Cocina clasica y cocina regional francesa en el siglo XX

Cocina clásica

y cocina regional francesa

Introducción

Cocina clásica y cocina regional francesa XX

Este desarrollo de la gastronomía se debe en gran parte a que en Francia había una gran variedad de productos alimenticios de mucha calidad, hicieron de este país el centro gastronómico más importante del mundo. Francia ha contado con Aceite de oliva Mantequilla Quesos Vinos magníficos Cerveza Cría de animales.

Cocina clásica y cocina regional francesa

Se cuida la caza y el cultivo de hortalizas, legumbres y gran variedad de frutas. Se aprovechan las setas y la miel y en sus litorales hay peces de especies muy diversas.

Esta “cocina regional” francesa es tan buena como la cocina clásica, ya que se aprovecha la riqueza gastronómica propia de cada región

Después de la Primera Guerra Mundial, la cocina regional fue cobrando mayor importancia

Curnonsky unos de los grandes gastronomos de ese timepo tuvo interés por conocer y difundir el gusto de la excelente cocina sencilla el país.

+ info

Cocina clásica o nacional

Canard au sang (pato a la sangre):

Se llama también “pato a la prensa”, y tiene una compleja elaboración ya que requiere de preparación anterior al servicio y después terminarlo frente al cliente. Es el platillo más famoso de la Tour d´Argent, donde numeran sus servicios.

El pato tierno de sas y se le quitan las pechugas y patas, el resto se prensa y el jugo se mezcla con consomé de pato y el higado machacado. Se agrega aporto y cognac,trabajándolo hasta que queda una salsa oscura espesa, se sirve sobre la pechuga asada. Canard à ľorange (pato a la naranja): De origen italiano, antes se llamaba en FranciaCanard Sauvage à la Bigarade” (pato salvaje a la naranja agria). Lo preparaban con naranja agria traída de la India, jalea de grosella y Cointreau. Actualmente se utiliza naranja dulce procedente de China.

Carpe à la Chambord (carpa a la Chambord):

Este platillo se llamó así porque se usaba en los festines del castillo de Chambord en Borgoña, que fue regalado por Luis XV a Mauricio de Sajonia. Consiste en una carpa estofada o braseada al vino tinto con hierbas aromáticas, trufas y champiñones. Lleva guarnición de qunefas d cangrejo; las quenefas son similares a las croquetas, se preparan con salsa blanca y huevo, pero no se fríen, sólo se escalfan.

Homard à la Thermidor (langosta a la Thermidor):

El nombre se debe a que en 1894, después de la Revolución Francesa, se estrenó una obra de teatro con este nombre y en un restaurante vecino lo tomaron para nombre de un platillo. La langosta va cortada en cuadros y salteada en mantequilla. Se mezcla con una reducción de vino blanco, bechamely jugo de ternera. Se sirve en su caparazón, gratinada con quesos gruyère y parmesano.

Lièvre à la Royale (liebre Real):

Es un platillo que debe prepararse en siete horas. Se trata de la liebre deshuesada y cocida con su sangre y vino tinto. Se le añaden trufas y foie-gras y se acompaña con tostadas.

Vol-au-vent (volován):

Es un pastel redondo que se prepara con masa de hojaldre y se sirve relleno, puede o no tener tapa. Si es pequeño, se le llama “bouche” (bocadillo)

Bisque d´écrevisses (sopa ligada de cangrejos de rio):

Es una sopa de cangrejos flameada y cocida al vino blanco, se liga con arroz. Antiguamente se llamaba “bisque” a un potaje de verduras con todo tipo de carnes de caza y aves

Cailles au raisin (codornices con uvas):

Las codornices se saltean con mantequilla, luego se terminan de cocer en el horno con vino blanco, uvas frescas y uvas pasa, después se sazonan con hierbas aromáticas

Crêpes (crepas):

De origen francés. El nombre viene de “crespo”, rizado, por lo que la crepa tiene que ser muy delgada y con las orillas onduladas. Puede ser salada o dulce y se prepara con leche o agua, harina , huevos y mantequilla.

Cocina Regional

La cocina regional no se divide por pueblos o ciudades, sino por regiones las cuales se dividen en seis:

Flandes Picardía Isla de Francia Orleáns Champaña.

Bretaña Normandía.

El norte, región de París:

El noroeste:

+ Info

+ Info

Borgoña Auvernia Lyon Savoya Delfinado.

Alsacia Lorena Franco Condado.

El noreste, región de Alsacia y Lorena:

El centro, Borgoña y Delfinado

+ Info

+ Info

Limousin Charente Guyena Gascuña Languedoc

Provenza

El suroeste, región Gascona, Girondina y del Perigord:

El sureste, región provenzal:

+ Info

+ Info

Muchas gracias

por su atención

De sus compañeros:

Rene Santiago Zuri Leví

Bretaña

Se considera el paraíso de los pescados y crustáceos. Son famosas sus ostras de Balón, de carne igeramente rosada, y gran variedad de platillos:

Normandía

Tiene una cocina rica y original. Las vacas normandas permiten la producción de quesos de sabor exquisito. En esta región se usa mucho la crema para cocinar, por lo que la llaman la cuisine à la crème.

Carentes

Limousin

Guyena

Gascuña

Languedoc

Lorena

Alsacia

Franco Condado

Curnonsky

Padre de la crítica y crónica

Su verdadero nombre es Maurice Edmond Saillant, él Poseia un gran sentido del humor, una pluma aguda y un apetito voraz. Se le atribuyen 65 libros y una enorme cantidad de columnas y textos publicados en diarios y revistas. Se le considera el fundador de la popular guía Michelin de restaurantes y turismo. Nació en 1872 y murió en París en 1956, siendo para francia "El principe de los Gastronomos.

Auvernia

Borgoña

Saboya y Delfinado

Lyonesado

Isla de Francia.

Flandes

Champaña

Orleáns

Picardía

Región provenzal

.Las preparaciones “a la Provenzal” siempre llevan aceite de oliva, ajo y perejil, utilizan también el tomate rojo. Es una región mediterránea que se podría llamar la cocina marinera, pues son exquisitos sus sopas y platos a base de pescados y mariscos. Le llaman “la otra cocina de Francia” porque no lleva mantequilla, ni trufas, ni salsas elaboradas; tiene como base el aceite y el ajo, además de una gran variedad de hierbas aromáticas como el romero, azafrán, tomillo, salvia, mejorana, albahaca y laurel. Como hortalizas utilizan mucho la berenjena, calabacita y alcachofa