UF0056 Realiz. de elab. básicas y elem. de cocina 90h

UF0056: realización de elaboraciones básicas de cocina y asistir en elaboración culinaria

Prof: LIDIA SIERRA GALINDODURACIÓN: 90h Fecha: 2023

¿Por dónde empezar?

• REALIZACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y SENCILLAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES

• REALIZACIÓN DE ELABORACIONES ELEMENTALES DE COCINA

ÍNDICE

1. APLICACIONES DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS BÁSICOS:
1. FONDOS
2. CALDOS
3. GUARNICIONES SENCILLAS
2. SISTEMAS DE LIMPIEZA DE PRODUCTOS
3. POSIBLES RIESGOS DE EJECUCIÓN
4. TÉCNICAS DE REGENERACIÓN Y CONSERVACIÓN
5. MEJORA DE CALIDAD
6. ESTUDIO DE LOS PROCESOS CULINARIOS, FASES DE PREPARACIÓN, GÉNEROS, ÚTILES Y HERRAMIENTAS

REALIZACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y SENCILLAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES

¿Estáis preparado para hacer cosas increíbles?- UNA BUENA BASE, unos buenos cimientos.

OBJETIVOS

• REALIZAR APROVISIONAMIENTO INTERNO

• INDENTIFICACIÓN Y DISPOSICIÓN DE GÉNEROS, ÚTILES Y HERRAMIENTAS

• OPERACIONES DE REGENARACIÓN

• IDENTIFICACIÓN DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

• realización de elaboraciones

..

¿Qué es una elaboración culinaria básica y sencilla? ¿Cómo se pone en práctica? ¿Qué aportan las elaboraciones básicas a la cocina?

• Una elaboración culinaria básica es aquella puesta en práctica a partir de productos simples (CARNES, PESCADOS, VERDURAS, etc)

• Se pone en práctica a través de operaciones cortas y fáciles de ejecutar.

• Estas elaboraciones básicas aportan a la cocina SABOR, COLOR, TEXTURAS, pueden no ser indispensables pero SIEMPRE APORTAN TOQUES CARACTERÍSTICOS.

factores previos a la labor en cocina

..

Con PROVEEDORES:

• Previsión
• Aprovisionamiento
• Selección
• Organización
• Verificación minuciosa de facturas, órdenes de pedido, documentos de entrega y albaranes.

factores previos a la labor en cocina

..

INTERNOS:

• Organización de trabajo, RECETAS, FICHAS TÉCNICAS, ESCANDALLOS, LIBROS, MATERIAL NECESARIO, etc.

• Respeto a la autoridad, cumplimiento de las recomendaciones de los responsables, colaboración, etc.

¿Sabrías la diferencia entre receta, ficha técnica y escandallo?

MISE EN PLACE EN COCINA

..

• "PUESTA A PUNTO"
• 'Puesto en el lugar',​ conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes o elementos con el fin de facilitar y agilizar el servicio.
• TRABAJAR ANTES PARA ASEGURAR EL ÉXITO.

Cocina

Preparación de una mesa y/o salón para los correspondientes comensales:

1. VAS A PREPARAR UN ARROZ DE VERDURAS Y CONEJO, CUAL SERÍA TU MISE EN PLACE?2. Y PARA ELABORAR UN BIZCOCHO?

Preparación de ingredientes y utensilios necesarios para la elaboración de un plato o menú:

BENEFICIOS DE UNA CORRECTA MISE EN PLACE

01

Facilita el servicio.

02

Agiliza el servicio.

03

Trabajar relajado y disfrutar de lo que se hace, disminuye el estrés.

04

Evitar olvidos y errores.

En resumen

Son todas aquellas actividades que se realizan antes de que el cliente llegue al establecimiento. Su finalidad es que todo esté a punto y en perfecto estado.

CLASIFICACIÓN, DEFINICIÓN Y APLICACIONES CULINARIAS

..

• FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS: utilizados como base de otras elaboraciones.

• FONDOS
• CALDOS
• CALDOS CORTOS
• MIREPOIX

• Estas elaboraciones básicas tienen como función principal aportar sabor.

ELABORACIONES BASE

CALDOS

FONDOS

CALDOS CORTOS

• El caldo por si mismo es autosuficiente. USOS:

• Como BASE para cocer hortalizas CALDO BLANCO.
• En MARINADAS, suaviza aromas, ablanda y aporta sabor.
• ESCABECHES, ADOBOS Y SALMUERAS, conserva y aporta personalidad.
• CONSOME O GELATINAS: reducción, clarificación y sazonamiento.

• FONDOS CORTOS complentados con MIREPOIX, VINO O BOUQUET GARNIS, útiles en escalfados de aves, pescados y mariscos.
• BOUQUET GARNI: guarnición aromática (tomillo, laurel y perejil).

• Resultan de la cocción de carnes, pescados u hortalizas.
• Con o sin hierbas aromáticas.
• GLASA: extracto concentrado de sabor, resultante de la reducción del fondo,

ELABORACIONES BASE

MIREPOIX

• O FONDO DE HORTALIZAS.
• Son verduras de condimentación añadidas a los guisos previamente rehogadas para aportar sabor y frescor.

ELABORACIONES BASE

ELEMENTOS DE LIGAZÓN

GUARNICIONES

• Metodos de espesamiento de salsas o rellenos.
• Amalgaman líquidos y grasas.
• De ORIGEN ANIMAL, huevo o nata.
• De ORIGEN VEGETAL, almidón de maiz, fécula de legumbre o harina de trigo.

• Junto con el elemento principal definen el resultado final del plato.
• GUARNICIONES SIMPLES
• GUARNICIONES COMPUESTAS
• Elaboradas junto al plato o separadas.

GRACIAS

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RECUERDA, ¿CÓMO HARÍAS ESTAS ELABORACIONES BÁSICAS?

..

Modo de elaboración y usos más frecuentes.

¿En qué grupo se incluyen estas elaboraciones?

MARINADA ADOBO ESCABECHADO

FONDO BLANCO FONDO OSCURO CALDO FUMET

RECUERDA, ¿CÓMO HARÍAS ESTAS ELABORACIONES BÁSICAS?

..

¿Para qué se utilizan las gelatinas? tipos de gelatinas y particularidades

¿Qué es una glasa y cómo se obtiene?

¿Qué es bouquet garni?

..

SALMUERAS, LIGAZONES Y GUARNICIONESPág. 40

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• Una elaboración culinaria básica es aquella puesta en práctica a partir de productos simples (CARNES, PESCADOS, VERDURAS, etc)

• Se pone en práctica a través de operaciones cortas y fáciles de ejecutar. "TÉCNICAS CULINARIAS"

• Las operaciones de preelaboración incluyen aquellas efectuadas sobre géneros en crudo, desde la limpieza, cortes y preparaciones previas.

TÉCNICAS CULINARIAS

Proceso de transformación de los alimentos mediante calor. "COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS"

CLASIFICACIÓN de las TÉCNICAS CULINARIAS

• Según la acción producida en el alimento, TÉCNICAS DE COCCIÓN.
• Según sea el método utilizado de transmisión de calor, EN MEDIO LÍQUIDO, EN MEDIO GRASO, EN MEDIO GASEOSO, MIXTA O COMBINADA, COCCIONES ESPECIALES, ETC.

PRINCIPALES TÉCNICAS DE COCCIÓN

..

• COCCIÓN POR EXPANSIÓN: propagación de los elementos nutritivos o jugos de las carnes en el jugo o la salsa en que se cocina. El alimento pierde sustancia pero el plato resulta más sabroso.

• COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN: se sella la parte exterior del alimento y se conservan los jugos en su interior.

• COCCIÓN MIXTA: combina aspectos de la cocción por concentración por expansión. Se busca vasegurar la jugosidad del género principal y obtener una salsa sabrosa.

PRINCIPALES TÉCNICAS DE COCCIÓN

COCCIÓN POR EXPANSIÓN

COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN

COCCIÓN MIXTA

• ASADO

• PARRILLA Y PLANCHA

• FRITURA

• COCCIÓN EN LÍQUIDO CALIENTE

• COCCIÓN AL VAPOR

• SALTEADO

• COCCIÓN EN LÍQUIDO FRÍO

• CONFITADO (en aceite)

• POCHADO

• REHOGADO

• GRATINADO

• GLASEADO

• BRASEADO

• ESTOFADO

• COCCIÓN AL VACÍO

MÉTODOS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR AL ALIMENTO

..

• COCCIONES EN MEDIO LÍQUIDO: se emplean líquidos como transmisores de calor, agua, fondo, caldos, vinos, etc.
• COCCIONES EN MEDIO GRASO: se realizan en grasas (mantequilla, aove, girasol) pudiendo ser por concentración o por expansión (confitado, fritura, salteado).
• COCCIONES EN MEDIO GASEOSO: se transmite el calor mediante el aire, sin intervención de líquidos ni grasas, si así fuera serían auxiliares resultan cocciones por concetración (asados, planchas, parrillas).

MÉTODOS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR AL ALIMENTO

..

• COCCIONES MIXTAS O COMBINADAS: combianan la cocción por concentración y por expansión. Se sella el alimento con grasa (CONCENTRACIÓN) para posteriormente cocer a menor temperatura en líquido (EXPANSIÓN), guisos y breseados.
• COCCIONES ESPECIALES: nuevas técnicas y otras más específicas. VACÍO, PAPILLOTE.

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TÉCNICAS DE CRUDOS

SASHIMI

CARPACCIO

STEAK TAR TAR

SISTEMAS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA: aplicaciones de los equipos y materiales básicos

..

Estos sistemas y métodos de limpieza se eleigen en función a:

• PARTIDA O PUESTO DE TRABAJO: existen puesto de trabajo o partidas:
• fijas: ENTREMETIER o SALSERO (con generadores de frío y de calor)
• móviles: instaladas de forma provisional para determinadas tareas con útiles específicos .
• UTILLAJE, BATERIA DE COCINA Y MAQUINARIA: cuchillería, tablas de corte, batería y pequeño materia. ....

SISTEMAS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA: aplicaciones de los equipos y materiales básicos

..

Estos sistemas y métodos de limpieza se eleigen en función a:

• PARTIDA O PUESTO DE TRABAJO
• fijas.
• móviles.
• UTILLAJE, BATERIA DE COCINA Y MAQUINARIA: cuchillería, tablas de corte, batería y pequeño materia.
• MATERIAL ELECTROMECÁNICO:
• generadores de frío, de calor, y otros (maquinas de vacío, ahumadores, thermomix, batidoras, amasadoras, etc.

SISTEMAS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA: aplicaciones de los equipos y materiales básicos

..

FASES DE LA SISTEMATIZACIÓN DE LAS TAREAS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA

• DEFINIR LAS ZONA destinadas a dicha actividad
• Identificación de las fases de producción (almacenaje, preelaboración, elaboración, servicio, desbarasado, conservación, residuos)
• Recorrido lógico del trabajo (MARCHA ADELANTE)
• Adaptación del material móvil a la fase correspondiente.

• Ejecución del trabajo asegurando el cumplimiento de las normas HS.
• Desbarasadp, limpieza, desinfección y regeneración de puestos fijos y de los materiales empleados.

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS PARA LA REALIZACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

1. HORTALIZAS

4. LEGUMBRES, ARROZ Y PASTAS

2. HUEVOS

5. CARNES

3. VERDURAS Y TUBÉRCULOS

6. PESCADOS Y MARISCOS

7. OTROS: aceites, lacteos, quesos y condimientos.

ACEITES Y MANTEQUILLASformas de uso del aceite

como fritura

COMO ALIÑO PARA ENSALADAS

Medio transmisor de calor que aporta sabor y textura a los alimentos.

• Emulsiones: aceite y agua con un 55-65% de aceite.
• Mayonesas y aliños espesos: un 80 y un 35-50% aceite.

aceites y mantequillas clasificación

MANTEQUILLA DE CABRA

MANTEQUILLA DE BÚFALA

ACEITE DE SOJA

ACEITE DE MAIZ

MANTEQUILLA DE OVEJA

ACEITE DE OLIVA

MANTEQUILLA DE VACA

MARGARINA

ACEITE DE GIRASOL

GRASA VEGETAL

GRASA ANIMAL

PRODUCTOS LACTEOS

CÓMO SE CONSUME

• QUESO
• YOGURT
• LECHE
• Como derivados:
• NATA
• MANTEQUILLA

• De forma integra.
• O como ingrediente de infinidad de elaboraciones.

¿QUÉ APORTAN?

• APORTAN CREMOSIDAD Y UNTUOSIDAD, siendo determinante el % de grasa que poseen.

productos lacteosclasificación

CONDENSADA

SEMIDESNATADA

ENTERO

DESNATADO

LÍQUIDO

ENTERA

SABORIZADA

CREMOSO

DESNATADA

SEMIDESNATADO

YOGURT

LECHE

productos lacteosclasificación

DESCREMADO

CAMMEMBERT

ENTERO

CREMOSO

...

FRESCO

MOZZARELLA

FUNDIDO

QUESOS

productos lacteosclasificación

CHEDDAR

PROVOLONE

GRUYERE

EMMENTAL

EDAM

PARMESANO

GOUDA

ROQUEFORT

QUESOS

CONDIMENTOS

DEFINICIÓN:

• Sustancia o combinación de ellas que aporta sabor y aroma diferente a los alimentos.

TIPOS:

• De ORIGEN ANIMAL: mantecas y corales de mariscos
• De ORIGEN VEGETAL: hierbas aromáticas y espcias
• DE ORIGEN MINERAL: sales.

CONDIMENTOS

CLASIFICACIÓN:

• ESPECIAS: pieles, semillas y granos vegetales; deshidratados o frescos, pulverizados o no. PIMIENTA, PIMENTÓN, NUEZ MOSCADA.
• HIERBAS AROMÁTICAS: hierbas y plantas con sabor diferenciado., frescas o secas, solas o combinadas.

CONDIMENTOS

COMBINACIONES:

• BOUQUET GARNI: tomillo, perejil y romero o laurel
• HIERBAS PROVENZALES: romero, estragón, albahaca y oregano, etc. son hierbas mediterráneas.
• CURRY: mezcla como CURCUMA, CANELA, PIMENTÓN, etc. en proporciones variables.
• RAZ AL HANOUT:especias desecadas y molidas (N. de Afríca, similar al curry).

*A veces se emplean como completo aceites o vinagres aromatizados. *Algunas hortalizas se consideran aromatizantes: ajo, puerro, cebolla, etc.

huevos

CATEGORÍAS:

• "A": frescos, de características impecables.
• "B": frescos con una ligera alteración, refrigerados a 4ºC de 15 a 30 días después de su puesta, y conservados a 0ºC entre 1 y 6 meses.

• "C": frescos refrigerados y conservados con características de calidad inferiores. No se comercializan para el consumo directo, siendo utilizados como materia prima de otras industrias.

huevos

ESTRUCTURA DEL HUEVO:

• Cascara: envoltura muy porosa, calcarea y de color blanco brillante o marrón claro. La cascara deberá estar libre de manchas, sangre o heces.
• Clara: es la proteína mas pura de la naturaleza, formada por un 88% de agua, un 10% de proteína y 2% de grasa, carbohidratos y minerales.

• Yema: esta constituida por un 50% de agua y un 50% de grasa con algo de proteína.

Del total del huevo, la clara puede representar entre un 60% y un 70% y las yemas entre un 30% y un 40%.

huevos

CALIDAD:

• La calidad de los huevos vendrá dada por su frescura, por su tamaño, por la alimentación y raza de las gallinas.
• La frescura se comprueba viendo lo mas o menos cerca que esta el huevo de la fecha de consumo preferente.
• El huevo fresco tiene la yema perfectamente centrada y la clara recogida y mas consistente. Un huevo menos fresco tiene la clara mas acuosa y se esparce cuando cascamos el huevo y lo echamos en un plato, la yema se hunde en la clara.
• La alimentación a base de cereales y en régimen de semilibertad da unos huevos de mejor sabor con una yema de color mas intenso.

huevos

TAMAÑO:

• El tamaño de el huevo es relativo, depende del uso y de las preferencias.

• CÁSCARA: 10% (peso)
• CLARA: 60% (peso)
• YEMA: 30% (peso)

CLASIFICACIÓN COMERCIAL:

• XL: 73 GR (suoer)
• L: 63-73 GR (grandes)
• M: 53-63 GR (medianos)
• S: menos de 53 GR (pequeños)

huevos

MARCADO:Además de los datos en la etiqueta del embalaje, la cascara debe llevar unos datos:

• Fecha de consumo preferente (CONS. PREF. DIA/MES)
• Código de trazabilidad: aparecen una serie de dígitos que nos informan del modo de cría de las gallinas que ponen los huevos, el país de la UE de procedencia, provincia, municipio y granja de producción.

huevos

CONSERVACIÓN:No requieren conservación en frío aunque es recomendable tras su compra.

• ¿PORQUÉ CREES QUE NO SE REFRIGERAN EN EL TRANSPORTE?

huevos

APLICACIONES CULINARIAS:

• Como plato: TORTILLA, FRITOS, REVUELTO.
• Como guarnición: COCIDOS o PICADOS, en RODAJAS, ENSALADILLAS, SOPAS, CREMAS y GUISOS.
• Como ligazón o coagulante: FLANES, PUDDINGS (la yema coagula a 70º C y la clara a partir de 65º C.
• Como rebozados y empanados.
• Emulsiones: BATIDOS DE BIZCOCHOS, MAHONESAS, SABAYONES.

huevos

HUEVOS Y DERIVADOS PARA USO INDUSTRIAL

• HUEVO LÍQUIDO PASTEURIZADO.
• YEMAS DE HUEVO PASTEURIZADAS.
• CLARA DE HUEVO PASTEURIZADA.
• YEMA DE HUEVO EN POLVO (liofilizada, sin agua, = propiedades)
• CLARA DE HUEVO EN POLVO (liofilizada)

*HUEVO EN POLVO: sin contaminantes, más control de costos y ahorros, más práctico, optimización de almacenaje a temperatura ambiente, extensión de vida útil, durabilidad de 2 años).

huevos

PREPARACIÓN DE LOS HUEVOS CON CÁSCARA:

• PASADOS POR AGUA: ligero hervor, 3-3,5´. Se sirve con cáscara.
• MOLLETES: clara cuajada semi líquida la yema, 6´de cocción, refrescar y pelar.
• DUROS: yema y clara perfectamente cuajados. Cocinado 10-12´.

huevos

PREPARACIÓN DE LOS HUEVOS SIN CASCARA, BATIDOS:

• TORTILLAS: elaboraciones con huevos sazonados, se cuajan en sartén muy caliente con grasa. (TORTILLAS ENROLLADAS Y PLANAS)
• REVUELTOS: huevos cascados y sazonados con sal y pimienta. se cuajan removiendo, se pueden cocinar al baño María y terminar con mantequilla y nata en sartén.

huevos

PREPARACIÓN DE LOS HUEVOS SIN CASCARA, SIN BATIDOS:

• FRITOS: sin cáscara en sartén con mucho aceite, se vierte el aceite sobre la clara.
• AL PLATO: se cocinan en el mismo plato donde se sirven, se engrasa el fondo y se sazonan, calentar sobre plancha y terminar al horno.

huevos

PREPARACIÓN DE LOS HUEVOS SIN CASCARA, SIN BATIDOS:

• EN COCOTTE: cuajados en una cocottera o ramequín, se sazonanan para cuajarlos al baño Maria en agua hirviendo.
• ESCALFADOS: huevos muy frescos, cocidos en una marmita con agua, sal y vinagre.

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HORTALIZAS

• Cultivadas en huertos, destinadas a la alimentación humana.
• Muy versatiles, utilizadas como CONDIMENTACIÓN, GUARNICIÓN O PLATOS PRINCIPALES..

• Son muy variadas,
• Se trata de alimentos reguladoras de minerales y vitaminas.

HORTALIZAS

• HOJAS: lechuga, espinacas.
• RAÍCES: nabo y zanahoria.
• RIZOMAS: endibias y espárragos.
• TALLOS: cardo, pencas de acelga
• TUBÉRCULOS: patata.

CLASIFICACIÓN:En función de su parte comestible:

• BULBOS: ajo, cebolla y chalotas.
• BROTES Y FLORES: alcachofa y coliflor.
• FRUTOS: berenjena y calabacín.
• GRANOS: guisantes y habas.

HORTALIZAS

• ASADAS EN PARRILLA O PLANCHA
• GRATINADAS Y GLASEADAS
• GUISADAS
• AL VACÍO

VERSATILIDAD En función del uso culinario:

• CRUDAS
• COCIDAS EN LÍQUIDO O VAPOR
• FRITAS Y SALTEADAS
• CONFITADAS
• ASADAS AL HORNO

hortalizas

PRESENTACIÓN EN EL MERCADO En función de la temporada pues son estacionales:

• FRESCAS
• REFRIGERADAS
• CONGELADAS
• ENVASADAS
• EN CONSERVA

hortalizas

MANIOBRAS ESENCIALES DE PREPARACIÓN PREVIA: Acciones:

• LAVADO: retirada de residuos.
• LIMPIEZA: retirada de tallos u hojas.
• PELADO: retirada de la piel.
• ESCALDADO: sumergir en agua caliente para facilitar retirada de la piel.
• BLANQUEADO: llevar a ebullición partiendo del líquido en frío para extraer sabores o aromas desagradables y ácidos.
• DESANGRADO: retirar el exceso de humedad y acidez como en el caso de la berenjena, se cubre de sal y posteriormente se limpia con leche antes de cocinar.

CORTES DE HORTALIZAS

CHIFONADA

TORNEADO

MIREPOIX

BRUNOISE

JULIANA

PAISANA

VICHY

AVELLANA

TUBÉRCULOS

"PATATAS" Tipos y categorías:

• En cuanto a frescor:
• NUEVAS O VERDES: en temporada, para GUISOS: MENESTRAS, RAGOUTS o HERVIDAS AL VAPOR, etc.
• VIEJAS: con mayor contenido de almidón, paral LIGAZONES DE CREMAS, POTAJES, ASADAS, etc.

hortalizas

MANIOBRAS ESENCIALES DE PREPARACIÓN PREVIA: Acciones:

• LAVADO: para la cocción entera.
• PELADO Y LIMPIEZA: pelado y lavado para sus cortes.
• CONSERVACIÓN: sin pelar, en lugar fresco y seco, sin luz. Una vez peladas o picadas cubiertas con agua fría.

hortalizas

CORTES

• PAJA: 5CM X 3MM (de chip).
• CERILLA: algo más ancha que la cerilla.
• BASTÓN: más gruesa y larga que la cerilla.
• ESPAÑOLA: bastón irregular.
• PUENTE NUEVO: rectangular 2 x 2 CM.
• CHIP: láminas finas.

• REJILLA: como la chip pero con laminado rizado.
• PANADERA: más gruesa que la chip. (FINA - SOUFLE Y GRUESA - CONFITADO).
• BATALLA: chascada.
• AVELLANA O PARISIEN: bolas.
• TORNEADA: forma de balón de rugby.

LEGUMBRES

• "SEMILLAS SECAS Y SEPARADAS DE LA VAINA".
• Se pueden consumir frescas como los GUISANTES Y HABAS o secas como las "LEGUMBRES".
• HIDRATOS DE CARBONO RICOS EN AZÚCARES, procedentes de la fécula que se concentrar con el secado. ALIMENTOS ENERGÉTICOS.
• Se consideran legumbres: ALUBIAS, JUDÍAS, LENTEJAS, GARBANZOS, GUISANTES Y HABAS.

LEGUMBRES

CLASIFICACIÓN COMERCIAL:

• CATEGORÍAS:
• Extra (rojo)
• Primera (verde)
• Segunda (amarillo)

**En función del desarrollo del aspecto y de la coloración del grano y de los posibles defectos permitidos por normativa.

LEGUMBRES

PROCEDIMIENTOS DE PREELABORACIÓN:

• LAVADO AL CHORRO DE AGUA FRÍA, para evitar restos de suciedad.
• ESCOGIDO, por la posible presencia de insectos.
• REMOJADO E HIDRATACIÓN PREVIA, facilita la cocción. Entre 12 y 24 horas. PARA ABRIR LA LEGUMBRE Y QUE NO SE ENCALLE.

LEGUMBRES

PRINCIPALES LEGUMBRES:

• ALUBIAS:
• Muchas variedades la mayoría del Norte de España: FABES DE ASTURIAS, JUDIONES DE LA GRANJA Y DE LA SIERRA DEL NORTE DE MADRID.
• Se hidratan en agua fría: si son secas 12-24 horas y si son a medio secar de 6 - 12 h.
• COCCIÓN partiendo de agua fría añadiendo ajo, laurel, cebolla claveteada y aceite de oliva.

LEGUMBRES

PRINCIPALES LEGUMBRES:

• ALUBIAS:

LEGUMBRES

PRINCIPALES LEGUMBRES: GARBANZOS:

• Variedades: CASTELLANO, BLANCO LECHOSO Y PEDROSILLANO.
• Se hidratan en agua TIBIA 12-24 horas.
• COCCIÓN se ponen con agua con los ingredientes de acompañamiento y condimentación con agua fría. Cuando rompe a hervir se desespuma y se añaden los grbanzos en una malla.

LEGUMBRES

PRINCIPALES LEGUMBRES:

• LENTEJAS:
• Variedades: VERDINA, PARDINA, RUBIA CASTELLANA.
• No todas las lentejas necesitan hidratación y si así es son escasas horas.
• COCCIÓN: en agua fría con el resto de ingredientes, desde 30´a 2 horas, depende de la variedad.

ARROZ

• Grano de cereal, de una planta herbácea, cultivado en terrenos pantanosos, húmedos y cálidos.
• ALIMENTO ENERGÉTICO, rico en hidratos de carbono, por su alto contenido en almidón. Rico en FÓSFORO, SODIO Y POTASIO, EN VITAMINAS del grupo B.
• Básico en la dieta de los países asiáticos.
• Compuesto por almidón, recubierto por una capa externa. En función de esta capa y del almidón que encierra el grano posee diferentes características en la cocción. El grano largo contiene menos almidón que el grano redondo . A mayor cantidad de almidón mayor espesor en la cocción.
• Para arroces secos grano largo, para melosos, risottos o arroz con leche redondos.

ARROZ

CATEGORIAS:

• EXTRA: etiqueta roja, mínimo del 92 % de los grano enteros.
• PRIMERA: etiqueta verde, mínimo del 87 % de los grano enteros.
• SEGUNDA: etiqueta amarilla, mínimo del 80% de los grano enteros.

ARROZ

TIPOSSegún en tamaño o tratamiento que ha recibido:

• DE GRANO MEDIO, "JAPÓNICA" 5,2-6 mm. Sabroso, Cocción larga pero quedan los granos separados.
• DE GRANO LARGO, "ÍNDICA" 6mm o más. Absorbe poca agua y cuece más rápido.
• DE GRANO REDONDO o PERLA, "JAPÓNICA" se adapta a todo tipo de elaboraciones.

ARROZ

TIPOSSegún en tamaño o tratamiento que ha recibido el grano:

• ARROZ INTEGRAL: conserva parte del salvado, color más oscuro, más sabor y con mayores propiedades. Se resiste a la cocción 45´.
• ARROZ GLUTINOSO: "JAPÓNICA", grano corto con amilopectina. Muy pegajoso al cocer, se deshace facilmente. Para el SUSHI.
• ARROZ SALVAJE: es un cereal no así un arroz. Muy oscuro y de grano fino y alargado. 50-55´de coccion.
• ARROZ VAPORIZADO: son arroces sometidos a ttos previos. Absorben menos los sabores y son algo insípidos. Más tiempo y agua para la cocción.

ARROZ

VARIEDADES:

• ARROZ BOMBA: para PAELLAS Y ARROCES AL HORNO.
• BALILLA X SOLANA: variedad híbrida. ARROCES SECOS Y HORNO.
• SENIA: arroz valenciano, ARROCES MELOSOS Y CALDOSOS.
• BAHIA: idéntico al SENIA.
• ALBUFERA: mezcla de Bomba y Senia. Cualquier tipo de arroz. Exclusivo de esa zona de Valencia.
• PUNTAL: arroz largo. Ensaladas y guarniciones.

ARROZ

VARIEDADES:

• THALBONNET: queda suelto tras cocer pero no absorbe sabores, para ENSALADAS Y GUARNICIONES.
• ARBORIO: grano medio, abosrbe muy bien sabores, RISOTTOS.
• CARNAROLI: resistente y absorbe bien sabores, RISOTTOS Y ARROZ MELOSO.
• BASMATI: arroz indú y Pakistani. Absorbe poco sabores. ENSALADAS, CURRYS Y GUARNICIONES. Myu aromático.
• JAZMIN o THAI: de Tailandia, muy aromático, blando y menos suelto.
• VENERE: arroz negro o integral, chino . Aromñaticocon toques de nuez, muy nutritivo. GUARNICIÓN.

COCCION:

• Unos 20´
• Para RISOTTOS 17´.
• Arroces integrales 45´.
• Arroz salvaje 35-55´.
• NORMA GENERAL: 2 tazas de agua por 1 de arroz.
• ARROZ MELOSO: 3 tazas de agua x 1 taza de arroz.
• ARROZ CALDOSO: 4 tazas de agua x 1 taza de arroz.
• RISOTTO: 3 tazas de agua x 1 taza de arroz.

ARROZ

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PASTAS

¿CÓMO SE OBTIENE?

• Por desecación de masas no fermentadas elaboradas con semola o harinas procedentes de trigo duro, agua, huevo y sal. Una vez moldeadas y cocidas son la base de numerosas elaboraciones.

PASTAS

CLASIFICACIÓN:

• PASTAS ALIMENTICIAS SIMPLES: elaboradas sólo con harina o sémola y sus mezclas.
• PASTAS ALIMENTICIAS COMPUESTAS: se les incorpora glutem, soja, huevos, leche, verduras, legumbres...
• PASTAS ALIMENTICIAS RELLENAS: simples o compuestas que contienen en su interior elaboraciones de carne, pescado, verduras, lácteos. ..
• PASTAS ALIMENTICIAS FRESCAS: cualquiera de las anteriores pero sin sufrir procesos de desecación, elaboradas para consumo inmediato o de corta conservación.

PASTAS

ORIGEN: CHINA

• Fueron los árabes los que la introdujeron en Europa aunque se atribuye a Marco Polo. Estos la conocieron en Persia y de alli la transportaron a Sicilia de donde se extendió el consumo a occidente.

PASTAS

COCCION

• Siempre en agua con sal en ebullición y un chorrito de AOVE, el tiempo dependerá de su tipo o proceso de elaboración
• En la pasta fresca se reconoce su punto de cocción cuando sube a la superficie, 3´aprox.

PASTAS

TIPOS DE PASTA EN FUNCIÓN AL PROCESO DE ELABORACIÓN

• ARTESANAL: confeccionadas en los lugares de producción, también existe seca..
• INDUSTRIAL: mayoritariamente seca. .

OTRAS CLASIFICACIONES:

• AL HUEVO: emplea huevo en su elaboración..
• SABORIZADA O COLOREADA: emplea condimentos o elementos colorantes y saborizantes.

PASTAS

A PARTIR DE LA RECETA DE PASTA BÁSICA OBTENEMOS:

• PASTA VERDE: añadiendo pure de espinacas tamizado.
• PASTA ROSA: añadiendo concentrado de tomate.
• PASTA NEGRA: añadiendo tinta de sepia o calamar.
• PASTA MARRÓN: añadiendo cacao en polvo sin azucar.
• PASTA FUCSIA: añadiendo pure de remolacha tamizado.

**TODAS LOS INGREDIENTES AÑADIDOS SE INCORPORAN AL PRINCIPIO DE LAS ELABORACIONES. RECETA PASTA FRESCA: 500 GR. HARINA, 5 HUEVOS, 2 CDAS AOVE Y 1/2 CDTA. SAL.

PASTAS

EN FUNCIÓN AL FORMATO:

• CORTAS: fideos, tiempo de cocción bajo.
• LARGAS: espaguetti, tallarín, tiempo de cocción en función del grosor.
• PLANAS: lasagna y canelones.
• RELLENAS: raviolis, tiempos de cocción más largos.

PASTAS

OTRAS PASTAS Y PREPARACIONES:

• GNOQUIS: elaboración italiana con patata, harina y huevo...
• COUSCOUS: granos de sémola duros precocidos.
• PASTA FILO: hojas finas en rollos que deben mantenerse refrigeradas .
• PASTA BRICK: obleas de pasta elástica.
• PASTA WONTON: pasta fina empleada en la elaboración de raviolis, previamente escaldada, para rellenar y freir sin escaldar.
• FIDEOS DE ARROZ: fritos quedan crujientes, también se cuecen para servir con salsas.
• TAPIOCA: semola de mandioca utilizada como guarnición.

OTROS TIPOS DE PASTA

PESCADOS

Animal vertebrado o invertebrado procedente del medio marítimo o fluvial, se encuentra en estado salvaje (pesca) o de cultivo (piscifactoría).CALIDAD

• Depende del grado de frescor, de la procedencia y de la época de consumo.

PESCADOS

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA

• PESCADO BLANCO O MAGRO: menor conteido de grasa (menos del 5% de su peso), alto contenido de colágeno, ricos en agua (caducan más rápido). COCIDOS, HERVIDOS, ESCALFADOS O EN FRITURA: RAPE, MERLUZA, LENGUADO, ETC.
• PESCADO SEMIGRASO: contenido de grasa entre el 5 y el 10% de su peso. Presentan vetas grisaceas entre carne y piel. PLANCHA O AL HORNO: LUBINA, BESUGO, ETC.
• PESCADO GRASO O AZUL: contenido de grasa superior al 10 % de su peso. Menor contenido de agua, se conserva más tiempo. HORNO, ASADOS A LA PLANCHA: SARDINAS, SALMÓN , CABALLA Y BONITO.

PESCADOS

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL MEDIO EN EL QUE VIVEN

• DE MAR: sabor marino. Si son de profundidad - PESCADOS DE ROCA - mayor cantidad de espinas (excelentes para guisos)
• DE RÍO : pescados grasos, sabor neutro.
• DE PISCIFACTORÍA: en rio o mar, sabor unido a su alimentación totalmente controlada a base de piensos.

OTRAS CLASIFICACIONES:

• PESCADOS PLANOS: cuerpo plano y dos ojos en una de sus caras. LENGUADO.
• PESCOADS CILÍNDRICOS: forma cilíndrica. MERLUZA o CONGRIO.
• PESCADOS FUSIFORMES: forma de uso. DORADA O PALOMETA.

PESCADOS

FORMATOS DE VENTA EN EL MERCADO

• Fresco refrigerado: pesca del día, muy perecederos.
• Congelado: a -18º C., ultracongelado a -40º C.
• En salazón y conserva: se elimina la humedad mediante la salazón, o bien se confita en aceite o escabeche.

PESCADOS

¿PODRÍAIS DECIRME COMO RECONOCEMOS EL GRADO DE FRESCOR DEL PESCADO?¿CÓMO SE COMIENZA CON LA PREELABORACIÓN DEL PESCADO, QUÉ TAREAS SE INCLUYEN?

PESCADOS

TRAS LA LIMPIEZA se puede utilizar el pescado entero o a trozos, CORTES:

• FILETES: extraídos de pescados planos o de partes como las colas. Del filete se obtienen tiras o GOUJONS, con los que se elaboran POPIETAS (cerrándolos y bridándolos) rellenos para asar o cocer al vapor.

• SUPREMAS: incluyen lomo y falda del pescado, sin espina y con piel, para planchas y papillote.
• RODAJAS: corte de la zona media de pescados cilíndricos. Es un MEDALLÓN cuando se presenta sin espina y sin piel y este corte en pescados fusiformes se denomina TRANCHA.

• COLAS, parte trasera con o sin piel y con o sin espina.

CORTES DE PESCADOS

MARISCOS

• Animales marinos invertebrados, recubiertos de un caparazón que aparece articulado en ocasiones.
• Pertenece al grupo protéico de los alimentos como el pescado.
• CALIDAD:
• Grado de frescor. CONSUMO DE INMEDIATO. Muy sensibles a la contaminación.
• Su procedencia influye en su alimentación.
• Los mariscos están sujetos en su mayoría a vedas, hay épocas dedicadas a la cría y reproducción,

MARISCOS

• COMERCIALIZACIÓN:
• VIVO: fresco.
• REFRIGERADO: tras su muerte para consumo inmediato.
• CONGELADO: a - 18º C.
• COCIDO: prolongando su vida sanitaria.
• EN CONSERVA: escabeches, aceites, etc.

MARISCOS

• TIPOS:
• CRUSTACEOS: recubiertos por caparazón calcareo y cuerpo articulado, CENTOLLO, NÉCORA, CIGALA, GAMBA, LANGOSTA.
• MOLUSCOS: con caparazón calcareo en forma de concha:
• GASTERÓPODOS: caracoles de mar.
• BIVALVOS: almejas, navajas, ostras, vieiras.
• CON BOCA O CAPARAZÓN INTERNO: pulpo, sepia, calamar.
• CEFALÓPODOS.

MARISCOS

• RECONOCIMIENTO DEL GRADO DE FRESCOR:
• VISUALMENTE.
• AL TACTO, cascara no facilmente desprendible.
• AL OLFATO, no se desprenden olores a amoniaco.

¿Cómo es NOMA?

carnes

CARNES DE VACUNO, PORCINO Y OVINO

• Grupo muscular de los animales de granja (con codiciones de cría, alimentación y control sanitario y comercialización controlados).

carnes

CARNES DE VACUNO, PORCINO Y OVINO

• GRUPOS MUSCULARES: huesos, tejido conectivo y despojos.
• MÚSCULO: color más o menos rojo, depende del animal y del método de cría. A mayor edad, cría con más movimiento y alimentación más natural color más rojizo.
• Proteínas y azúcares (coagulan y caramelizan con el calor) y agua (más o menos jugosidad).

• GRASA: más o menos fundente, mayor o menor edad y con más o menos movimiento. Saboriza la carne. En animales de más edad proporciona más sabor y es más fundente. En animales en movimiento, criados en libertad aparece infiltrada, en vetas.

carnes

CARNES DE VACUNO, PORCINO Y OVINO

• GRUPOS MUSCULARES: huesos, tejido conectivo y despojos.
• TEJIDO CONECTIVO: tendones y cartílagos, ricos en colágeno, se transforma en gelatina durante la cocción, aporta untuosidad.

• HUESO: con mayore o menor contenido de tuétano, se transforma en gelatina durante la cocción.

CARNES

CLASIFICACIÓN COMERCIAL, en función del mayor o menor contenido de sus componentes principales:

• CATEGORÍA EXTRA Y PRIMERA: piezas limpias de grasa, hueso y tejido conectivo, libres de hueso y grasa, blandas y jugosas. PLANCHAS Y PARRILLA - SOLOMILLO, LOMO DE TERNERA Y CERDO, PIERNA DE CORDERO, ET.
• CATEGORÍA SEGUNDA: piezas jugosas pero con mayor contenido en merma (hueso, tejido conectivo), PARA BRESEADOS, GUISADOS, ESTOFADOS O PICADOS - BRAZUELO DE TERNERA, JAMÓN DE CERDO,ET..
• CATEGORÍA TERCERA: piezas ricas en grasa, hueso y tejido conectivo, MORCILLO, COSTILLA DE VACUNO, CODILLO, COSTILLA DE CERDO, JARRETE DE CORDERO - GUISOS Y ESTOFASOS.

CARNES

LABORES DE PREELABORACIÓN:

• DESHUESADO: scon deshuesador (piezas grandes).
• ADOBADO: introducción de la carne en un preparado para saborizar.
• MARINADO: introducción de la carne en un medio líquido alcohólico, aromatizado con hortalizas y condimentos. ELIMINA SABORES INDESEADOS Y ABLANDA.

• BRIDADO: atado o cosido.
• BLANQUEADO: cocción de frío a caliente para eliminar sustancias sabóricas.
• ENVEJECIDO O MADURACIÓN
• ESPALMAR: golpes para aplanar y facilitar el enrollado (escalopes).

CARNES

LABORES DE PREELABORACIÓN:

• MECHADO: introducción con la aguja mechadora de grasa en el interior de la pieza.
• ALBARDADO: envoltura de la pieza en láminas de tocino o bacon previo a la cocción para evitar el desecado.
• PICADO: corte muy fino de la carne.

• RELLENO: aintroducción de farsas rellenos, albóndigas y hamburguesas.

carnes

PIEZAS O CORTES CON DENOMINACIÓN:

Tournedó / Noissete180 gr

Filet mignonTartar, escalopines...

Chateubriend 400 gr

Chuleta/chuletón

carnes

PIEZAS O CORTES CON DENOMINACIÓN:

Filete

Escalopín 40/80 gr Escalope

Popietas

Roastbeef

Granadina

Entrecotte

AVES Y CONEJOS

Carne procedente de granjas de aves y conejos con alimentación controlada.CARNES BLANCAS con alta proporción de humedad y grasa no infiltrada (de fácil retirada).

carnes

AVES

• Las de uso común en cocina son las gallinaceas, se clasifican por peso y edad en:
• PICANTÓN: pollo joven de 500 gr, de ración, de carne tierna y jugosa- elanoraciones poco agresivas. PARRILLA, ASADO, BRESEADO.
• COQUELET: más pequeño que el picantón.

• POLLO DE CRIANZA: entre 1,5 - 2 kg. carne blanca, alimentado con piensos y a veecs con grano. PLANCHA, PARRILLA, ASADO Y GUISADO.
• POLLO DE CORRAL: similar al pollo de crianza pero de tono más amarillento.

carnes

AVES

• GALLO: mayor edad, cerca del año, 5 kg., carnes oscuras , más duras, similar en ocasiones a la carne de caza. PGUISOS O ESTOFADOS A FUEGO LENTO Y LARGO.

• GALLINA: hembra adulta, color similar al pollo de corral, más seca. FONDOS, GALANTINAS, Y GUISOS LARGOS COMO PEPITORIA.

• CAPÓN: gallo castrado y cebado, mucha grasa y peso adecuado para rellenos y asados. IDEAL PARA HORNO CON O SIN LÍQUIDO AÑADIDO.
• PAVO: hasta 18 kg, carne más seca, muy blanca. ASADOS, GUISOS Y FIAMBRES.

AVES

DEFINICIÓN DE CALIDAD DE LAS AVES

• EDAD Y TAMAÑO.:
• menor edad - más tierno y menos sabroso.
• ALIMENTACIÓN:
• más valiosos los alimentados con granos y no con pienso.
• PROCEDENCIA Y MARCAS DE CALIDAD:
• llevan asociados métodos de alimentación y cría diferentes..

aves

CORTES:

• CUARTOS
• MITADES.
• OCTAVOS.

• DESHUESADO.
• FILETES
• PECHUGAS
• CHULETA
• PATAS O MUSLOS
• DESPOJOS

CONEJO

Se incluye dentro de las aves de cooral sin serlo pues las características de su carne son similares a las de las aves.USOS:

• ENTERO: Parrilla, horno,
• TROCEADO: salteado, frito al ajillo, arroces...

CORTES :

• PIERNA, PALETILLA Y LOMOS: guisos y estofados.
• TROCEADO: arroces y al ajillo.
• RÁBLE: los dos lomos unidos por la columna, separados de piernas y paletilla para asados y breseados.
• POPIETA: lomo más falda con relleno.
• CHULETAS: separadas y troceadas para su elaboración en salsa.

caza

Animales no criados en granjas de manera tradicional, con vida al aire libre y muerte no controlada en matadero.CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES:

• CARNES OSCURAS Y POTENTES DE AROMA Y SABOR, POCA GRASA Y MÁS DUREZA.

• No se emplean en cocciones cortas.
• Se suelen marinar en líquidos para eliminar sabores y olores fuertes.
• MARINADA EN TINTO (piezas pequeñas)
• MARINADA EN CALIENTE (piezas grandes)
• Se restringe el consumo a épocas determinadas.
• Se debe seguir control sanitario pues su alimentación no es controlada.

caza

COMERCIALIZACIÓN:

• FRESCO, en temporada
• CONGELADO o ultracongelado.

caza

CLASIFICACIÓN:

• CAZA MAYOR: venados, corzos, jabalí.
• CAZA MENOR: liebre, conejo, perdiz y pichón.

CLASIFICACIÓN EN CUANTO A ORIGEN:

• CAZA DE PELO: cervidos, jabañí, conejo y liebre.
• CAZA DE PLUMA: aves acuáticas, patos perdiz y codorniz.

POSIBLES ELABORACIONES:

• CIERVO: mismo despiece que la ternera.
• JABALÍ: similar al cerdo.
• CONEJO Y LIEBRE: como el conejo doméstico.
• AVES: como el pollo.

despojos

PARTES RESIDUALES Y VÍSCERAS, partes sucias de los animales:

• DESPOJOS ROJOS: vísceras, ÓRGANOS: hígado, riñones, corazón,sesos y mollejas.
• DESPOJOS BLANCOS: patas, piel, manos, zonas ricas en tendones, piel y tejidos como estómago, orejas, rabo, morro.

Realizar un esquema sobre los ingredientes y las diferentes fases de elaboración de los mismos. Riesgos en la ejecución. Trabajo personal

PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE CALIDAD

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

• ¿Por qué creeís que existe mayor interés por parte de los consumidores por la calidad en la restauración?

• ¿Sabríais enumerar los diferentes tipos de restauración?

• ¿En qué pensaís que deberías prestar atención en nuestro establecimientos de restauración?

PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE CALIDAD

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

• ¿Por qué creeís que existe mayor interés por parte de los consumidores por la calidad en la restauración? PROLIFERACIÓN Y VARIEDAD DE ESTABLECIMIENTOS.

• ¿Sabríais enumerar los diferentes tipos de restauración? RESTAURANTES, VINOTECAS, CAFETERÍAS Y BARES, SNACK BAR, CATERING Y VENDING, RESTAURACIÓN COLECTIVA (COMEDORES COLECTIVOS, RESIDENCIAS, ETC).

• ¿En qué pensaís que deberías prestar atención en nuestro establecimientos de restauración? PROFESIONALIZACIÓN, CALIDAD DE LOS PRODUCTOS UTILIZADOS, VARIEDAD, DE PRODUCTO, APPCC, GESTIÓN DE RESIDUOS.

PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE CALIDAD

CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

• CUIDADO DE LA HIGIENE, CONTROL DE LOS PROCESOS, MANTENIMIENTO, LIMPIEZA, DDD.

• SEGUIR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD E HIGIENE.

• DIVISIÓN DE LAS ZONAS DE TRABAJO:
• Zonas sucias (recepción, almacenes, lavado, cuarto de basuras, servicios, vestuarios).
• Zonas limpias (preelaboración y elaboración; comedor y barra).

PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE CALIDAD

CONDICIONES DE LA MAQUINARIA Y CONDICIONES DEL TRABAJO EN COCINA

¿Qué tal si Amas tu profesión sobre todas las cosas?

GRACIAS

lidiasierra81@gmail.com

LSG 09/10 - 2019