Agua Alimentos

Actividad del Agua en Alimentos

Propiedades

Definiciones

Agua, uno de los 4 macrocomponentes de los alimentos. No sufre cambios quimicos en el organismo. Influye en las propiedades de los alimentos .

Humedad Relativa

Estructura

Factores que Afectan el AW

Capa Mononuclear BET

Medicion del AW

Actividad del Agua

Disminucion del AW

Patricia Montserrat Sandoval SolisAndrea Gutierres Martinez Marian Sanchez Garcia Alvari Alanis

Actividad del agua

La actividad de agua se puede definir como una propiedad que tienen los alimentos o la materia prima la cual nos puede permitir saber cierta información útil como el tiempo de crecimiento bacteriano que se puede producir en un alimento. Esta información es útil para saber cómo mantener al alimento en buen estado por el mayor tiempo posible. Se origina por el agua libre y es adimensional; de 1 (agua pura) a 0 para produto seco. Es indicador de propiedades organolepticas y estabilidad quimica y bioquimica.

Capa Monomolecular BET

Esta capa es la cantidad de agua que por medio de P.H es fuertemente retenida por e solido en alimentos. Esta unida a la superficie seca, tiene baja fugacidad.

• Agua Ligada: Capas nternas 3-6% de agua total. Proteje al alimento de reacciones de oxidacion. Dificil de eliminar. Unida a solutos.
• Agua libre: Capas externas, mas abundante y facil de eliminar/congelar. Origina las caracteristicas de los alimentos.

Factores que Afectan

Podemos determinar si un alimento es potencialmente peligroso (puede desarrollar microorganismos facilmente) si tiene una AW mayor a 0.85 y un pH mayor a 4.6. Otros factores: Luz, temperatura, actividad enzimática, si el alimento puede estar cerca de espacios donde se puedan dar infestaciones de ciertos animales.

Metodos para Disminuir el AW

Fisicos

Concentracion se afecta al evaporar el solvente.Metodos de deshidratacion Metodos de congelacion

Quimicos

Metodos de adicion: glicerol, azucar, NaCl, gomasEl agua va hcia los solutos por osmosis, afecta el AW original del alimento.

Humedad Relativa de Equilibrio (ERH)

Se refiere a la cantidad de vapor de agua presente en el aire en relación con su capacidad máxima de retenerlo a una determinada temperatura. Todos los productos ceden o absorben humedad del ambiente hasta llegar a un equiibrio (Aw = ERH). Alimentos con igual contenido de humedad tienen diferente vida util debido a que el agua interacciona de diferente manera con los constituyentes del alimento. Alimentos de humedad intermedia tienen larga vida de anaquel. La diferencia de Aw del interior y exterior, causa migracion de humedad

Estuctura y Propiedades

Dos atomos de hidrogeno unidos covalentemente a un atomo de oxigeno. Altamente polar.No es lineal.Estructura tridimentsional por hibridacion sp3 del O.Molecula tetraedrica. Puente de Hidrogeno Atraccion de un atomo de H con un atomo electronegativo (F,O,N) que pose electrones libres. Atraccion debil (4-20kj/mol) La temperatura baja favorece esta interaccion y aumenta la densidad.

Metodos para Determinar AW

Tecnica que mide directamente o indirectamente la presion de vapor o alun parametro relacionado. Los metodo varian e: excatitud, velocidad, conveniencia, etc.

• Higrometro. Automatiado, da una escala de relacion entre el AW y la Temperatura
• Interpolacion grafica