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João Lage
Created on June 28, 2023
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Transcript
FormadorJoão Lage
Técnico de Restaurante/Bar8338-Execução do Serviço de Restaurante Bar
Técnicas de Execução do Serviço de Restaurante/Bar
Serviço à Russa
serviço à Americana
Serviço à Francesa
Serviço à Inglesa direto
Introdução
indice
introdução
01
Como executar os serviços de Restaurante e Bar, valorizando a profissão e a qualidade dos serviços prestados na hotelaria e Turismo?Com estas indicações, a qualidade da execução técnica da execução dos serviços poderá melhorar, adaptando cada um deles ao espaço e tipologia de restaurante existente
introdução
Serviço à Inglesa direto
02
- O empregado de mesa coloca o prato com a mão direita, pelo lado direito do cliente, à frente deste.
- Com uma ligeira inclinação do tronco para a frente, coloca a travessa ligeiramente acima do bordo do prato
- Com o auxílio do talher de serviço, que aprendeu a manusear, passa a iguaria da travessa para o prato do cliente, sendo esta colocada do lado cliente
- Na parte de cima as guarnições colocadas harmoniosamente
+ INFO
Serviço à Inglesa Direto
VS
Vantagens
Desvantagens
03
Serviço à Francesa
Para mais de 4 pessoas, o empregado coloca os pratos à frente do cliente pelo lado direito. De seguida, segura a travessa, com a iguaria, na mão esquerda, resguardada com o lito, já com o talher de serviço colocado nesta. O empregado, coloca-se ao lado esquerdo do cliente, e este, é que se serve a si próprio.
Até 3 pessoas, colocam-se os pratos na mesa, e de seguida coloca-se a travessa sobre uma placa eléctrica, sobre a mesa, com o talher de serviço, sendo neste caso o cliente a servir-se
2ª Processo
1ª Processo
Serviço à francesa
VS
Vantagens
Desvantagens
Serviço à Americana
04
- O empregado recolhe na roda da cozinha, as iguarias já colocadas nos pratos, pode transportar três pratos de cada vez de forma segura e apresentável, ou em caso de necessidade utilizar uma bandeja, devidamente forrada.
- Os pratos podem vir tapados com uma tampa própria, aquecida (cloche) de inox ou outro metal.
- O empregado coloca os pratos pela direita e no caso de virem com as cloches, retira-as após a colocação dos pratos na mesa.
serviço à americana
VS
Vantagens
Desvantagens
Serviço à russa
05
• As peças vêm da cozinha, geralmente inteiras, e são apresentadas à apreciação dos convivas, em travessas ricamente decoradas; • Finda a apresentação, são colocadas sobre o “guéridon” e trinchadas, sendo mantido, tanto quanto possível, o seu formato original; • Após a peça ser trinchada e “reconstituída”, é de novo levada ao cliente e desenvolve-se o serviço “à francesa”.
serviço à Russa
VS
Vantagens
Desvantagens
Resumo dos conteúdos
questões?
NESTE QUIZ IRÃO SER FEITAS ALGUMAS PERGUNTAS EM QUE, DAS 3 RESPOSTAS, SÓ UMA ESTÁ CORRETA. SEMPRE QUE ERRAR UMA QUESTÃO VOLTA AO INICIO.
Arcade
INICIO
QUIZ
FRENTE
LADO ESQUERDO
LADO DIREITO
NO SERVIÇO À AMERICANA SERVIMOS O PRATO PELO...
QUESTÃO 01
SERVIÇO À FRANCESA
SERVIÇO À RUSSA
SERVIÇO À AMERICANA
COMO SE CHAMA O SERVIÇO EM QUE O CLIENTE SE SERVE A ELE PRÓPRIO
QUESTÃO 02
SERVIÇO À INGLESA
SERVIÇO À RUSSA
SERVIÇO À FRANCESA
SERVIÇO EM QUE O EMPREGADO DE MESA TRINCHA A IGUARIA E EMPRATA À FRENTE DO CLIENTE
QUESTÃO 03
SERVIÇO À RUSSA
SERVIÇO À INGLESA DIRETO
SERVIÇO À AMERICANA
IGUARIAS VEM NA TRAVESSA E SERVIMOS O CLIENTE PELO LADO ESQUERDO
QUESTÃO 04
SERVIÇO À FRANCESA
SERVIÇO À RUSSA
SERVIÇO `AMERICANA
SERVIÇO FÁCIL DE EXECUTAR QUE NÃO VALORIZA O EMPREGADO DE MESA
QUESTÃO 05
AVANÇAR
ESTÁ APTO PARA PROSSEGUIR
PARABÉNS É A/O MAIOR
COMECE DE NOVO
ERRADO
João Lage
obrigado pela vossa atenção
Continuação de bom trabalho
AA VV., Guia Técnico: Gestão em Restauração e Bebidas, Ed. Turismo de Portugal, 2006 Covelo, J.; Vaz, P., Técnicas de serviço de Mesa, Ed. Associação Comercial da Guarda, 2000 Covelo, J.; Vaz, P., Técnicas de serviço de Bar, Ed. Associação Comercial da Guarda, 2000 Marques, J. Manual de hotelaria, Ed. Civilização, 2007 Marques, J. Albano, Manual do restaurante e do bar, Ed. Civilização, 2008 Ribeiro, J., Introdução à gestão da restauração, Ed. Lidel, 2011
Serviços de mesa
Turismo de Portugal
Web links
Bibliography
References
- Serviço lento, incómodo, não só para o empregado como também para o cliente. - A divisão é menos equitativa.
Desvantagem
Serviço mais difícil para o empregado. O cliente é quase impossibilitado de escolher.
Desvantagem
Vantagens
Serviço rápido, distribuição equitativa e menos risco de acidente por parte do cliente.
Tem vista, pode tornar-se grandioso
Vantagens
Não é económico e é muito demorado
Desvantagem
Serviço mais difícil para o empregado. O cliente é quase impossibilitado de escolher.
Desvantagem
Vantagens
Serviço rápido, distribuição equitativa e menos risco de acidente por parte do cliente.
Assim que, o cliente terminar de comer a iguaria, retira-se o prato com a mão direita e pelo lado direito deste
Antes de servir, apresenta a travessa de serviço, na palma da mão esquerda, e pelo lado esquerdo do cliente.
Etiquetas
- O cliente serve-se conforme o seu desejo. - O trabalho do empregado, embora mais facilitado é um pouco mais fatigante