Microorganismos patógenos

M.o. patógenos

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DEFINICIÓN

La Comisión del Codex Alimentarius define la inocuidad como: “la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

MHA

Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria

En nuestro país el encargado de vigilar la inocuidad en la cadena productiva de los alimentos es el SENASICA.Se encarga de aplicar las medidas de vigilancia epidemiológica para proteger los alimentos del campo. Establecer controles y Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC) como las Buenas Prácticas de Producción (BPP), Buenas Prácticas de Manejo o Manufactura (BPM), Análisis de Riesgo y Procedimientos Operacionales de Sanitización Estándar (POES) y Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP).

SENASICA

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Vida útil

Microbiología

Inocuo

Microbiología de los alimentos

Intoxicación

Infección

Vocabularioparte I

ETA´S

ZPT

Patógeno

Analisis sensorial

MHA

Microorganismos patógenos

las células

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Eucariotas (las células de los animales, las plantas y los hongos) Procariotas(las bacterias, las archaea y las algas) Las celulas se distribuyen en varios reinos y dominios

MHA

Entre los ejemplos de bacterias que causan infecciones se incluyen el estreptococo, el estafilococo y la E. coli.

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bacterias

La mayoría de las bacterias no hacen daño: menos del 1% de ellas causa enfermedades. Además, muchas son útiles. Algunas bacterias ayudan a digerir la comida, destruir células causantes de enfermedades y suministrar vitaminas al cuerpo. Las bacterias también se utilizan para hacer alimentos saludables como el yogurt y el queso.Producen veneno o toxinas, son resistentes a las temperaturas.

MHA

bacterias y sus formas

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Esferas (cocos) Bastones (bacilos) Espirales o hélices (espiroquetas)

MHA

bacterias

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MHA

¿DÓNDE ENCONTRARLOS?

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MGA

Alimentos potencialmente peligrosos

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papa huevo aves pescados mariscos productos lácteos frijoles carne y sus derivados

MGA

Por su composición puede favorecer el crecimiento de m.o

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C omidaH umedadA cidez T emperatura T iempo O xígeno

¿Qué necesita la bacteria para crecer?

MHA

La vida útil de un alimento es el tiempo máximo en que un alimento conserva todas sus propiedad organolépticas, nutricionales y sanitarias

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comida

Alimentos con alto contenido de proteína son mas propensos a contaminarse tal y como lo son: carne pollo, pescado, lácteos, frijoles cocidos, huevos y otros.

MHA

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HUMEDAD

Requieren que los alimentos contengan un mínimo de agua. El agua que contienen los alimentos se conoce como actividad acuosa.Entre más agua, más crecimiento de bacterias

MHA

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acidez

Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). Los alimentos muy ácidos como el limón y vinagre no permiten que los mo crezcan y se multipliquen, pero NO lo destruyen.

MHA

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temperatura

La mayoría de las bacterias se reproducen entre los 4°C y los 60°C. Conocido también como la zona de peligro de temperatura. ZPT

MHA

Los alimentos no deben permanecer más de 4 horas en la ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA, que es entre 4°C y los 60°c

TIEMPO

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Si las bacterias cuentan con comida, humedad, acidez, y temperatura adecuada, algunas son capaces de multiplicar su número por dos en tan solo 10 ó 20 minutos.

MHA

OXÍGENO

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Necesitan oxígeno o aire para crecer. AERÓBICAS: crecen con oxígeno ANAERÓBICAS: crecen en alimentos enlatados o en alto vacío FACULTATIVAS: crecen con o sin oxígeno

MHA

INFECCIÓN

vs

INTOXICACIÓN

INFECCIÓN

DIFERENCIAS

INTOXICACIÓN

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VIRUS

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Son la forma de vida más simple y pequeña que se conoce. No se reproducen en los alimentos, pero se pueden pasar al hombre a través de ellos

MHA

hongos y levaduras

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La mayoría de estos microorganismos so provocan enfermedad, sin embargo , si alteran las características sensoriales de los alimentos como son: color , sabor y textura.

MHA

parásitos

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Estos microorganismos requieren de un huésped vivo para desarrollarse. Los alimentos son el vehículo de transmisión de estos microorganismos o de sus huevecillos

MHA

Triquinella (cerdo) cysticercosis

https://www.facebook.com/watch/?v=642149844191750

Anisakis pescado

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Material de apoyo

MHA

trabajo

E. coliSalmonella Shigella el virus de la Hepatitis A Triquinellaspirallis Clostridium botulinum Clostridium perfringens Campylobacter Staplylococcus aureus Gastroenteritis Listeriosis Vibrio cholerae Enteritis

ENFERMEDADES

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