Jeu HACCP

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Hazard Analysis Critical Control Point

Jeu élaboré par

Aurélia Boisanté Formatrice Ludopédagogie

Xavier Nicloux Formateur Secteur Alimentaire

Question 1

Question 2

Question 3

Question 4

Arrivée

Question 5

Question 10

Question 7

Question 6

Question 8

Question 9

A quelle température doit-on remettre un plat en chauffe en moins d’une heure ?

52°c

63°c

74°c

85°c

PERDU

Rejouez

GAGNÉ

Explication

Pour un réchauffage, un plat, filmé ou couvert, doit passer les + 63°c en moins d'une heure.

Procédure de Fabrication en Flux Chaud Fabrication en flux chaud = Préparation et transformation des plats chauds et garnitures Risques de persistance et de multiplication de la flore bactérienne, ou de germination des spores Les Cuissons ⇒ Vérifier (tous les produits sauf viandes rouges, poissons et farinage), à l’aide d’une sonde aiguille, la température à cœur doit être de + 63°c. ⇒ Cuire au plus près du service et stocker (en bac couvert) à une température supérieure à + 63°c. Le Tranchage à chaud ⇒ Le matériel utilisé doit être sanitairement propre. ⇒ Préparer le plan de travail. ⇒ Déstocker au moment du tranchage. Se laver les mains. ⇒ Mettre des gants, trancher. ⇒ Réserver dans un récipient propre, filmé ou couvert à + 63°c. ⇒ Nettoyage du poste de travail et des machines de tranchage. Le Refroidissement rapide ⇒ En fin de cuisson ou de service : Utilisation de la cellule de refroidissement rapide (plats couverts) faisant passer le produit de + 63°c à + 10°c en moins de 2 heures. ⇒ Éviter les produits de plus de 6 cm d’épaisseur. ⇒ Après refroidissement, stocker à + 3°c. ⇒ Enregistrer la date, le nom du produit, les heures et les températures de début et de fin refroidissement. La Remise à température ⇒ Sortir les produits de l'enceinte de stockage. ⇒ Passer de la température de stockage au consommateur en moins d’1 heure (four à 90°c). ⇒ Enregistrer la date, le nom du produit, les heures et les températures de début et de fin de réchauffage.

Question 1

Question 2

Question 3

Question 4

Arrivée

Question 5

Question 10

Question 7

Question 6

Question 8

Question 9

En fin de cuisson, avec quel outil doit-on refroidir les aliments ?

Aucun

A l’air libre

En chambre froide

En cellule de refroidissement rapide

PERDU

Rejouez

GAGNÉ

Explication

En fin de cuisson, tout aliments doit être refroidit en cellule de refroidissement rapide

Le Refroidissement rapide ⇒ En fin de cuisson ou de service : Utilisation de la cellule de refroidissement rapide (plats couverts) faisant passer le produit de + 63°c à + 10°c en moins de 2 heures. ⇒ Éviter les produits de plus de 6 cm d’épaisseur. ⇒ Après refroidissement, stocker à + 3°c. ⇒ Enregistrer la date, le nom du produit, les heures et les températures de début et de fin refroidissement. La Remise à température ⇒ Sortir les produits de l'enceinte de stockage. ⇒ Passer de la température de stockage au consommateur en moins d’1 heure (four à 90°c). ⇒ Enregistrer la date, le nom du produit, les heures et les températures de début et de fin de réchauffage.

Question 1

Question 2

Question 3

Question 4

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Question 5

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Question 9

En combien de temps maximum un produit alimentaire doit-être refroidi de + 63°c à + 10 °c ?

En moins de 30 minutes

En moins d'1 heure

En moins de 2 heures

Peu importe le temps passé

PERDU

Rejouez

GAGNÉ

Explication

Tout aliments doit être refroidit en cellule de refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2 heures

Le Refroidissement rapide ⇒ En fin de cuisson ou de service : Utilisation de la cellule de refroidissement rapide (plats couverts) faisant passer le produit de + 63°c à + 10°c en moins de 2 heures. ⇒ Éviter les produits de plus de 6 cm d’épaisseur. ⇒ Après refroidissement, stocker à + 3°c. ⇒ Enregistrer la date, le nom du produit, les heures et les températures de début et de fin refroidissement. La Remise à température ⇒ Sortir les produits de l'enceinte de stockage. ⇒ Passer de la température de stockage au consommateur en moins d’1 heure (four à 90°c). ⇒ Enregistrer la date, le nom du produit, les heures et les températures de début et de fin de réchauffage.

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Question 9

La « Marche en Avant » doit permettre aux produits propres de ne pas croiser les produits souillés ?

VRAI

FAUX

PERDU

Rejouez

GAGNÉ

Explication

La Marche en Avant

Les risques de contaminations croisées pourront être maîtrisés en maîtrisant les possibilités de croisement entre les flux souillés et les flux propres Marche en avant dans l’espace : ⇒ Les locaux, de par leur implantation, permettent d’éviter le croisement des circuits propres et sales. ⇒ Les opérations s’échelonnent de la réception vers la distribution dans des locaux spécifiques. Marche en avant dans le temps : ⇒ Les locaux, de par leur implantation, ne permettent pas d’éviter le croisement des circuits propres et sales, le local de prétraitement devient alternativement sale puis propre, la progression du sale vers le propre ne se conçoit plus dans l’espace mais dans le temps. ⇒ Les opérations sales puis propres ont lieu dans un même local. Prévoir une organisation permettant de réaliser toutes les opérations sales en premier suivi d’une phase de décontamination des plans de travail, du matériel (plan de nettoyage) puis d’un lavage des mains avant de procéder aux opérations dites propres.

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A quels moments doit-on procéder à la prise de température des différentes chambres froides ?

Le matin, à la prise du travail

Jamais

Une fois par jour

Peu importe

PERDU

Rejouez

GAGNÉ

Explication

Contrôle des Températures

Vérifier le fonctionnement des enceintes de froid positif et négatif. Vérifier et enregistrer la température de chaque enceinte en début et en fin de journée. Si température dans zone de tolérance ⇒ Enregistrer les données et porter une attention particulière sur le suivi de l’appareil. Si température supérieure à la zone de tolérance ⇒ S’assurer que l’élévation de température n’est pas due à un cycle de dégivrage ou à une ouverture répétée de la porte. ⇒ Se mettre en rapport avec la personne en charge de l’entretien du matériel. ⇒ Sonder un produit à cœur. ⇒ Si Tolérance dépassée de 2° à cœur du produit, changer d’enceinte et diviser la D.L.C résiduelle par 2 (sauf steak haché : détruire le stock). ⇒ Si T° du produit supérieure à 10°C, éliminer les produits protidiques (conserver et passer les légumes frais de 1ère gamme).

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Les produits alimentaires peuvent être entreposer dans le même local que les produits lessiviels ?

VRAI

FAUX

PERDU

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GAGNÉ

Explication

Les produits lessiviels doivent être entreposés dans un local spécifique

Stockage Produits Dangereux Éviter les contaminations d’origine chimique ⇒ Séparer physiquement les produits lessiviels et dangereux (exemple : lutte contre les nuisibles) des denrées alimentaires. Utiliser pour ce faire un local (ou armoire) spécifique. ⇒ Maintenir les cartons et autres conditionnements fermés. ⇒ Utiliser les produits chlorés avant la D.L.C (Date Limite de Consommation). ⇒ Placer le dernier produit entré, étiquette bien en vue, derrière les produits déjà en stock. ⇒ Limiter le volume des stocks pour éviter les délais de conservation trop longs.

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Quelles sont les sources éventuelles de contamination d’un produit alimentaire ?

Aucune

Processus de sécurité alimentaire

Matières premières - Méthode de travail - Matériel ...

Ordonnancement

PERDU

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GAGNÉ

Explication

Les Sources de Contamination = La règle des M

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H.A.C.C.P est une ?

Norme

Méthode

Procédure

Obligation

PERDU

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GAGNÉ

Explication

H.A.C.C.P. est une Méhode

H.A.C.C.P Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise). Il s'agit d'une méthode d'assurance qualité permettant la maîtrise de la qualité des produits alimentaires. Elle garantit la sécurité alimentaire et l'hygiène des denrées à tous les niveaux de leur production en proposant une méthodologie d'évaluation des risques associés. Application de la méthodologie H.A.C.C.P La méthode H.A.C.C.P est internationale ; elle correspond à une démarche rigoureuse, organisée, spécifique et responsabilisante. Elle prend en compte : Les produits ; Les moyens utilisés (matériels, techniques, humains) ; Les procédés et les activités ; Les dangers qui leur sont associés. L’H.A.C.C.P s’intègre dans différentes normes telles que : Paquet hygiène 2006 ; ISO 9002 ; ISO 22000 … et vous sera demandée lors de la conception d’un dossier d’agrément. La mise en place de l'H.A.C.C.P est le fruit d'un travail d'équipe, qui implique tous les services de l'entreprise. C'est grâce aux autocontrôles effectués chaque jour, et aux respects des règles d'hygiène, que chacun pourra se montrer garant de l'image de marque de son entreprise. Il s'agit d'identifier le ou les dangers significatifs par rapport à la salubrité spécifique d'un produit alimentaire, à les évaluer et à établir les mesures préventives permettant de les maîtriser. Ainsi, par la méthode H.A.C.C.P, il est possible de prouver, par des enregistrements, que la production élaborée est sûre et que les risques pour la sécurité alimentaire ont fait l'objet de mesures préventives appropriées.

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Que signifie D D M ?

Devoir - Droit - Mariage

Date de Durabilité Maximale

Date - Devoir - Maîtrise

Date de Durabilité Minimale

PERDU

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GAGNÉ

Explication

Date Limite de Consommation (D.L.C) Date de Durabilité Minimale (D.D.M)

La Date Limite de Consommation (DLC) : Impérative, elle s'applique à des denrées microbiologiquement très périssables, qui sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. La réglementation en matière de contrôle sanitaire permet aux professionnels de fixer une durée de conservation : yaourts, charcuteries et viandes fraîches, plats cuisinés réfrigérés, etc. Elle s'exprime sur les conditionnements par la mention : À consommer jusqu’au… suivie de l'indication du jour et du mois. Il est important de respecter cette date et de ne pas consommer un produit périmé. La durabilité du produit et sa date limite de consommation, fixées par la réglementation ou par l’opérateur qui appose son nom sur l’étiquetage, dépendent de la température à laquelle la denrée a été conservée. Ne jamais congeler un produit dont la date limite de consommation est proche, atteinte ou dépassée ! La Date de Durabilité Minimale (DDM) : Elle n'a pas le caractère impératif de la DLC. Une fois la date passée, la denrée peut avoir perdu tout ou partie de ses qualités spécifiques, sans pour autant constituer un danger pour celui qui le consommerait. Exemple de produit avec une DDM dépassée : • Le café qui perd de son arôme • Les aliments de diététique infantile qui perdent de leur teneur en vitamines. • Les pâtisseries sèches qui, en vieillissant, perdent de leurs qualités gustatives. La DDM est exprimée sur les conditionnements par la mention : À consommer de préférence avant le…, complétée par l'indication suivante : • Jour et mois pour les produits d'une durabilité inférieure à 3 mois. • Mois et année pour les produits d'une durabilité comprise entre 3 et 18 mois. • Année pour les produits d'une durabilité supérieure à 18 mois. Les produits munis d'une DLC ou une DDM doivent impérativement être retirés de la vente et de la consommation dès lors que cette date est atteinte. Sont exemptés de DLC ou de DDM les denrées vendues non préemballées, les fruits et légumes frais, les boissons alcoolisées, les vinaigres, les sels de cuisine, les sucres solides, les produits de la boulangerie et de la pâtisserie normalement consommés dans les vingt-quatre heures après leur production et certains produits de confiserie.

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L’étiquetage d’une production alimentaire est-il obligatoire ?

VRAI

FAUX

PERDU

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GAGNÉ

Explication

Identification : L’étiquetage

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BRAVO !

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Jeu élaboré par

Aurélia Boisanté Formatrice Ludopédagogie

Xavier Nicloux Formateur Secteur Alimentaire

AB Formation

XN Formation

Merci beaucoup pour votre participation

A bientôt