MAPA CONCEPTUAL DEL PESCADO

Pescado

Factores Extrínsecos

Factores Intrínsecos

Microorganismos

Temperatura

Características Físicoquímicas

En el alimento

Actividad acuosa

Humedad relativa del medio ambiente

Causan detererioro en el alimento

Elementos nutritivos

Concentración de gases

Componentes antimicrobianos

Enfermedad que causan los patógenos

Integridad

Escherichia coli: Agar nutritivo, Agar MacConkey, Agar LB. Staphylococcus aureus: Agar sangre, Baird Parker, Agar enterico Hektoen (HE). Salmonella sp: Agar MacConcey, Agar enterico Hektoen (HE), Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD). Listeria sp: Agar LEB, Agar LMP, Agar ASTEL. Vibrio sp: Agar TCBS.

Esta característica influye directamente sobre la actividad del agua del alimento. Si un alimento con baja actividad de agua está almacenada en un ambiente con alta humedad relativa, la actividad del agua de ese alimento aumenta y esto a su vez permite la proliferación de los microorganismos.

Es el factor extrínseco más importante. El margen de crecimiento de los microorganismos está entre 5°C y 65°C, la llamada zona de riesgo.

Influencia de CO2: retardando la putrefacción por hongos filamentosos. Influencia del O2: no es recomendable con alimentos con alta cantidad de lípidos debido a que estos se pueden oxidar fácilmente en la intemperie.

• Escherichia coli: cambia la composición organóleptica de aquellos alimentos con lactosa.
• Staphylococcus aureus: No cambia el olor y sabor del alimento.
• Salmonella sp: suele cambiar la composición organóleptica sin cambiar el sabor.
• Listeria sp: No cambia el olor y sabor del alimento
• Vibrio sp: suele cambiar la composición organóleptica sin cambiar el sabor.

• pH
• Actividad del agua (Aw)

• Aspecto: Parduzco
• Color: Azul pálido
• Olor: Salino y penetrante
• pH: 6.0 a 6.5
• Acidez: 9.85* y 13.7*

La actividad de agua (Aw) es la humedad equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. En el caso del pescado tiene un Aw de 0.98.

Este se refiere al estado de un producto alimenticio cuando es auténtico y no está alterado ni modificado con respecto a las características organolépticas. El pescado se debe almacenar a una temperatura de conservación tan baja como sea posible, debe conservarse como mínimo -18°C .

Se examinó la ficha técnica del alimento del pescado del salmón del atlántico y se encontró que esta constituidopor los siguientes nutrientes en la tabla en 100 gramos.

• Escherichia coli: Infecciones urinarias, Infecciones del torrente sanguíneo.
• Staphylococcus aureus: Intoxicaciones e infecciones como foúnculos
• Salmonella sp: Salmonelosis
• Listeria sp: Listeriosis
• Vibrio sp: Vibriosis