Distintivo H

Distintivo H

NMX-F-605-NORMEX-2018

Kelly Jhoana Madrigal Saenz

Centro de Estudios Superiores del Bajio Licenciatura en Nutrición y educación Alimentaria Servicios de Alimentos Septimo Semestre LN. Maria Elena Briones Soria

25 de agosto de 2023

NMX-F-605-NORMEX-2018Alimentos - Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo H.

Esta norma cancela la NMX-F-605-NORMEX-2015

Desglose del nombre de la norma: NMX: normas mexicanas F: normas para alimentos y bebidas no alcohólicas 607: número de registro de la norma NORMEX: Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación S.C. 2018: año de publicación de la norma

Objetivo

Objetivo

Promueve y fomenta las buenas prácticas de higiene y sanidad en la cadena productiva primaria.

Puntos que contempla la norma

Esta norma aplica a los establecimientos fijos que se dedican al manejo de alimentos y bebidas en todas sus fases: recepción, almacenamiento, preparación y servicio

• Limpieza y desinfección
• Recepción de alimentos
• Almacenamiento de alimentos
• Almacenamiento de productos químicos
• Preparación de alimentos
• Servicio
• Transporte
• Documentos

• Disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene
• Instalaciones físicas
• Instalaciones sanitarias
• Personal
• Agua y hielo
• Control de plagas
• Equipo

Referencias de la norma

NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de Higiene para el proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios. NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. NMX-F-610-NORMEX-2002, Alimentos- Disposiciones técnicas para la prestación de servicios en materia de desinfección y control de plagas. NOM-026-STPS-2008. Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías

Referencias de la norma

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Son enfermedades causadas por alimentos contaminados

Infección

Infección mediada por toxina

Intoxicación

Ingestión de elementos químicos en cantidades que afecten la salud

Ingestión de microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis

Ingestión de toxinas producidas por bacterias o mohos presentes en el alimento ingerido

Algunas enfermedades causadas por alimentos son:

Enfermedades causadas por bacterias

Enfermedades causadas por parásitos

Enfermedades causadas por virus

Contaminación de los alimentos

Contaminación cruzada

Es la materia extraña, las substancias químicas y/o los organismos presentes en alimentos, superficies vivas y/o superficies inertes, que pueden causar daño a la salud

Contaminación física

Contaminación biológica

Contaminación química

Sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento, como: productos de limpieza, insecticidas, ambientadores, metales pesados, etc.

Cuerpos extraños tales como, vidrio, polvo, aretes, relojes, etc.

Causada por acción de seres vivos, como: moscas, cucarachas, ratones, gusanos, bacterias, virus* y mohos.

Disposiciones técnicas

La capacitación debe incluir

• Conocimiento de la NMX-F-605-NORMEX- vigente y la NOM-205-SSA1-2009.
• Higiene personal
• Enfermedades trasmitidas por alimentos
• Causas de contaminación
• Vehiculos de trasmisión
• Control de plagas
• Importancia del manejo higienico en las fases de: recepción, almacenamiento, preparación y servicio.

Personal

El 100% de los manipuladores de alimentos deben de tener al menos una inducción al manejo higienico de alimentos y por lo menos el 80% debe estar capacitado con un curso de 10 horas de manejo higiénico de los alimentos impartido por la SECTUR.

Disposiciones técnicas

Limpieza y desinfección

Equipo

Recomienda donde deben estar ubicados los sanitarios, como debe ser su mantenimiento y qué servicios debe tener. Así mismo dispone las áreas del servicio de alimentos y recepción de materia prima donde deben estar ubicadas las estaciones de lavado de manos.

Establece como deben estar las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos y bebidas. Haciendo énfasis en:

• Coladeras
• Ventilación
• Estufas
• Iluminación
• Plomería
• Almacenamiento de agua

Disposiciones técnicas

Se establecen las directrices de como se debe presentar el personal al servicio de alimentos.

Presentación personal

Todo el personal debe lavarse y desinfectarse las manos y brazos hasta los codos al iniciar labores y después de ir al baños. Se especifica como debe ser el correcto lavado de manos.

Disposiciones técnicas

Control de plagas

Todas las áreas deben estar libres de plagas o mascotas. Presentar registros del control de plagas de los últimos tres meses. No se permite el uso de trampas que contengan cebos impregnados en veneno en las áreas donde se manejen alimentos. Tampoco se permite el uso de eliminadores de insectos de choque eléctrico o similar.

Agua y Hielo

El establecimiento debe garantizar la potabilidad del agua. El hielo debe ser elaborado a partir de agua purificada y/o potable. Los recipientes y depósitos que contengan o almacenen agua o hielo deben estar limpios y desinfectados.

Disposiciones técnicas

Recepción de alimentos

• Verificar los envases de los alimentos.
• Productos perecederos deben recibirse enhielados.
• Corroborar las temperaturas internas y evaluar las características organolépticas de los alimentos frescos.

Disposiciones técnicas

Almacenamiento de alimentos

• Secos.
• Aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes.
• Almacenar en recipientes limpios, identificados y en orden.
• Las latas no deben presentar abolladuras, abombamiento o corrosión.

• Refrigeración y Congelación.
• Refrigeración mantener temperatura interna máx de 4°C.
• Congelación mantener temperatura de –18°C o inferior. Los helados para servicio pueden conservarse a –14°C o inferior.
• Aplicar el procedimiento PEPS

• Almacenamiento de Productos Químicos.
• Debe ser un lugar delimitado, separado del almacenamiento de alimentos.
• Cada producto químico debe estar identificado.

3. Disposiciones técnicas

Descongelación

Preparación de alimentos

Recongelación

Cocción

Antes de utilizar cualquier alimento de origen vegetal este debe ser lavado y desinfectado en forma individual.

Los establecimientos que sirven alimentos crudos (como mariscos) se debe especificar que se sirven bajo consideración del comensal

Enfriamiento

Recalentamiento

Servicio de alimentos

05

04

03

01

02

Buffet

Alimentos fríos

Exhibición

Vegetales

Alimentos calientes

Deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas.

Cualquier alimento de origen vegetal este debe ser lavado y desinfectado en forma individual

Mantenerlos a una temperatura máxima de 7°C en todas sus partes

Debe hacerse en recipientes cubiertos, así como en vitrinas limpias y desinfectadas

Mantenerlos a una temperatura mínima de 60°C en todas sus partes.

Documentos

Recepción:

• Control de recepción a través de fechas, proveedor, producto y temperatura.

Manejo de alimentos:

• Temperatura de alimentos refrigerados (mínimo una vez por turno).
• Temperatura de alimentos congelados (mínimo una vez por turno).

Mantenimiento, limpieza y desinfección a los depósitos donde se almacene el agua de uso y consumo (mínima de una vez al año).

Transporte

El área del vehículo de reparto que está en contacto con los alimentos debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso. Se debe evitar que los alimentos preparados que se transportan estén expuestos a la zona de peligro de temperatura por más de dos horas.

Apéndice normativo

Listas de Verificación

1. Recepción de alimentos 2. Almacenamiento 3. Manejo de productos químicos 4. Refrigeración 4.1. Refrigeradores 4.2. Cámaras de refrigeración 5. Congelación 5.1. Congeladores 5.2. Cámaras de congelación 6. Áreas de cocina y bar 7. Preparación de alimentos 8. Área de servicio 9. Agua y hielo 10. Servicios sanitarios para empleados 11. Manejo de la basura 12. Control de plagas 13. Personal

Listas de verificación

Listas de verificación

Listas de verificación

Listas de verificación

Listas de verificación

¡Gracias!

¿Alguna pregunta?

Bibliografía

Referencias bibliográficas

• NMX-F-605-NORMEX-2018

NORMEX. (2019, 13 agosto). NMX-F-605-NORMEX-2018: Alimentos - Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo H. https://normex.com.mx/producto/nmx-f-605-normex-2018/

• Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA´s) en los últimos 10 años en México

Islas Galicia, A. K. (2022). Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA´s) en los últimos 10 años en México: causas y prevención (bibliográfico) [Reporte final de Servicio Social]. Universidad Autónoma Metropolitana unidad Xochimilco.

• Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario - HACCP

Oficina Regional para las Américas de la Organización Mundial de la Salud [OPS/OMS]. (s. f.). Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Pan American Health Organization. https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836:2015-enfermedades-transmitidas-por-alimentos-eta&Itemid=0&lang=es#gsc.tab=0

• Mojar con suficiente agua corriente
• Aplicar jabón antibacterial liquido en ambas manos y brazos hasta la altura del codo.
• Tallar con un cepillo que se encuentre en solución desinfectante, iniciando por debajo de las uñas, entre los dedos, plmas y dorsos de las manos hasta la altura de los codos...

Enfermedades causadas por virus

La temperatura interna de cocción de los demás alimentos debe ser mínima de 63°C por 15 segundos por lo menos.

• Los focos o fuentes de luz que puedan contaminar alimentos y bebidas, en caso de su rotura o estallido, deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento.
• Se recomienda proporcionar iluminación suficiente y adecuada para las actividades ahí realizadas

Descongelación

Se debe efectuar por refrigeración, cocción o bien por exposición a microondas para su inmediato cocimiento, nunca por exposición a temperatura ambiente.

• En caso excepcional podrá descongelarse a chorro de agua potable, a una temperatura máxima de 20°C por no más de dos horas, evitando estancamientos.

Enfermedades causadas por bacterias

Presentación

Del personal

• Las uñas deben estar limpias y recortadas al ras de las yemas de los dedos, sin esmalte, ni decoración.
• No se permite utilizar jolleria, celulares u otro objeto ornamental en la cara, orejas, cuello, manos ni brazos.

• Presentarse bañdo, afeitado, en caso de tener bigote, recortado hasta la comisura de los labios, así como vestir ropa limpia.

Con excepción de ensaladas, aderezos, salsas y otros, que estén recién preparados, mismos que no podrán permanecer por más de dos horas en exhibición a una temperatura superior de 7ºC.

Enfermedades causadas por parásitos