Receta estandar

Costeo de recetas

Montserrat Castro Salinas

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Eggs

¿Qué es un recetario?

Lemon

Documento que agrupa el conjunto de recetas en una secuencia ordenada y convencional.

Onion

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Diferencia entre una receta común y receta estándar

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Importancia de costear

• Para poder saber en qué medida se esta contribuyento a la rentabilidad económica del establecimiento o emprendimiento.
• Poder determinar el margen de utilidad de cada producto.
• Poder hacer una adecuada mezcla de productos en el menú.
• Definir objetivamente el precio de venta.
• Controlar costos de salida de almacén.
• Comparar costos con la competencia directa e indirecta.
• Comparar costos entre dos periodos.

Chickpea flour

¿Qué es el % de producción?

Se refiere a lo que le cuesta al establecimiento o emprendimiento producir un producto.

El porcentaje de producción no debe de superar el 30% , de suceder así no es muy conveniente tener el producto dentro del menú ya que a la larga representará pérdidas.

Receta estándar

¿Qué es?

Listado de ingredientes y cantidades requeridas para realizar un platillo o postre.

Elementos de una

Receta estándar

Número o código de identificaciónNombre de la recetaClasificación de la recetaNúmero de porcionesTamaño o peso de la porciónRendimiento Tiempo de preparación Tiempo de cocción del elemento principal

Medida / porciónPorcentaje de mermaCosto unitarioCosto por porciónImporte totalProcedimientoPresentación

Receta común

Características

Dirigida a coniceros aficionados.Propósito no empresarialContenido limitado de ingredeintes, procedimientos y temperaturas.Terminología coloquial, vocabulario común.

Receta estándar

Características

Dirigido a profesionales.Con fines operativos y administrativos.Contenido amplio como costos, rendimientos, utensilios, etc.Terminología culinaria técnica.