Agua en Alimentos

Agua en alimentos

H2O

H2O

1. Agua, uno de los 4 macrocomponentes de los alimentos. No sufre cambios quimicos en el organismo. Influye en las propiedades de los alimentos.

HUMEDAD RELATIVA

ESTRUCTURA

CAPA MONOMOLECULAR BET

MEDICION DE AW

ISOTERMAS

ACTIVIDAD DEL AGUA

FACTORES DE DESCOMPOSICION Y PROCESADO

Actividad del agua

La actividad de agua se puede definir como una propiedad que tienen los alimentos o la materia prima la cual nos puede permitir saber cierta información útil como el tiempo de crecimiento bacteriano que se puede producir en un alimento. Esta información es útil para saber cómo mantener al alimento en buen estado por el mayor tiempo posible. Se origina por el agua libre y es adimensional; de 1 (agua pura) a 0 para produto seco. Es indicador de propiedades organolepticas y estabilidad quimica y bioquimica.

Capa Monomolecular BET

El total de agua en los alimentos no esta homogenea. Esta capa es la cantidad de agua que por medio de P.H es fuertemente retenida por e solido en alimentos. Esta unida a la superficie seca, tiene baja fugacidad.

• Agua Ligada: Capas nternas 3-6% de agua total. Proteje al alimento de reacciones de oxidacion. Dificil de eliminar. Unida a solutos.
• Agua libre: Capas externas, mas abundante y facil de eliminar/congelar. Origina las caracteristicas de los alimentos.

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Factores que Afectan

Podemos determinar si un alimento es potencialmente peligroso (puede desarrollar microorganismos facilmente) si tiene una AW mayor a 0.85 y un pH mayor a 4.6. Otros factores: Luz, temperatura, actividad enzimática, si el alimento puede estar cerca de espacios donde se puedan dar infestaciones de ciertos animales.

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HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO (ERH)

Se refiere a la cantidad de vapor de agua presente en el aire en relación con su capacidad máxima de retenerlo a una determinada temperatura. Todos los productos ceden o absorben humedad del ambiente hasta llegar a un equiibrio (Aw = ERH). Alimentos cn igual contenido de humedad tienen diferente vida util debido a que el agua interacciona de diferente manera con los constituyentes del alimento. Alimentos de humedad intermedia tienen larga vida de anaquel. La diferencia de Aw del interior y exterior, causa migracion de humedad; por ejemplo, una galleta de 0.3 de aw se hidrata ya que su interior (relleno de frutas) tiene 0.7 de aw, afectando la textura y facilitando oxidacion de grasas.

ESTRUCTURA Y PROPIEDADES

Dos atomos de hidrogeno unidos covalentemente a un atomo de oxigeno. Altamente polar.No es lineal.Estructura tridimentsional por hibridacion sp3 del O.Molecula tetraedrica. Puente de Hidrogeno Atraccion de un atomo de H con un atomo electronegativo (F,O,N) que pose electrones libres. Atraccion debil (4-20kj/mol) La temperatura baja favorece esta interaccion y aumenta la densidad.

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