A2.3 MendezRamirez_MagdalenaPatricia

Tema 2

TECNOLOGÍA DE FRUTAS

TEMARIO

Tendencias en la transformación de frutas

Macromoléculas y propiedades funcionales aplicadas en la transformación de frutas

Aditivos alimentarios

Procesos

MACROMOLÉCULAS Y PROPIEDADES FUNCIONALES APLICADAS EN LA TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS

2.2

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.

AGUA

Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.

CARBOHIDRATOS

Son generalmente azúcares simples como la fructuosa, sacarosa y glucosa, estos son azúcares de fácil digestión y rápida absorción.Entre el 5% y el 18% de la fruta esta conformado por carbohidratos.

FIBRA

Aproximádamente el 2% de la fruta es fibra.Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.

FIBRAS NO SOLUBLES

Hemicelulosa

Celulosa

Lignina

Almidón no digerible

FIBRAS NO SOLUBLES

FIBRAS NO SOLUBLES

FIBRAS NO SOLUBLES

FIBRAS NO SOLUBLES

FIBRAS SOLUBLES

Mucílagos

Pectina

Gomas

FIBRAS SOLUBLES

FIBRAS SOLUBLES

FIBRAS SOLUBLES

FIBRAS SOLUBLES

FIBRAS SOLUBLES

FIBRAS SOLUBLES

PROPIEDADES FUNCIONALES APLICADAS EN LA TRANSFORMACIÓN DE LAS FRUTAS

Refrigeración

Salmuera

Calor

Fermentación

Acidificación

Adición de azúcar

Calor

Refrigeración

"Los alimentos se someten a bajas temperaturas. En el congelamiento, la temperatura baja a niveles donde los microorganismos no se pueden reproducir"

"Los alimentos generalmente colocados en envases bien tapados se someten a tratamiento térmico para formar vacío y evitar contaminación"

Adición de azúcar

Salmuera

"La sal colocada directamente en el alimento o en forma de salmuera, inhibe el desarrollo de los microorganismos y cuando se agrega en altas concentraciones, tiene efecto bactericida"

"La adición de grandes cantidades de azúcar también inhibe el desarrollo de microorganismos"

Acidificación

Fermentación

"Este proceso lo realizan microorganismos que transforman el azúcar del alimento en ácido láctico, formando un medio ácido que impide el desarrollo de microorganismos perjudiciales para la conservación"

"El uso del jugo de limón, vinagre u otros ácidos, acompañado de un proceso de pasteurización, impide el desarrollo de microorganismos"

Secado o deshidratación

"Por efecto del calor del sol, una estufa o equipo deshidratador, ocurre la remoción del agua del alimento. Sin agua, los microorganismos no consiguen desarrollarse, permitiendo la mejor conservación de los alimentos."

¡ACTIVIDAD!

Cuadro comparativo

REFERENCIAS

R. S. Kirk, R. Sawyer, H. Egan. “Composición y Análisis de Alimentos de Pearson”, ed. 9. Grupo Editorial Patria, México. Helen Charley. “Tecnología de Alimentos, Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos”, ed. 1. Edit. LIMUSA, México, 2001. Salvador Badui Dergal. “Química de Alimentos”, ed. 1, Longman de México Editores, S.A. de C.V., México, 1993.

¡GRACIAS!

M.T.E. Magdalena Patricia Méndez Ramírez