Cómo se saca?
siguiendo paso a paso cada uno de los tiempos de preparación así como la lista completa de ingredientes y proporciones. La porción estandar es la unidad estándar de medición utilizada por los expertos en nutrición y que no tiene por qué coincidir con la dispuesta en un restaurante. Lo habitual es que dicha porción se defina en gramos.
Calcular. En primer lugar hay que definir cuál es la receta estándar -listando de los ingredientes y de sus cantidades- sobre la que vamos a trabajar, y el número y tamaño de las porciones. Estos dos datos nos ayudarán determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú. Una vez que se tenga la receta correcta, el costo total de la misma se obtiene: 1. determinando el costo de cada ingrediente usado en la receta y 2. suma del costo de todos los ingredientes. de la siguiente manera: El costo de porción se calcula: 1. dividiendo el costo total de la receta pro el número de porciones.
Una buena receta de cocina debe incluir los siguientes apartados: Nombre del elemento del menú: el nombre de la receta que se va a realizar y que debe ser coherente con el nombre del menú.
Rendimiento total: número de porciones que produce una receta, y también se puede incluir el peso total o el volumen de la receta. Tamaño de la porción: tamaño o cantidad de la porción individual. Lista de ingredientes y cantidades: se deben incluir las cantidades exactas de cada ingrediente (a excepción de las especias que se pueden agregar al gusto). Procedimientos de preparación: instrucciones específicas que indiquen las operaciones que se deben realizar (Enfriar, mezclar, hornear, saltear, cocer, etc). Temperaturas y tiempos de cocción: deben estar incluidos los puntos críticos de control de APPCC (HACCP) para garantizar que los alimentos se cocinen de manera segura y adecuada. Mise en place: una lista de utensilios, equipos y preparaciones que necesitaremos para elaborar la receta. Instrucciones de servicio: incluyendo el modo de almacenamiento en ya sea en frío o en calor.
Emplatado y guarnición.
Cómo hacer brazo de gitano
Dificultad: Fácil
Tiempo total: 32 min. Elaboración: 20 min. Cocción: 12 min.
Ingredientes Para 10 personas Huevos
4 Harina de trigo
100 g Azúcar
100 g Sal 1 pizca Mermelada de frutos rojos (fresa, mora, etc)
200 g
procedimiento: Forramos una bandeja de horno de 25x35 cm con papel sulfurizado, doblando bien las esquinas y procurando que estas queden bien pegadas al borde. Batimos los huevos, el azúcar y una pizca de sal en un recipiente hondo y amplio hasta que la mezcla blanquee y doble su volumen. Añadimos la harina tamizada y con movimientos envolventes para no perder el aire, mezclamos hasta obtener una masa homogénea.
Extendemos la masa sobre la bandeja de horno, alisamos la superficie con una miserable o pala pastelera y cocemos en horno pre calentado a 180ºC (arriba y abajo) durante 10-12 minutos, hasta que veamos la superficie ligeramente dorada. Es importante no pasarse de horno para que la plancha de bizcocho no se reseque y se pueda romper al enrollarla.
Extendemos una lámina de papel sulfurizado sobre la mesa de trabajo y la espolvoreamos con azúcar. Volcamos el bizcocho caliente y retiramos el el papel en el que lo horneamos, que habrá quedado en la parte superior. Extendemos la mermelada por toda la superficie y enrollamos sobre sí mismo con cuidado. Envolvemos con el papel y dejamos enfriar antes de servir.
brazo de gitano
Aplicación del proyecto.
1. El alumno una vez haya elaborado la receta como practica, la realizará de forma presencial con personas de su mayor confianza.2. Si el alumno no tiene la confianza de hacerlo de forma presencial paso a paso enfrente de público, grabara un video o tomara foto del paso a paso de la elaboración del brazo gitano y lo presentara como una exposición. 3. Presentará como evidencia el producto en fisico para su degustación.
resultado del proyecto. ( imagenes )
actividad de evaluación o rubrica
nota: Al alumno no se le aplicará la rubrica tal y como esta debido a su condición, por eso se colocan fragmentos de la rubrica que se considera puede realizar.
BIBLIOGRAFÍA
- https://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/ecoblog/nuclmed/
- https://aprende.com/blog/gastronomia/reposteria/historia-de-la-reposteria/
- https://aprende.com/blog/gastronomia/reposteria/historia-de-la-reposteria/
- https://es.scribd.com/document/528789030/infografia
- https://www.laverdad.es/gastronomia/preguntas-respuestas/que-una-receta-estandar-como-formula-o-como-hace-sacarla-gracias-20080613000000-nt.html
PRESENTACIÓN PASTELERIA Y REPOSTERIA
LILIANA ALMEIDA CAST
Created on September 4, 2023
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Presentación de Pasteleria y Repostería.
empezar
01
presentación
El módulo Elaboración de panadería y repostería, se imparte en el sexto semestre y corresponde al núcleo de formación profesional correspondiente a la carrera de Profesional Técnico o Profesional Técnico-Bachiller en Alimentos y Bebidas, tiene como finalidad que el alumno, recurra a su metacognición articulando aquellas competencias profesionales que ha adquirido durante su proceso de aprendizaje y actúe operativa y estratégicamente empleando técnicas y materias primas utilizadas en panaderías, pastelerías y reposterías, desde las que se trabajan en forma directa con el público, hasta las que funcionan dentro de los restaurantes más sofisticados y que además, posean las herramientas para hacer de su carrera una actividad rentable, ya que es importante que lleve al profesional a poder armar una empresa, con organización y excelente elaboración; pudiéndola extender a diferentes áreas como: comedores estudiantiles, industriales, empresariales, catering, lo que representa un nicho de oportunidades invaluables e inagotables a explorar para su desarrollo económico y profesional.
índice
01 Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
02 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
03 historia de la Pastelería y Repostería.
04 uso de los equipos y utensilios. . . . . . .
05 Vídeo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
06 ¿Qué es una receta estandar? . . . . . .
07 ejemplo de una receta estándar . . . . .. .
08 Ejercicio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
09 Imágenes del proceso. . . . . . . . . . . . . . .
10 Aplicación del proyecto. . . . . . . . . . . . .
11 Resultado del proyecto . . . . . . . . . . . . .
12 Bibliográfia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
intrOducción
En su sentido más estricto, podríamos decir que la repostería tiene solo un par de siglos como la disciplina encargada de preparar todo tipo de pasteles; sin embargo, lo cierto es que el origen de la repostería data de hace miles de años. Los primeros antecedentes de la repostería se remontan hace más de 7 mil años en el antiguo Egipto y Mesopotamia. Si nos basamos en su etimología, la palabra pastel deriva de pastelería, que a su vez proviene del vocablo griego pasté, que es como se designaba a la mezcla de harinas con salsas.
¿Quién inventó la repostería? Es importante mencionar que la historia de la repostería podría clasificarse en dos vertientes: antigua y moderna. Mientras que la repostería moderna cuenta con diversos registros, nombres y fechas de origen, la repostería antigua es todo lo contrario, pues es imposible determinar un personaje o lugar exacto de origen. La repostería en la Edad Media. Durante esta época, la repostería comenzó a tener una estrecha relación con la religión, incluso hasta el grado de convertirse en un conocimiento exclusivo de las autoridades eclesiásticas. Posteriormente, tras el surgimiento de las cruzadas, los europeos tendrían contacto con otro tipo de culturas y productos como el azúcar y diversas pastas. Sin embargo, es hasta 1440 que se comienza a hacer uso de la palabra pasteleros para designar una ordenanza. Bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la primera corporación de pasteleros, razón por la cual se considera el primer antecedente de la repostería moderna.
Desarrolla métodos y técnicas de repostería y pastelería seleccionando materia prima de acuerdo con la receta estánda
CASTRO
ING. A. A. LILIANA
ALMEIDA
uso de los equipos y utensilios.
¿Qué es una receta estandar?
La receta estandar es aquella en la que están explicados todos los elementos, técnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo, sea quien sea la persona que la realiza. Es como la fórmula magistral que permite que un plato en un restaurante tenga siempre las mismas características, que son las que busca el cliente.
¿Cómo se saca?
siguiendo paso a paso cada uno de los tiempos de preparación así como la lista completa de ingredientes y proporciones. La porción estandar es la unidad estándar de medición utilizada por los expertos en nutrición y que no tiene por qué coincidir con la dispuesta en un restaurante. Lo habitual es que dicha porción se defina en gramos.
Calcular. En primer lugar hay que definir cuál es la receta estándar -listando de los ingredientes y de sus cantidades- sobre la que vamos a trabajar, y el número y tamaño de las porciones. Estos dos datos nos ayudarán determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú. Una vez que se tenga la receta correcta, el costo total de la misma se obtiene: 1. determinando el costo de cada ingrediente usado en la receta y 2. suma del costo de todos los ingredientes. de la siguiente manera: El costo de porción se calcula: 1. dividiendo el costo total de la receta pro el número de porciones.
Una buena receta de cocina debe incluir los siguientes apartados: Nombre del elemento del menú: el nombre de la receta que se va a realizar y que debe ser coherente con el nombre del menú. Rendimiento total: número de porciones que produce una receta, y también se puede incluir el peso total o el volumen de la receta. Tamaño de la porción: tamaño o cantidad de la porción individual. Lista de ingredientes y cantidades: se deben incluir las cantidades exactas de cada ingrediente (a excepción de las especias que se pueden agregar al gusto). Procedimientos de preparación: instrucciones específicas que indiquen las operaciones que se deben realizar (Enfriar, mezclar, hornear, saltear, cocer, etc). Temperaturas y tiempos de cocción: deben estar incluidos los puntos críticos de control de APPCC (HACCP) para garantizar que los alimentos se cocinen de manera segura y adecuada. Mise en place: una lista de utensilios, equipos y preparaciones que necesitaremos para elaborar la receta. Instrucciones de servicio: incluyendo el modo de almacenamiento en ya sea en frío o en calor. Emplatado y guarnición.
Cómo hacer brazo de gitano
Dificultad: Fácil Tiempo total: 32 min. Elaboración: 20 min. Cocción: 12 min.
Ingredientes Para 10 personas Huevos 4 Harina de trigo 100 g Azúcar 100 g Sal 1 pizca Mermelada de frutos rojos (fresa, mora, etc) 200 g
procedimiento: Forramos una bandeja de horno de 25x35 cm con papel sulfurizado, doblando bien las esquinas y procurando que estas queden bien pegadas al borde. Batimos los huevos, el azúcar y una pizca de sal en un recipiente hondo y amplio hasta que la mezcla blanquee y doble su volumen. Añadimos la harina tamizada y con movimientos envolventes para no perder el aire, mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Extendemos la masa sobre la bandeja de horno, alisamos la superficie con una miserable o pala pastelera y cocemos en horno pre calentado a 180ºC (arriba y abajo) durante 10-12 minutos, hasta que veamos la superficie ligeramente dorada. Es importante no pasarse de horno para que la plancha de bizcocho no se reseque y se pueda romper al enrollarla. Extendemos una lámina de papel sulfurizado sobre la mesa de trabajo y la espolvoreamos con azúcar. Volcamos el bizcocho caliente y retiramos el el papel en el que lo horneamos, que habrá quedado en la parte superior. Extendemos la mermelada por toda la superficie y enrollamos sobre sí mismo con cuidado. Envolvemos con el papel y dejamos enfriar antes de servir.
brazo de gitano
Aplicación del proyecto.
1. El alumno una vez haya elaborado la receta como practica, la realizará de forma presencial con personas de su mayor confianza.2. Si el alumno no tiene la confianza de hacerlo de forma presencial paso a paso enfrente de público, grabara un video o tomara foto del paso a paso de la elaboración del brazo gitano y lo presentara como una exposición. 3. Presentará como evidencia el producto en fisico para su degustación.
resultado del proyecto. ( imagenes )
actividad de evaluación o rubrica
nota: Al alumno no se le aplicará la rubrica tal y como esta debido a su condición, por eso se colocan fragmentos de la rubrica que se considera puede realizar.
BIBLIOGRAFÍA