Module Programme présentiel

FORMATION SPÉCIFIQUE EN MATIÈRE D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE ADAPTÉE À L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE

Formation Hygiène alimentaire - Novembre 2024 - V1 - Créé par Sabrina Djemmal pour le Groupe Obby - Formatrice en Hygiène alimentaire et Ingénieur Pédagogique

Objectifs de la formation

ANALYSER LES RISQUES LIÉS À UNE INSUFFISANCE D’HYGIÈNE EN RESTAURATION COMMERCIALE

METTRE EN ŒUVRE LES PRINCIPES DE L’HYGIÈNE EN RESTAURATION COMMERCIALE

IDENTIFIER LES GRANDS PRINCIPES DE LA RÉGLEMENTATION EN RELATION AVEC LA RESTAURATION COMMERCIALE

Programme de la formation

Partie 1

• L'hygiène
• Les dangers biologiques
• Les différents dangers : chimiques, physiques et allergènes
• L’affichage des allergènes à déclaration obligatoire

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

MISE EN SITUATION ➡️ TABLEAU DES ALLERGENES

Programme de la formation

Partie 2

• Les principes HACCP
• Définition du PMS
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) / Les mesures de maîtrise des dangers selon la méthode des 5 M
• Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

MISE EN SITUATION ➡️ UTILISATION GBPH ➡️ PROTOCOLE LAVAGE DE MAINS ➡️ Plan de nettoyage et DESINFECTION ➡️ Prise des températures

Programme de la formation

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation en vigueur) et les arrêtés relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• La traçabilité
• Les contrôles officiels

Partie 3

FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION EN VIGUEUR

MISE EN SITUATION ➡️ CAUCHEMAR EN CUISINE

Programme de la formation

Partie 1

• L'hygiène ?

• Les dangers biologiques
• Les différents dangers : chimiques, physiques et allergènes
• L’affichage des allergènes à déclaration obligatoire

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

Introduction

Hygiène ?

Completez la phrase

dégradation

altération

conservation

conservation

Ensemble des principes, des pratiques individuelles ou collectives visant à la_________________ de la santé L’hygiène est régie par un ensemble de lois et des_______________ il faut pouvoir assurer des protocoles de nettoyage et de désinfection efficace, assurer la chaîne du froid et vérifer les dates de péremption pour éviter la prolifération des ________________

procédures

directives

règles

procédures

microbes

nuisibles

animaux

microbes

Introduction

Pourquoi est-il important de respecter les bonnes pratiques d’hygiène en restauration ?

Santé des consommateurs

Image de marque

Ethique de travail

Perennité de l'entreprise

Confiance des clients

Programme de la formation

Partie 1

• L'hygiène ?
• Les dangers biologiques
• Les différents dangers : chimiques, physiques et allergènes
• L’affichage des allergènes à déclaration obligatoire

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

Risques et dangers

DANGER : Un danger est une menace susceptible d'altérer significativement l'intégrité physique d'une personne, selon une gravité pouvant aller jusqu'à la mort.

BIOLOGIQUE

CHIMIQUE

ALLERGENES

PHYSIQUES

RISQUE : Un risque est une EXPOSITION potentielle à un danger.

Les dangers biologiques : différents micro organismes

LEVURES ET MOISISSURES

VIRUS

BACTERIES

LEVURES ET MOISISSURES

PATHOGÈNES

UTILES

ALTERATION

VIRUS

PATHOGÈNES

UTILES

BACTERIES

PATHOGÈNES

UTILES

ALTERATION

Où se cachent les bactéries ?

Microbiologie des aliments

ALIMENTS

AIR

HOMME

EAU

SOL

MATERIEL

Les conditions de vie des micro organismes

La possibilité et la rapidité du développement bactérien est influencée par différents facteurs indispensables à la "vie des bactéries", quels sont-ils ?

Substrat

Eau

Température

Oxygène

PH

L'influence du PH

PH Neutre 7 Développement bactérien intense

PH Acide 0 à 7 Ralentissement ou destruction

L'influence de l'eau

Aw = quantité d’eau disponible au sein d'un aliment

Aw élevé 0,7 à 1 Développement intense

Aw faible 0 à 0,7 Développement impossible

L'influence de l'oxygène

Bactéries AÉROBIES : besoin d’oxygène pour se développer Bactéries ANAÉROBIES : absence d’oxygène pour se développer Bactéries AÉRO-ANAÉROBIES : se développent indépendamment de la présence d’oxygène

L'influence de la température

Stérélisation + 100°C

Congélation + 0°C à -18°C

Croissance maximale + 10°C à 63°C

Pasteurisation + 85°C à 100°C

Réfrigération + 10°C à 0°C

Surgélation + 0°C à -18°C

L'influence des substrats

Comme tout organisme, les bactéries ont besoin de se nourrir pour pouvoir se développer. Les aliments et les boissons sont ainsi des bases intéressantes puisqu’ils peuvent notamment comporter :

• Des protéines
• Des sucres
• Des lipides
• Des minéraux, vitamines…

Les conditions de vie des bactéries

Temps moyen de multiplication des bactéries dans des conditions optimales :

Mise en évidence du développement microbien dans le temps :

Atelier : rechercher les mots manquants

ph, oxygène, température, eau, substrats

Pour se développer de manière optimale, les bactéries ont besoin de

espace

substrats

lumière

ph

eau

vent

température

bruit

Les dangers microbiologiques : TIAC

Toxi - Infection Alimentaire Collective Apparition d'au moins 2 cas similaires d'une même symptomatologie (en général digestive) dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire.

Clostridium perfringens

Bacilus cereus

Campylobacter

Staphylocoque doré

Salmonelle

Listeria

Clostridium botulinum

Escherichia Coli

Norovirus

Les parasites

Organismes (larves) vivant à nos dépens et provoquant des parasitoses

• Possible destruction par une cuisson à cœur des produits
• Possible destruction par une congélation à cœur des produits

Toxoplasmose

Anisakis

Taenia

Trichinella

les TIAC

Commencer

question 1/5

Quelle est le nom de la prinicpale bacterie responsable de TIAC dans la viande hachée insuffisament cuites?

Bacilus Cereus

Eschericha Coli

Clostridium Botulinum

Correct !

Suivante

question 2/5

Quelle bactérie retrouve t on principalement dans les oeufs ?

Listeria

Salmonelles

Campylobacter

Correct !

Suivante

question 3/5

La contamination par le staphylocoque doré est essentiellement d'origine humaine

Faux

Vrai

Correct !

Suivante

question 4/5

La listeria a une durée d'incubation pouvant aller jusqu'à...

6 mois

15 jours

3 mois

Correct !

Suivante

question 5/5

Quels sont les principaux symptômes que l'on retrouve dans l'ensemble des TIAC ?

Nez qui coule

Symptômes digestifs

Mort

NIVEau COMPLété !

Début

Réponses

ERReuR !

Revenir

Programme de la formation

Partie 1

• L'hygiène ?

• Les dangers biologiques
• Les différents dangers : chimiques, physiques et allergènes
• L’affichage des allergènes à déclaration obligatoire

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

Le danger chimique

Produits cosmétiques

Produits entretien

Produits lutte contre les nuisibles

La prévention et la lutte contre les nuisibles

• Maintenir les locaux en bon état, de manière à éviter la formation de brèches ou d'anfractuosités où se logent les insectes.
• Éviter l'utilisation de bois non traité
• S’assurer de la bonne herméticité des locaux = disposer de fermetures hermétiques de toutes les ouvertures sur l’extérieur ( bas de portes jointifs au sol, grilles aux bouches d’arrivée d’air, présence de moustiquaires aux fenêtres...)
• Rechercher les traces de passage, zones de nidification de ponte
• Evacuer quotidiennement les déchets

PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

Moyens de maitrise des dangers chimiques

Produits cosmétiques

Produits entretien

Produits lutte contre les nuisibles

Le danger physique

De nombreux corps étrangers sont susceptibles de contaminer les préparations et de blesser les consommateurs :

• Vaisselle : bris de verre, d’assiettes…
• Equipements et petit matériel : écrous, vis…
• Locaux : néons sans protection, peintures effritées…
• Aliments : cailloux, sable, plombs de chasse…
• Emballages : agrafes, élastiques…
• Homme : pansements, bijoux, chewing-gum…

Le danger allergène

Allergène et Intolérance alimentaires, quelles différences ?

Le danger allergène

14 substances majeures selon la réglementation INCO

Maîtrise du danger allergène

Le décret du 17 avril 2015 précise les modalités d’application de l’affichage relatif aux allergènes majeurs. Celles-ci sont entrées en vigueur le 1ᵉʳ juillet 2015 :

Pour la remise directe au consommateur (restauration à table, service de livraison…)

Pour la vente en vue d’une consommation immédiate : (vitrine de sandwicherie, buffets…)

Pour la vente de produits pré-emballés

Pour la remise directe au consommateur (restauration à table, service de livraison…)

Réalisation d’un support écrit, accessible directement et librement par les clients, des allergènes et intolérances majeurs présents dans les denrées proposées non pré-emballées au consommateur

Quelle méthode de travail conseillée pour la réalisation des supports ?

Exemple d'affichage de tableau des allergènes

Pour la vente en vue d’une consommation immédiate : (vitrine de sandwicherie, buffets…)

Réalisation d’un support écrit, disposé à proximité immédiate des produits présentés, des allergènes et intolérances majeurs présents dans les denrées proposées non pré-emballées au consommateur

Quelle méthode de travail conseillée pour la réalisation des supports ?

Exemple d'affichage des allergènes

Pour la vente de produits pré-emballés

Affichage sur l’étiquette du produit des allergènes et intolérances majeurs contenus volontairement dans les denrées proposées, établi à l’aide de lettres faciles à lire d’une hauteur minimale de 1,2 mm (0,9 mm si l’emballage est inférieur à 80 cm2)

Quelle méthode de travail conseillée pour la réalisation des étiquettes ?

Exemple d'affichage des allergènes

Programme de la formation

Partie 1

• L'hygiène ?
• Les dangers biologiques

• Les différents dangers : chimiques, physiques et allergènes
• L’affichage des allergènes à déclaration obligatoire

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

MISE EN SITUATION ➡️ TABLEAU DES ALLERGENES

Atelier : Le tableau des allergènes

Créer le tableau des allergènes en fonction des préparations suivantes

Programme de la formation

Partie 2

• Les principes HACCP
• Définition du PMS
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) / Les mesures de maîtrise des dangers selon la méthode des 5 M
• Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

La méthode HACCP

Hazard Analysis critical Control point = Analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise Méthode de travail créée dans les années 60 par la NASA afin de maîtriser les risques liés à l’alimentation des astronautes, d'application obligatoire en France pour la restauration commerciale depuis 1995.

Méthode HACCP

Analyse des risques

IDENTIFICATION DES POINTS CRITIQUES

DETERMINATION DES LIMITES CRITIQUES DES CCP

Mise en place d'un systeme de surveillance

Action correctives des ccp

Verification de l'efficacite de la methode

MISE EN PLACE D'un systeme documentaire

Programme de la formation

Partie 2

• Les principes HACCP
• Définition du PMS
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) / Les mesures de maîtrise des dangers selon la méthode des 5 M
• Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Le PMS

L’arrêté du 21 décembre 2009 rend notamment obligatoire la mise en œuvre d’un PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS) relatif à l'analyse des risques de la structure, selon la méthode H.A.C.C.P. Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes Chaque exploitant doit ainsi établir et mettre à jour son propre PMS et est responsable de son application.

Le PMS : Comment faire ?

• Etablir un descriptif détaillé de l’établissement et des activités de la restauration
• Formaliser les procédures de travail (réception des marchandises, entretien des locaux, instructions sur le lavage des mains, techniques de production…)
• Définir les moyens de vérification et les documents d’enregistrements
• Etablir les modalités à suivre en cas d’actions correctives nécessaires
• Assurer une veille sanitaire et sensibiliser les membres de l’établissement

Programme de la formation

Partie 2

• Les principes HACCP
• Définition du PMS
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) / Les mesures de maîtrise des dangers selon la méthode des 5 M
• Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

MISE EN SITUATION ➡️ UTILISATION GBPH

GBPH : Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène

Un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) est un document de référence évolutif, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle spécifique pour les opérateurs de son secteur, qui fait office de base du Plan de Maîtrise Sanitaire. Si le professionnel choisit d’agir autrement, il doit réaliser sa propre démarche d’analyse des dangers et prouver l’efficacité du système qu’il met en place, notamment par des analyses microbiologiques réalisées par des laboratoires agréés COFRAC.

Atelier : Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène

Les animaux domestiques sont-ils admis dans une salle de restaurant ?

2. Comment décontaminer efficacement les légumes frais destinés à être consommés crus ?

3. Quelles précautions prendre pour le stockage des œufs frais en coquille après réception ?

Programme de la formation

Partie 2

• Les principes HACCP
• Définition du PMS
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) / Les mesures de maîtrise des dangers selon la méthode des 5 M
• Main d'oeuvre
• Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

MISE EN SITUATION ➡️ PROTOCOLE LAVAGE DE MAINS

Méthode des 5 M

Main d'oeuvre

Milieu

Méthodes

Matières premières

Matériel

Main d'oeuvre

Hygiène des mains

Etat de santé

Vestaires

Formation

Comprtement du personnel

Tenue adapté

Tenue du personnel

« Toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté corporelle et porter des vêtements de travail propres et adaptés » :

• Chaussures réservées au travail
• Tenue propre, complète et renouvelée, réservée aux périodes de travail, comprenant pantalon, veste + ou – tablier
• Cheveux courts ou attachés + coiffe englobant l’ensemble de la chevelure et permettant de retenir la transpiration
• Absence de bijoux (sauf alliance et bijoux non visibles tolérés)
• Port du masque bucco-nasal selon état de santé r

Tenue des visiteurs

Usage des gants ?

Poste de lavage de mains

Usage du gel hydroalcoolique ?

Hygiène des mains

«Un lavage des mains complet doit être effectué aussi souvent que nécessaire, notamment avant chaque opération sensible et après chaque opération salissante, en respectant un protocole adéquat

Quand se laver les mains ?

Comment se laver les mains ?

30 s de savonnage

Programme de la formation

Partie 2

• Les principes HACCP
• Définition du PMS
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) / Les mesures de maîtrise des dangers selon la méthode des 5 M
• Milieu
• Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

MISE EN SITUATION ➡️ Plan de nettoyage et DESINFECTION

Conception des locaux

Certains points sensibles sont à surveiller :

• Les joints doivent être en bon état et leur taille réduite au minimum
• Les systèmes d’évacuation des eaux résiduaires conçus de manière à éviter tout risque de contamination.
• Les aires de stockage des déchets prévues à l’écart de tout entreposage ou manipulation de denrées alimentaires.
• Les toilettes ne doivent pas donner directement sur une zone de préparation de denrées alimentaires

La marche en avant

Par leur agencement et leur conception, les locaux utilisés pour les denrées doivent permettre une séparation suffisante entre les secteurs « propres » et les secteurs « sales ». Pour ce faire :

• Les locaux doivent être de dimensions adaptées permettant la mise en place de la marche en avant dans l’ESPACE.

A défaut, si l'agencement des locaux ne permet pas une marche en avant dans l'espace, la marche en avant dans le TEMPS est tolérable quand :

• les opérations sont séparées dans le temps
• des phases de nettoyage et désinfection intermédiaires sont effectuées entre les opérations propres et sales

Qualité de l'eau

• Attestation raccordement au réseau public / facture d’eau
• Recommandation d'une analyse annuelle de la qualité de l'eau

En cas de structure d'hébergement

Analyse annuelle du réseau d’eau pour la surveillance de légionellose (arrêté du 01/02/10 applicable au 01/01/2011)

Nettoyage et désinfection

Nettoyage et Désinfection, quelle différence ?

Quelles étapes pour respecter un protocole de nettoyage efficace ?

Atelier : Le plan de nettoyage et désinfection

Le plan de nettoyage et désinfection

Un plan de nettoyage et de désinfection doit être mise en place pour chacun des équipements et des différentes parties des locaux , précisant :

• Les fréquences auxquels les opérations de nettoyage sont effectuées, avec notamment une fréquence quotidienne de nettoyage des installations communes et un renforcement pour tout équipement sur lesquels on peut poser les mains.
• Le mode opératoire précis comportant notamment le produit utilisé, vous pouvez aussi indiquer sur un support à proximité la dilution, la température d’utilisation, le temps d’application et la nécessité d’un rinçage éventuel du produit utilisé .
• Le responsable des opérations pour chaque tâche effectuée (réalisée par du personnel préalablement formé)

La surveillance du plan de nettoyage et désinfection

Différents autocontrôles permettent de s’assurer de la réalisation et de l’efficacité du nettoyage et de la désinfection et d'effectuer des actions correctives au besoin :

• tests de surface réalisés en interne ou par un prestataire extérieur

• contrôles visuels associés à des fiches d'enregistrements

Programme de la formation

Partie 2

• Les principes HACCP
• Définition du PMS
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) / Les mesures de maîtrise des dangers selon la méthode des 5 M
• Matériel
• Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Méthode des 5 M

Main d'oeuvre

Milieu

Méthodes

Matières premières

Matériel

Comment choisir son matériel ?

« Tous les matériaux en contact avec les aliments que ce soit un conditionnement (récipient, film alimentaire...), le revêtement d’un équipement (plan de travail...) ou d’un matériel (cuisson, arts de la table...) doivent êtres aptes au contact alimentaire. Ces matériaux doivent être lisses, lessivables, étanches, imputrescibles, résistants, non toxiques et inertes vis-à-vis des aliments et des boissons, comme des détergents et des désinfectants.

Et pour le petit matériel de découpe ?

Quel matériaux sont adaptés ?

Matériel

Faites glisser chaque mot dans le bloc de la colonne correspondante

Ardoise

Céramique

Plastique

Coton

Inox

Aluminium

Marbre

Porcelaine

Bois

Verre

Apte au contact alimentaire

Inapte au contact alimentaire

Coton, plastique ( selon logo), bois ( sauf si traité), ardoise (sauf si traité )

Inox, Verre, Porcelaine, Céramique, Marbre, Aluminium

Solution

Plan de maintenance

Entretien annuel sous traité

• Vérification et entretien des différents appareils de cuisson et des extractions d’air

• Vérification des appareils et installations utilisant du gaz

• Vérification et entretien des systèmes de froid, de la cellule de refroidissement, du sous vide…

Entretien en interne

• Vérification des thermomètres et des minuteurs
• Nettoyage et vérification de l’état des joints d’étanchéité des zones de froid
• Nettoyage des gicleurs des lave-vaisselle, des grilles et ventilations

Programme de la formation

Partie 2

• Définition du PMS
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) / Les mesures de maîtrise des dangers selon la méthode des 5 M
• Matière première
• Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

MISE EN SITUATION ➡️ Prise des températures

Méthode des 5 M

Main d'oeuvre

Milieu

Méthodes

Matières premières

Matériel

Achat de matières premières

Critères à vérifier à l’achat des marchandises :

• Intégrité des emballages
• Etat de fraîcheur des produits
• Dates de durabilité
• Température des produits

Quelle différence entre une DLC et une DDM ?

Transport des matières premières

• 1ère situation : livraison par son fournisseur
• 2ème situation : véhicule réfrigéré si distance > 80 km
• 3ème situation : si distance < 80 km : véhicule non réfrigéré possible si :

1. Séparation des produits selon leur nature (surgelé / frais / sec)
2. Contenants isothermes à usage alimentaire pour les produits réfrigérés
3. Respect des températures de transport + thermomètres de contrôle

Réception des matières premières

Remplir la fiche de contrôle à réception des marchandises

Autocontrôle des températures à réception :Par contact ou entre 2 produits :

• pour les produits frais : écart toléré de + ou – 2°C par rapport à la température de référence
• pour les produits surgelés : écart toléré de + 3°C par rapport à la température de référence

Par prise à cœur : écart toléré de + ou – 1°C par rapport à la température de référence

Stockage des matières premières

Quelles sont les conditions de stockage dans les réserves ?

Relevé des températures au quotidien ?

Quelles sont les conditions de stockage dans les enceintes réfigérées ?

Quelles sont les températures réglemetaires de stokage?

Température de stockage

Respect des températures de stockage selon les arrêtés du 21/12/2009 et du 08/10/2013 :

Charcuterie cuite : Abats : Préparation cuisinée : Viandes hachées : Produits de la pêche : Produits surgelés :

LIBRE

Fruits et légumes frais bruts : Charcuterie sèche : Coquillages vivants : Beurre et crèmerie : Fromages : Viandes, volailles :

+0°C à + 4°C

+0°C à + 3°C

SELON FOURNISSEURS

+0°C à + 3°C

+7°C à + 15°C

+0°C à + 8°C

+0°C à + 2°C

SELON FOURNISSEURS

+0°C à + 2°C

< - 18°C

+0°C à + 4°C

Cherchez les erreurs

Programme de la formation

Partie 2

• Les principes HACCP
• Définition du PMS
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) / Les mesures de maîtrise des dangers selon la méthode des 5 M
• Méthode
• Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Méthode des 5 M

Main d'oeuvre

Milieu

Méthodes

Matières premières

Matériel

Décontamination des végétaux ( consommés crus )

Selon état visuel de saleté : rinçage ou bain de trempage à l’eau claire Deuxième bain de trempage dans une solution désinfectante, avec au choix :

• Solution chlorée : 30 ml à 2,6% de chlore actif pour 50 L d’eau froide, 5 min
• Produit de décontamination spécifique dédié à cet usage
• Autre procédure validée par analyse microbiologique (type eau vinaigrée)

Dernier bain de rinçage abondant à l’eau claire ou vinaigrée

Oeufs en coquille

Stockage des œufs coquille :

• Éliminer les œufs souillés, fêlés ou cassés
• Limiter les variations de température de stockage
• À stocker de préférence au frais après achat

Utilisation des œufs en coquille :

• Ne jamais nettoyer les œufs (ni lavage ni brossage)
• Se laver soigneusement les mains avant et après manipulation des œufs
• Éviter de casser les œufs sur le rebord du récipient utilisé
• Éviter de réutiliser les coquilles pour la présentation de plats

Boîte de conserve

Veiller à éliminer toute boite de conserve bombée, cabossée ou rouillée. Afin d’éviter les contaminations croisées entre l’emballage et son contenu, il peut être nécessaire de laver/désinfecter certains emballages avant ouverture, selon un protocole spécifique, notamment les boites de conserve.

Après ouverture, penser à transvaser certaines denrées dans des récipients adaptés, fermés hermétiquement, étiquetés avec la date d’ouverture et stockées selon les recommandations du fournisseur.

Congélation

La pratique de la congélation est à mettre en œuvre selon les recommandations du Guide de Bonnes Pratiques et doit être réservée à des équipements performants dont le froid est ventilé (cellule de refroidissement, congélateur **** à froid ventilé).

• des poissons frais, 48h max après réception
• de la viande fraîche, dans le premier tiers de la DLC
• des produits transformés par l'entreprise

Cette étape doit s’accompagner d’enregistrement - étiquetage sur lesquels figurent : nature de la denrée, date de congélation et DDM (6 mois recommandés et <3 mois pour les produits les plus gras).

Décongélation

La décongélation des denrées doit se faire à l’abri de toute source de contamination et permettre de limiter les exsudats. Elle peut s’effectuer, conformément aux préconisations du fabricant :

• en enceinte réfrigérée (bacs à double fond conseillés)
• en cellule de refroidissement
• en cuisson directe (recommandée pour les produits sensibles type steaks hachés)

Quel affichage pour les produits décongelés ?

Mentionner le jour de mise en décongélation et utiliser selon les délais fixés par les fabricants, au plus tard dans les 72 heures pour les denrées congelées en interne.

Viande hachée

Afin de limiter l’introduction et la multiplication des germes, il est recommandé de s’équiper d’un hachoir réfrigéré ou bien de protéger et placer au froid positif entre 0 à + 2°C les pièces démontables du hachoir destinées à un contact avec le produit. Aussi, la fabrication sur place de viandes hachées crues doit intervenir au plus près de son utilisation

Quelle cuisson ?

Tranchage

Le tranchage des denrées est une opération à risque microbiologique élevé. Veiller ainsi à :

• Utiliser des lames propres en bon état, si possible désinfectées avant usage

• Limiter les contaminations croisées en nettoyant les lames entre chaque catégorie d’aliments ou réserver un appareil par aliment

• Utiliser les produits tranchés dans les plus brefs délais

• Bien nettoyer/désinfecter et protéger l’appareil après chaque utilisation

Eviscération

Les viscères étant d’importantes sources de contamination :

• vider les produits rapidement après réception
• les rincer sous l’eau froide,
• éliminer les parties souillées aussitôt

• et utiliser de préférence des bacs à double fond pour la conservation afin d’éviter que les chairs soient en contact avec le sang et le mucus porteurs de germes

Friture

Le chauffage des corps gras présente des risques chimiques importants en raison des particules formées au-delà d’une certaine température. Il est donc important de veiller en pratique à :

• Utiliser des corps gras adaptés à la friture.
• Ne pas surchauffer les huiles de friture (< 180°C)
• Eviter de faire frire des aliments trop humides en surface
• Eviter de faire frire différents types d’aliments dans le même bain
• Filtrer régulièrement son huile de friture

Quel système de surveillance pour vos huiles de fritures ?

Mise sous vide

La mise sous vide ne permet pas d’assainir une denrée. Réserver donc cette pratique à des produits de qualité microbiologique irréprochable n’ayant pas subi de conservation longue préalable. La loi impose aux restaurateurs de s’équiper de matériel professionnel Dans l’optique d’une durée de vie > repères GBPH, des études de vieillissement doivent être réalisées pour définir la DLC de chacun des produits. Après ouverture du conditionnement, les denrées doivent dans tous les cas être utilisées dans les 24h00.

Préparation élaborés à l'avance

La durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance doit être déterminée par l’exploitant selon les recommandations du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène et/ou les résultats d’études de vieillissement de ses produits. Un étiquetage adéquat doit ensuite garantir une traçabilité interne de chaque produit transformé en précisant le jour de fabrication du produit afin de pouvoir s’assurer du respect des délais de conservation.

Quelle durée de vie pour les préparation élaborés à l'avance ?

Respect des durées de vie des préparations réalisées

Fond blanc de volaille : Terrine de poisson : Mousse au chocolat : Sandwich poulet/crudités/mayo : Saumon mariné : Sablé breton :

J+3

Salade verte lavée : Mayonnaise maison : Bœuf bourguignon : Boulettes de viande crues : Tarte aux fraises : Lasagnes refroidies :

J+4

24H

J+3

24H

J+3

24H

24H

J+3

48H

J+3

J+15

Refroidissement rapide

Assurer un refroidissement rapide de +63°C à cœur à une température inférieure à +10°C en moins de 2 heures pour les préparations réalisées à l’avance destinées à être consommées ultérieurement Plusieurs techniques possibles :

• Cellule de refroidissement
• Eau froide potable

• Bain-marie froid

Pour améliorer le refroidissement :

• Transvaser
• Portionner
• Limiter l’épaisseur

Remise en température

Assurer une remise en température rapide à +63°C à cœur en moins de 1 heure, et n’effectuer l’opération qu’une seule fois Plusieurs techniques possibles :

• Réchauffer en cuisson directe
• Micro-ondes

• Fours...

Pour améliorer le refroidissement :

• Limiter l’épaisseur
• Portionner…

Remise au consommateur

Veiller durant le service à ce que la température des préparations chaudes et froides soient conformes aux températures réglementaires grâce à l’utilisation d’équipements adaptés :

• Maintien au chaud > +63°C
• Maintien au froid aux températures spécifiques des produits (tolérance jusqu’à +10°C dans un délai maximum de 2 heures).

Dans le cadre des livraisons, prévoir des contenants propres et en bon état, permettant de respecter ces mêmes températures des produits.

Gestion des restes et des invendus

Tous les produits servis et présentés au consommateur doivent impérativement être jetés ou emportés par le client à partir du moment où une contamination par le client est possible. Ces produits sont en effets considérés comme des restes. Il est néanmoins possible de récupérer les denrées dont l’emballage et les conditions de conservation sont restées parfaitement intègres, du type carrés de sucre et biscuits emballés individuellement, dosettes de moutarde, yaourts fermés en buffet réfrigérés... Ces produits sont alors considérées comme des invendus.

Le gourmet bag, une solution ?

Plonge

Pour la plonge manuelle, éviter l’usage d’éponges végétales et utiliser de préférence des grattoirs ou lavettes propres et désinfectés. A l’issue d’un lavage manuel, rincer à l’eau bien chaude et privilégier l’égouttage à l’essuyage Dans le cadre de l’utilisation d’un lave-vaisselle, les températures conseillées sont un bain de lavage à 50°C et de rinçage à 85°C Disposer d’un local, d’un emplacement réservé ou de protections adaptées pour le stockage de la vaisselle et des ustensiles après lavage afin d’éviter de les exposer à un risque de contamination (placard fermé, film…)

Gestion des bio déchets

À compter du 1er janvier 2024, conformément au droit européen et à la loi antigaspillage de 2020, le tri des biodéchets est généralisé et concerne tous les professionnels et les particuliers. Un biodéchet ?

Programme de la formation

Partie 2

• Les principes HACCP
• Définition du PMS
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) / Les mesures de maîtrise des dangers selon la méthode des 5 M

• Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Les mesures de vérification

Un plan d’autocontrôles doit être intégré dans le PMS de l’établissement ; celui-ci est destiné à vérifier l’efficacité des moyens de :

• des tests de surface
• des études de vieillisement
• des audits externes et/ou internes

• des analyses microbiologiques des préparations

Programme de la formation

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation en vigueur) et les arrêtés relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• La traçabilité
• Les contrôles officiels

Partie 3

FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION EN VIGUEUR

Programme de la formation

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation en vigueur) et les arrêtés relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• La traçabilité
• Les contrôles officiels

Partie 3

FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION EN VIGUEUR

Le Paquet Hygiène

Entré en vigueur au 1er janvier 2006, le Paquet Hygiène se compose de 5 textes de référence européen :

• Le règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé du Paquet Hygiène : la Food Law base de la réglementation du secteur des denrées alimentaire
• Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des aliments
• Règlement (CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
• Règlement (CE) n°183/2005 établissant des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux
• Règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil du 15 mars 2017 concernant les contrôles officiels

Les arrêtés relatifs au commerce de détail

• L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail qui rend notamment obligatoire la mise en œuvre d’un PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS)

• L’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail qui précise notamment les exigences en matière de maîtrise des températures pour la conservation des produits et denrées alimentaires

• Les articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation du décret 2016-884 du 29 juin 2016 qui précise notamment les modalités de mise à disposition des allergènes aux consommateurs

Programme de la formation

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation en vigueur) et les arrêtés relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• La traçabilité
• Les contrôles officiels

Partie 3

FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION EN VIGUEUR

La traçabilité

À L’ ACHAT DE TOUTES LES DENRÉES

DURANT LE STOCKAGE DANS L’ÉTABLISSEMENT

APRÈS REMISE AU CONSOMMATEUR

La traçabilité en cas de non conformité ?

Origine des viandes

Lors de la vente, les établissements doivent indiquer aux clients l’origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volaille, achetées à l’état brutes ou déjà cuisinées, ainsi qu’utilisées en tant qu’ingrédients dans les préparations de viandes et de produits à base de viande.

Programme de la formation

• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation en vigueur) et les arrêtés relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• La traçabilité
• Les contrôles officiels

Partie 3

FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION EN VIGUEUR

MISE EN SITUATION ➡️ CAUCHEMAR EN CUISINE

Comment s'organise une inspection ?

La Police Sanitaire Unique de l’alimentation est pleinement effective depuis le 1er janvier 2024, avec l'appui du Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire. Cette Police Sanitaire Unique s’appuie sur les services de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) et des services locaux des Directions Départementales (de la Cohésion Sociale et) de la Protection des Populations (DD(CS)PP). NB : certains contrôles et prélèvements dans le cadre des plans de surveillance et de contrôle seront délégués à des opérateurs publics et privés afin d’accroître l’action de l’État en matière de protection des consommateurs

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Exemple de grille d'audit

Les contrôles officiels

Appréciations possibles du rapport suite au contrôle :

• Rappel à la réglementation

• Avertissement

• Mise en demeure

• Fermeture administrative de l’établissement

Le contrôle peut s’accompagner de saisies et destruction de marchandises ainsi que d’amendes

Cauchemar en cuisine

Escape kitchen

start

C'est l'ouverture du nouveau restaurant de la ville " On mange bien ici ! " et à l'occasion de l'ouverture toute l'équipe veut être au top pour accueillir les clients ! Pour cela, le gérant a préparé sa brigade et à appeler les auditeurs.

Nous allons constituer 2 groupes : - 1 à 2 personnes pour jouer le rôle des auditeurs - Le reste du groupe qui jouera le rôle de la brigade

Regardez les instructions sur la note du réfrigérateur

Auditeurs

Brigade

Munissez vous de la grille d'audit

Choisissez un plat à préparer pour vos clients

Observez la brigade et noter les conformités ou les non conformités

Listez les étapes depuis la réception de marchandises jusqu'au service client

Mettez en pratique le bonnes pratiques d'hygiène à mettre en place

Proposez des actions correctives

Merci pour votre attention !

Formation Hygiène alimentaire - Novembre 2024 - V1 - Créé par Sabrina Djemmal pour le Groupe Obby - Formatrice en Hygiène alimentaire et Ingénieur Pédagogique

Refroidissement rapide = obligation de résultats

L’Etat impose une obligation dite « de résultat » et non de moyens. Chaque établissement peut choisir sa propre procédure de refroidissement. Le PMS doit comprendre :

• La description de la procédure choisie
• Les enregistrements des refroidissements réalisés

• Lister l’ensemble des préparations et des boissons pouvant être servies au client
• Rédiger les fiches techniques / liste des ingrédients des préparations
• Se référer aux étiquettes des produits des fournisseurs
• Mettre en forme le document et le mettre à disposition des clients
• Veiller à respecter les bonnes pratiques d’hygiène et à sensibiliser les membres de l’établissement afin de limiter les risques de contaminations croisées.

Atelier

Le tableau des allergènes

Atelier en groupe : 2 à 4 personnes Timing : 1 Heure Objectif : Apprendre à lire des étiquettes alimentaires et rédiger le tableau des allergènes Matériel : Tableau des allergènes + étiquettes alimentaires Consignes : Remplir le tableau des allergènes des différentes préparations

💡 Pour information 💡

Nombre de cas de TIAC déclarés en France en moyenne chaque année ?

Répartition moyenne des TIAC en France ?

1 200 à 1800 foyers touchant 10 000 à 16 000 malades chaque année depuis 2012

En 2022, 1 924 cas de TIAC ont été déclarées, affectant 16 763 personnes, soit le nombre de TIAC le plus élevé enregistré depuis la mise en place de la surveillance en 1987

Source : Santé publique France, scan des bulletins épidémiologiques depuis 2012 - publication au 21 février 2024 -

Tenue des visiteurs

Les personnes extérieures à la cuisine (maintenance, livraison, audits...) susceptibles de circuler dans les enceintes de production pendant les périodes de fabrication, doivent prévoir des dispositions spécifiques pour éviter tout risque de contamination de l’environnement de travail et des produits par :

• le port de tenues de protection
• le respect des flux de circulations
• l'adaptation des horaires d’intervention (en-dehors des heures de fabrication notamment)

Les produits d'entretien

• Lister l’ensemble des préparations et des boissons pouvant être servies au client
• Rédiger les fiches techniques / liste des ingrédients des préparations
• Se référer aux étiquettes des produits des fournisseurs
• Mettre en forme le document et le mettre à disposition des clients
• Veiller à respecter les bonnes pratiques d’hygiène et à sensibiliser les membres de l’établissement afin de limiter les risques de contaminations croisées.

L'usage des gants ?

• A défaut d'un lavage des mains complet, le port des gants est à envisager sous réserve d'une utilisation adaptée, respectant :
• Les normes de contact alimentaire des gants
• L'usage unique, à renouveler aussi souvent que le lavage des mains serait nécessaire.

Le port éventuel de gants ne doit pas dispenser l’utilisateur de se laver les mains avant de les enfiler

Les allergènes et les intolérances alimentaires sont considérées comme un danger pour les consommateurs. Celles-ci sont de plus en plus fréquentes et concernent aujourd’hui 3.2% de la population générale, et entre 6 et 8% des enfants. Leur gestion est donc un point critique devant être pris en compte dans l'établissement par la méthode H.A.C.C.P., depuis l'analyse du risque, en passant par l'approvisionnement en matières premières et jusqu’à la remise au consommateur et l’affichage au client.

GBPH Restaurateur 2015 page 34 :

- Ne jamais nettoyer les œufs - Eliminer les œufs souillés ou fêlés - Stocker les œufs en coquille dans un endroit frais et sec, de température constante et sans exposition au soleil. Si les œufs ont été livrés ou achetés réfrigérés, il convient de les stocker en chambre froide. De même, les œufs utilisés pour les préparations très sensibles (mayonnaise, mousse au chocolat…) doivent être conservés de préférence au froid.

Anisakis

L’ANISAKIS : au sein des poissons sauvages frais de toutes espèces

Symptômes

Après 1 heure à 5 jours d'incubation, les principaux symptômes développés par l’homme sont des formes digestives (douleurs gastro-intestinales parfois accompagnées de vomissements et d’hémorragies digestives, troubles du transit, occlusion, perforation) et/ou des troubles allergiques de gravité variable (de l’urticaire au choc anaphylactique).

Destruction possible du parasite :

• + 60°C à cœur pendant 1 minute
• - 20°C à cœur pendant 24 heures : procédure obligatoire dans le cadre de la vente de poisson sauvage consommé cru par le client)

Pour aller plus loin

Comportement du personnel

Le personnel manipulant des denrées alimentaires doit avoir un comportement limitant les risques de contamination. Ainsi il est interdit de boire, manger (en dehors des dégustations) et de fumer dans les locaux de préparation et de stockage. Il convient de substituer, à chaque fois que la situation le permet, des ustensiles propres (pinces, cuillères...) à l’usage des mains. Il ne faut pas non plus goûter les préparations avec le doigt mais utiliser un ustensile propre.

Attention au « légendaire » torchon multi-usages utilisé pour l’essuyage des mains, du matériel et des surfaces, le port des plats chauds, des assiettes... qui est particulièrement contaminant s’il est utilisé de manière abusive.

Trichinella

La TRICHINELLA : viandes de porc, cheval et sanglier

Symptômes

Symptômes : Après 5 à 21 jours d'incubation (selon l'espèce ingérée) : sont principalement constatées des douleurs musculaires intenses, une asthénie (faiblesse générale), une fièvre élevée, un œdème de la face (dans 60 à 90% des cas), des diarrhées ainsi que des douleurs abdominales et une éruption cutanée.

Destruction possible du parasite :

• + 58°C à cœur pendant 3 minutes
• + 51°C à cœur pendant 4 heures
• - 21°C à cœur pendant 4 jours

Bonne pratique d'hygiène associée :

• approvisionnement maîtrisé

Pour aller plus loin

Les bonnes pratiques spécifiques des produits d'entretien

• Choix de produits de nettoyage/désinfection adaptés aux surfaces entrant en contact avec des denrées alimentaires, conformes à l’arrêté du 19 décembre 2013
• Mise à disposition des fiches de données de sécurité (FDS)
• Respect des consignes de stockage des produits
• Respect des consignes d’utilisation

Usage du gel Hydroalcoolique

A défaut de l’utilisation d’un poste de lavage des mains équipé, l’utilisation de solution hydro-alcoolique peut être envisagée sous réserve d’aptitude au contact alimentaire

Poste de lavage de main Durée min : 30 sec

Qui est donc concerné par les contrôles ?

Le PMS

Le PMS doit ainsi comprendre tous les documents relatifs à l'hygiène d'une structure, à toutes les étapes de la production, depuis la déclaration d'activité de l'établissement jusqu'aux affichages aux consommateurs. Ces documents doivent être lisibles et compréhensibles par tous les membres de l'établissement. Les procédures d'enregistrement peuvent être consignées :

• Par écrit
• Sous format numérique : application ou tablette dédiée...

GBPH Restaurateur 2015 page 40 :

- Avant épluchage, laver les légumes frais destinés à être consommés crus : 3 cuillères de 10ml d’eau de Javel à 2,6% de chlore actif pour 50l d’eau froide Rinçage abondant à l’eau claire ou au vinaigre - Eliminer immédiatement les déchets après épluchage

Levures et moisissures

Pathogènes

• peuvent sécréter des mycotoxines dangereuses pour l’homme et l’animal
• responsables d’asthme, rhinites, irritations lorsqu’ils se développent dans les systèmes de climatisation, ventilation, filtration d’air…

Est ce que vous avez remarqué certaines non conformités dans la vidéo ? Lesquelles ?

Stockage dans les réserves

• Elimination des suremballages éventuels
• Absence de stockage à même le sol
• Respect de la rotation des stocks :
• "PEPS" = premier entré - premier sorti
• "FIFO" = first in - first out
• Protection hermétique des produits et / ou sectorisation selon leur nature
• Présence des étiquettes d'origine / dates d'ouverture ou de fabrication

Les étapes à respecter pour un nettoyage et désinfection efficace

• Débarrasser et/ou prélaver les surfaces à nettoyer
• Laver et/ou désinfecter les surfaces concernés en respectant le TACT
• Rincer abondamment afin d'éliminer les résidus de produit = propreté "chimique"

• T : Température
• A : Action mécanique
• C : Concentration
• T : Temps d’action

Bactéries

Pathogènes

responsables des principales intoxications alimentaires = TIAC

Restez attentif aux élements de contrôles réalisés par les services Hygiène... Nous allons découvrir tous ces éléments tout au long de la formation

Les vestiaires

Les vestiaires doivent être propres, aérés, séparés des lieux de production et de stockage et équipés :

• d'armoires ou dispositifs fermés à usage de chaque salarié de l’établissement
• de séparations physiques permettant d’éviter tout contact direct entre les tenues de villes de l'extérieur, les tenues de travail (y compris les chaussures) et le linge sale

Remarques :

• -WC réservés au personnel recommandés
• les douches ne sont pas imposées en restauration commerciale

Une ressource intéressante qui centralise l'ensemble des démarches administratives de votre restaurant

Affichage des produits décongelés

Modalités d’indication : l’exploitant est libre de faire mention de la décongélation du produit soit

• sous forme écrite à proximité de l’aliment vendu
• par un pictogramme explicite à proximité de l’aliment vendu, complété d’une légende

Tous les produits issus de la décongélation n’ayant pas subi de transformation à postériori, et présentés aux clients dans le cadre d’une consommation immédiate (vitrine de sandwicherie, buffets…) doivent être mentionnés clairement aux clients lors de la vente :

Remarque : tout manquement à une obligation d'information de ce type constitue une contravention de 3ème classe passible d'une amende de 450 € ou plus

DLC = Date Limite de Consommation

La D.L.C. est applicable sur les denrées alimentaires dites « très périssables » susceptibles de présenter un danger pour la santé humaine. La D.L.C. est annoncée par la mention : « A consommer jusqu’au … ».

La D.L.C. a un caractère impératif et la commercialisation de denrées préemballées à D.L.C. dépassée est interdite et sanctionnée pénalement (amende forfaitaire de 1 500 € par produit)

Petit matériel de découpe

Planches à découper / Couteaux

Afin de limiter les contaminations croisées, veiller à utiliser du matériel réservé à chaque catégorie d’aliment. A défaut, prévoir un nettoyage et une désinfection entre 2 usages.

Réaliser sa veille sur le site du Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation

Les produits de lutte contre les nuisible

Définition du terme "nuisibles"

Le terme « nuisibles » recouvre pour l’essentiel les insectes, les rongeurs et les oiseaux. Leur présence constitue une nuisance et un apport de germes.

Un descriptif des moyens doit être mis en œuvre pour prévenir ou lutter contre l'introduction des d’insectes et/ou des rongeurs dans les locaux.

Le système de surveillance des huiles de friture

Leur teneur en composés polaires ne doit pas être supérieure à 25 % : un système de surveillance de la qualité des corps gras doit être ainsi mis en place (testeurs électroniques, bandelettes réactives aux acides gras libres, tests colorimétriques…) et les corps gras changés en conséquence.

• Procéder à une collecte des corps gras usagés par un ramasseur agréé
• En dehors de toute utilisation, les bains d’huiles doivent être protégés des contaminations extérieures.

Cuisson de la viande hachée

Précaution spécifique au risque d’Escherichia Coli

Qu’elle soit réfrigérée ou surgelée, il est impératif, pour les « populations à risque »*, de cuire la viande hachée et les produits à base de viande hachée à une température à cœur supérieure ou égale à +70°C, ce qui correspond à un cœur de steak haché « bien cuit » de couleur gris-brun.

*Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou les personnes immunodéprimées sont considérées comme des « populations à risque » car elles sont généralement plus sensibles aux maladies.

Qu’est ce qu’un produit « préemballé » ?

« Unité de vente destinée à être présentée en l’état au consommateur final et aux collectivités, constituée par une denrée alimentaire et l’emballage dans lequel elle a été conditionnée avant sa présentation à la vente, que cet emballage la recouvre entièrement ou seulement partiellement, mais en tout cas de telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans que l’emballage subisse une ouverture ou une modification ; cette définition ne couvre pas les denrées emballées sur le lieu de vente à la demande du consommateur ou préemballées en vue de leur vente immédiate »

GBPH Restaurateur 2015 page 31 :

« Les animaux domestiques des clients acceptés en salle ne doivent pas être autorisés à circuler librement dans la salle ni à pénétrer dans les zones de préparation des aliments. Les chiens guides d’aveugle ainsi que les chiens d’assistance doivent pouvoir accompagner la personne handicapée dans le restaurant ; en aucun cas leur entrée ne peut être interdite »

La traçabilité

La traçabilité est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation à la distribution des repas, le cheminement d’une denrée alimentaire, afin d’assurer notamment les procédures de retrait et de rappel des produits en cas de problème, ou bien de remonter en amont vers les fournisseurs en cas d’intoxication alimentaire.

Les étiquettes des produits pré emballés

Les allergènes sont mentionnés en gras

Conception du poste de lavage de main

• Arrivée d’eau tempérée à commande non manuelle
• Distributeur de savon, de préférence bactéricide
• Distributeur de papier à usage unique
• Poubelle fermée à proximité à ouverture non manuelle

Implantation des postes de lavages de main

Présents en nombre suffisant dans les locaux où sont manipulées les denrées ainsi qu’à la sortie des toilettes du personnel. Ces derniers doivent être propres, faciles d'accès, correctement approvisionnés et distincts des postes de lavage des denrées et du matériel

14 allergènes et intolérances majeures

• Fruits à coque
• Céleri
• Moutarde
• Graines de sésame
• Sulfites
• Lupin
• Mollusques

• Céréales contenant du gluten
• Crustacés
• Œufs
• Poissons
• Arachides
• Soja
• Lait

Pour aller plus loin

Le gourmet bag

Depuis le 1ᵉʳ juillet 2021, les établissement sont tenus de proposer un contenant à emporter (dit « doggy-bag » ou « gourmet-bag ») aux clients qui en font la demande pour les restes de repas et/ou de boissons, à l'exception de ceux mis à disposition sous forme d'offre à volonté. Ces contenants doivent non seulement répondre aux normes de contact alimentaire mais être également réutilisables ou recyclables. L’établissement est par ailleurs tenu d’informer le consommateur par un affichage sur les règles de nettoyage et d’aptitude des contenants proposés.

Le consommateur peut aussi apporter son propre contenant pour ses restes de repas (valable aussi pour sa commande à emporter); le restaurateur peut cependant refuser d’utiliser ce contenant s’il est manifestement sale ou inadapté.

Levures

Utiles

• fabrication de fromages
• fabrication des pâtes levées
• fermentation des alcools
• production d’antibiotiques

Levures et moississures

Altération

responsables de la dégradation des aliments (indicateurs visuels)

L’étiquettage des produits pré emballés

• La dénomination du produit
• La liste des ingrédients
• Les allergènes / intolérances mis en évidence
• La quantité nette et la quantité de certains ingrédients
• La DLC ou DDM
• Les coordonnées du fabricant
• L’origine de certains produits
• Les conditions de conservation et/ou d’utilisation
• Un mode d’emploi si nécessaire
• Le titre alcoolimétrique pour boissons > 1,2% d’alcool
• La déclaration nutritionnelle si la plus grande surface est > 25 cm²

…

Le règlement européen INCO est devenu d’application obligatoire dans son intégralité depuis le 13 décembre 2016 concernant les produits pré-emballés destinés à la vente.

Toxoplasmose

La TOXOPLASMA GONDII : viandes, légumes, herbes aromatiques contaminées par des déjections de rongeurs ou de chats

Symptômes

Symptômes : Les femmes enceintes séronégatives pour la toxoplasmose, ainsi que les personnes immunodéprimées sont les populations exposées au risque d'infection sévère. Après 2 à 3 semaines d'incubation, les symptômes vont de la fièvre, douleurs musculaires et asthénie, jusqu'à des atteintes pulmonaires, oculaires et neurologiques.

Destruction possible du parasite :

• + 67°C à cœur minimum
• - 12°C à cœur pendant 3 jours (inefficace pour les légumes))

Bonne pratique d'hygiène associée :

• lavage des crudités

Pour aller plus loin

Taenia

Le TAENIA : au sein des viandes de bœuf (saginata) et de porc (solium)

Symptômes

La majorité des cas sont asymptomatiques. L’infection est souvent constatée par la présence de proglottis dans les selles - notamment en dehors des moments de défécation. Dans les cas symptomatiques : après 2 à 3 mois d'incubation, peuvent notamment apparaître nausées, amaigrissement et modifications du comportement alimentaire.

Destruction possible du parasite :

• + 60°C à cœur pendant quelques minutes
• - 10°C à cœur pendant 10 jours
• - 15°C à cœur pendant 6 jours

Pour aller plus loin

DDM= Date Durabilité Minimale

La D.D.M. (remplace la D.L.U.O.) est apposée sur les denrées alimentaires de longue conservation dites « non périssables ». La D.D.M. est annoncée par la mention : « A consommer de préférence avant le … »

Au-delà de la D.D.M., la denrée peut perdre certaines de ses qualités organoleptiques et/ou nutritionnelles mais peut être consommée / utilisée légalement et sans danger pour la santé du consommateur

Documents à mettre en place dans le cadre du PMS

Solution 1 :Liste des produits utilisés (homologués pour l’alimentaire)+ Emplacements des produits+Actions correctives en cas de traces d'introduction Solution 2 Un contrat de lutte contre les nuisibles avec les mêmes exigences

Les visites médicales

Les visites médicales par la Médecine du Travail doivent être réalisées en fonction de la réglementation en vigueur Toute personne présentant un risque d'infection susceptible d’être transmissible par voie alimentaire (plaies à la main, rhume, état fébrile, gastro-entérites, éternuements répétés…) ne doit être affectée à des postes de manipulation de denrées. Par précaution, il est donc conseillé :

• de s’écarter temporairement des postes sensibles
• de se munir de protections individuelles supplémentaires

Un matériel de premiers secours sur le lieu de travail est obligatoire. Il doit être adapté à la nature des risques existants dans l’entreprise, facilement accessible et doit faire l’objet d’une signalisation.

Les bonnes pratiques spécifiques aux produits cosmétiques

• A réserver en dehors des périodes de manipulations des denrées alimentaires

Documents à mettre en place dans le cadre du PMS

Solution 1 :Liste des produits utilisés (homologués pour l’alimentaire)+ Emplacements des produits+Actions correctives en cas de traces d'introduction Solution 2 Un contrat de lutte contre les nuisibles avec les mêmes exigences

Formation et sensibilisation

Depuis le 1ᵉʳ octobre 2012, les établissements de restauration commerciale sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité.

Cette obligation de formation se traduit par :

• la formation initiale (CAP, BP, Bac Pro...)après le 01 janvier 2006.
• La formation continue dispensée par des organismes reconnus agréés

La traçabilité en cas de non conformité ?

Lorsqu’une non-conformité est détectée sur un aliment, une alerte alimentaire est émise sur le site RAPPEL Conso ce qui permet l’identification des denrées devant être retirées du marché. Aussi, tout exploitant qui détecte ou suspecte l'apparition d'un danger sanitaire sur ses denrées alimentaires doit en informer immédiatement l'autorité administrative (article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime).

Astuce

Pensez à noter les coordonnées ou le lien de la DDPP dont vous dépendez ! Vous en aurez besoin pour la suite !

Bactéries

Utiles

• fabrication de yaourts, charcuteries…
• microflore intestinale de l’homme
• équilibre de l’écosystème

Les produits de nettoyage et de désinfection sont à choisir en fonction de leur efficacité :

• le nettoyage permet d'éliminer les résidus alimentaires et les souillures visibles (utilisation d'un détergent) = propreté "visuelle"
• la désinfection permet de détruire les microbes (utilisation d'un désinfectant) = propreté "microbiologique"

L'alternance des produits permet d'éviter la sélection de souches résistantes et de biofilms

Stockage dans les enceintes réfrigérées

• Présence de thermomètres à lecture manuelle à l’intérieur de chaque enceinte réfrigérée
• Circulation du froid facilitée dans les enceintes
• Réglage des températures de chaque enceinte en fonction du produit le plus fragile
• Surveillance et enregistrement quotidien des températures des enceintes réfrigérées

Quand se laver les mains ?

Il est nécessaire de se laver les mains de façon régulière et au moins :

• à la prise ou à la reprise du travail

• après passage aux toilettes
• après s’être mouché, avoir toussé, s’être touché le nez, les cheveux ou la tête
• après une opération contaminante (manipulation des poubelles, des emballages et des œufs coquille, épluchage des légumes...)
• avant des opérations sensibles (hachage par exemple) ou avant manipulation de produits sensibles (tartare, carpaccio...)

Bactérie

Altération

responsables de la modification des odeurs, des couleurs, du goût, des textures… des aliments

Une INTOLERANCE est principalement causée par un défaut au niveau du système digestif empêchant le corps de digérer spécifiquement un aliment, entraînant des symptômes digestifs (douleurs abdominales, diarrhées...)

Une ALLERGIE est déclenchée par une réaction immunitaire de l’organisme. Le corps fabrique alors des anticorps contre l’allergène, pouvant provoquer : rhinites, urticaires, démangeaisons chute de la tension artérielle, tachycardie œdème de Quincke, choc anaphylactique…

Un biodéchet ?

Définition

L’article L. 541-1-1 du code de l’environnement définit les biodéchets comme : "Les déchets non dangereux biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que les déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires."