Principios Culinarios.

Mobiliario, equipo y utensilios de cocina

Cocina industrial u Hornilla

Son un tipo de equipo mayor que se usa para preparar alimentos y cocinarlos mediante calor. Suelen ser de acero inoxidable y pueden funcionar con gas o electricidad, por lo que podemos encontrarlos de diversos tipos:

• Hornilla de llama abierta. (fotografía)
• Hornilla de plancha de acero encima de la llama (calor más uniforme).

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Salamandra

Es una máquina, especialmente utilizada en hostelería, que se utiliza para calentar ingredientes ya cocinados y calentarlos antes de servirlos en platos. También puede tostar, dorar o gratinar ciertos productos.

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Marmita

Es un recipiente que sirve para cocinar, almacenar y calentar una gran cantidad de platos como guisos, potajes, sopas, salsas o cremas. Están bastante asociadas a las ollas, ya que su forma y utilidad son bastante similares. Existen marmitas de calor directo e indirecto, y funcionan de manera similar a la cocina industrial u hornillas, es decir, con gas o electricidad.

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Freidora

Es un equipo de acero inoxidable que permite freír los alimentos en abundante aceite a una temperatura dterminada, y para ello tiene en su interior una cesta metálica de malla extraíble que permite recoger e alimento y que el aceite pase. Existen freidoras a gas, electricas, de alto rendimiento y freidoras a presión.

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Refrigerador

Se utilizan para conservar a bajas temperaturas los alimentos, bebidas y otras sustancias que pueden verse afectadas en temperatura ambiente. Por lo regular, funcionan a temperaturas de entre -25°C y 6°C. Existen muchos modelos diferentes, como el estático, estático-ventilado y refrigeradores "No frost"; Cada uno tiene características que son mejores para ciertos platillos.

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Alimentos

Lechuga

Es un alimento bajo en calorías y con alto contenido en agua (95%), rico en antioxidantes, fibra, sales minerales y vitaminas del grupo B1, B2, B6, provitamina A y vitaminas C y E. Es importante destacar su alto contenido en ácido fólico y en minerales: hierro y potasio. Favorece la absorción de hierro de los alimentos y previene las infecciones. Es depurativa y diurética y ayuda en las funciones intestinales, favorece las digestiones y ayuda a conciliar el sueño, ya que se le considera un relajante natural.Existen diversos tipos de lechuga, como lo son: Lollo Rosso, Escarola, Lechuga Francesa, Lechuga Iceberg, Romana y Cogollo Romana.

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Ajo

Es una planta bulbosa; Su raíz se compone de 6-12 bulbillos (dientes de ajo), unidos por la base formando un cuerpo con forma redondeada (cabeza de ajo). Cada uno de los 'dientes', así como el bulbo, queda recubierto por una membrana semitransparente. Su color es blanco-amarillento una vez retirada la delgada capa que lo recubre. Si algo caracteriza al ajo son sus intensos aroma y sabor; Posee una riqueza en proteínas e hidratos de carbono superior a otras hortalizas y verduras, por lo que las superan en aporte energético. Los componentes que destacan por sus aportes son los minerales (potasio, fósforo, yodo, zinc y magnesio), vitamínicos (vitaminas B1, B3, B6, C y E), de naturaleza azufrada o sulfurosa, y la aliina (responsable principal de su aroma y descubierta en los años 40 del siglo XX por el doctor y premio Nóbel suizo Arthur Stoll).Existen diversos tipos de ajo, como son: El ajo blanco o común, el Ajo Morado o Rosado y el Ajo tierno, o Ajete.

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Chile serrano

Es proveniente de las montañas del norte de México; También es conocido como chile verde y su principal característica es su intenso picor incluso más potente que el jalapeño. Su forma es cilíndrica, tamaño pequeño y algunos terminan en punta. Este nos aporta vitamina C y A, minerales (hierro y magnesio), fibra, calcio, carbohidratos azufre, proteínas, yodo, sodio y potasio, además de su alto contenido de agua. El chile serrano tiene un uso primordial en la cocina mexicana, pues, está presente en diversas recetas tradicionales y es muy apreciado por su alto nivel de picor; Existe solo un tipo de chile serrano, y de este se han derivado algunas especies híbridas.

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Fresa

Es una fruta rica en antioxidantes y minerales como manganeso, magnesio y potasio, ayuda a reducir el colesterol y el riesgo de hipertensión gracias a las antocianinas, cuenta con vitamina C, B2, B3 y ácido fólico; Es muy rica en fibra, aproximadamente el 90% es agua y es una fruta baja en azúcar y calorías. También poseen propiedades anticancerígenas, según un estudio de la Universidad de Ohio. Es una fruta que generalmente se hace en invernaderos. Actualmente existen muchas variedades de fresas. Se clasifican en tres grupos: Fresita del bosque, Fresas cultivadas y Fresón.

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Epazote

Es una hierba aromática nativa de Mesoamérica, usada en México desde tiempos prehispánicos con fines medicinales y también como ingrediente culinario. Sus hojas son alargadas y aserradas. Hay una variedad verde y otra morada o violeta, y ambas poseen un sabor parecido. Es rico en fibra (100 gramos poseen el 12% de la cantidad diaria recomendada). También contiene cantidades importantes de minerales como calcio, magnesio, potasio, fósforo, hierro, cobre, selenio y zinc. Tiene cantidades generosas de vitamina A y C, que le confieren cierto poder antioxidante y fortalece el sistema inmunitario. Es un fuente de ácido fólico (vitamina B-9), más de la mitad del total diario necesario. Es bajo en calorías: 32 por 100 gramos, y en carbohidratos, solo 7,4.

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