PRESENTACION TFG INSECTOS

¿SON LOS INSECTOS UN BUEN ALIMENTO?

Are insects a good source of food?

Trabajo fin de grado

Figura 1. Salteado de Tenebrio molitor, Wageningen .

Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Autora: Osorio Méndez, Lara Tutor: Alonso Calleja, Carlos Fecha xx-07-2023

Índice

1.

4.

Metodología y objetivos

Buenas prácticas de higiene

2.

5.

Entomofagia

Retos del sector

3.

6.

Seguridad alimentaria en los insectos

Conclusiones

Figura 1.Variedad de insectos comestibles, David Chow.

1. METODOLOGÍA Y OBJETIVOS

OBJETIVOS

Estudiar e investigar sobre la seguridad alimentaria con relación al consumo humano de insectos.

METODOLOGÍA

• Revisión bibliográfica.
• Palabras claves: "insectos", "seguridad alimentaria", "nutrición", "peligros", "legislación, "nuevo alimento", "entomofagia".
• Portales relevantes y bases de datos: AESAN, FAO, PubMed, SCIELO....

• Identificar y recopilar estudios científicos y literatura científica relevante.
• Evaluar la efectividad de las tecnologías emergentes en la mejora de la segurdad alimentaria de los insectos comestibles.
• Analizar los aspectos legales y regulatorios relacionados con la entomofagia.
• Sintetizar los hallazgos y conclusiones de la revisión bibliográfica para desarrolla una visión. integral sobre la seguridad alimentaria en la entomofagia.

1. Búsqueda de información.
2. Análisis de los estudios realizados.
3. Selección y evaluación.
4. Extracción y organización de la información.
5. Análisis y discusión de los hallazgos obtenidos.

2. ENTOMOFAGIA

2.1 Insectos como fuente alimentaria

Según la Real Academia Española, la entomofagia se define como “hecho o práctica de comer insectos”.

En la actualidad, alrededor de 1.600 especies son consumidas por el ser humano.

2.000.000.000 de personas

Procesamiento tradicional: separar las partes no comestibles (alas, patas, cabeza, intestino), lavar con agua y someter a tueste o cocción. También crudos. Se pueden envasar en sacos, latas o contenedores de plástico para su posterior venta.

Figura 3. Langosta migratoria entera lista para su consumo, Wageningen .

Figura 4 Harina de Tenebrio molitor, Proteinsecta.

Varias formas de venta: enteros, en polvo, en pasta, como extrato de protínas, grasas o quitinas.

Es una práctica influenciada por hábitos, regiones geográficas, culturas y creencias religiosas.

2.2. Valor nutricional

CONTENIDO PROTEICO

CONTENIDO ENERGÉTICO

• Fuente alternativa de proteína.
• En general, ALTA calidad.
• Varía según el estadio de desarrollo y métodos de preparación.
• Contenido en aminoácidos esenciales está entre 10% y 30%.

• Son ricos en contenido energético.
• 409,78 - 208,89 kcal/ g en materia seca.
• Varía según el estadio de desarrollo: mayor ontenido en larvas y pupas.

Contenido máximo: 650,13 kcal/100 g

Polilla mayor de la cera (Galleria mellonella)

Contenido limitado: triptófano, isoleucina y lisina

Contenido mínimo: 128 ± 7,48 kcal/100 g

Abeja (Apis mellifera) y gusano de seda

Gusano de seda (Bombyx mori)

2.2. Valor nutricional

CONTENIDO DE FIBRA

• Contenido promedio 5,06% y 13,56%.
• QUITINA: indigerible, excepción en zonas tropicales.

CONTENIDO LIPÍDICO

• Rango entre 4,46% y 60% (algunos).
• 60% (polilla de la cera), 43% (gusano de la harina).
• Fuente significativa de ácidos grasos poliinsaturados

CONTENIDO DE MINERALES

• Fuente variada de minerales.
• Orugas mopane (Gonimbrasia belina) y lamgostas: gran contenido e hierro (Fe).
• Calcio (Ca): Disparidadescen hallazgos.

Fuente potencial de ácidos grasos EPA y DHA

CONTENIDO VITAMÍNICO

Larvas de gusano de la seda

Mayor contenido en ácido α-linolénico y ácido oleico

• Fuente de vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles.
• Mayor nivel de carotenoides: Insectos capturados en la naturaleza.

Gusano de la harina (Tenebrio molitor) y grillo doméstico (Acheta domesticus)

2.3. Tipos de insectos que se consumen

Reglamento (UE) 2015/2283 de la Unión Europea:

definición de insectos en la categoría de “nuevo alimento” como “alimento que consista en animales o sus partes, o aislado de estos o producido a partir de estos, que las personas no hayan consumido en una medida importante en la Unión Europea antes del 15 de mayo de 1997”.

2.000 variedades de insectos comestibles

CRÍA DE INSECTOS

Granjas adaptadas y especializadas. Condiciones controladas. Reglamento (CE) nº 999/2001 (UE, 2001) y a las normas establecidas en el Reglamento (CE) nº 1069/2009 (UE, 2009b).

• Gusanos de la harina: desarrollo de los huevos

Temperatura: 28-30ºC y HR del 60% . De 8 a 6 semanas.

Varias especies con gran potencial de consumo dentro de la Unión Europea, solo 4 incluídas y autorizadas.

Condiciones climáticas favorables

España potencial productor

Larvas de Tenebrio molitor (Gusano de la harina)

De forma desecada, y congelada, desecada y en polvo.

Figura 5. Larva de gusano de la harina, Malawi.

Locusta migratoria (Langosta migratoria)

De forma congelada, desecada y en polvo.

Figura 6. Langosta migratoria, Marrone cavalletta.

Acheta domesticus (Grillo doméstico)

De forma congelada, desecada y en polvo, y polvo parcialmente desengrasado.

Larvas de Alphitobius diaperinus (Escarabajo de la cama)

Figura 7. Grillo doméstico, Zooplus Magazine.

De forma congelada, en pasta, desecada y en polvo.

Figura 8. Larva de escarabajo de la cama, ELIKA Alimentos.

3. SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LOS INSECTOS

3.1. Peligros biológicos, químicos y físiscos

QUÍMICOS

BIOLÓGICOS

• Micotoxinas. Los metabolizan y eliminan.

• Plaguicidas: Puede acumularse. Gusanos amarillos de la harina.

• Metales tóxicos. Acumulación. Capacidad de la quitina de absorber metales pesados.

Ejemplos: Plomo (chapulines) y arsénico (larva gusano amarillo de la harina).

• Otras sustancias preocupantes: dioxinas, aceites minerales, histamina...

• Bacterias. Varos factores: especie, estado de desarrollo, cría, procesado y manipulación.

• Virus. NO existen muchos escenarios. Se tienene en cuenta los Arbovirus transmitidos por patógenos.

• Hongos. Diversidad microbiota fúngica. 50% de hongos en el tubo digestivo: levaduras,

• Parásitos. No existen notificaciones y registros.

• Priones. Puede ser vectores mecánicos. Necesidad de más estudio.

FÍSICOS

Apéndices de estructuras rígidas: apéndices punzantes, alas , rostro y espina en las patas..

3.2. Riesgos asociados a la alergenicidad

Capacidad fanerotóxica de sensibilizar/ocasionar respuestas alérgicas.

• Prediposición en personas alérgicas a otros artrópodos.
• Sustancias químicas volátiles -> Alérgenos.
• Hongos (Aspergillus, Penicillium...)

Interacción recíproca MARISCOS

QUITINA: Eleva y facilita reacciones alérgicas

*35% de similitud en identidad de aminoácidos en un fragmento de 80 aminoácidos o superior

75% reacciones cruzadas tenían gran relevancia clínica.

Agentes causantes

Tropomiosina y arginina-quinasa Otros: α-tubulina, β-tubulina, actina, etc.

3.3. Resistencias antimicrobianas

En Tenebrio molitor.

tetM, resistecia a tetraciclina

100% Europa 80% Tailandia

erm(B), resistencia a macrólidos

57,7%

Aunque se presente el gen, nos significa que se exprese.

90% Bélgica 10% Francia

vanA, resistecia a vancomocina

aac-aph, resistecia a aminoglicósidos

40% Holanda y Bélgica 20% Tailandia

3.4. Efecto del procesado en la inocuidad y alergenicidad de los insectos

Figura 9. Chapulines fritos al estilo mexicano, Recetas de insectos comestibles.

En Tenebrio molitor.

Hervido. Reducción de aerobios y enterobacterias.

100ºC, 5-10 min. 107 UFC >10 UFC.

Secado. Reducción aerobios y enterobacterias.

90ºC, 110 min. De 2 a 3/3 a 5 ciclos logarítmicos.

Asado tras escaldado.

Descenso entrobacterias.

Altas presiones hidrostáticas.

600 MPa.

• Prácticas de almacenamiento y envasado. Control de humedad.
• Periodo de vida útil: 52 semanas (No hay evidencias).

ALERGENICIDAD: Fritura 180ºC, capacidad de unión de la IgE.

3.8 Regulación y normativas dentro de la Unión Europea

Nuevo alimento

1 de enero de 2018

2 OPCIONES

COMERCIALIZACIÓN:

• Solicitud de autorización de nuevos alimentos.

Lista específica establecida dentro del Reglamento (UE) nº 2017/2470

• Autorización para alimentos tradicionales de países terceros.

Sin embargo

Periodo de 1 año a empresas para presentar una solicitud (1 de enero de 2019). Hasta el 2 de enero de 2020 se podían comercializar mientras esperaban la decisión de autorización.

Se permite la comercialización de insectos que ya estaban en el mercado de algún EEMM de la UE y las empresas se benefician de un perioro de transición.

En España: Principio de reconocimiento mutuo

Hasta la decisión de la autorización por parte de la Comunidad Europea.

2 de junio de 2021

Diario Oficial de la Unión Europea publica la primera aprobación para la venta en Europa de un insecto:

Tenebrio molitor

Figura 10. Tenebrio molitor, Wageningen.

Especies incluídas y AUTORIZADAS con protección de datos en la UE.

Tabla 1. Reglamentos de Ejecución de insectos autorizados en el mercado europeo, AESAN.

4. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

4. Buenas Prácticas de Higiene

Requisitos higiénicos obligatorios: Reglamentos nº 852/2004 (UE, 2004a) y nº 853/2004 (UE, 2004b). Requisitos de trazabilidad: Reglamento (CE) nº 178/2002 (UE, 2002).

Estándares microbiológios definidos: NO existen.

• Ausencia de Salmonella en 10 gramos.
• < 100 UFC/g de Listeria monocytogenes

Etiquetado adecuado: instrucciones, "lavar antes de utilizar", alergenicidad, preparación culinaria, almacenado y vida útil.

Normas de higiene desde un punto de vista DOMÉSTICO.

Figura 11. Tenebrio molitor deshidratado con sabor a queso comté y nuez moscada, Jimini's.

5. RETOS EN EL SECTOR

5. Retos en el sector

Figura 12. Bandejas de cría de Tenebrio molitor en una granja de insectos, Galinsect.

ACEPTACIÓN

Estrategias

NO hay una gran producción global para que pueda competir.

Costes y necesidad de gran inversión.

Necesidad de capacitar a los agricultores.

FALTA CLARIDAD NORMATIVA.

Aún poco regulado.

Promover la implementación de estándares de fabricación

Gran consumo de energía. Competencia por materiales de sustrato.

Viable emplear estiércol para la cria.

6. CONCLUSIONES

6. Conclusiones

POSIBLES RIESGOS

BARRERAS

Existen ciertos riesgos para la salud. Implementación de medidas de control y procesamiento adecuado. Desarrollo de reacciones alérgicas. Identificar e informar sobre la presencia de alérgenos.

Falta de conciencia y aceptación. Escalas de producción, economía y lagunas en investigación.

PROCESADO

OPORTUNIDADES y DESAFÍOS. Fomentar la investigación. Concienciar y educar.

Papel fundamental en la inocuidad y alegenicidad. Mejora de aceptación y minimiza los problemas. Las técnicas más comunes: tratamiento térmico y molienda.

REGULACIÓN

Superar estos retos permitirá el desarrollo sostenible y seguro del sector de la entomofagia.

Dentro de la UE proprociona un marco sólido (producción, procesado, etiquetado y comercialización). Enfrenta desafíos. Falta de armonización.

Gracias