MF0519 Maduració fisiològica i comercial

Maduració fisiològica i comercial.

L'elecció del moment més apropiat per a realitzar la recol·lecció de fruites i verdures és de gran importància, perquè tindrà repercussió en la duració posterior durant la distribució i comercialització del producte en els punts de venda.

Fruits climatèric:

• Endarrerir el moment de collita pot comprometre la duració del producte durant la venda, perquè pot succeir que estigui sobre madurat i en un estat avançat d'envelliment.

• El fruit es cull abans de l'òptim comercial, perquè encara madura a causa de l'etilè, i es procura que estigui en el seu ideal en els punts de venda.

• Si es recull abans del moment precís possiblement que la maduració final no arribi als valors de gust, color i textura apropiats.

Fruits no climatèric:

• Han de ser recol·lectats amb més exactitud, podent endarrerir el proc ès de collita si és necessari perquè el procès de maduració generalment és més lent i no es degrada amb tanta facilitat com els fruits climatèrics.

• Una vegada collits mantenen el seu grau de maduresa, com la que tenien en la planta abans de la seva separació.

Maduració fisiològica

La maduració fisiològica s'anomena a la fase del desenvolupament de la fruita i verdura en la qual es manifesta el seu màxim creixement i maduració. La maduració fisiològica només pot evolucionar i completar-se si la fruita o la verdura es troba en la planta.

Després de la maduració fisiològica tenim la maduració organolèptica o gustativa,que és quan el fruit presenta les propietats sensorials (aromes, sabor,i color) que el fan atractiu pel seu consum. En el cas de fruits no climatèrics només s'aconsegueix sobre la planta. Per contra, en fruits climatèrics poden completar-se fora la planta, una vegada collida just i exactament una mica abans de finalitzar el procés de maduració fisiològica.

Maduració comercial

La maduració comercial és definida com el moment en què l'òrgan de la planta compleix amb les condicions requerides pel mercat, indicant l'inici de la collita.

Maduresa de consum

Sobre maduració

Maduresa fisiològica

Maduresa comercial

https://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Fruit_Spanish/?uid=5&ds=802

La maduració comercial és definida com el moment en què l'òrgan de la planta compleix amb les condicions requerides pel mercat, indicant l'inici de la collita.

• Fruits climatèriques, la maduresa comercial o moment d'inici de la collita ve determinada pel temps que són capaces de suportar que va des de l'inici de la collita fins al punt de venda final. A vegades per arribar al consumidor final s'han de recol·lectar sense haver finalitzat la seva maduració fisiològica completa.

• Fruits no climatèrics, generalment coincideix la recol·lecció amb la maduresa fisiològica i amb les propietats organolèptiques requerides pel consumidor.

Índex de maduració

Per poder determinar el moment de recol·lecció de les fruites i verdures d'acord amb un criteri de maduració comercial, s'utilitza una combinació de valoracions, amb mètodes subjectius com són els sentits per avaluar la maduresa de les fruites i verdures i mètodes objectius s'utilitzen anàlisis químiques o instruments especials. Aquest mètodes es coneixen com a Índexs de maduració.

https://www.laopinioncoruna.es/gran-coruna/2017/11/04/choupette-gana-cata-manzanas-reserva-24173182.html

Els índexs de maduració són una sèrie de valoracions que permeten conèixer l'estat de maduresa del producte. Aquests índexs també serveixen per garantir el compliment dels estàndard i normes de mercat i garantir la duració del producte recol·lectat en la fase de postcollita.

Indicadors subjectius de maduresa

Els indicadors subjectius són:

Vista: color, forma i mida. Tacte: suau, tou, dur i aspre. Gust: àcid, dolç, amarg i salat. Oïda: so que produeix en tocar-lo o colpejar-lo amb els dits.

Indicadors objectius de maduresa

Els indicadors objectius poden ser:

Cronològics: Els temps entre la plantació fins a la recol·lecció. En alguns fruits pot ser el nombre de dies entre la floració fins a la recol·lecció i en el cas del pèsol, blat de moro i pomes són la mesura d'unitats de calor acumulades durant el seu desenvolupament. Físics (Tamany i forma, color, firmesa i despreniment per abscisió que és facilitat de la fruita per desprende de la planta). Químics: Fisiològics: sSón tècniques costoses de laboratori i no es poden aplicar a camp. Són dades concretes dels fruits en els canvis de pauta en el procés de maduració i són:

• Graus Brix (valoració del percentatge de sucres, per conèixer la dolçor de sucs de fruita o en raïm per conèixer el grau alcohòlic final resultat de la fermentació dels sucres (els graus finals del vi).

• Sòlids solubles totals. Serveix per conèixer el percentatge d'acidesa per conèixer el sabor final del producte i la seva proporció respecte a la presència de sucre (kiwi, raïm, cítrics). Cal recordar que a mesura que madura el fruit l'acidesa va disminuint.

• Contingut de midó. En la majoria dels fruits durant el desenvolupament de la polpa o carn es diposita una substància que és el midó, que gràcies a la respiració s'anirà transformant en sucre (sacarosa, fructosa, etc.). És un índex que es realitza a laboratori i es fa habitualment en els cultius de pera i de poma.

• Índex sucre/àcid. Resulta ser la relació de sucres solubles totals dividit pel contingut percentual d'àcid en suc de la fruita, el qual ens determina el moment òptim de maduració, que serà el punt de més sucre i menys acidesa.

• L'evolució de la taxa i quantitat d'etilè, sobretot en els fruits climatèrics.

• La quantitat de producció d'etilè.

• La composició morfològica del fruit: closca, polpa, llavor.