Bromatologia 5A1

Vitaminas, minerales, agua y macronutrientes

Jimenez Gutierrez Alexis Alberto Lievano Guillen Mauricio

08/12/23

Guias alimentarias

Introduccion

Etiquetado de alimentos

El agua

Los minerales

Tecnica de humedad

Las vitaminas

Tecnica de cenizas

Índice

Macronutrientes: Lipidos

Tecnica de grasas

Macronutrientes: Proteinas

Referencias

INTRODUCCION

La alimentación es esencial para el crecimiento, desarrollo, funcionamiento y homeostasia del cuerpo humano. Los nutrientes obtenidos de los alimentos y el agua cumplen roles fisiológicos indispensables. El agua actúa como vehículo de sustancias en la sangre, regula la temperatura corporal, participa en la digestión y absorción intestinal de nutrientes, en la eliminación de desechos nitrogenados, en la lubricación articular y como amortiguador de tejidos y órganos. Debe consumirse diariamente en cantidades adecuadas al sexo, edad y actividad de cada persona. Por su parte, las vitaminas y minerales o micronutrientes actúan en dosis muy pequeñas para llevar a cabo reacciones metabólicas específicas. Por ejemplo, el hierro en la hemoglobina transporta oxígeno en los glóbulos rojos, el yodo en las hormonas tiroideas regula el metabolismo energético, la vitamina K interviene en la coagulación sanguínea, el zinc actúa como cofactor en más de 300 enzimas. La deficiencia en su consumo conlleva diversas enfermedades. Finalmente, los macronutrientes carbohidratos, proteínas y lípidos proveen energía química al oxidarse, conforman estructuras corporales, y participan como precursor de señales químicas y neurotransmisores. Su ingesta en cantidades balanceadas debe distribuirse a lo largo del día en las diferentes comidas.

El agua

Funciones:

• Transporte de nutrientes y desechos metabólicos.

• Regulación de la temperatura corporal.
• Procesos digestivos como la absorción de nutrientes
• Eliminación de desechos mediante orina y heces

Requerimientos:

• Varían según edad, sexo, complexión, actividad física y condiciones ambientales.
• Niños: 1.7 L/día; Hombres: 3.7 L/día; Mujeres: 2.7 L/día. En climas cálidos aumenta el requerimiento.
• El agua representa entre 45-75% del peso corporal.

Fuentes:

• Agua potable
• Alimentos con alto contenido como frutas y hortalizas
• Otros alimentos también aportan agua, pero en menor proporción

Los minerales

Macrominerales:

• Calcio y fósforo: mineralización de huesos y dientes
• Sodio, cloro y potasio: equilibrio de líquidos corporales y transmisión nerviosa
• Magnesio: síntesis proteica y liberación de energía de los alimentos

Microminerales:

• Hierro: formación de hemoglobina en eritrocitos
• Zinc: actividad de más de 300 enzimas
• Yodo: síntesis de hormonas tiroideas

Biodisponibilidad:

• Varía ampliamente dependiendo la fuente alimenticia
• Mayor biodisponibilidad en alimentos de origen animal que en plantas
• Depende de factores intrínsecos del alimento y extrínsecos del individuo

Las vitaminas

Liposolubles:

• Vitamina A: esencial para la visión, desarrollo de huesos y dentadura
• Vitamina D: absorción intestinal de calcio, mineralización ósea
• Vitamina E: antioxidante protector de membranas

Hidrosolubles:

• Vitamina C: aumenta absorción de hierro, antioxidante, inmune.
• Complejo B: comprende tiamina (B1), riboflavina (B2), B3, B5, B6, B7, B9 y B12. Todas intervienen en producción de energía y neurotransmisión.

Deficiencias:

• Pueden producir manifestaciones clínicas diversas como anemia, defectos de coagulación, irritabilidad nerviosa, entre muchos otros

Macronutrientes "Los lípidos"

Clasificación:

• Ácidos grasos saturados: sólidos a temperatura ambiente. De origen animal. Ejemplo: ácido palmítico, esteárico.
• Ácidos grasos insaturados: líquidos a temperatura ambiente. De origen vegetal y animal. Ejemplo: oleico, linoleico.
• Ácidos grasos monoinsaturados: un doble enlace. Ejemplo: ácido oleico en aceite de oliva. Reducen colesterol LDL.

Colesterol:

• Lipoproteínas LDL transportan colesterol del hígado a tejidos. Su exceso forma placa ateromatosa en arterias.
• Lipoproteínas HDL transportan colesterol de tejidos al hígado para excretarse. Alto HDL se asocia a menor riesgo cardiovascular.

Fuentes:

• Grasas animales como mantequilla y tocino son ricas en ácidos grasos saturados y colesterol.
• Aceites vegetales como oliva, canola y maíz son ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados beneficiosos.

Macronutrientes"Las proteínas"

Estructura:

• Conformación primaria: secuencia de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos.
• Conformación secundaria, terciaria y cuaternaria determinan la función proteica.

Fuentes:

• Enzimáticas: aceleran reacciones químicas en rutas metabólicas.
• Transporte de oxígeno, lípidos, metales por hemoglobina, lipoproteínas, ferritina respectivamente.
• Anticuerpos: defensa frente a antígenos específicos.
• Señalización celular a través de receptores y hormonas proteicas.

Guías Alimentarias Plato del Buen Comer

Grupos de alimentos:Verduras y frutas:

• Ricos en vitaminas A, C, complejo B, minerales como potasio, magnesio y fibra.
• Antioxidantes que previenen enfermedades crónicas. Se recomiendan 5 porciones diarias.

Cereales:

• Cereales integrales: mayor contenido de vitaminas del complejo B y fibra.
• Cereales refinados como arroz o pastas: mayor índice glucémico por carecer de salvado y germen.

Leguminosas:

• Frijoles, lentejas, habas y soya son fuente de proteína vegetal de alto valor biológico por su contenido en aminoácidos esenciales.

Alimentos de origen animal:

• Carnes magras y blancas, vísceras, huevos, leche y derivados. Contienen proteína animal de óptima calidad.

Recomendaciones:

• Frutas y verduras locales de cada estación del año para maximizar el aporte de micronutrientes.
• Limitar carbohidratos refinados y bebidas azucaradas por su alto índice glucémico.
• Incluir proteína animal magra de buena calidad biológica.
• Agua simple como única bebida rehidratante.

Etiquetado de alimentos

Información nutrimental:

• Macro y micronutrientes se expresan en medida casera (taza, cucharada, gramos) y en porcentaje de valor diario con base a una dieta de 2000 calorías.
• Contenidos de grasas saturadas, trans, colesterol y sodio orientan sobre compuestos que se deben limitar.
• Vitaminas y minerales presentes en al menos 5% del valor diario refuerzan el perfil nutricional.

Declaraciones saludables:

• Alto en fibra, buena fuente de proteínas, bajo en grasas saturadas, libre de azúcar.
• Deben estar respaldadas por evidencia científica sobre los beneficios para la salud.
• Dirigen al consumidor en decisiones informadas de compra y consumo.

Determinación de humedad

Fundamento:

• Método gravimétrico basado en la pérdida de peso por secado.
• El agua y otras sustancias volátiles son eliminadas al someter la muestra a calentamiento en estufa.

Procedimiento:

• Pesar con precisión una cantidad de muestra en recipiente previamente tarado.
• Colocar en estufa a 105°C por periodos sucesivos hasta peso constante.
• Enfriar en desecador y registrar peso final sin agua.
• Calcular porcentaje de humedad con respecto al peso inicial.

Determinación de cenizas

Fundamento:

• Método gravimétrico de medición de residuo inorgánico por incineración completa de la materia orgánica.

Procedimiento:

• Pesar con exactitud la muestra en crisol de porcelana tarado previamente.
• Introducir en mufla a 550-600°C hasta converted en cenizas blanquecinas libres de carbono.
• Enfriar en desecador y registrar el peso de cenizas final.
• Calcular contenido de cenizas como porcentaje del peso inicial de muestra

Determinación de grasas

Fundamento:

• Extracción con solventes orgánicos para separar las sustancias solubles en ellos (lípidos).

Procedimiento:

• Pesar muestra y colocar en cartucho de extracción.
• Extraer con éter etílico u otro solvente apolar en equipo Soxhlet por varias horas.
• Evaporar disolvente para recuperar grasa extraída.
• Secar y pesar el residuo lipídico final.
• Calcular porcentaje de grasa total por gravimetría.

(1. Macronutrientes y micronutrientes - ¿Cuáles son sus diferencias? Mayo Clinic. https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/multimedia/macronutrients/sls-20076095

2. Agua: Por qué necesita consumirla. Mayo Clinic. https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/water/art-20044256#:~:text=Resultados-,Agua%3A%20Por%20qu%C3%A9%20necesita%20consumirla,llevan%20nutrientes%20a%20sus%20c%C3%A9lulas.

(3. Papel de las vitaminas y los minerales en la promoción de la salud y el desarrollo físico e intelectual. FAO. http://www.fao.org/3/T0234s/t0234s02.htm

4. Lípidos: MedlinePlus enciclopedia médica. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002468.htm 5. Proteínas: MedlinePlus enciclopedia médica. https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002467.htm • Guía de la alimentación saludable. Gobierno de México. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/642136/GUIA_ALIMENTACION_FINAL_250521.pdf

Referencias

INicio

INDICE

Muchasgracias