HSITORIA COMIDA

Administración de la industria restaurantera

Historia de la Gastronomía

Carlos Paco CHarbel

Edad Antigua, Edad Media, Edad Moderna y Edad Contemporánea.

El fuego y la caza

Cultura Egipta

Edad de Oro

Edad Antigua

Inicios de la humanidad hasta el año 476 d.C.

Cultura Griega

Civilizaciones Mesopotámicas Caldea y Asiria

Civilización Misénica

Pueblo Hebreo

Imperio Hitia

CulturaRomana

Edad media

S. V - XV

Mariscos

¿Qué es?

Hispania

Bebidas

Jamones

Francia

Persa

Árabe

Hablemos de algunas culturas

Imperio Bizantino

• Por su parte, el Imperio Bizantino llevó al extremo los ceremoniales para cada comida, teniendo 3 al día y fueron refinados implementando el uso del tenedor para comer y el de los manteles en la mesa, al igual que colocaban servilletas y poncheras, imponiendosignos de buena educación en la mesa.
• Los bizantinos, utilizaron en pescados técnicas de hervido y horneado.
• Descubrieron puntos exactos en a cocción de los alimentos y utilizaron salsas exóticas en los animales de caza.
• Consumían sus verduras aderezadas con aceite y vinagre, así como empezaron a sazonar sus alimentos con sal, aceite verde, ajo y comino.
• Tenían una excelente repostería - grandes maestros dulceros, queseros y artesanos en golosinas perfumadas, como: buñuelos, confituras de membrillo perfumadas, pasteles de nueves, mermeladas de manzanas, etc.

España

Edad moderna

El Renacimiento comenzó en Italia en el siglo XIV y se difundió por el resto de Europa durante los siglos XV y XVI.

De américa para el mundo

Generalidades

Italia

Una gran influencia florentina y brinda una nueva perspectiva de la gastronomía desarrollando modales y técnicas.

Fue un periodo del renacimiento y de gran refinamiento en la cocina y la mesa.

Aportaciones por medio del descubrimiento de América y la Conquista

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Francia

Inglaterra

Austria

Adopción de estándares y desarrollos de cocina.

Fue un periodo del renacimiento y de gran refinamiento en la cocina y la mesa.

Fuertemente influenciado por Italia y además buscó la mejora y refinamiento en sus ténicas.

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Edad Contemporánea

Inicia en el siglo XIX y continua en la actualidad

Surgieron los más afamados chefs y gastrónomos que han marcado una gran pauta para la gastronomía de hoy en día.

Inició en Francia y se extendió globalmente

• Una constante búsqueda de nuevas técnicas de cocina, texturas y sabores.
• Productos de muy alta calidad
• Desarrollo de presentaciones novedosas
• Satisfacción sensorial más completa y exquisita para los comensales.
• Platillos elaborados al instante y distinto servicios, elegantes y de lujo.

Principios de higiene y se elevó a los cocineros a la categoría de artistas.La gastronomía se reconoce como un arte y se buscaba el balance, texturas adecuadas, un orden y sabor. Platillos menos llenos, sanos y con emplatados contrastantes que contaran algo.

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La Bella Época

Surge en París siglo XVIII y XIX. La gastronomía como un arte de vivir y de perfeccionamiento. Obsesión por los protocolos y el ingenio de la conversación, al igual que es en este periodo donde empieza un aumento importante de chefs, maîtres y restaurantes prestigiosos.

Exponentes

de la época contemporanea

• François Nicolás Appert

• Auguste Escoffier

• Joseph Berchoux

Brillat Savarín

• Antoine Carême

Gracias por leer

Reina Isabelle

• La recetas clásicas de la comida benedictina son destacables.
• Imulso de lavarse las manos con agua perfumada antes y después de comer.
• Uso de Bandejas de plata.
• Gusto por el chocolate y el aguacate.
• Entre los platillos más destacados están el Yorkshire, los puddings de arroz y el pastel de manzana.

La Reina Isabel hace conocer una gran variedad de recetarios de distintas partes del mundo y de la misma cocina de Inglaterra, entre los platillos destacados que compartió fue: el agua rosada, los pastelones de caza, salsas de menta, capones al zumo de naranja, por mencionar algunos. Dentro de sus obras, podemos conocer de forma más intima la cocina de Inglaterra, como eran sus platillos, las bagerias, etc..., así como sus obras reflejaban un mayor refinamiento del paladar en Londres y ya empiezan a aparecer temas sobre la calidad, la frescura y el sabor refinado de los alimentos.

Shakespeare

Fuego y caza

• El inicio de la cocina comienza con la invención del fuego. La cocción de los alimentos es la clave.
• La ganadería propicionó el cambio del estilo de vida, siendo el humano de un nómada a un sedentario.
• Los principales alimentos del ser humano eran las bayas, frutos, tallos, raíces y las hojas.

Pueblo Hebreo

385 a.c.

Los hebreos eran agricultores y cultivaron cereales como el centeno, la cebada, el olivo y la vid, mucho más tarde el trigo. La bebida más importante era la leche de cabra y de oveja, porque el agua era escaza y muchas veces insalubre.

Banquetes de Moctezuma

Mestizaje culinario

Se enriquecen varias cocinas por el intercambio de productos y dada la creación de nuevos platillos y el empleo de distintos usos de cocción provenientes de una mezcla/combinación cultural entre países latinos con Europa, sentando así bases de muchas cocinas como las conocemos actualmente.

impresionaron a los españoles, dada la elegancia y ceremonia que representaba para la ingesta de alimentos. Mesas bien adornadas con manteles, se servía todo en vasijas finas y sus normas impresionó. Degustación de varios platillos del México antiguo; pavo y peces, tortillas, salsas, tamales, chocolate, champurrado, etc.

América a Europa

De Europa a América

Maíz, chile, tabaco, cacao, papa, frijoles, maguey, tabaco, cacahuate, jitomates, pimientos, coca, vainilla, mandioca o yuca, piña, aguacate y mango. El jitomate fue fuertemente apreciado por Italia y del chile surguieron condimientos como la paprika. Animales: la domesticación del pavo y su técnica de cebarlo.

Introducción de los cultivos de: cereales, leguminosas, muchas hortalizas y frutas, vid, olivo y caña de azúcar. Especias y sazonadores, entre los más relevantes están; el ajo, canela y el clavo. Productos: leche, huevo, queso, panes de trigo, azúcar.

IImperio Hitita

Consumían grandes cantidades de cereales como cebada, trigo y escanada, consumían frutos como almendras, pistaches, nueces.

Pueblo Indioerupeo establecido 2000 A.C. en Anatolia

Fueron también los precursores de los productos lácteos, ya que conocieron la leche, la mantequilla y el yogurt.

EGIPTO

se alimentaban de diversas variedades de pan y de cerveza, rara vez podían consumir carne. Su alimentación se complementaba de verduras, cebollas, frutos, leche, quesos y pescados que capturaban en el Nilo. Se consumía carne de erizos, liebres, ratones y en cuanto a las aves, la oca fue la más utilizada. Las frutas, verduras y legumbres eran productos consumidos por todas las clases sociales

• Productores de Foie Gas

La cultura persa, fue importante gracias a los intercambios que se hacían a nivel mundial, logrando crear una mezcla de aportaciones como:

• Gracias a ellos se conoce el helado, la pasta, el caviar y el pistache.
• Al Palermo árabe de Ibn Gubiar: documentos más antiguos sobre los macarrones y la técnica del sorbete del ár sarib, pasa de China a India y termina en Persia, donde ya se hacían helados de esencia de rosas, de frutas y de pistaches.

• Buscó el perfeccionamiento de platillos ya antes conocidos surguiendo así platillos importantes como el canard à l'orange o las codornices au raisin.

• Así mismo, entra sus aportaciones está el haber brindado nuevas y diversas salsas, sinedo la berchamel una de las más notables.

• Gracias al matrimonio del Rey de Francia con Catalina Medicci, fue que llegaron a Francia alimentos de Italia, como el aceité de olivo y fue ella quien buscó el refinamiento de la cocina en Francia, popularizando así en este país el uso se cubiertos, tales como el tenedor para comer.
• Luis XIII al casarse con la española Ana de Autria: distintas formas de la preparación de un huevo, varias confituras, jaleas y mermeladas.
• En París se inauguró la primer chocolatería del país.
• Se cambian las largas mesas por unas más pequeñas con finos manteles

Inicia tras la caída del Imperio Romano

Comprendió una época de oscurantismo, feudalismo y vasallaje.

Se centra más en la civilización ocidental y sobre todo del imperio Bizantino, además, acá encontramos el surguimiento de otros muchos productos e intercambio y desarrollo gastronómico.

Mesopotámicas

el 3000 a.C. eran campos de cultivos regados, donde destaco los jardines colgantes de Babilonia.Se cultivaba el trigo, la cebada, originarios del valle del Éufrates, el mijo, el sésamo, el arroz, las lentejas, los garbanzos, las cebollas, los pepinos, las calabazas y la berenjena procedentes de la India.

Como frutos se cultivaron las almendras, los alfóncigos (pistaches), melocotón, las ciruelas, la higuera, las nueces, las moras, las granadas, los dátiles y las uvas utilizadas más para comer que para hacer vino. La cerveza y el vino de palma eran las bebidas más usuales.

Algunas aportaciones

• Banquetes un poco más refinados que otras partes, ya que tenian mesas mesas de roble con incrustaciones de plata y oro, y a su vez ya contaban con un servicio de entradas.
• Otra de las aportaciones más importantes, es que el cocinero de Carlos V, estableció las diferencias entre sopas, cremas, entre otros platillos y guisos.
• Dividieron el menú en tiempos
• El vino no tenía como fin el ser una bebida enbriagante, sino que este tenía la funsión de acompañar las ensaladas, abrir el apetito y refinar el sabor de los alimentos.
• Su cocina se basaba en binomios, es decir: dulce-salado o agrio-dulce.
• Contaban con una gran e importante variedad de quesos de diversos animales como el de vaca y cabra.
• Ellos, perfeccionan la técnica de la elaboracion de la mostaza y surge la famosa mostaza Dijon.

Escritor gastronómico influyente que destacó a la gastronomía tanto en lo gourmet como con lo científico, de tal forma que vio a esta como una disciplina que encapsula la ciencia y el arte. Su texto más importante fue su libro La Fisiología del gusto, destacando la importancia de la cocina y el papel que tienen los sentidos a la hora de comer, dando un acercamiento del arte culinario a la ciencia con la química, la física, la medicina y la anatomía, incluyendo su filosofía de cómo tiene efectos en la mente y el alma.

Cultura romana

Eran agricultores y soldados, mantenían una alimentación en gran parte de vegetales; cereales hervidos, habas, lentejas, chícharos, garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos como base de su dieta alimenticia. Grecia enseñó a los romanos que existía un arte culinario llamado el arsmagirica, donde se dieron cuenta de que era muy caro trasladar a los cocineroscgriegos. Sus manjares tenían lujos, hacían presentaciones de mesas y se ofrecían espectáculos en el transcurso de las cenas. Se organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiadas. Adoptan nuevos ingredientes en su cocina.

Ellos desarrollaron distintas cocciones para el pan: cocido en molde, al rescoldo, entre planchas de hierro, al sartén, amasado con leche, con distintas especias, etc., Inventaron la tisana: cocción de granos y hierbas aromáticas con vingre. El aceite de Oliva fue su producto estrella. Banquetes de celebración grandes y era una cultura que respetaba las normas de educación en la mesa, como el uso de bandejas.

Rey de los cocineros

Y cocinero de reyes

• Cocinó para todos los reyes de su tiempo y llevó la cocina francesa a Inglaterra.
• En 1873 fundó la revista L’Art Culinaire
• Escribió La Guide Culinaire:guía para profesionales, siendo considerado un libro base de la Bella Época.
• Estableció las características ideales de un cocinero, como el ser limpio, estar uniformado, se puntual, etc.,
• División de las cocinas en brigadas: Cocina fría, cocina caliente y repostería.

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Inspiración y aportaciones a otras cocinas

Desarrollos

Se crea la deliciosa pasta de hojaldre e inician prácticas de hierbas aromáticas, con el fin de poder elaborar platos con carne que resultasen mejores, lo cual encanta a distintos países como España y Alemenia y lo implementan. Aportaron varias bebidas de aguardiente y encontraron su sentido medicinal, así mismo, la dieron paso a la creación de bebidas más refinadas como el marrasquino de cerezas.

Fue una de las cocinas mas influyentes y destacadas. En Italia no solo inició el rencimiento, sino que su gastronomía y aportaciones a esta no tuvieron comparación.

• Catalina de Médicis: introduce en Francia el aceite toscano, las alubias, el uso de tenedores en la mesa e inicia la sustitución de copas de metales preciosos, por copas de cristal. Así Italia también aportó dulces, helados y sorbetes a Francia.

• Bartolomeo Sacci: se deciá que se dedicó a ofrecer soluciones a platillos al jugar con los ingredientes y cocciones, obteniendo platillos similares, pero con un mejor gusto.

Brinda técnicas de empanizar, la cocción al baño maría o el batir con cucharas de madera.

Bebidas

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Arquitecto de la Cocina Francesa

Tenía una pasión por la arquitectura y la reflejó en la presentación de sus platillos y sobre todo en su repostería y el montaje de mesas, con decoraciones llamadas ¨piezas montadas¨, porque hacia réplicas de construcciones clásicas, emplenado azúcar, pegamento, cera y masa. Sentó en francia aspectos importantes como la higiene y elevó a los cocineros a la categoría de artistas, planteando a la gastronomía como un arte y no reduciéndola a un montón de platillos

Civilización Micénica

La antigua civilización de Creta proviene de la emigración de Asia Menor 7,000 a.C. A partir de 3,000 a.C.

Su alimentación fue la caza, la pesca, la agricultura rudimentaria y la ganadería. Cazaban liebres, cabras, ciervos. Conocieron la apicultura y tenían gran consumo de miel y cera. Consumían cereales y leguminosas. La vid, el olivo y la higuera lo utilizaban de complemento. Las primeras aves de corral en ser domesticadas dentro de esta cultura fueron los palomos desde 1700 a.C.; después cisnes, patos, la gallina y el gallo venidos de Persia a través de Lidia actual Turquía, y el pavo real. Los cretenses conocieron la apicultura e hicieron un gran consumo de su miel y cera.

Arroz

Recetarios

Los bizantinos fueron quienes llevaron el arroz a España, sin embargo, los árabes fueron quienes encontraron en este producto una riqueza explotable, mejorando su producción y uso.

• Dentro de sus recetarios predominaban los potajes, cocidos y estofados.
• El cuscús fue uno de los platillos más representativos.
• Baba ghannoug, que es un puré a base de berenjenas peladas y asadas al horno, algunos hummus, como el bi tahine.

Gran influencia en la cocina española

Por temas de conquista.

• Inició con el nombramiento de distintas habitaciones y espacios que tenían relación con los alimentos (cocina, panadería, cava...).
• Avanzaron en la sedignación de jerarquías dentro de la cocina como; cocinero de la servilleta, guardamenxier, galopines, pasteleros, etc.
• Banquetes con una puesta en escena teatral y una alta decoración.
• La losa, la cristalería y los utensilios fueron empleados con mayor auge.
• La salida y entrada de los platos se determinaban también por a música e incluso empezaron a surgir los maestros de ceremonias, por lo que los alimentos cocinados no eran el único foco, e incluso los estándares de calidad subieron, a tal grado de que se empezaba a valorar la limpieza, el cuidado y el esmero de los cocineros y los platillos, al igual que la forma de comer.

Cultura griega

Durante muchos siglos vivieron en las inmensas llanuras que en la actualidad son parte de Ucrania y de Rusia.

Se dedicaban a la ganadería y su cultura era simple, fabricaban herramientas y armas de bronce. SURGEN LOS 7 COCINEROS. COMIDAS MAS REFINADAS. APARECEN LOS EMBUTIDOS.

1.2.3 Los primeros cultivos

1.2.1 La agricultura

Los primeros cultivos que se realizaron con el hombre fueron: el mijo, cebada, trigo, .En europa y en Asia se cultivó la avena, el col, haba, higuera, trigo, lenteja. Y en Medio Oriente en el 4000a.c. tuvo el almendro, granado, garbanzo, olivo y el dátil

Se remonta a 9,750a.c. en Tailandia y Birmania. al cultivar castaña, melón y pepino. El siguiente camino de la agricultura fue plantar las semillas, con esto la demografía aumentó.

1.2.2. Los primeros inventos

1.2.4 Domesticación de animales

• El árado fue construido en el 3000 a.c. en Mesopotamia y en Egipto.
• En china en el año 1000 la metalurgía ya se había difundido.
• La rueda se construyo en el 4000 ac, en Mesopotamia.

Los bovinos, la cabra, las ovejas, el cerdo así como el asno, Fueron domesticados en Oriente.En Egipto de 3,800 a 2,400 años a.C. se muestra también animales domesticados que eran utilizados en sus rituales. También fueron quienes ocuparon la técnica de engordar a los a los animales.

Cocina Conventual

Algunos datos:

Las cocinas conventuales se dieron el la mayoría de Europa, no unicamente en España, y en este concepto encontramos algunas características;

• La iglesia impuso varias normas y reglas para comer, por ejemplo; el comer ligero y sin grasa en cuaresma, o los días viernes y festivos sin carne.
• En los conventos se daban cultivos abundantes, y gracias a ello se crearon y conservaron recetas y preparaciones.
• Las monjas y frailes fueron fabricantes de distintos productos gastronómicos para la venta.
• Los conventos fueron a la par centros de enseñanza en actividades agrícolas, ganaderas y gastronómicas.

• En España comían sentados sobre cojines alrededor de una mesa baja y la comida se tomaba directamente de las bandejas.
• No usaban cuchillo ni tenedor y todo se acompañaba de pan.
• El vino no era para mujeres y solo se bebía en reuniones de amigos, no en comidas, además existía un vino aromático con especias, el cual era especial para un brindis final.
• Recibió productos como: la caña de azúcar, la granada, el algodón, la berenjena, la vid, el vino, el naranjo, entre otros.
• Adopción de ténicas y platillos de la gastronomía árabe.