TFG. Mantequera leonesa

Trabajo de fin de grado

COMPOSICIÓN Y CALIDAD TECNOLÓGICA DE LA CARNE DE MANTEQUERA LEONESA CRIADA CON PASTO

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Facultad de Veterinaria, Universidad de León Julio 2023

Silvia García Martínez

Resultados y discusión

Introducción

Índice

conclusiones

Objetivos

Material y métodos

Bibliografía

Objetivos

Introducción

Sistemas de producción

Sistemas semi-extensivos

Sistemas intensivos

Sistemas extensivos

• Gran producción
• Poco tiempo
• Poca superficie
• Muchos animales
• Cuidado humano
• Otros insumos

• Recursos naturales
• Mucha superficie

• Mezcla intensivo y extensivo

Calidad sensorial de la carne de vacuno

Sabor

Aroma y gusto

• Cantidad grasa
• Composición grasa

Color

• Cantidad grasa intramuscular
• pH
• Acortamiento sarcómero

Jugos

Predicción de frescura

Facilidad de corte "Dura" / "Blanda"

• Edad
• pH final
• Glucógeno

Terneza

Jugosidad

• Grasa
• Longitud sarcómero
• Proteínas miofibrilares
• Colágeno

- Alimentación - Sistema de producción

Etapa de engorde Dietas + energía - ejercicio físico

Lípidos neutros (triglicéridos)

Cantidad y composición de la grasa intramuscular de la carne de vacuno

Ácidos grasos saturados (SFA)

Ácidos grasos monoinsaturados (MUFA)

La grasa intramuscular se localiza en y entre las fibras musculares

Fosfolípidos musculares

Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)

Vitaminas liposolublesCarotenos Retinol Tocoferoles

Esteroles (colesterol)

Omega-3 (n-3)

Efectos cardioprotectores

Omega-6 (n-6)

Marmoreado

Efectos cardiovasculares

SFA PUFA

Grasa intramuscular

- Alimentación - Sistema de producción - Sexo - Raza - Edad - Peso - Tipo de músculo

Antioxidantes

- Alimentación

Propiedades antiproliferativas de células tumorales

Ácido linoleico conjugado (CLA)

n-3 más elevado con pasto que con grano

Ácido transveccénico

Pasto

Otros factores que influyen en la percepción del consumidor sobre la calidad

Repercusión en la salud

Origen de la carne

Bienestar animal

Producción medioambientalmente sostenible

No residuos

Sistemas extensivos Sistemas ecológicos

Mayor calidad

Raza bovina mantequera leonesa

Carne

Leche

Grasa

Producción de manteca

Trabajo

Aptitud cárnica

• Reducido censo
• Consanguinidad
• Inseminación artificial
• Razas foráneas
• Mercado
• Aumentar producciones

Extinción

Junta de Castilla y León

Asociación para la Recuperación de la Raza Bovina Mantequera Leonesa

Nombramiento de la Asociación como depositaria del libro genealógico

2015

2014

2012

Inscripción en el Registro Nacional de Asociaciones

Cración de la asociación

Iniciativa

Inclusión en la lista oficial de razas autóctonas

Los ganaderos querían inscribir a sus animales y comercializar su carne bajo la denominación de la raza. Tenían que incribirlos como conjunto mestizo.

Incluir la raza en el Catálogo Oficial de Razas de España

Objetivo

Objetivos

Objetivos

Estudio descriptivo

Grasa intramuscular

Características de calidad

Propiedades de calidad

Animales de mantequera leonesa

Objetivos

Material y métodos

Animales y Canales

Suplemento tras destete

Granja 3

Granja 1

Granja 2

• Granja 1: Heno de veza-avena

• Granja 2: Heno de veza-avena + 1 kg/día de pienso (concentrado de cereales)

• Granja 3: Paja de cereal + 1 kg/día de pienso (concentrado de cereales)

7 machos Destete a los 6 meses Lactancia natural y pasto

Análisis de laboratorio

Análisis estadístico

Humedad Proteína Grasa Cenizas

Huesos Músculo Grasa subcutánea Grasa intermuscular Deshechos

Programa SPSS

Ácidos grasos

Análisis de correlación entre variables (correlación de Pearson) ANOVA, comparación de medias entre granjas

Color

Pérdidas por cocinado

Dureza

Objetivos

Resultados y discusión

Peso y composición tisular del chuletón

Valor bajo

Alimentos concentrados

6,52 %

6 -16%

Composición química de la carne

Valor medio-bajo

Valores más altos: pienso + heno Valores más bajos: concentrado

1,23 %

1-3,5%

- Alimentación - Grasa intramuscular - Mayor peso de los fosfolípidos de las membranas celulares

Ácidos grasos

No pienso: n-3 y n-6/n-3

Perfil saludable

Pienso + paja cereal

Heno + pienso: PUFA y PUFA/SFA

Grasa intramuscular

Color

Cebo: Pienso + paja es más oscura y menos amarilla

Razas magras

Valores altos

Valores bajos

Más carotenos en pasto y heno que en paja de cereal

Retención de agua y dureza

Diferente metodología

Heno + pienso: dureza estándar Heno: dureza alta Paja + pienso: dureza alta

Mayor temperatura, mayor dureza

Relación inversa con poca grasa intramuscular Relación directa con alta densidad celular en músculo

Relación entre el peso de la canal y la edad de animal y otros parámetros

No hay correlación significativa entre el peso de la canal y el resto de variables

Mayor edad, mayor dureza

Relación entre el peso de la canal y la edad del animal y otros parámetros

Colágeno Grasa intramuscular

Edad:

• MUFA

• Proteína

• PUFA

• n-3

• Dureza

Otros estudios: a mayor edad, mayor grasa intramuscular

Este estudio: a mayor edad, no hay mayor grasa intramuscular

Estudio preliminar, pocos animales

Relación entre la grasa intramuscular y otros parámetros

Grasa intramuscular

Dilución de lípidos de membrana

• PUFA

• MUFA

• SFA/PUFA

Ácido oleico

Objetivos

Conclusiones

Propiedades responsables de la calidad

Variación entre granjas: alimentación

No concentrado: perfil de ácidos grasos saludable Alto % PUFA: mucha densidad de fibras, poca grasa intramuscular, dureza alta

Acceso a concentrado

Contenido en grasa

La alimentación convencional no permite mayores contenidos de grasa intramuscular y de PUFA

Alta correlación negativa con PUFA Alta correlación positiva con MUFA Alta correlación positiva con SFA/PUFA

Correlación grasa intramuscular

Objetivos

Bibliografía

Agenjo García, C. (1946) Ganado vacuno. España: Espasa-Calpe. Asociación para la Recuperación de la raza Bovina Mantequera Leonesa. Disponible en: https://mantequeraleonesa.es/ (Accedido: 14 de mayo de 2023). Barcia López, J.S. (2022). Caracterización de una explotación de vacuno de carne para su conversión a ecológica. Trabajo de fin de Máster. Universidad Internacional de Andalucía. Butler, G., Ali, A., Oladokun, S., Wang, J., Davis, H. (2021) “Forage-fed cattle point the way forward for beef?”. Future Foods, 3, pp. 1-7. Carrapiso, A., Timón, L., Petrón, J., Tejeda, J., García, C. (2000) “In situ transesterification of fatty acids from Iberian pig subcutaneous adipose tissue”, Meat Science, 56 (2), pp. 159-164. Cañeque, V., Sañudo, C. (2005). Estandarización de las Metodologías para Rvaluar la Calidad del Producto (Animal vivo, Canal, Carne y Grasa) en los Rumiantes. Madrid: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, pp. 1-400. Daley, C., Abbott, A., Doyle, P., Nader, G., Larson, S. (2010). A review of fatty acid profiles and antioxidant content in Grass-fed and grain-fed beef. Nutrition Journal, 9 (10), pp. 1-12. Davis, H., Magistrali, A., Butler, G., Stergiadis, S. (2022). Nutritional Benefits from Fatty Acids in Organic an Grass-Fed Beef. Foods, 11 (5), 646, pp. 1-19. De la Torre, A., Gruffat, D., Denys, D., Durand, D., Micol, D., Peyron, A., Scislowski, V., Bauchart, D. (2006). Factors influencing proportion and composition of CLA in beef. Meat Science, 73 (2), pp. 258-268. Della, M., Papaleo, J., Aello, M. (2017). Relación de la dieta con el color y la terneza de la carne vacuna. Archivos de Zootecnia, 66 (255), pp. 459-467. España (1997) “Real Decreto 1682/1997, de 7 de noviembre, por el que se actualiza el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España”, boletín Oficial del Estado, 21 de noviembre de 1997, (279), pp. 34205-34207. García Tablado, E. (2016). “La mantequera leonesa: una raza bovina histórica”, en Martínez, J.M., Fernández, J.G., Rojo, F. (eds.) XXII Congreso Nacional. XIII Congreso Iberoamericano de Historia de la Veterinaria: 100 años de historia de la Veterinaria en León. León: Asociación Leonesa de Historia de la Veterinaria, pp. 449-456. Giráldez, F.J., Mateo, J., Carballo, D., Caro, I., Andrés, S. (2021) “Divergent values in feed efficiency promote changes on meat quality of fattening lambs”. Small Ruminant Research, 198, pp. 1-7. Honikel, K. (1997) “Reference methods supported by OECD and their use in meat products”. Food Chemistry, 59 (4), pp. 573-582. Horcada, A., Polvillo, O. (2010). Conceptos Básicos Sobre la Carne. La producción de carne en Andalucía. Sevilla: Jirones de Azul, S.L., pp. 113-139. Humada, M., Sañudo, C., Cimadevilla, C., Serrano, E. (2013) “Efecto del sistema de producción y edad de sacrificio sobre parámetros productivos, calidad de la canal y rendimiento económico de la producción de terneros y añojos de raza Tudanca”. ITEA Información Técnica Económica Agraria, 109 (2), pp. 183-200. Indurain, G., Beriain, M., Sarries, M., Insausti, K. (2010). Effect os weight at slaughter and bbreed on beef intramuscular lipis classes and fatty acid profile. Animal, 4 (10), pp. 1771-1780. International Organization for Standardization (1973) ISO 1443:1973: Meat and meat products. Determination of total fat content. Geneva: International Organization of Standardization. International Organization for Standardization (1978) ISO 937:1978: Meat and meat products. Determination of nitrogen content. Geneva: International Organization of Standardization. International Organization for Standardization (1997) ISO 1442:1997: Meat and meat products. Determination of moisture content. Geneva: International Organization of Standardization. International Organization for Standardization (1998) ISO 936:1998: Meat and meat products. Determination of total ash. Geneva: International Organization of Standardization. Insausti, K., Beriain, M., Alzueta, M., Carr, T., Purroy, A. (2004) “Lipid composition of the intramuscular fato f beef from Spanish cattle breeds stored under modified atmosphere”. Meat Science, 66 (3), pp. 639-646. Martínez, A., Aldai, N., Celaya, R., Osoro, K. (2010) “Effect of breed body size and the muscular hypertrophy gene in the production and carcass traits of concentrate-finished yearling bulls”. Journal of Anial Science, 88 (4), pp. 1229-1239. Martín, M., Escribano, M., Mesías, F., Rodríguez de Ledesma, A., Pulido, F. (2001). Sistemas extensivos de producción animal. Archivos de Zootecnia, 50 (192), pp. 465-489. Maughan, C., Tansawat, R., Cornforth, D., Ward, R., Martini, S. (2012) “Development of a beef flavour lexicón and its application to compare the flavour profile and customer acceptance if rib steaks from grass-or grain-fed cattle”. Meat Science, 90 (1), pp. 116-121- Monsón, F., sañudo, C., Sierra, I. (2004) “Influence of cattle breed and ageing time on textural meat quality”. Meat Science, 68 (4), pp. 595-602.

Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) (2016). – Código Sanitario para los Animales Terrestres, 25.a ed. OIE, París, Francia. Disponible en: www.oie.int/es/normas-internacionales/ código-terrestre/acceso-en-línea/ (Accedido: 4 de julio de 2023). Pancho, S. y Calahorra, F. (2009). Calidad de la carne de vacuno. Revista Complutense de Ciencias Veterinarias, 3 (2), pp. 100-111. Prieto Benavides, N. (2006). Aplicación de la tecnología NIRS para estimar parámetros indicativos de la calidad de la carne de vacuno. Tesis de Doctorado. Universidad de León. Priolo, A., Micol, D., Agabriel J. (2001). Effects of Grass feeding systems on ruminant meat colour and flavour. A review. Animal Research, 50 (3), pp. 185-200. Ripoll, G., Blanco, M., Albertí, P., Panea, B., Joy, M., Casasús, I. (2014) “Effect of two Spanish breeds and diet on beef quality including consumer preferences”. Journal of the Science of Food and Agriculture, 94 (5), pp. 983-992. Rodríguez Vázquez, R. (2020). Evaluación de la calidad de la carne de vacuno mediante parámetros fisicoquímicos, sensoriales y proteómicos. Tesis de doctorado. Universidad de Santiago de Compostela. Rossner, M., Aguilar, N., Koscinczuk, P. (2010). Bienestar animal aplicado a la producción bovina, Revista Veterinaria, 21 (2), pp 151-156. Ruiz, J., Bonilla, F., Hidalgo, J., Morillo-Velarde, M. (2006). Calidad de la carne de razas de vacuno autóctono. Carnes de Extremadura. El Vacuno de la Dehesa. Extremadura: Servicio de Publicaciones de la Junta de Extremadura, pp. 121-137. Ruiz Tena, J.L. (1999). “Fomento, conservación y ordenación de las razas autóctonas españolas”. El Arca, 3 (1), pp. 18-27. Santos, D., Monteiro, M., Voss, H., Komora, N., Teixeira, P., Pintado, M. (2021). The most importat attributes of beef sensory quality and production variables that can affect it: A review. Livestock Science, 250, pp. 1-13. Sanz Egaña, C. (1967) Enciclopedia de la carne. España: Espasa-Calpe. Sañudo, C., Olleta, J.L., Campo, M.M., Panea, B., Renand, G., Turin, F., Jabet, S., Osoro, K. et al. (2008). “Meat quality of ten cattle breeds of the southwest of Europe”. FAIR1 CT95 0702, Final Report. Acceso online https://www.recercat.cat/bitstream/handle/2072/4685/informefinalcarne.pdf?sequence=1 Scollan, N., Dannenberger, D., Nurenberg, K., Richardson, I., MacKintosh, S., Hocquette, J., Moloney, A. (2014) “Enhancing the nutritional and health value of beef lipids anf their relationship with meat quality”. Meat Science, 97 (3), pp. 384-394. Serrano Álvarez, J.A. (2013) “Comunales, cambio técnico y mercado: las cooperativas mantequeras en la montaña leonesa (1857-1936)” en Sociedad Española de Historia Agraria, XIV Congreso de Historia Agraria. Badajoz, pp. 1-24. Serrano, E., Humada, M., Caro, I., Vázquez, I., Olaizola, A, Resano, H., Soto, S., Mateo, J. (2018) “Performance, carcass characteristics, economic margin and meat quality in Young Tudanca bulls fed on two levels of grass silage and concentrate”. Spanish Journal of Agricultural Research, 16 (3), pp. 1-16. Serra, X., Guerrero, L., Guàrdia, M., Gil, M., Sañudo, C., Panea, B., Campo, M., Olleta, J., García-Cachán, M., Piedrafita, J., Oliver, M. (2008) “eating quality of young bulls from three Spanish beef breed-production systems and its relationships with chemical and instrumental meat quality”. Meat Science, 79 (1), pp. 98-104. Sevane, N., Nute, G., Sañudo, C., Cortes, O. Cañon, J., Williams, J.L., Dunner, S., the GemQual Consortium (2014) “Muscle lipid composition in bulls from 15 European breeds”. Livestock Science, 160 (1), pp. 1-11. Tapiero, H., Nguyen, G., Cauvreur, P., Tew, K. (2002). Polyunsaturated fatty acids (PUFA) and eicosanoids in human health and pathologies. Biomedicine and Pharmacotherapy, 56 (5), pp. 215-222. Wheeler, T., Shackelford, S., Koohmaraie, M. (1999) “Tenderness calssification of beef: III. Effect of the interaction between end point temperatura and tenderness on Warner-Bratzler shear forcé of beef longissimus”. Journal of Animal Science, 77 (2), pp. 400-407. Wood, J., Enser, M., Fisher, A., Nute, G., Sheard, P., Richardson, R., Hughes, S., Whittington, F. (2008) “Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review”. Meat Science, 78 (4), pp. 1-17. Zawadzki, F., do Prado, I., Prache, S. (2013) “Influence of level of barley supplementation on plasma carotenoid content and fat spectrocolorimetric characteristics in lambs fed a carotenoid-rich diet”. Meat Science, 94 (3), pp. 297-303.

¡Muchas gracias!