VET VR M4 (DE)

LEARNING MODULE

BETRIEBSARTEN IN DER GASTRONOMIE

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EINFÜHRUNG ZUM MODUL

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Inhalt

1. Strukturen und Organisationsformen für die verschiedenen Arten von Restaurants

2. Formen von Service und Catering, passend zu jeder Art von Restaurant

3. Die Ausstattung eines Restaurants mit dem professionellen Vokabular

QUIZ

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Lektion 1:

Strukturen und Organisationsformen für die verschiedenen Arten von LOKALEN

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Übung zur Selbstreflexion

Haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, wie die Organisation in den verschiedenen Arten von Restaurants abläuft?

Nehmen Sie sich 2 Minuten und denken Sie an das letzte Mal, als Sie in einem Lokal gegessen haben:

• Wer kümmerte sich um Sie, Ihr Essen, das Servieren und die Abrechnung?
• Wie viele Angestellte konnten Sie sehen?
• Wie waren die Aufgaben verteilt?
• Gab es eine erkennbare Hierarchie unter ihnen?

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Wie ist ein Restaurant organisiert?

Die Organisationsstruktur eines Restaurants legt die Rollen und Zuständigkeiten des Personals fest und hilft dabei, die Positionen mit den für den Erfolg des Restaurants erforderlichen Aufgaben zu verbinden.

Allerdings kann die Struktur leicht variieren, da jedes Restaurant einzigartig ist.

Im Gegensatz zu Fast-Food- oder Fast-Casual-Restaurants, in denen die Gäste ihre Bestellungen an einer Kasse aufgeben, unterscheiden sich Full-Service-Restaurants, in denen die Gäste an Tischen Platz nehmen, dort speisen und bedient werden, in ihrem organisatorischen Aufbau. Die Rahmenbedingungen können jedoch ähnlich gestaltet sein.

Schauen wir uns die verschiedenen Arten von Organisationsstrukturen in Restaurants genauer an!

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Wie ist ein Restaurant organisiert?

Die Organisationsstruktur eines Restaurants zu verstehen, ist zunächst der wichtigste Schritt.

Hierarchisches Organigramm

Kreisförmiges Organigramm

Matrix-Organigramm

Klicken Sie für mehr Informationen!

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Verschiedene Arten von Restaurants

Überall auf der Welt gibt es verschiedene Arten von Restaurants. Mit den neuen Food-Trends werden auch immer neue gastronomische Angebote eröffnet.

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Verschiedene Arten von Restaurants

Klicken Sie, um mehr zu erfahren ;-)

Gehobene Restaurants

Restaurants im Familienstil

Fast-casual Restaurants

Food Truck oder Imbiss

Casual Dining Restaurants

Kneipen & Pubs

Fastfood- Restaurants

Geister- restaurant

Restaurants mit Buffet

Hier können Sie noch mehr erfahren zu Betriebsarten im Gastgewerbe.

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Testen Sie Ihr Wissen

SUPER!!

Bereit für die nächste Lektion!

Versuchen Sie es noch mal!

Ordnen Sie die Begriffe per Drag & Drop der richtigen Erklärung zu!

• Diese Restaurants bieten ihren Gästen ein anspruchsvolles kulinarisches Erlebnis, das in der Regel mehrere Gänge umfasst (z. B. Salat, Vorspeise, Hauptgericht, Nachspeise).

Restaurant im Familienstil

• Diese Restaurants bieten gutes Essen, Thekenservice statt Tischbedienung und eine entspannte, moderne Atmosphäre.

Fast-casual Restaurants

Klicken Sie hier, um Ihre Ergebnisse zu überprüfen!

• In diesen Restaurants wird das Essen auf großen Platten bzw. Schüsseln serviert, und die Gäste bedienen sich dann selbst.

Gehobene Restaurants

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Lektion 2:

Formen von Service und Catering, passend zu jeder Art von Restaurant

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Übung zur Selbstreflexion

Es gibt verschiedene Arten von Service und Catering in Restaurants. Welche Art bevorzugen Sie? Und warum?

Nehmen Sie sich 2 Minuten Zeit, um darüber nachzudenken:

• Wie wählen Sie dort die Plätze aus?
• Wie wählen Sie Ihr Essen aus?
• Wie bekommen Sie Ihr Essen?
• Wer räumt den Tisch ab?

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Service-Arten

Je nach der Tagesmahlzeit und dem Anlass gibt es unterschiedliche Arten, wie Speisen und Getränke angeboten werden:

Büfettservice

À-la-Carte-Service

Bankettservice

Table-d'hôte-Service

Wissen Sie, was jeweils gemeint ist? Mit einem Klick erfahren Sie mehr.

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Service-Methoden

Je nach Art des Restaurants gibt es verschiedene Methoden für das Servieren von Speisen. Die gängigsten werden im Folgenden vorgestellt:

Amerikanischer Service

Englischer Service

Französischer Service

Russischer Service

Quellen zum weiteren Lesen:

• Servicearten und wie man einen Kunden faszinieren kann

• Internationale Servicearten in der Gastronomie

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Service-Methoden

Amerikanischer Service oder Tellerservice

Die Speisen werden bereits in der Küche in vorher festgelegten Portionen auf den Tellern der Gäste angerichtet. In der Küche wird über die Art der Präsentation und der Dekoration der Speisen entschieden. Anschließend erhalten die Gäste ihre Teller.

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Service-Methoden

Französischer Service oder Plattenservice

Die Speisen werden auf Platten und in Schüsseln zum Tisch gebracht, den Gästen präsentiert, und es wird ihnen entsprechen ihrer Wünsche von links vorgelegt. Es handelt sich um einen teuren und komplizierten Service, der häufig in gehobenen Restaurants angeboten wird.

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Service-Methoden

Russischer Service oder Darbieteservice

Dieser Service ist dem französischen Service ähnlich. Die Speisen werden in Platten und Schüsseln den Gästen präsentiert, allerdings bedienen diese sich von den angereichten Platten und Schüsseln selbst. Nur ausgewählte Speisen, z.B. das Fleisch oder Fisch, werden den Gästen von den Kellner*innen einzeln präsentiert und aufgelegt.

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Service-Methoden

Englischer Service oder Wagenservice

Die Speisen werden aus der Küche mit einem Wagen, dem "Guéridon", zum Tisch gebracht und dort vollständig zubereitet. Es bedarf besonderer Fähigkeiten und Fertigkeiten seitens des Servicepersonals, die Gerichte vor den Augen der Gäste fachgerecht und ansprechend zuzubereiten.

17/30

Testen Sie Ihr Wissen

KLASSE!!

Sie sind bereit für die nächste Lektion.

Versuchen Sie es noch mal!

Ordnen Sie die Begriffe durch Ziehen und Ablegen den richtigen Erklärungen zu!

• Speisen werden von links angeboten und den Gästen vorgelegt.

À-la-Carte-Service

• Vorab besprochenes Menü für eine Gruppe von Gästen, die an großen Tafeln platziert werden.

Bankett-service

Klicken Sie hier, um die Ergebnisse zu überprüfen!

• Gleiches Menü für alle Gäste zur gleichen Zeit, üblich in Sanatorien und Heimen

Table-d'hôte-Service

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Lektion 3:

Die Ausstattung eines Restaurants mit dem professionellen Vokabular

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Übung zur Selbstreflexion

Haben Sie schon einmal ein ofenwarmes Baguette oder eine frisch gebackene Pizza probiert? Und haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, wie sie hergestellt werden? Welche Zutaten und Gerätschaften dafür nötig sind?

Nehmen Sie sich 2 Minuten und denken Sie darüber nach:

• Was brauchen Sie, um sie zu Hause zuzubereiten?
• Was benötigen Sie, um sie für viele Menschen gleichzeitig zuzubereiten?
• Kennen Sie die Bezeichnungen für die Küchengeräte?

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Ausstattung in Restaurants

Die Geräte in einem Restaurant ermöglichen es Ihren Mitarbeitern, täglich zu kochen, zu backen, zu waschen und ganz allgemein die kulinarischen Aufgaben des Restaurants zu erledigen.

Snaiderman, 2022

In dieser Liste sind die wesentlichen Ausstattungen aufgeführt, die für den Betrieb einer professionellen Küche erforderlich sind:

Herde und Belüftung

1.

GasherdeElektrische HerdeBelüftung

Zubehör für Restaurantküchen

8.

Schneidemaschinen

3.

Serviergeschirr

9.

Arbeitstische und Schneidebretter

4.

Vorratsbehälter

10.

Küchen-Display-Systeme (KDS)

11.

Kühl- und Gefrierschränke

5.

Öfen

2.

KonvektionsöfenKombi-BacköfenPizza-BacköfenDurchlauföfen

Kassensystem für Gastronomie

12.

Sicherheitsausrüstung

6.

Dampftische

13.

Lagergestellte und Regale

7.

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Ausstattung in Restaurants

Mixer

14.

Handmixer Tischmixer Standmixer

HandwaschbeckenMopp-SpülbeckenTragbare Spülen

Spülbecken

16.

SpültischeThekenspülenAusgussbeckenEinbauspülen

Spülmaschinen

17.

Wetzsteine

18.

Küchenmaschinen

15.

Universalküchenmaschinen Rührmaschinen Fleischwölfe

Mikrowelle

19.

Eismaschine

20.

Elektrischer oder Gasgrill

21.

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Ausstattung in Restaurants

Wenn Sie im Restaurant arbeiten, können Sie viele Wörter hören, die mit dem Essen, einer bestimmten Tätigkeit oder den im Restaurant verwendeten Geräten zu tun haben. Hier können Sie das Fachvokabular kennenlernen: Klicken Sie auf die Karten, um sie zu wenden und die Erklärungen zu lesen ;)

Begriffe rund um die Küchenausstattung

BACK-BLECH

SCHMOR-TOPF

SCHNEIDE-BRETT

KESSEL

STAND-MIXER

Ein großer Topf mit Deckel zum Kochen von Eintopfgerichten.

Ein flaches Stück Holz oder Kunststoff zum Schneiden oder Hacken von Lebensmitteln.

Ein Behälter mit Deckel, Ausguss und Griff, in dem Wasser gekocht wird.

Ein Metalltablett, das in einen Backofen geschoben wird und auf dem Speisen gegart oder erwärmt werden können.

Ein Gerät, das weiche Lebensmittel in eine sämige Flüssigkeit verwandelt.

DURCH-SCHLAG

ESS-BESTECK

SPÜL-MASCHINE

REIBE

KOCH-GESCHIRR

Kochtöpfe, Pfannen und Backformen - können aus Metall, Stahl, hitze-beständiger Keramik oder Glas bestehen.

Werkzeuge zum Essen, wie Besteck oder Silberwaren (z. B. Messer, Gabeln, Löffel usw.) und Stäbchen.

Eine Maschine, die schmutziges Geschirr und Besteck waschen kann.

Ein Küchen-werkzeug mit einer Oberfläche voller kleiner, scharf-kantiger Löcher zum Zerkleinern von Lebensmitteln

Schüssel mit kleinen Löchern zum Waschen von rohen Lebensmitteln oder zum Abtropfen von Kochwasser gegarter Speisen

EnglishClub, Kitchens and Kitchenware 2022

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Ausstattung in Restaurants

KÜCHEN-GERÄTE

KÜHL-SCHRANK

OFEN

Ein geschlossener Garraum mit einer Tür und Temperaturregelung

Ein Gerät, in dem Lebensmittel und Getränke kühl gehalten werden.

Utensilien, Geschirr und andere Gegenstände zum Zubereiten oder Kochen von Speisen

Begriffe rund um die Küchenausstattung

Klicken Sie auf die Karten, um sie zu wenden ;) Versuchen Sie es ein zweites Mal - wissen Sie die Erklärungen schon vor dem Umdrehen?

HERD

SPÜLE

SPAR-SCHÄLER

PFANNEN-WENDER

KASSEROLLE

Topf mit Deckel und langem Stiel zum Kochen auf einer Herdplatte.

Ein Küchengerät mit Griff und einer breiten flachen Schaufel zum Bewegen von Bratgut.

Waschbecken mit Wasserhähnen und fließendem Wasser, das in einer Wand befestigt ist.

Ein Küchengerät zum Schälen von Gemüse und Obst mit dünner Schale.

Ein Kochgerät mit mehreren elektrischen Elementen oder Gasbrennern.

TOASTER

GESCHIRR

WOK

DAMPF-KORB

GRILL

Ein Gerät, das Brotschreiben röstet

Eine schüsselförmige Metallpfanne aus Asien.

Ein- oder Aufsatz für Kochtöpfe, um Lebensmitel über kochendem Wasser zu garen.

Alle Gegenstände, auf denen Speisen serviert oder gegessen werden

Ein Gerät oder ein Teil eines Ofens, das starke Hitze direkt auf Lebensmittel abstrahlt.

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Ausstattung in Restaurants

Begriffe rund um den Restaurantbetrieb

Klicken Sie wieder auf die Karten, um die Erklärungen zu sehen ;)

VORSPEISE

RECHNUNG

GÄNGE

DESSERT

À LA CARTE

Es werden individuelle Gerichte aus der Speisekarte bestellt

Ein Gericht, das vor dem Hauptgericht gegessen wird.

Der aufgeschriebene Gesamtpreis für den Restaurantbesuch

Aufeinander folgende Teile einer Mahlzeit

Süßspeise am Ende einer Mahlzeit.

MAÎTRE D'

AUSWÄRTSESSEN

ENTRÉE

FAST FOOD

CUISINE

Der Kochstil eines Landes oder einer Region.

Person, die das Service-Personal eines Restaurants beaufsichtigt

Schnell zubereitete Speisen wie Hamburger und Pommes frites.

In ein Restaurant gehen

Ein Zwischengericht in der Menüfolge

(auch Ober-kellner)

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Ausstattung in Restaurants

RESTAURANT

HORS D'ŒUVRE

Ein Ort mit einer Küche und einem Gastraum, an dem man für die Mahlzeiten bezahlt.

Klicken Sie auf die Karten, um sie zu wenden ;) Versuchen Sie es ein zweites Mal. Wissen Sie die Erklärungen schon vor dem Umdrehen?

Eine pikante, kleine Speise, die als Vorspeise vor dem Hauptgericht serviert wird.

Begriffe rund um den Restaurantbetrieb

SOMMELIER SOMMELIÈRE

SPEISE-KARTE

KELLNER/ KELLNERIN

BEILAGE

Eine Person, die Bestellungen von Gästen entgegennimmt und ihnen das Essen bringt.

Teil des Hauptgerichts, das auch separat bestellt werden kann

Liste der Speisen und Getränke, die in einem Lokal serviert werden.

Weinexpert*in, der die Gäste bei der Bestellung oder Kombination von Weinen berät.

WEIN-KARTE

MENÜ

TRINK-GELD

TAGES-KARTE

Gerichte, die nicht auf der regulären Speisekarte stehen und nur am jeweiligen Tag angeboten werden

Eine definierte mehrgängige Mahlzeit, die zu einem festen Preis angeboten wird

Die gedruckte Liste aller angebotenen Wein in einem Restaurant

Zusätzliches Geld, das Gäste dem Servicepersonal geben als Wertschtzung ihrer Arbeit

26/30

Zeit für ein kleines Quiz!

27/30

Zeit für ein kleines Quiz!

28/30

Zeit für ein kleines Quiz!

32/33

Sind Sie bereit für das Abschluss-Quiz dieses Moduls

Los geht's!

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Gehobene Restaurants

Restaurants der gehobenen Klasse bieten ihren Gästen ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis, das häufig mehrere Gänge umfasst (z. B. Salat, Vorspeise, Hauptgericht, Nachspeise). Diese Restaurants bieten erstklassigen Service, hochwertige Speisen, anspruchsvolle Präsentation und hochqualifiziertes Personal. Restaurants, die sich auf die gehobene Gastronomie spezialisiert haben, können als Franchise-Unternehmen betrieben werden, um ein breiteres Publikum zu erreichen, oder als Einzelunternehmen, um ein gehobenes Image zu vermitteln.

Matrix-Organigramm

In großen Restaurants oder Unternehmen, in denen Abteilungen funktionsübergreifend zusammenarbeiten und zusätzlich zu ihren Hauptaufgaben weitere Aufgaben haben, werden Matrix-Organigramme verwendet.

Bankettservice

Die Gäste werden zu einem festgelegten Zeitpunkt mit dem gleichen Menü bedient. Dieses Menü wird vorab mit der ausrichtenden Person abgesprochen. Es handelt sich um eine geschlossene Gesellschaft, die das Essen gemeinsam an großen, festlich eingedeckten Tafeln einnimmt.

Food Truck oder Imbiss

Food Trucks sowie Imbisswagen oder -stände sind meist kleine Unternehmen, die sich auf eine bestimmte Art von Lebensmitteln spezialisieren (z. B. Tacos, Sandwiches, Hot Dogs, Eis, Smoothies usw.) und ein begrenztes Menü anbieten, das sich auf diese Produkte konzentriert. Sie werden manchmal mit Fastfood-Lokalen gleichgesetzt, weil sie auf Schnelligkeit setzen. Außerdem gibt es häufig keine oder nur sehr wenige Sitzplätze.

À-la-Carte-Service

Die Gäste wählen ihre Speisen und Getränke nach der Karte (à la carte) und werden individuell bedient.

Hierarchisches Organigramm

Die Angestellten des Restaurants sind aufgrund ihrer Verbundenheit in einer hierarchischen Struktur dargestellt. Das hierarchische Restaurantorganigramm kann sowohl in einem kleinen als auch in einem großen Restaurant verwendet werden. Kleine Restaurants haben eine begrenzte Anzahl von Personal und Abteilungen, was ihre Organisationsstruktur auf einige wenige Hierarchien vereinfacht. Das hierarchische Organigramm kann von großen Restaurants verwendet werden, um ihre zahlreichen Abteilungen übersichtlich darzustellen.

Wenn es in einem Restaurant verschiedene Organisationseinheiten für Finanzen, Personalwesen, Küche usw. gibt, lässt sich das in einem funktionalen Restaurant-Organigramm abbilden.

Kreisförmiges Organigramm

In einem kreisförmigen Organigramm werden die hierarchischen Strukturen eines Restaurants - wie der Name schon sagt - in Form von Kreisen abgebildet. Das Zentrum des Kreises entspricht der höchsten Führungsebene, jeder Kreis nach außen stellt eine weitere nachgeordnete Ebene dar.

Table-d'hôte-Service

Ähnlich wie beim Bankettservice wird zu einer bestimmten Uhrzeit allen Gästen das gleiche Menü serviert wird. Der Rahmen ist allerdings ein anderer:Die Gäste sitzen an Einzeltischen oder in kleinen Gruppen, die Atmosphäre ist alltäglich. Üblich ist dieser Service zum Beispiel in Sanatorien, in Heimen oder bei Reisegesellschaften.

Geister- restaurants

Ein Restaurant, das nur telefonische Bestellungen, Online-Bestellungen oder beides annimmt, wird als Geisterrestaurant bezeichnet (auch bekannt als virtuelles Restaurant, Lieferrestaurant). Wie der Name des Lokals bereits andeutet, finden in einem virtuellen Restaurant die meisten (wenn nicht alle) Transaktionen online und/oder telefonisch statt.

Restaurants im Familienstil

Der einzige nennenswerte Unterschied zwischen einem Familienrestaurant und dem Casual Dining Restaurants besteht darin, dass das Personal das Essen hier auf großen Platten bzw. Schüsseln serviert und die Gäste sich selbst bedienen. Diese Art von Restaurants, in denen Familien mit Kindern oder Gruppen von Freunden speisen, bietet häufig eine entspanntere Atmosphäre als feine Restaurants und Casual-Dining-Lokale.

Büfettservice

Büfetts sind für jede Tagesmahlzeit möglich. Sie werden zur Selbstbedienung aufgebaut. Küchen- oder Servicepersonal steht in der Regel bereit, um die Gäste zu beraten und zu unterstützen.

Kneipen & Pubs

Kneipen sind seit langem der Ort, an den man nach einem langen Tag geht, um sich zu entspannen und ein Bier oder ein anderes alkoholisches Getränk zu genießen. Früher wurden in der Regel nur Getränke ausgeschenkt. In den letzten Jahren bieten Kneipen jedoch neben Bier, Spirituosen und alkoholfreien Getränken auch eine größere Auswahl an Snacks und ganzen Mahlzeiten an. Unter Pubs versteht man einfache Kneipen nach englischen und irischem Vorbild, sowohl in Bezug auf die Einrichtung und das Ambiente als hinsichtlich der Getränke (und Speisen). In Kneipen gibt es oft einen kompletten Tisch- und Barservice sowie eine zwanglose Einrichtung, Spiele (wie Darts, Billard usw.), Fernsehgeräte für Sportübertragungen und manchmal sogar eine Tanzfläche

Fast-casual Restaurants

Fast-Casual-Restaurants bedienen Kund*innen, die eine schnelle Küche suchen, die preiswerter ist als ein Casual-Dining-Restaurant und gesünder als Fastfood. Daher bieten Fast-Casual-Restaurants gutes Essen, Bedienung am Tresen statt am Tisch und eine entspannte, moderne Atmosphäre.

Restaurants mit Buffet

Buffets sind eine Variante von Familienrestaurants, die ihren Gästen eine Auswahl an Speisen zu einem festen Preis anbieten. Das Buffet kann so oft besucht werden, wie die Gäste möchten, und sie bedienen sich selbst. Das Buffetmodell eignet sich besonders gut für Spezialitäten wie Pizza, indische und chinesische Gerichte, Hausmannskost und Frühstücksangebote.

Casual Dining Restaurants

Die folgenden Merkmale sind typisch für Casual Dining-Betriebe:

• Die Gäste werden an ihren Tischen bedient,
• die Preise für die Speisen sind erschwinglich,
• die Atmosphäre ist entspannt,
• die Einrichtung ist häufig markant und hängt von der angebotenen Küche ab.

Fastfood- restaurants

Fastfood-(Franchise-)Unternehmen wie Taco Bell, Burger King und KFC haben sie zur bekanntesten Art von Restaurants gemacht. Fast-Food-Betriebe locken ihre Kund*innen mit günstigen Preisen, Bequemlichkeit und Schnelligkeit. Aus diesem Grund kochen, frittieren und braten Fast-Food-Betriebe ihre Komponenten in der Regel vor (wenn auch nicht immer).