La deconstrucción

TRAMPANTOJOS

ENTRANTES YENTREMESES

Trampantojos entrantes y entremesesestá marcado con CC0 1.0 por Alazne Azkunaga

La deconstrucción como técnica culinaria de vanguardia

Con esta técnica se pretende generar en el comensal una sensación y experiencia en la que a simple vista no sepa diferenciar el plato debido a que se va a presentar de una forma novedosa y distinta a la original.

¿Quién fue el creador de la deconstrucción en cocina?

Ferrán Adriá en 1993. Este cocinero pretendía partir de recetas tradicionales y modificar las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. De esta manera, al transformarlos a través de distintas técnicas, podemos incrementar la intensidad de los sabores.

Técnicas para llevar a cabo la deconstrucción.

-Esferificación-Aire -Gelificación -Nitrógeno de líquido -Espuma -Liofilización -Cocción al vacío

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Tortilla deconstruida

La deconstrucción en cocina es una nueva tendencia nacida en España y llevada a cabo en las cocinas nacionales e internacionales. Hace referencia a la descomposición de los sabores integrando nuevas texturas a los platos y siempre teniendo en cuenta el respeto a los ingredientes y su armonía. La gastronomía permite jugar con las nuevas sensaciones y expresar la identidad del chef, ya que permite fusionar la creatividad y la tradición en un mismo plato, llevan el “gen” del plato original, es decir, combinando texturas de platos tradicionales de manera que se intensifique el sabor.

Ferrán Adriá es conocido en todo el mundo debido a sus ideas por apostar en la innovación gastronómica. Así, se le llega a conocer como “cocina vanguardista” o incluso “tecnoemocional”. Quería darle un estilo propio a sus platos y los creó con el objetivo de adaptar los platos a un estilo personal. Algunas de las técnicas que se pueden llevar a cabo para transformarlos puedes ser las espumas a los “aires”, las gelificaciones, ya que estos nos permiten mantener los sabores originales y potenciarlos. De esta manera, pone en juego todos los sentidos: el gusto en el sabor, el tacto en la temperatura de cada uno de los ingredientes, el olfato en el olor de esos componentes, la vista en la forma y el oído en los sonidos al masticar y probar el plato. Para llevar a cabo un estudio al crear este método, decidió realizar la deconstrucción con la tradicional tortilla de patata.

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