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Técnico de Restaurante/Bar 8338-Execução do Serviço de Restaurante Bar

FormadorJoão Lage

Técnicas de Execução do Serviço de Restaurante/Bar

indice

Introdução

Serviço à Inglesa direto

Serviço à Francesa

serviço à Americana

Serviço à Russa

01

introdução

introdução

Como executar os serviços de Restaurante e Bar, valorizando a profissão e a qualidade dos serviços prestados na hotelaria e Turismo? Com estas indicações, a qualidade da execução técnica da execução dos serviços poderá melhorar, adaptando cada um deles ao espaço e tipologia de restaurante existente

02

Serviço à Inglesa direto

Serviço à Inglesa Direto

• O empregado de mesa coloca o prato com a mão direita, pelo lado direito do cliente, à frente deste.
• Com uma ligeira inclinação do tronco para a frente, coloca a travessa ligeiramente acima do bordo do prato
• Com o auxílio do talher de serviço, que aprendeu a manusear, passa a iguaria da travessa para o prato do cliente, sendo esta colocada do lado cliente
• Na parte de cima as guarnições colocadas harmoniosamente

+ INFO

VS

Desvantagens

Vantagens

03

Serviço à Francesa

Serviço à francesa

1ª Processo

2ª Processo

Para mais de 4 pessoas, o empregado coloca os pratos à frente do cliente pelo lado direito. De seguida, segura a travessa, com a iguaria, na mão esquerda, resguardada com o lito, já com o talher de serviço colocado nesta. O empregado, coloca-se ao lado esquerdo do cliente, e este, é que se serve a si próprio.

Até 3 pessoas, colocam-se os pratos na mesa, e de seguida coloca-se a travessa sobre uma placa eléctrica, sobre a mesa, com o talher de serviço, sendo neste caso o cliente a servir-se

VS

Desvantagens

Vantagens

04

Serviço à Americana

serviço à americana

• O empregado recolhe na roda da cozinha, as iguarias já colocadas nos pratos, pode transportar três pratos de cada vez de forma segura e apresentável, ou em caso de necessidade utilizar uma bandeja, devidamente forrada.
• Os pratos podem vir tapados com uma tampa própria, aquecida (cloche) de inox ou outro metal.
• O empregado coloca os pratos pela direita e no caso de virem com as cloches, retira-as após a colocação dos pratos na mesa.

VS

Desvantagens

Vantagens

05

Serviço à russa

serviço à Russa

• As peças vêm da cozinha, geralmente inteiras, e são apresentadas à apreciação dos convivas, em travessas ricamente decoradas; • Finda a apresentação, são colocadas sobre o “guéridon” e trinchadas, sendo mantido, tanto quanto possível, o seu formato original; • Após a peça ser trinchada e “reconstituída”, é de novo levada ao cliente e desenvolve-se o serviço “à francesa”.

VS

Desvantagens

Vantagens

Resumo dos conteúdos

questões?

QUIZ

Arcade

NESTE QUIZ IRÃO SER FEITAS ALGUMAS PERGUNTAS EM QUE, DAS 3 RESPOSTAS, SÓ UMA ESTÁ CORRETA. SEMPRE QUE ERRAR UMA QUESTÃO VOLTA AO INICIO.

INICIO

QUESTÃO 01

NO SERVIÇO À AMERICANA SERVIMOS O PRATO PELO...

LADO DIREITO

LADO ESQUERDO

FRENTE

QUESTÃO 02

COMO SE CHAMA O SERVIÇO EM QUE O CLIENTE SE SERVE A ELE PRÓPRIO

SERVIÇO À AMERICANA

SERVIÇO À RUSSA

SERVIÇO À FRANCESA

QUESTÃO 03

SERVIÇO EM QUE O EMPREGADO DE MESA TRINCHA A IGUARIA E EMPRATA À FRENTE DO CLIENTE

SERVIÇO À FRANCESA

SERVIÇO À RUSSA

SERVIÇO À INGLESA

QUESTÃO 04

IGUARIAS VEM NA TRAVESSA E SERVIMOS O CLIENTE PELO LADO ESQUERDO

SERVIÇO À AMERICANA

SERVIÇO À INGLESA DIRETO

SERVIÇO À RUSSA

QUESTÃO 05

SERVIÇO FÁCIL DE EXECUTAR QUE NÃO VALORIZA O EMPREGADO DE MESA

SERVIÇO `AMERICANA

SERVIÇO À RUSSA

SERVIÇO À FRANCESA

PARABÉNS É A/O MAIOR

ESTÁ APTO PARA PROSSEGUIR

AVANÇAR

ERRADO

COMECE DE NOVO

obrigado pela vossa atenção

João Lage

Continuação de bom trabalho

References

Web links

Turismo de Portugal

Serviços de mesa

Bibliography

AA VV., Guia Técnico: Gestão em Restauração e Bebidas, Ed. Turismo de Portugal, 2006 Covelo, J.; Vaz, P., Técnicas de serviço de Mesa, Ed. Associação Comercial da Guarda, 2000 Covelo, J.; Vaz, P., Técnicas de serviço de Bar, Ed. Associação Comercial da Guarda, 2000 Marques, J. Manual de hotelaria, Ed. Civilização, 2007 Marques, J. Albano, Manual do restaurante e do bar, Ed. Civilização, 2008 Ribeiro, J., Introdução à gestão da restauração, Ed. Lidel, 2011

Desvantagem

- Serviço lento, incómodo, não só para o empregado como também para o cliente. - A divisão é menos equitativa.

Desvantagem

Serviço mais difícil para o empregado. O cliente é quase impossibilitado de escolher.

Vantagens

Serviço rápido, distribuição equitativa e menos risco de acidente por parte do cliente.

Vantagens

Tem vista, pode tornar-se grandioso

Desvantagem

Não é económico e é muito demorado

Desvantagem

Serviço mais difícil para o empregado. O cliente é quase impossibilitado de escolher.

Vantagens

Serviço rápido, distribuição equitativa e menos risco de acidente por parte do cliente.

Etiquetas

Antes de servir, apresenta a travessa de serviço, na palma da mão esquerda, e pelo lado esquerdo do cliente.

Assim que, o cliente terminar de comer a iguaria, retira-se o prato com a mão direita e pelo lado direito deste

Vantagens

- O cliente serve-se conforme o seu desejo. - O trabalho do empregado, embora mais facilitado é um pouco mais fatigante