1_BBQ MASTER_Les bases du métier de grillardin v2

lES BASES DU métier DE GRILLARDIN

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PARTIE 1 LES PRODUITS

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Nos produits

véritable expert de la viande, le grillardin doit connaître les différents types de viande et leurs caractéristiques

Chez Buffalo Grill, nous cuisinons 3 types de viandes

lA vOLAIlLE

lE bOEUF

lE pORC

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Nos produits

La viande de boeuf est présente dans la majorité de nos plats et a des caractéristiques particulières

Les caractéristiques de la viande de boeuf

Fibreuse

Marinée

Grasse

Persillée

sUIVANT

Tendreté

Maigreur

Clique sur les mots pour en savoir plus

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Nos produits

Découvre nos pièces de bœuf

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Clique sur les différents morceaux pour en savoir plus

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Nos produits

Demi Poulet BBQ

notre gamme de viandes volaille et porc

sUIVANT

Ribs Finger Ribs

Filet de poulet

Bacon

Wings

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PARTIE 2 LE materiel de cuisson

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Les différents modes de cuisson

Le Grill

Le Grill Gaz

La Plancha

Le micro-onde

La friteuse

sUIVANT

Clique sur chaque image pour en savoir plus

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PARTIE 3 LES IMMANQUABLES DU DEBUT DE SERVICE

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Les immanquables du début de service

Ma tenue

• La barbe/moustache : taillée, avec utilisation si besoin d'un cache barbe.

• Les ongles doivent être : courts, propres, sans vernis et sans pose de faux-ongles.


• Interdiction de porter : des bijoux (sauf alliance lisse). Les petites boucles d'oreilles doievent être incluses dans la charlotte.

sUIVANT

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Les immanquables du début de service

Ma tenue

Charlotte ou casquette

Masque (En fonction de la situation sanitaire)

Tshirt ou veste

Pantalon buffalo

Tablier

Chaussures de sécurité

sUIVANT

N'oubliez pas de vous laver les mains régulièrement, toutes les 30 minutes

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Les immanquables du début de service

La check-list

Liste des actions quotidiennes à faire

Check-List : Service du midi et fermeture

sUIVANT

Elle sert à vous assurer de ne jamais rien oublier !

Les immanquables du début de service

Le contrôle quotidien

Ce document obligatoire reflète tous les contrôles en terme d'hygiène

sUIVANT

Appuie sur l'image pour plus de détails

Verifions ce que tu as retenu !

Je te rassure, pas de piège dans les questions, mais pour autant, reste attentif.

Commencer

question 02

question 01

Une viande avec des petits filaments de graisse est une viande...?

Sélectionne la bonne réponse

Le placement des produits

Une viande fibreuse

Une viande persillée

question 02

Le Demi poulet BBQ et les ribs doivent-ils être décongelés au micro-onde ?

Oui

Non

question 03

Quelle est la tenue correcte chez Buffalo Grill ?

Casquette, t-shirt, pantalon, chaussures de sécurité

Charlotte, t-shirt et veste, tablier pantalon, chaussures de sécurité

question 05

Quel est le document obligatoire à compléter quotidiennement qui trace les actions de contrôle de l'hygiène ?

La check-list

Le contrôle quotidien

Le rapport de contrôle HACCP

Mauvaise réponse

Une viande fibreuse est une viande avec des striures, sans gras ! 👎

Ressayer

Mauvaise réponse

Cette pratique est strictement interdite pour des questions d'hygiène et de sécurité.De plus, cela altère la qualité de la viande en la desséchant 👎

Ressayer

Mauvaise réponse

Une casquette ne peut pas remplacer la charlotte pour éviter que les cheveux ne tombent dans les plats. Le tablier est également à ne pas oublier 👎

Ressayer

Mauvaise réponse

La check-list est un document à remplir quotidiennement qui liste toutes les actions à effectuer. Quant au rapport de contrôle HACCP, il fait suite à un audit interne 👎

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Bonne réponse

Une viande avec des filaments de graisse est une viande persillée (ce qui n'a rien à voir avec le persil) !

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Bonne réponse

En effet, cette pratique est strictement interdite pour des questions d'hygiène et de sécurite

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Bonne réponse

En effet, cette pratique est strictement interdite pour des questions d'hygiène et de sécurite

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Bonne réponse

Bravo ! A ne pas oublier : il est obligatoire de porter unnne tenue propre pour chaque service

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Bonne réponse

Il s'agit en effet du contrôle quotidien qui se conserve pendant 6 mois

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Résumé

Nous proposons 3 types de viande à nos clients : le boeuf, le porc et la volaille. La viande de boeuf est présente dans la majorité des plats. Il existe 3 types de cuisson : le grill, le grill gaz et la plancha Il faut connaître la cuisson appropriée pour chaque pièce de viande. Pour bien débuter mon service, il y a 3 immanquables : ma tenue, le contrôle quotidien et la check-list quotidienne. Ces 3 éléments sont obligatoires pour respecter la sécurité et l'hygiène.

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quiz terminé

¡Tu peux passer au module suivant!

Le pavé de rumsteck se caractérise par son épaisseur et sa maigreur. A la cuisson, il présente une belle qualité gustative. Viande goûteuse et tendre provenant du cœur de rumsteck.

Viande Persillée

Une viande dite "persillée" est une viande dont les fibres sont entremêlées de petits filaments de graisse. Cette caractéristique rend la viande savoureuse, tendre et fondante.

L’entrecôte et la côte de bœuf proviennent de la même partie (l’entrecôte est simplement désossée). De nature persillées (veine de gras) et légèrement grasses elles se présentent tendres et goûteuses.

Viande Marinée

C'est une viande que nous avons mis en contact avec un liquide aromatique agrémenté de condiments et d'épices

Entrecôte Côte de boeuf Steak 3 poivres Rumsteck Faux-filet Finger de travers de porc

Viande Maigre

C'est viande peu riche en gras saturés elle se caractérise par un aspect lisse et homogène

Le carpaccio provient du rond de gîte, gîte ou macreuse qui est une longue viande maigre.

Viande Grasse

Grasse se dit d'une viande sur laquelle apparait de gros amas blancs de graisse. Cet élément rend la viande plus tendre et plus goûteuse

La tendreté de la viande

Se dit d'une viande moelleuse qui se découpe facilement sous le couteau et qui est agréable à mâcher

Ces morceaux sont fermes et maigres et c’est pour cela que nous devons les attendrir. Nous les utilisons pour le steak 3 poivres et la brochette de boeuf (qui est tendre).

Le steak haché d’origine 100% muscle un produit qui a du goût par son ajout de gras et qui provient du collier, des basses côtes et de la macreuse.

Le faux filet est situé dans la partie lombaire du bœuf tout contre le filet reconnaissable par le nerf dorsal qui le longe. Plus goûteux que le filet, le faux-filet est un morceau peu gras, tendre et savoureux.

Steak Haché Bavette Filet de poulet Bacon Galette Végétale

Entrecôte Côte de boeuf Steak 3 poivres Rumsteck Faux-filet Finger de travers de porc

Demi poulet BBQ BBQ Ribs caramélisé Saumon Chili

Frites Tapas Nuggets

Viande Fibreuse

Viande qui présente en surface une multitude de striures appelées fibres.

La bavette d’aloyau se caractérise par ses fibres longues et son léger persillage. C’est une viande tendre et savoureuse.