CURSO_MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS_PERLA

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

NOM-251-SSA1-2009

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OBJETIVO DEL CURSO

Identificar las buenas prácticas de higiene que deben utilizarse en el proceso de alimentos y bebidas así como en las materias primas que se utilizan a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

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CONTENIDO DEL CURSO

PRESENTACIÓN 1. Ciclo del servicio 2. Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETAs)2.1 ETAs Comunes 2.2 Alimentos alérgenos2.3 Agentes contaminantes 3. Manejo Higiénico de Alimentos3.1 Recepción 3.2 Almacenamiento 3.3 Contaminación cruzada4. Buenas prácticas de higiene 5. Fauna Nociva EVALUACIÓN FINAL

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BIENVENIDO (A)

Es un gusto poder darte la bienvenida al presente curso.

En México existe una serie de regulaciones técnicas acerca de los procedimientos y/o servicios que se prestan con la finalidad de mantener buenas condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo. Cada una de las regulaciones en nuestros país son conocidas como Normas Oficiales Mexicanas o por sus siglas: NOM. Es importante que como trabajador (a) te capacites y pongas en práctica las medidas que te permitirán desempeñar tus funciones y de una forma segura.

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El presente curso se encuentra elaborado a partir de la NOM-251-SSA1-2009, la cual aborda lo relacionado a las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. La Norma establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso y es de observancia obligatoria para todas las personas relacionas a los procesos de bebidas y alimentos en el territorio nacional.

CICLO DEL SERVICIO

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Cada colaborador tiene un papel importante en la cadena de servicio, lo que implica nuestro compromiso para atender a las necesidades y expectativas de los clientes.

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Ciclo del servicio

Cobro del producto-servicio

Evaluación del servicio (Regreso del cliente)

Elaboración de alimentos y bebidas

Entrega del producto mediante el servicio

Recepción de insumos

ETAs

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

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¿Qué son las ETAS?

Conjunto de síntomas originados por la ingesta de agua y/o alimentos contaminados con microorganismos o sustancias tóxicas que afectan a la salud del consumidor denominadas genéricamente como Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

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INFECCIÓN

INTOXICACIÓN

Causada por la presencia de agentes químicos (sintético o natural) en los alimentos ingeridos. *plaguicidas, jabones, sustancias naturales químicas que poseen los alimentos

Causada por la ingestión de alimentos o agua contaminados por microorganismos vivos los cuales llegan a multiplicarse.

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ETAs COMUNES

INSTRUCCIONES: reproduzca el audio y posteriormente dé clic en cada una de las figuras para más información.

TOXINA BOTULÍNICA

TRINQUINELLA SPIRALLIS

ESCHERICHIA COLI

VHA

SALMONELLA

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ALIMENTOS QUE PUEDEN PROVOCAR REACCIONES ALÉRGICAS

INSTRUCCIONES: reproduzca el audio y tome nota de las recomendaciones

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AGENTES CONTAMINANTES

BIOLÓGICO

FÍSICO

QUÍMICO

Diferentes tipos de materiales como metal, cabello, cartón, plásticos, vidrios, etc.

Bacterias, virus, parásitos.

Plaguicidas, combustibles, lubricantes, detergentes, desinfectantes, etc.

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RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

DE ALIMENTOS

En este apartado te mostramos algunas características que debes conocer para la recepción y almacenamiento de los alimentos.

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ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA (ZPT)

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

APARIENCIA

SABOR

OLOR

COLOR

TEXTURA

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RECEPCIÓN DE MERCANCÍA

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RECEPCIÓN DE MERCANCÍA

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RECEPCIÓN DE MERCANCÍA

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RECEPCIÓN DE MERCANCÍA

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CONTAMINACIÓN CRUZADA

INSTRUCCIONES: Reproduce el siguiente vídeo acerca de la contaminación cruzada. Toma nota de la información que se te presenta a continuación.

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REFRIGERACIÓN

NOTA: Esta imagen es solo una referencia y ejemplo de almacenamiento para refrigeración , ya que, en cada unidad cambian los equipos disponibles.

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MI AMIGO CHATTO

Comida: alto contenido de grasas, vitaminas, proteínas dependiendo de la comidad

Humedad: mínima posible

Acídez: pH de 6.6. - 7.5

Temperatura: proliferan entre los 5°C y los 59° C

Tiempo: cada 20 o 30 min. se reproducen las bacterias

Oxígeno: casi todas las bacterias lo requieren

BUENASPRÁCTICAS DE HIGIENE

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DESINFECCIÓN

LAVADO

Reducción del número de microorganismos por medio de agentes químicos.

Acción y efecto de eliminar la suciedad de una superficie.

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BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

• Lavado y desinfección de manos
• Lavado y desinfección de trapos
• Lavado y desinfección de loza, plaqué y cristalería
• Lavado y desinfección de frutas y verduras

• Cuidado de la presentación Personal
• Uso del uniforme de trabajo
• Manejo de insumos y platillos.

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PRESENTACIÓN PERSONAL MUJERES

• Sin importar el puesto, es necesario que el uniforme no se porte fuera de la unidad, debe estar limpio y se cambia en los vestidores
• Cabello totalmente recogido con red obligatoria

• Sin aretes, collares, cadenas, anillos, pulseras, relojes y/o algún tipo de piercing, ni maquillaje, o bien, algún tipo de perfume para el personal de cocina
• En el caso de meseras, cajeras y gerenciales solo pueden usar aretes pequeños de perla de broquel, así como maquillaje y perfume discreto

• Uñas cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte
• Baño diario.
• Uso de cubrebocas para el personal de cocina

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PRESENTACIÓN PERSONAL HOMBRES

• Sin importar el puesto, es necesario que el uniforme no se porte fuera de la unidad, debe estar limpio y se cambia en los vestidores

• Sin aretes, collares, cadenas, anillos, pulseras, relojes y/o algún tipo de piercing, ni perfume en el caso del personal de cocina
• Meseros podrán usar una loción muy discreta

• Sin barba ni bigote, cabello corto y uso de red obligatoria
• Uñas cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte
• Baño diario
• Uso de cubrebocas para el personal de cocina.

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PROCEDIMIENTOS DE LAVADO Y DESINFECCIÓN

Si tienes duda respecto a los procedimientos de lavado y desinfección de manos, trapos, frutas y verduras, loza o máquina de hielo, puedes consultarlos en la unidad, ya que estos se encuentran posteados o solicitalos a tu gerencial en turno. No olvides dar seguimiento con el área de uniformes a tu próxima fecha de entrega de uniformes para mantener una buena presentación. ¡Cuida el material y equipo de trabajo!

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LAVADO DE LOZA

Es importante se lave adecuadamente la loza pieza por pieza siguiendo el procedimiento establecido y se utilicen los líquidos autorizados en tu unidad correctamente.

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MANEJO DE INSUMOS Y PLATILLOS

• Usa los trapos de acuerdo a su función
• Transporta los platillos con las charolas correspondientes y toma el plato por las orillas
• Mantén limpias las charolas de servicio
• Usa las tablas en cocina de acuerdo a su función
• Tomás el plaqué por el mango
• Evita tener contacto con las superficies que usará el cliente para beber o comer
• Manten limpias las mesas y desinfectalas, recuerda que el desinfectante debe de actuar por lo menos 30 segundos para que tenga la efectividad deseada.

FAUNA NOCIVA

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FAUNA NOCIVA

Animales (insectos, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en vehículos potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a las instalaciones, equipo o productos. En caso de que lo detectes repórtalo inmediatamente.

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SEPARACIÓN DE RESIDUOS

Residuos, basura, desechosos, desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha.

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Has concluido la revisión del contenido del Curso de Manejo Higiénico de los Alimentos elaborado a partir de la NOM-251-SSA1-2009. Para finalizar es importante que realices el Examen Final. INSTRUCCIONES:

• Ingresa al formulario en el recuadro color naranja
• Registra tus datos correctamente
• Responde el examen
• Envía tus respuestas*

*Considera que solo tienes un intento para responder tu examen y será la única evidencia de tu participación en el curso.

EXAMEN FINAL

TOXINA BOTULÍNICA

SÍNTOMAS

Fatiga intensa, debilidad y vértigo, visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar

ALIMENTOS ASOCIADOS

Latas en mal estado

ENFERMEDAD

Botulismo

ESCHERICHIA COLI

SÍNTOMAS

Cólicos y diarrea, que puede ser sanguinolenta, fiebre y vómitos

ALIMENTOS ASOCIADOS

Consumo de agua o alimentos contaminados, como productos cárnicos poco cocidos y leche cruda

ENFERMEDADES

SÍNDROME URÉMICO EMOLÍTICO

SALMONELLA

SÍNTOMAS

Fiebre, dolor abdominal, diarrea, náusea y a veces, vómitos

ALIMENTOS ASOCIADOS

Carne de ternera, carne de aves de corral, huevos o leche

ENFERMEDAD

SALMONELOSIS

VHA

SÍNTOMAS

Fatiga, náuseas y vómitos repentinos, dolor o malestar abdominal en la zona del hígado, heces de color arcilla

ALIMENTOS ASOCIADOS

Alimentos o agua que han sido contaminados por heces. Las frutas sin pelar, las verduras y los mariscos crudos

ENFERMEDAD

Hepatitis A

TRINQUINELLA SPIRALLIS

SÍNTOMAS

Gastroenteritis. Diarrea, dolor abdominal, náuseas

ALIMENTOS ASOCIADOS

Carne cruda o mal cocida

ENFERMEDAD

Trinquinosis